Estamos en contra de la persecución de las frituras de pescado en la cocina. Sea pixín, merluza, bacalao, chopitos, rabas, calamares, sardinas, boquerones... Una fritura bien hecha y consumida con moderación es un plato de muchísima personalidad, cargado de sabor, al cual entregarnos en prácticamente cualquier momento.

Hoy van a formar parte de nuestras sugerencias de picoteo del finde, pero sabemos que se desenvuelven igual de bien en un aperitivo, en una comida formal o en un cena rápida. Los ingredientes son pocos, aunque deben estar bien seleccionados.

Si nos acercamos al sur veremos cómo las frituras andaluzas (ay, ese pescaíto frito) son religión, aunque en el norte también se estilan -y con mucho talento-, así que llenemos nuestras bandejas de productos de primera para reivindicar los fritos como un arte sutil y sencillo.

Apenas una buena materia prima, una pizca de sal, harina y aceite harán falta para coronarse con recetas que, como mucho, piden que a su vera haya un alioli o una mayonesa. Opcional, evidentemente, porque si son buenas no necesitan a nadie que les ponga luz, que ya bastante brillan por sí solas.

Prácticamente todo pescado que se nos ocurra es susceptible de pasar por una fritura, que como te explicamos en esta guía para cocinar pescado frito, exige una buena cantidad de aceite -que luego escurriremos a conciencia- y una temperatura elevada para que el pescado coja ese toque dorado y crujiente, no blando.

Pixín o fritos de rape

Fundamentales en cualquier menú de sidrería asturiana. Sin ellos la aventura estaría vacía, pero afortunadamente los podemos replicar en casa con cierta facilidad.

La clave está en utilizar un rape bien fresco, secarlo a conciencia con papel absorbente antes del rebozado y no cocinarlo recién sacado de la nevera. El resto será coser y cantar.

Sardinas abiertas rebozadas o albardadas

En verano llegan en su mejor momento y, además de accesibles, son muy sabrosas. Su versatilidad aquí la ponemos a prueba de fritos con este albardado, aunque las podéis freír en entero.

Recordad que la sardina tiene bastante merma por sus tripas, espina y cabeza, así que calculad el doble de peso para que luego no os quedéis cortos.

• Ingredientes para dos personas. 8 sardinas frescas, harina de trigo, sal, un huevo y limón para acompañar.
• Elaboración. Lavamos bien las sardinas para eliminar cualquier tripita, escama o impureza. Con cuidado, deslizamos los dedos a lo largo de la espina para separarla de la carne. Después abrimos la sardina y retiramos la espina, dejando la fracción de la cola. Aprovechamos para retirar las espinas laterales con un cuchillo. Cuando tenemos todas las sardinas abiertas y limpias, las sazonamos al gusto y las pasamos por harina y por huevo batido, friéndolas inmediatamente en aceite de oliva virgen extra muy caliente. Las freímos en tandas de tres o cuatro sardinas cada vez, para que no baje la temperatura del aceite. Escurrimos las sardinas en papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite de la fritura y las llevamos a la mesa bien colocadas en la fuente y con unos trozos de limón para cumplir con la tradición. Están tan ricas y resultan tan ligeras que podéis calcular al menos cuatro sardinas por persona.

Receta completa | Sardinas abiertas rebozadas o albardadas

Cazón en adobo (bienmesabe)

Un clásico de los viajes a Cádiz y Sevilla donde la clave está, además de en el punto del pescado, en que el adobo sea lo suficientemente sabroso sin llegar a ser invasivo.

Puedes usar especias a voluntad, aunque lo clásico es recurrir a orégano, comino, vinagre de Jerez y pimentón dulce. El resto, a tu libre disposición.

• Ingredientes para 5 personas. 300g de cazón, 200ml de agua, 200ml de vinagre de Jerez, 5g de pimentón dulce, 20g de sal gruesa, 5g de orégano seco, 20g de harina de trigo, 2g de comino molido, 3 dientes de ajo y una hoja de laurel.
• Elaboración. Cortamos la rodaja de cazón en tacos de tamaño bocado, aprovechando para limpiarla de telillas y partes feas que pueda tener. Colocamos los trozos de cazón en un recipiente profundo y añadimos un buen puñado de sal, 4 ó 5 ajos con su piel, previamente golpeados, 4 hojas de laurel partidas en dos, el pimentón, el comino y una cucharada de orégano fresco o seco. Cubrimos las tajadas con un vaso de vinagre blanco, y completamos con otro vaso de agua, de forma que todo el pescado quede cubierto. Tapamos con un papel aluminio o con la tapa de una cacerola, y dejamos que repose dentro de la nevera durante al menos 8 horas. También se puede hacer de víspera, sin miedo, que no quedará demasiado fuerte. Una vez preparado el adobo, sacamos las tajadas de cazón, y las escurrimos bien en papel absorbente. Pasamos por harina, mejor si utilizamos una especial para frituras de pescado, y freímos en aceite de oliva virgen extra bien caliente, para que se doren por fuera y queden jugosos por dentro.

Receta completa | Cazón en adobo

Calamares a la romana de Joan Roca

La receta de un tres estrellas Michelin puesta al día en un servicio doméstico al que nadie se resiste. Los pasos son sencillísimos y el resultado es inmejorable.

La única gran variación es el sifón y el coñac, pero por lo demás no habrá más complicaciones que los productos que tengamos en casa.

• Ingredientes para 5 personas. 400g de calamares frescos, 150g de harina de trigo, 200g de agua, un chorrito de sifón, una pizca de sal, 1 huevo, media cucharada de bicarbonato sódico, aceite de oliva virgen extra, limón y un chorrito de coñac.
• Elaboración. Limpiamos los calamares, vaciando los cuerpos y retirando la piel. Cortamos en aros no demasiado gruesos y secamos con papel absorbente. Preparamos el rebozado mezclando en un bol la harina, el agua fría, un chorrito de coñac, la sal, el huevo y el bicarbonato. Removemos hasta obtener una pasta semilíquida. Justo antes de introducir en ella los aros de calamar, añadimos el chorro de sifón. Calentamos abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén, a 175ºC. Enharinamos el calamar, lo sacudimos para retirar el exceso de harina y sumergimos en el rebozado. Sumergimos en el aceite y freímos, volteando para que se cocinen de manera uniforme, hasta que estén dorados. Retiramos los calamares de la sartén, escurriendo bien, y los pasamos a una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Servimos inmediatamente antes de que se enfríen.

Receta completa | Calamares a la romana de Joan Roca

Chopitos o puntillitas

Es uno de los indiscutibles reyes cuando uno se acerca a una fritura andaluza, ya sea en las costas atlánticas o mediterráneas, y es que resistirse a unos buenos chopitos es algo complicado.

Como en toda receta marina, lo más importante será la frescura del producto. Más allá de eso, la precaución habitual con el rebozado para que sea crocante y ligero, nunca pesado.

• Ingredientes para 4 personas. 250g de chopitos o puntillitas, 50g de harina para fritura, aceite para freír y 4g de sal.
• Elaboración. Lo primero, lavarlos bien bajo el grifo, dejando después que escurran en un colador. Una vez limpios, es conveniente secarlos bien, para que no provoquen salpicaduras durante la fritura y para que tomen bien la harina sin apelmazarse. La segunda parte es sacarles la pluma y el interior, una tarea fácil que se hace apretando la vaina como si fuera un tubo de pasta de dientes. Así se saca sin dificultad. Ya limpios, para secarlos, podemos extenderlos sobre un paño de cocina y taparlos con otro, o utilizar papel de cocina, que es quizás la mejor opción ya que muchas veces vienen con algo de tinta y pueden mancharos los paños si así ocurre. Una vez limpios y secos, procedemos a salarlos espolvoreando sal fina por encima y los pasamos por la harina. Si no tenéis un tamiz para cernirlos después para retirar el exceso, lo mejor es bañarlos bien en harina y luego sacudirlos puestos sobre un colador o un escurridor de verdura dando movimientos para que salten y expulsen la harina que no sea necesaria. Mientras tanto, habremos puesto el aceite a calentar, o encendido la freidora a 170º, para poder hacer una fritura rápida a alta temperatura, que hará que los chopitos queden bien crujientes y que no tomen demasiado aceite. Una vez dorados, los escurrimos sobre papel absorbente y los servimos inmediatamente.

Receta completa | Chopitos o puntillitas

Rabas al estilo de Cantabria

Un picoteo frente a la playa del Sardinero o echar unas cervezas en la Plaza del Cañadío no estaría completo sin unas buenas rabas.

Ligeras, crujientes y con los mejores calamares -incluidos sus rejos-, esta tapa transporta irremediablemente al mar Cantábrico en cada bocado.

• Ingredientes para 3 personas. 2 calamares medianos, un vaso de leche, una pizca de sal y harina de garbanzo para rebozar.
• Elaboración. Limpiamos bien los calamares, retirando la pluma, el interior y la piel. Después cortamos las aletas y abrimos el tubo central para que sea más fácil cortar las rabas o tiras. Una vez listas, las ponemos en un plato hondo y las dejamos cubiertas con leche y sal. La acción de la proteína de la leche hará que las rabas queden mucho más tiernas y no tengan esa textura chiclosa que resulta desagradable. Tras dejarlas en la nevera durante tres o cuatro horas, escurrimos bien las rabas y las secamos con papel de cocina. Enharinamos las rabas -yo uso harina de garbanzos porque es perfecta para todo tipo de frituras en especial de productos del mar- y escurrimos bien sobre un colador para eliminar los excesos. Freímos en abundante aceite de oliva bien caliente.

Receta completa | Rabas al estilo de Cantabria

Boquerones fritos

El auténtico sheriff de miles de tapas, aperitivos y frituras andaluzas. Sencillo, sabroso y perfecta compañía de un tinto de verano, de un refresco o de una cervecita.

La clave para hacerlos en casa, como te cuenta Pakus aquí, es escurrirlos en agua con hielo para que se limpien bien.

• Ingredientes para 4 personas. 500g de boquerones limpios, harina de trigo o de garbanzos para rebozar, sal gusto, aceite de oliva virgen extra para freírlos y unas gotitas de limón (opcionales).
• Elaboración. Limpiamos bien los boquerones, para extraerles la cabeza y las tripas.Tomamos el cuerpo del boquerón con una mano y cogemos la cabeza con la otra, tirando de ella hacia abajo suavemente para retirar cabeza y tripas. De todas formas, esta tarea nos la pueden hacer en nuestra pescadería si somos clientes habituales y lo pedimos. Según los vayamos limpiando los ponemos en un bol con agua y hielo dejándolos unos minutos para que se desangren bien. Luego los aclaramos con agua fría y los secamos con papel de cocina. Seguidamente los sazonamos con sal y los pasamos por harina, dando un ligero golpe para quitar el exceso para que nos quede un enharinado ligero, que absorberá menos aceite. Esta tarea la puedes hacer también haciendo saltar los boquerones enharinados en un colador. En cuanto a la harina, podemos usar harina de trigo o de garbanzos, -o mezcla de ambas- según nuestras preferencias. Ponemos aceite abundante en un cazo o en una sartén profunda. Con el fuego al máximo, cuando el aceite esté bien caliente -a unos 175ºC- los vamos friendo por tandas. Tardan unos tres o cuatro minutos pero conviene vigilar para que no se resequen y así nos quedarán bien jugosos por dentro. A los dos minutos, hay que darles la vuelta. Si usáis freidora, ponedla a esa temperatura y a mitad de la fritura, id sacando el cestillo para comprobar qué estén en su punto.

Receta completa | Boquerones fritos

Fish & chips

Está claro que no vamos a pretender que un británico nos dé lecciones de cocina, o no al menos cuando se trata de frituras, pero no se trata de ser más papistas que el Papa cuando hablamos de comer.

Por eso, dejamos este guiño british al mundo de los fritos para demostrar que con buena mano y buen pescado se pueden hacer virguerías tan crocantes como estas.

• Ingredientes para 2 personas. 2 filetes de pescado blanco sin piel, 200g de harina de trigo, 3 cucharaditas de levadura química, 250ml de cerveza fría, pimienta negra, sal y aceite de oliva
• Elaboración. Secamos los filetes de bacalao con papel absorbente y los salpimentamos por las dos caras. Tenemos que conseguir retirar el exceso de humedad del pescado, para que quede carnoso. Mezclamos la harina y la levadura en un recipiente hondo y amplio. Añadimos la cerveza y removemos con unas varillas hasta que no queden grumos. Espolvoreamos cada filete de pescado con harina, por todos lados, y los sumergimos en la mezcla anterior, sujetando por la cola. Escurrimos el exceso de masa y los introducimos en una sartén con abundante aceite caliente. La temperatura ideal es 190 ºC. Freímos durante dos minutos por cada lado o hasta que el rebozado esté dorado. Trasladamos a un plato con papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Receta completa | Fish & chips

En Directo al Paladar | Cómo mejorar tus frituras de pescado
En Directo al Paladar | Receta de pescaíto frito. Fritura de pescado a la andaluza

Tanto monta, monta tanto que diríamos para los Reyes Católicos, pero aquí trasladamos a su náutica majestad: el boquerón, al que cuando curamos acabamos llamando anchoa cuando curamos y al que en la zona norte de España es frecuente encontrar como bocarte. Barato, fácil de preparar, agradecido al paladar y, sobre todo, versátil, el boquerón no puede faltar en una mesa veraniega.

No falta en las mesas cantábricas, pero tampoco lo hace en las mesas del sur -ni en nuestras barras-, donde cobra importancia con los boquerones en vinagre o los boquerones fritos, dos de los reyes patrios del tapeo, pero hay más opciones (también muy sencillas) para darle salida en casa.

Una vez preparados, su versatilidad es todoterreno, incluso pudiendo permitirnos embotar en casa nuestras propias anchoas (aunque es una tarea laboriosa), pero en cualquier caso los boquerones y las anchoas serán una forma muy barata, muy rica y muy rápida de consumir pescado azul.

De sus propiedades también os hablaremos porque su valor nutricional es muy relevante, cargado de grasas saludables y de proteínas, y su forma de elaboración es tan fácil que lo tendrás a manos con las recetas que os propondremos. Y no, no es tan difícil de limpiar como pensáis.

Qué es el boquerón

Científicamente, nuestro amigo es el Engraulis encrasicolus, con el que nos referimos indistintamente al concepto boquerón y anchoa, aunque como decimos, el concepto anchoa está ligado a la preparación de la salazón (aunque en el centro y norte peninsular no es raro verlo llamado así), mientras que boquerón se utilizar para designar al pez en fresco y en la mayoría de sus preparaciones (salvo la conserva).

Hablamos así de un pez óseo de tamaño pequeño (entre nueve y 20 centímetros, pescado en grandes cardúmenes a unos 100 metros de profundidad, con un color que le delata en tonos plateados en el vientre y escamado ligeramente azul verdoso. Físicamente es difícil no distinguirle de otros peces menudos de nuestro litoral como sardinas o jureles, ya que, además de más plano y ligeramente aplastado, tiene una boca notablemente grande, una aleta caudal muy bifurcada y es más estilizado que los anteriores.

Su forma, ligeramente redonda y ahusada, también es fácil de distinguir, formando esos enormes bancos de pesca durante la temporada, que se extiende desde mediados de primavera hasta finales de verano, época en la que más peso y porcentaje de grasa cogen, favorecidos por su alimentación, basada en plancton y larvas de moluscos y crustáceos.

Zonas de captura y la mejor temporada

Cualquier parte del litoral español es susceptible de ser zona boqueronera, aunque buena parte de su fama le viene de las costas malagueñas (no olvidemos que boquerón es un apelativo cariñoso a los malacitanos) y en toda la Cornisa cantábrica, donde se produce la costera de la anchoa (siendo las costeras el nombre que reciben las pescas en esta zona).

Sin embargo, los puertos mediterráneos (Caleta de Vélez, Rincón de la Victoria y Estepona, en Málaga, y los del Golfo de Cádiz, principalmente) suelen disponer de boquerón todo el año.

Enn los cantábricos (Santoña, en Cantabria, y Ondarroa, en Vizcaya, destacan en este sentido) tienen una estacionalidad más marcada, no extendiéndose más allá del mes de julio. También importamos algo de boquerón de Francia, Italia y Marruecos, siendo los franceses los más gruesos y los italianos y marroquíes de menor tamaño.

Hablamos además del tercer pescado más capturado en nuestras costas, junto a sardinas y jureles, por lo que su importancia, tanto en fresco como en industria, es fundamental. Nominalmente, podemos encontrarla también como seitó o anchova en Cataluña y Comunidad Valenciana, siendo aladroc el nombre que recibe también algunos puertos levantinos y en las Islas Baleares.

En cifras, para que sirva de ejemplo, la costera del norte de 2020 implicó 25.509 toneladas de anchoa, siendo el total de capturas patrias para el boquerón cercano a las 45.000 toneladas. En ambos casos, la pesca del boquerón se produce con cerco y traiña, aunque en algunos países de nuestro entorno también se realiza el arrastre.

Debe mencionarse también que en los puertos cantábricos, el boquerón más grande es el que suele acabar en industria conservera, donde se demandan los mejores lomos y donde el producto de buen calibre es más apreciado y con más margen económico, mientras que los pescados pequeños suelen acabar en comercio minorista y restauración.

Propiedades y beneficios nutricionales

Boquerón, anchoa o bocarte tienen en fresco los mismos valores nutricionales, consolidando desde el Bedca nada menos que 18 gramos de proteína por cada 100g de producto, y 6g de grasas (principalmente insaturadas) por la misma cantidad de producto, así que encontramos en el boquerón un pescado azul muy saludable y muy asequible, incluso demasiado asequible.

Es por tanto, un producto recomendado para todo tipo de personas, sin importar edad, ya que puede entrar perfectamente en las recomendaciones nutricionales de consumir pescado cuatro veces por semana, siempre que sea en fresco, y siempre que nuestro recetario no lo cargue en exceso de sal, grasas saturadas o carbohidratos.

Aún así, el boquerón y la anchoa, con moderación, siempre serán un buen pescado ya que son proteínas de alto valor biológico y grasas que contribuyen a mejorar nuestra salud cardiovascular. Del mismo modo, es rico en fósforo y potasio, como la mayor parte de los pescados, así que nuestros huesos, dientes y sistema inmunitario agradecerán su presencia en nuestra dieta.

Cómo elegir el boquerón y cómo prepararlo en casa

Igual que pasa con las sardinas, los mejores o más agradecidos boquerones son aquellos que tienen buen tamaño. Lo 'malo' es que solemos comprarlos al peso o en bandejas donde habrá, lógicamente, ejemplares de menor calibre pero no por ello hay que desecharlos.

Son fáciles de limpiar y su escama se cae prácticamente sola, así que puedes hacerlo en casa sin problemas, aunque el pescadero los suele descabezar y desespinar pero es un trabajo algo engorroso, sobre todo si lo compramos en grandes cantidades. En cualquier caso, el procedimiento es simple: corte a lo largo del vientre, sujetamos la cabeza y tiramos de ella en dirección la cola. Luego enjuagamos para quitar sangrecillas y secamos bien.

Cuando compremos boquerón, debemos fijarnos en que brille, no tenga los ojos hundidos o apagados y que su piel no presente raspones o magulladuras. También recomiendo no comprar las bandejas que ya vienen limpias y preparadas (que son del día, pero no me gusta porque ya están lavados y eviscerados, y a veces tiene demasiado agua), así que yo os aconsejo comprarlo al peso.

En vinagre o fritos son las preparaciones más habituales del boquerón, que es además un producto con poca merma (alrededor de un 35% del peso total), así que sus desechos no serán muchos y no nos pasará como con otros pescados con tanta merma. En cuanto a tiempo de consumo, mejor cuanto antes, como en todos los pescados e incluso antes porque al estar apretados o en un mismo paquete pueden malograrse antes.

En todo caso, cuando volvamos con nuestros boquerones, es conveniente secarlos sacarlos de su bolsa, secarlos con papel absorbente y guardarlos alineados, intentando que no se aplasten unos con otros, y cerrados con film transparente o en un recipiente hermético.

En cualquier caso, el boquerón se puede cocinar en entero cuando se va a consumir frito, pero también podríamos descabezarlo (yo no soy partidario porque queda más jugoso en entero). En el caso del boquerón en vinagre (conviene congelación previa) es necesario descabezar a los ejemplares, igual que si quisiéramos hacerlos en nuestra salazón.

Sin embargo, como en otros pescados de pequeño tamaño, el boquerón se puede guisar (es famosa en las costas gaditanas y malagueñas el guiso de boquerón con fideos) o en recetas a la cazuela, yéndole bien un fondo de patata o un pisto.

También puedes prepararlos al horno, donde dan muy buen resultado y te ahorras la fritura, por lo que es recomendable si queremos aligerar calorías. En este caso, lo mejor es limpiarlos, rebozarlos ligeramente y cocinarlos cerrados para que no se pasen de punto (bastan unos siete u ocho minutos a 180 grados).

En ese caso, una fritada de pimientos y cebolla le irá de maravilla (como a todo pescado azul) y con preparaciones ácidas que lo desgrasen. En este caso, igual que con las sardinas y jureles, puedes apostar por un escabeche o, si te pones internacional, convertirlo en tartar o ceviche.

Seis recetas para aprovechar boquerones y anchoas

De aperitivo, con recetas reposteras saladas o para darle un tiento a las anchoas en bocadillo. La versatilidad de los boquerones y de las anchoas está fuera de toda duda y con estas recetas se les saca todo el partido.

Boquerones en vinagre

Receta completa | Cómo hacer boquerones en vinagre

Anchoas caseras en salazón

• Ingredientes para 4 personas. 500 g (como mínimo) de boquerones frescos y de buen tamaño, 500 g de sal gruesa, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Congelar el pescado al menos durante tres días para evitar riesgos de anisakis. Una vez descongelado en la nevera, lavar y secar suavemente con agua. Después hay que limpiarlos sin prisas, presionando ligeramente con dos dedos en las agallas para tirar de la cabeza girándola un poco; saldrá con gran parte de las vísceras. Arrancar con cuidado la espina dorsal. Introducir el dedo por el vientre hacia la cola para abrirlo, retirar los restos de tripa y sacar la espina. Separar en dos filetes y colocar en un recipiente con agua limpia para retirar los restos de sangre. Secar bien y preparar un recipiente para la curación. Disponer una cama de sal gorda, colocar una capa de pescado sin amontonar, cubrir bien con sal y repetir hasta terminar con todos los boquerones. Tienen que estar bien cubiertos de sal. Tapar y dejar en la nevera como mínimo 24 horas, mucho mejor si esperamos 48-72 horas. Sacar retirando el exceso de sal con las manos. Lavar con agua y secar con papel de cocina o un paño. Llevar a un recipiente y cubrir con buen aceite de oliva virgen extra. Consumir inmediatamente o conservar en la nevera como máximo un mes.

Receta completa | Anchoas caseras en salazón

Tarta de tomates y anchoas

• Ingredientes para 4 personas. 300 g de harina de trigo, 200 g de mantequilla fría, 5 g de sal, 125 ml de agua fía, 5 tomates de rama, 125 g de cherrys, 1 cebolleta, 1 diente de ajo, 10 aceitunas negras, 10 anchoas, 2 cucharadas de aceite y tomillo.
• Elaboración. Trituramos en un robot o a mano la mantequilla en pequeños cubos, la harina y la sal. Pulsamos para que se mezclen los ingredientes y se forme como una especie de arena. Añadimos el agua poco a poco y volvemos a mezclar en tres o cuatro veces. Formamos una bola y extendemos entre dos plásticos o dos hojas de papel de horno dejándola de unos 5 milímetros de altura. Refrigeramos 30 minutos y precalentamos el horno a 150º C. Extendemos la masa en un aro para tartas de unos 23 cm y pinchamos con un tenedor. Mientras se precalienta el horno llevamos al congelados. La precocemos en blanco con legumbres secas o arroz dentro para que no encoja, durante 8 minutos. Hacemos el relleno; en una cacerola sofreímos la cebolla picada con aceite. Añadimos los tomates en cuartos, el ajo picado y el tomillo y dejamos 10 minutos. Pasamos por un pasapuré o un chino. Subimos el horno a 180º C. Añadimos el coulis de tomate a la base de la tarta, colocamos los cherry a la mitad, las aceitunas y las anchoas. Horneamos durante 20 minutos.

Receta completa | Tarta de tomates y anchoas

Boquerones fritos

• Ingredientes para 4 personas. 500g de boquerones limpios, harina de trigo o de garbanzos para rebozar, sal gusto, aceite de oliva virgen extra para freírlos y unas gotitas de limón (opcionales).
• Elaboración. Limpiamos bien los boquerones, para extraerles la cabeza y las tripas.Tomamos el cuerpo del boquerón con una mano y cogemos la cabeza con la otra, tirando de ella hacia abajo suavemente para retirar cabeza y tripas. De todas formas, esta tarea nos la pueden hacer en nuestra pescadería si somos clientes habituales y lo pedimos. Según los vayamos limpiando los ponemos en un bol con agua y hielo dejándolos unos minutos para que se desangren bien. Luego los aclaramos con agua fría y los secamos con papel de cocina. Seguidamente los sazonamos con sal y los pasamos por harina, dando un ligero golpe para quitar el exceso para que nos quede un enharinado ligero, que absorberá menos aceite. Esta tarea la puedes hacer también haciendo saltar los boquerones enharinados en un colador. En cuanto a la harina, podemos usar harina de trigo o de garbanzos, -o mezcla de ambas- según nuestras preferencias. Ponemos aceite abundante en un cazo o en una sartén profunda. Con el fuego al máximo, cuando el aceite esté bien caliente -a unos 175ºC- los vamos friendo por tandas. Tardan unos tres o cuatro minutos pero conviene vigilar para que no se resequen y así nos quedarán bien jugosos por dentro. A los dos minutos, hay que darles la vuelta. Si usáis freidora, ponedla a esa temperatura y a mitad de la fritura, id sacando el cestillo para comprobar qué estén en su punto.

Receta completa | Boquerones fritos

Boquerones fritos en adobo de mirin y vinagre de arroz

• Ingredientes para 2 personas. 20 boquerones, 2 cucharadas soperas de pimentón de la Vera, 1 cucharada sopera de comino molido, 50 ml de mirin, 50 ml de vinagre de arroz, 1 pizca de sal gruesa, 2 cucharaditas de azúcar, orégano al gusto, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra para freír y harina para frituras.
• Elaboración. Limpiamos los lomos retirando la cabeza y la raspa para obtener los trozos limpios y colocamos la mitad con la piel hacia abajo en una fuente. Mezclamos pimentón, comino y sal en un bol. Cubrimos la fuente de los lomos con las especias, procurando que cubran la carne de todos los boquerones. Después, colocamos el resto de los boquerones con la piel hacia arriba. Cubrimos todo con el de mirin y vinagre de arroz y espolvoreamos con orégano. Añadimos la hoja de laurel y dos dientes de ajo y dejamos en ese adobo durante 10-12 horas. Sacamos los boquerones del adobo, los secamos bien en papel absorbente, los pasamos por harina y los freímos en abundante aceite de oliva virgen extra que esté bien caliente en pequeñas tandas, y servirmos inmediatamente.

Receta completa | Boquerones fritos en adobo de mirin y vinagre de arroz, receta de picoteo

Bocadillo de tomatitos marinados con anchoas y queso ricotta

• Ingredientes para 2 personas. 150 g de tomates cherry 150 g, 8 anchoas, 2 cucharadas de alcaparras, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 30 ml de vinagre de módena, 120 g de queso ricotta, limón, 2 panecillos de centeno o 1 barra u hogaza, pimienta.
• Elaboración. Comenzar al menos una hora antes para dejar marinando los tomates. Lavar y secar bien, cortar en rodajas o por la mitad y colocar en un cuenco. Escurrir ligeramente las anchoas, picar y añadir con las alcaparras a los tomates. Agregar un poco de zumo y ralladura de limón, el aceite y el vinagre, un golpe de pimienta y mezclar bien. Dejar reposar tapado en la nevera. Abrir los panes y tostar ligeramente. Escurrir la ricotta y colocar una capa fina en las dos bases de pan. Repartir el relleno de tomate y anchoa y coronar con una porción generosa de ricotta. Añadir un poco del líquido del marinado que haya quedado, pimienta negra, pimentón y ralladura de limón.

Receta completa | Bocadillo de tomatitos marinados con anchoas y queso ricotta

Imágenes | iStock

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En Directo al Paladar | Cómo hacer los mejores boquerones fritos en casa

La merluza es uno de los pescados blancos más populares en España, muy importante en nuestro mercado y con gran peso en la economía del sector pesquero. Su carne firme y sabrosa es perfecta para cocinar de mil y una formas: al horno, en salsa, rebozada y frita, etc.

Se alimenta de peces más pequeños (anchovetas, arenques,...), crustáceos, calamares y zooplancton. Se puede encontrar a profundidades de entre 50 y 500 m, pero le encantan los 200 m y las aguas frías (5 ºC). Migra a diario a la superficie en busca de alimento.

Los ejemplares maduros miden entre 20 y 27 centímetros y pesan aproximadamente 8 kilogramos. Cuando son más jóvenes y en función de su tamaño reciben otros nombres, como merlucillas, cariocas, pijotas o pescadillas, estas últimas cuando no pasan de dos kilos.

Variedades y zonas de captura de la merluza

La variedad más consumida en España es la merluza europea (merluccius merluccius), que habita principalmente en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo. Aunque es fácil encontrarla en las pescaderías durante todo el año, la temporada de pesca de merluza transcurre de marzo a julio.

Si tienes la oportunidad de degustar esta variedad, lo mejor es que sea de pincho (más abajo te contamos más), capturada con anzuelo y de costa. En España, destacan las merluzas de Celeiro y Burela (Lugo), capaces de enamorar a los menos amigos de los "peces".

Existen otras variedades de merluza: la argentina, la del Cabo, la sureña, la de cola pantagónica, la rosada, la negra, la del Pacífico, la americana, la de cola neozelandesa, la de Benguela y la de Senegal. Las zonas de captura se amplían a las costas del cono sur africano, Nueva Zelanda, el Pacífico (desde Perú hasta el sur de Chile) y Argentina.

Cuál es la mejor merluza y cómo distinguirla

Es común encontrar, en una misma pescadería, merluza de varios tipos y a precios. Estos últimos, en ocasiones, muy distintos unos de otros. Para llevarte a casa la mejor merluza conviene saber distinguir y comprender el porqué de esta cuestión, en la que influyen tres factores: la variedad de merluza, la procedencia y el método de captura.

• Variedad de merluza. En la pescadería podemos encontrar merluza argentina, sureña, negra, de cola y el resto que mencionamos más arriba. Por lo general, las merluzas que encontramos congeladas suelen ser de las variedades argentina, sureña, rosada, negra e incluso la del Pacífico. Su calidad es inferior a la de la merluza europea, cuya carne es más firme y sabrosa.

• Procedencia. No es lo mismo una merluza procedente de la costa, que llega a las pescaderías pocas horas después de su pesca, que una merluza pescada en altura, que tarda días en llegar a puerto.

Las primeras se cotizan mejor y son más apreciadas. Se capturan por barcos que salen a faenar a diario y son puestas a la venta en mismo día que se pescan. Las segundas son capturadas en caladeros más alejados, se pescan en barcos más grandes que salen a “la marea” y en el periplo entre que salen de puerto, pescan y regresan, pueden transcurrir hasta 10 días.

• Método de captura. Este es un aspecto importante y que afecta sobremanera a la calidad de la merluza, aún tratándose de merluzas de la misma especie. Seguramente alguna vez has visto una merluza de pincho a un precio considerable y al lado una merluza de volanta a un precio muchísimo más barato y esto tiene su razón de ser.

Para capturar las merluzas suelen utilizarse cuatro métodos diferentes:

1. Arrastre. Es un arte de pesca que consiste en una gran red que es arrastrada por la embarcación, atrapando a cualquier especie. La merluza de arrastre es capturada mediante este método y sufre golpes y roces contra la red y otras especies, lo que hace que su calidad baje notablemente. Esta merluza suele ser la de precio más económico.

2. Volanta. Consiste en una gran malla que se deja caer hasta el fondo marino en la que los peces quedan atrapados. Al igual que el arrastre, es un método agresivo con el medio marino que daña los fondos y no hace distinción entre especies. La merluza de volanta es de mayor calidad que la de arrastre ya que sufre menos daños.

1. Palangre. El palangre consiste en una línea de la que cuelgan multitud de anzuelos. La merluza de palangre sufre menos daños que las capturada mediante los métodos anteriores, su carne es más firme y, consecuentemente, tiene una calidad superior.

2. Pincho. Capturada de forma individual, con anzuelo, la merluza de pincho es la de mayor calidad de todas. No sufre ningún daño y su carne mantiene todas sus propiedades. Al no recibir golpes aguanta fresca más tiempo que cualquiera de las anteriores. Este tipo de merluza es el más codiciado por los grandes restaurantes y las que más alto se cotizan.

Si lo que buscas es calidad y el dinero no es un problema, la mejor opción es la merluza de pincho. Si tienes un presupuesto ajustado, la merluza de palangre y volanta, sobre todo si es de costa y europea, es también buena opción. La de arrastre y/o merluza no europea, es la de menor calidad y puede que, antes de comprarla fresca, sea mejor decantarse por una congelada de buena marca.

Propiedades y beneficios nutricionales de la merluza

La merluza es un pescado rico en proteínas de alto valor biológico, esenciales para el organismo, y muy ligero, por lo que es ideal en dietas de adelgazamiento y en una vida saludable en general.

Pertenece a los denominados pescados blancos o magros. Cuenta con un porcentaje de grasa inferior al 3%, dentro de la que destaca su contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega 3, que en la actualidad se relacionan con la disminución de los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Contribuye a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos y a aumentar la fluidez de la sangre, por lo que previenen la formación de coágulos o trombos. Su consumo es bueno para la población en general, pero especialmente recomendable para los que sufren trastornos cardiovasculares.

Rica en minerales, concretamente selenio y fósforo, pero también hierro, potasio y magnesio, aunque en menor cantidad. La merluza contiene vitamina B1, B2, B3, B9 y B12. Esta última, aunque en menor medida que otros pescados, cubre el 80% de las ingestas recomendadas para hombres y mujeres de 20 a 39 años que realizan actividad física moderada, según la Federación Española de la Nutrición.

Cómo cocinar la merluza y eliminar los posibles parásitos

Si quieres saber cómo cocinar merluza, lo primero que tienes que garantizar es que no habrá parásitos. La principal amenaza es el anisakis, que puede generar graves trastornos digestivos. Las dos opciones para evitar problemas son: congelar el pescado a una temperatura de -20º o inferior y mantener este en el congelador durante cinco días y 2. cocerlo a un mínimo de 60 ºC.

Si compras la pieza entera, lo mejor es que empieces por desescamar, retirar las aletas, la cabeza, la cola y eviscerar. Aquí te explicamos, con todo tipo de detalle y consejos, el proceso de limpieza y despiece para que te salga fetén.

Ocho recetas para disfrutar de la merluza

La merluza se puede preparar a la plancha, frita, cocida y asada. Este pescado es fácil de cocinar, pero recomendamos que, si estás aprendiendo, apuestes por recetas sencillas. Los procesos de preparación suelen ser sencillos y con estas ocho recetas garantizamos su disfrute total y absoluto.

Merluza la romana

• Ingredientes: 4 rodajas de merluza, 2 huevos, sal, harina de trigo o garbanzos (o mezcla de ambas) y aceite de girasol o de oliva virgen extra, para freír.

• Elaboración: para facilitar las labores en la cocina, preparamos una fila con los ingredientes listos. El pescado sazonado con sal, un plato con los huevos y otro con la harina. Mientras preparamos todo, ponemos una sartén con aceite a calentar para que esté listo cuando comencemos a freír. Respecto al aceite, en las frituras de pescado podéis utilizar indistintamente girasol o aceite de oliva virgen extra, según vuestras preferencias. Pasamos las rodajas de merluza por harina y retiramos el exceso, de forma que queden ligeramente cubiertas. Batimos los huevos y de una en una, vamos pasando las tajadas por el huevo batido y dejándolas en la sartén para que comiencen a freírse. Freímos unos 3 a 4 minutos por cada lado, retirando con el tenedor las barbas de huevo que puedan surgir al echar el pescado en la sartén. Así evitamos que se peguen, que hagan espumas o que se ennegrezca el aceite. Sacamos las rodajas de pescado cuando tienen un bonito color dorado y las escurrimos en papel absorbente de cocina para retirar el poco aceite que puedan tener, y las servimos sobre una cama de lechuga bien lavada y aliñada a nuestro gusto.

Receta completa de merluza la romana.

Merluza en salsa verde

• Ingredientes: 4 rodajas de merluza, 12 g de cebolla, 2 dientes de ajo, 100 ml de vino blanco, 200 ml de caldo de pescado o fumet, 10 g de harina de trigo, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil fresco (en abundancia), 12 almejas (opcional) y 4 espárragos blancos en conserva (opcional).

• Elaboración: pelamos y picamos los dientes de ajo y los rehogamos en una cazuela baja con cuidado de que no se quemen (para que no amarguen el resultado final). Añadimos la cebolla rallada y sofreímos a fuego muy suave hasta que esté bien pochada y translúcida. Añadimos la cucharada de harina, removemos bien y rehogamos durante un par de minutos. Vertemos el vino blanco y el caldo, removemos para que no se formen grumos con la harina y dejamos cocer durante diez minutos para que se trabe bien la salsa. Mientras tanto picamos un buen puñado de hojas de perejil fresco y las añadimos a la cazuela junto con las rodajas de merluza, previamente salpimentadas, y las almejas (en caso de usarlas). Para que la merluza se cueza más rápido, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego medio durante cinco minutos o hasta que las almejas se hayan abierto y la merluza esté lista (esto dependerá del grosor de las rodajas). Escurrimos los espárragos (si los usamos) y los cortamos en tres trozos, decoramos con ellos cada plato antes de servir.

Receta completa de merluza en salsa verde.

Merluza al horno con ajada de limón

• Ingredientes: 1 kg de Merluza en lomos, 600g de Patatas, 1 Pimiento rojo, 1 Cebolla pequeña, 4 Dientes de ajo, 20ml de Zumo de limón, 80 ml de Aceite de oliva virgen extra, 1 cayena y Sal y perejil fresco al gusto

• Elaboración: pelamos y cortamos las patatas en bastones bastante finos. Picamos la cebolla en rodajas y el pimiento rojo en trozos. Precalentamos el horno a 180 grados. En una fuente de horno echamos la mitad del aceite, extendemos las patatas y los pimientos y los rebozamos para que queden bien impregnados. Horneamos durante 25 minutos. Retiramos del horno, colocamos el pescado salpimentado y seguimos horneando entre 15 a 20 minutos dependiendo del grosor de la merluza. Mientras tanto en una sartén añadimos el resto del aceite, cortamos el ajo en láminas y lo salteamos con la cayena, cuando empiece a dorarse retiramos del fuego y con cuidado añadimos el zumo de limón y removemos para que emulsione la salsa. La agregamos por encima del pescado recién salido del horno y servimos rápidamente.

Receta completa de merluza al horno con ajada de limón.

Moqueca de peixe o guiso de pescado

• Ingredientes: 4 lomos de merluza, 3 Dientes de ajo, Zumo de limón, 200 ml de Leche de coco, 200 ml de Agua, 300 g de Cebolla, 1 Pimiento rojo, 1 Pimiento verde, 2 Tomates, un manojo de Cilantro fresco, sal y AOVE

• Elaboración: sazonamos y marinamos la merluza en el zumo de limón y los dientes de ajo picados durante 30 minutos. Rallamos media cebolla y cortamos en rodajas la otra. Calentamos un poco de aceite de oliva en una cazuela y sofreímos la media cebolla rallada durante unos segundos. Incorporamos la merluza junto con la marinada e, inmediatamente después, la cubrimos con las rodajas de cebolla, la leche de coco y el agua. Sazonamos el conjunto y dejamos cocer a fuego fuerte durante 15 minutos. Mientras tanto, lavamos los pimientos y los tomates y los cortamos en rodajas. Lavamos el cilantro, lo secamos bien y picamos groseramente las hojas, desechando los tallos. Transcurrido los 15 minutos, incorporamos las rodajas de pimiento rojo y verde, las rodajas de tomate y el cilantro picado. Tapamos la cacerola y cocemos durante cinco minutos más a fuego suave. Ajustamos el punto de sal y servimos inmediatamente.

Receta completa de moqueca de peixe o guiso de pescado.

Tacos de merluza en jardinera de pisto

• Ingredientes: 400 g de Merluza en tacos o lomos, 4 Tomates, 1 Pimiento verde italiano, 1 Calabacín, Aceite de oliva virgen extra y unas hojas de albahaca.

• Elaboración: en una skillet o sartén apta para hornear, ponemos seis cucharadas soperas de pisto y las calentamos al fuego, mientras se precalienta el horno a 200 ºC. Cuando el pisto comenzaba a burbujear, agregamos los tacos de merluza bien limpios y los asentamos, dejando que queden semi cubiertos por el pisto. Metemos la sartén en el horno, y dejamos que se cocine la merluza durante 5 minutos y la sacamos, llevándola directamente a la mesa donde la servimos decorada con unas hojas de albahaca, que le dan un interesante toque de sabor.

Receta completa de tacos de merluza en jardinera de pisto.

Merluza a la cazuela

• Ingredientes: 1 kg de Merluza en rodajas, 12 Gambas, 400 g de Almejas, 25 g de Harina de trigo, 100 g de Guisantes, 6 Diente de ajo, 250 ml de Caldo de pescado o fumet, 50 ml de Aceite de oliva virgen extra, Sal y perejil fresco al gusto.

• Elaboración: doramos los dientes de ajo previamente picados en una cazuela con un poco de aceite, seguidamente añadimos la harina y el caldo de pescado, y dejamos cocer hasta que veamos que la salsa ha espesado un poco. Seguidamente incorporamos las rodajas de merluza a la cazuela y las dejamos cocer unos siete minutos, después les damos la vuelta y las dejamos cocer el mismo tiempo. Agregamos las almejas, las gambas y los guisantes y sazonamos todo el conjunto. Finalmente, introducimos la cazuela en el horno previamente precalentado a 180º C, durante 10 minutos más. Retiramos la cazuela del horno y espolvoreamos el perejil previamente picado.

Receta completa de merluza a la cazuela.

Merluza al horno en salsa de tomate

• Ingredientes: 1 kg de merluza fresca, 8 langostinos o almejas, 150 g de guisantes, 1 diente de ajo, 300 g de salsa de tomate, harina, sal, aceite de oliva virgen extra, perejil.

• Elaboración: calentamos el horno a 180º calor arriba abajo. Lavamos y secamos la merluza. Troceamos, salamos y pasamos ligeramente por harina. Colocamos la merluza en una fuente apta para horno. En un poco de aceite doramos el diente de ajo laminado. Echamos todo por encima del pescado y horneamos durante 10 minutos. Mientras cocemos los guisantes unos tres minutos, dejándolos al dente, y los langostinos, o si preferimos almejas, las abrimos al vapor. Sacamos la merluza del horno, echamos por encima los guisantes, los langostinos y la salsa de tomate. Cocemos durante 20 minutos más. Espolvoreamos con perejil y servimos inmediatamente. El tiempo de horneado es orientativo ya que depende del horno y del grosor de la merluza. Tenemos que intentar que no quede seca, para no estropearla, así que tened un poco de cuidado.

Receta completa de merluza al horno en salsa de tomate.

Albóndigas de merluza en salsa de vino blanco

• Ingredientes: 1 Cebolla pequeña, Aceite de oliva virgen extra, 600 g Merluza (puede ser congelada), 2 Dientes de ajo, Perejil fresco, 1 Panecillo remojado en leche y escurrido, 1 Huevo, Vino blanco, Sal, Pimienta negra molida, Harina para rebozar. Para la salsa: 2 Dientes de ajo, Perejil fresco, 150 g Cebolla troceada, Aceite de oliva virgen extra, 50 g Harina, 80 g Vino blanco, 450 ml Caldo de pescado o fumet, Sal.

• Elaboración: hervimos la merluza y la dejamos enfriar, después retiramos la piel y las espinas. Trinchamos la cebolla muy menuda y la sofreímos en una sartén con un poco de aceite. Agregamos los ajos picados y dejamos que se hagan sólo ligeramente. Añadimos la merluza desmigada y el perejil picado. Removemos para que se una todo. Escurrimos el pan de la leche y lo añadimos.Incorporamos el huevo, el vino blanco, la sal y la pimienta y lo removemos todo al fuego hasta conseguir una masa blanda pero firme. Si queda demasiado blanda le podemos añadir un poco de pan rallado. Cuando la masa haya enfriado, formamos las albóndigas, las pasamos por harina y las freímos. A medida que las vayamos sacando las ponemos sobre un plato con papel de cocina para que escurran el aceite sobrante. Para elaborar la salsa, troceamos los ajos, el perejil y la cebolla. Calentamos un poco de aceite en una sartén y sofreímos primero la cebolla y luego añadimos los ajos y el perejil, con cuidado de que no se quemen. Añadimos la harina y removemos rápidamente para integrar. Agregamos el vino blanco, el caldo, la sal y la dejamos reducir un poco. Agregamos las albóndigas a la salsa y lo dejamos cocer todo junto hasta que la salsa espese, removiendo con mucho cuidado de vez en cuando para que no se peguen las albóndigas pero para que no se deshagan.

Receta completa de albóndigas de merluza en salsa de vino blanco.

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El ceviche es uno de los platos más populares y conocidos en varios países latinoamericanos. A lo largo de las costas del Pacífico, de México hasta Chile, encontramos esta preparación, siempre con sus variantes locales. El nombre mismo puede variar según el país ya que lo podremos encontrar escrito como "ceviche", "cebiche", sebiche" y "seviche".

Hoy te invito a que preparemos un ceviche peruano de corvina que será una magnífica alternativa para esta temporada de calor veraniego. Si no cuentas con corvina podrás igualmente usar algún otro pescado blanco que sea un poco firme. Así mismo es mejor que tomes en cuenta que el pescado tiene que ser de primera calidad, una vez descongelado o usándolo de piscifactoría, ya que tan solo se cocinará en el jugo del limón.

Ingredientes

Para 2 personas

• Corvina u otro pescado blanco similar descongelado y limpio 300 g
• Cebolla morada 1
• Guindilla o chile fresco 1
• Lima o limón 2
• Cilantro fresco 50 g
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer ceviche peruano de corvina

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 m
• Elaboración 10 m
• Reposo 30 m

Para iniciar la receta vamos a filetear el pescado en caso de que lo hayan comprado completo. Les recomiendo sin embargo pedirle a su pescadería de confianza venderles los filetes de pescado ya listos para el empleo. Cuando los tengan los colocan en un refractario y los sazonan con sal y pimienta.

Ahora picamos la cebolla morada, la guindilla y el cilantro. Los colocamos en un cuenco en el que los mezclamos. Cortamos el pescado en trozos de unos cuatro a cinco centímetros de largo. Los agregamos entonces a los demás ingredientes junto con el jugo de los limones. Mezclamos bien todo y recubrimos con un papel de aluminio. Refrigeramos por unos 20 a 30 minutos.

Con qué acompañar el ceviche peruano de corvina

La mejor manera de disfrutar de este delicioso ceviche peruano de corvina es bien frío por lo que es muy importante dejarlo en refrigeración unos 20 a 30 minutos antes de su degustación. Adicionalmente puedes servirlo con unas galletas saladas o regañás caseras y una copa de vino blanco seco bien frío.

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El ceviche es un tipo de elaboración originaria de Perú, aunque es fácil encontrarlo en prácticamente todos los países latinoamericanos con adaptaciones locales. Esto lo ha convertido sin lugar a dudas en uno de los platos latinos más internacionales del panorama actual, muy fácil de preparar en casa. El ceviche suele ser de pescado, marisco o de una mezcla de ambos.

Es perfecto para épocas de calor, cuando el cuerpo pide bocados ligeros y refrescantes, por lo que es muy común encontrarlo en todos los destinos playeros de América Latina. Nuestra propuesta de hoy es este ceviche de pescado a la acapulqueña que os será muy útil como entrante de una comida o cena de verano.

Ingredientes

Para 2 personas

• Pescado blanco descongelado y limpio de espinas y piel 300 g
• Cebolla 100 g
• Chile jalapeño 1
• Limón 4
• Naranja 1
• Tomate maduro y firme 1
• Cilantro fresco
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer ceviche de pescado a al acapulqueña

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 m
• Elaboración 15 m
• Reposo 30 m

Cortamos el pescado en trocitos de unos tres o cuatro cm de largo. Los colocamos en un recipiente y le vertemos el jugo de los limones y de la naranja de tal manera que el pescado quede bien recubierto del mismo. Salpimentamos ligeramente.

Picamos finamente la cebolla, el chile y el tomate para agregarlos al pescado ya en el jugo de limón. Removemos. Guardamos en la nevera durante 30 minutos, con el reposo los sabores se mezclarán y el pescado se cocerá en el ácido de los cítricos. Servimos bien fresco y recién sacado de la nevera.

Con qué acompañar el ceviche de pescado a la acapulqueña

El ceviche de pescado a la acapulqueña se come frío por lo que lo puedes preparar con anticipación y dejarlo en el refrigerador. Si sales de picnic o a la playa y lo vas a llevar, recuerda dejarlo en una bolsa térmica o nevera portátil para que no se caliente. Lo puedes acompañar con galletas saladas o algún otro pan crujiente, y una cerveza rubia bien fría o limonada casera.

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El salmón es uno de los reyes del 'mar'. Sano, rico y barato, son muchas las virtudes que nuestro anaranjado amigo luce en la cocina. De él hacemos maravillas con la plancha, frito, con la sartén, al vapor o en papillote, al horno, en crudos como los tartares y, ahora que el veranos no pide lumbre, en la barbacoa.

Perfecto con ese punto de pescado azul, donde su porcentaje de grasa saludable lo hace especialmente jugoso para estas preparaciones. Todo un reto para el rey de las brasas y de las parrillas, donde hoy te vamos a contar cómo sacar todo su potencial.

Lomo, ventrescas, cogote y cola forman así el despiece de este sencillo pescado donde es fácil localizar las espinas y que está perfecto para consumir en cualquier época del año, incluyendo los meses de verano.

Con él hemos hecho virguerías y decenas de recetas, aprovechando así sus virtudes nutricionales como ser una fuente natural de ácido graso omega-3, a las cuales hoy vestimos con una capa aún más lúdica con la parrilla.

Del lomo a la cola: cómo aprovechar un salmón entero en la barbacoa

No estamos solos para disfrutar al máximo de nuestro Salmo salar, sino que contamos con la ayuda del cocinero Fernando Negri, chef ejecutivo del restaurante madrileño La Lonja del Mar (Plaza de Oriente, 6), que nos demuestra la versatilidad del salmón y de cómo ser valientes con él.

"Es un pescado con poca merma, alrededor de un 30%, y que en entero pesa 4 o 5 kilos. Quizá para una casa pequeña sea mucho en entero, pero si tenemos una fiesta o una ocasión especial, con él podemos dar de comer a 12 o 14 personas", explica.

En cualquier caso, ofrece las dos opciones para cocinarlo a la barbacoa: en entero o en lomos. "En lomos es más sencillo, sobre todo en esa parte central del salmón, que es la que está entre la cola y la cabeza, que es la que más grasa tiene", explica.

La mejor forma de aprovechar el salmón es sacando su lomo, siendo la parte central la más jugosa, perfecta para barbacoa junto a la ventresca, y dejando la cola para tartares y crudos.

"En entero podríamos hacerlo como se hacen con tantos otros pescados, como el besugo o las lubinas y doradas. Podemos hacerlo a la espalda, abierto por la mitad y puesto sobre la piel. Además, como es más graso, no hace falta añadir aceite para que no se pegue", ilustra.

La otra opción que da, del mismo modo que en las grandes parrillas vascas, sería recurrir a cocinarlo en una besuguera. "No habría problema en cocinarlo en entero en una barbacoa así, sería exactamente igual, solo que habría que calcular otros tiempos", matiza.

En todo caso, "siempre cocinarlo con piel porque la piel lo protege, aunque saquemos los lomos", indica. Gracias a ella, podemos calcular mejor los tiempos y fijarnos cómo de cocinado está el pescado.

Para ello, Fernando explica cómo hacer una parrillada y cómo saber cuándo está a punto. "No debe ser llama, debe ser brasa. Para eso tenemos que arrancar una hora y media antes, aproximadamente, hasta que queden los rescoldos, que es donde se debe cocinar el pescado", indica.

Amén de eso, deja las claves de los 'ingredientes' del fuego: "carbón, sarmiento y luego podemos aromatizar con romero, tomillo o las hierbas aromáticas que queramos".

Una vez que nuestra brasa está lista, es hora de sacar al salmón de su 'letargo'. "En verano no hace falta atemperar el pescado mucho. Con sacarlo tres o cuatro minutos antes y ponerlo cerca de la barbacoa, donde haya algo de calor, es suficiente", explica.

Sazonar un salmón noruego en la barbacoa

Además, si queremos matizar el sabor del pescado ligeramente y apostar por algo más refrescante, Fernando deja otra pincelada. "Podemos hacer una marinada de 8 o 10 minutos con lima, jengibre, eneldo... Lo justo para que el pescado coja un poco de aroma pero que no se 'cocine' en el ácido", aclara.

En cualquier caso, apenas diez minutos bastarán para cocinar los lomos de salmón en la barbacoa. "Entre ocho y diez minutos. Primero lo ponemos cinco o seis minutos por el lado de la piel, y luego otros tres o cuatro por el lado de la carne", sintetiza el chef de La Lonja del Mar.

Sea en brochetas, tacos o en lomo entero, al salmón noruego le viene de maravilla jugar con ciertos moluscos, pero también con marinadas cítricas y frutales como las que contengan lima, limón o mango.

Como truco extra nos recomienda fijarnos en el color. "Cuando el naranja intenso pasa a ser blanquecino, pero sigue habiendo parte de naranja, es el momento de dar la vuelta del lado de la piel", aclara.

Una vez listo, solo queda salar o salsear. "La sal, mejor en escamas y al final, y si queremos acompañarlo de una salsita, que sea algo muy fresco". Apunta así al hinojo o al eneldo, fiel amigo del salmón, pero también a toques cítricos o herbáceos.

"Podemos hacer una mayonesa de yuzu, que es un cítrico japonés muy intenso, o utilizarlo con unas alcaparras y unos encurtidos. Cualquier ingrediente que lo refresque, y evitando siempre añadir más grasa", argumenta. "No haría ni reducciones, ni demiglas, ni usaría mantequilla", resume.

Como opción clásica, deja otra pincelada y además recomienda que nos atrevamos a limpiarlo en casa. "Se ha perdido la costumbre de cocinar el cogote, pero con el salmón se puede hacer y sale muy rico, haciendo una clásica bilbaína", indica.

En este caso, aconseja "hacer un fumet con la cabeza, con sus hortalizas, sus especias, un puntito de jengibre, y luego reducirlo para hacer una bilbaína". Luego, con la cola, que es menos grasa, prefiere que la utilicemos en preparaciones en crudo como el tartar.

Como colofón, aconseja perder el miedo. "No es un pescado complicado y podemos preguntar al pescadero cómo lo hace porque al tener pocas espinas, solo hay que seguir esa espina dorsal, y de ahí sacar los lomos", continúa. "Yo lo prefiero así antes que en rodajas porque el lomo es más versátil", prosigue. "Lo puedes usar para crudos, para brasa, para plancha, para tiras...", enumera.

Imágenes | Mar de Noruega

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Menos popular en las cocinas domésticas que lubinas y doradas, la corvina es sin embargo uno de los pescados blancos más versátiles y agradecidos en la mesa, muy apreciado en la restauración por las múltiples posibilidades que ofrece. De generoso tamaño, carne blanca y firme, no por ello menos delicada, la corvina es un excelente producto del mar a tener en cuenta tanto para la cocina de diario como para ocasiones especiales.

Desde las elaboraciones más sencillas como la plancha, hasta recetas de celebración como un asado a la sal, sin olvidar platos tradicionales como un guiso, arroz o sopa, la corvina se presta a todo tipo de preparaciones que pasan también por platos más exóticos y frescos, pues rinde muy bien en crudo, marinados y hasta salazones. De sabor exquisito pero sin la intensidad de los azules, es un pescado que suele gustar a todo el mundo, bien recibido por los niños y muy valorado por los paladares más exigentes.

Qué es la corvina: descripción y características

Entrando más en detalle, la corvina (Argyrosumus regius) es el nombre más común por el que conocemos genéricamente a este pescado y sus variedades en España y otros países latinoamericanos. Se puede encontrar también bajo otros muchos apelativos, como corvinata, pardilleja, majoleta, reche, reig, andreja o perca regia.

Se trata de un pescado blanco de agua salada de la familia de los esciénidos (Sciaenidae), a la que pertenecen diversas especies muy similares entre sí y que suelen ser muy populares en la pesca deportiva. Su tamaño adulto oscila desde los 30 cm hasta incluso superar los 2 m de longitud, pudiendo llegar a pesar más de 50 kilos en casos excepcionales.

De cuerpo alargado y esbelto, con la cabeza fina y mentón liso, tiene una boca grande que se alarga hasta la altura de los ojos. Presenta un color gris plateado o azulado brillante con escamas medianas, destacando las dos aletas superiores, de perfil hidrodinámico y siendo la posterior el doble de grande que la anterior. Las aletas son de un color más oscuro, con matices pardos y dorados, reflejos que a menudo se muestran también en la cabeza.

Es un animal robusto y musculado, típicamente depredador y voraz, con numerosos dientes afilados de pequeño tamaño distribuidos en varias líneas y mandíbulas fuertes. Se alimenta de moluscos, crustáceos, pequeños peces e incluso gusanos, y acostumbra a vivir en solitario, salvo en época de reproducción, cuidando de las crías más jóvenes a las que proporciona refugio dentro de su boca en situaciones de peligro.

Especies, zonas de pesca y mejor temporada

La corvina más común en Europa procede de la pesca de aguas del océano Atlántico más oriental y también del mar Mediterráneo, de donde se sabe que las antiguas civilizaciones ya eran aficionadas a su captura y consumo. Actualmente está catalogada como especie fuera de peligro, en gran medida por su éxito en la cría de acuicultura, que extiende su época de consumo a todo el año.

La temporada de pesca en aguas salvajes arranca a finales del verano, siendo septiembre y octubre los meses habitualmente más apreciados por los profesionales para sacarle partido en fresco. Las técnicas usadas suelen ser redes de arrastre, palangre y anzuelos, destacando Mauritania, Marruecos y Egipto en su pesca mundial. En Europa, Francia, Portugal y España concentran el grueso de su pesca, con números más modestos.

También abundan especies de corvina en aguas más tropicales y es un pescado muy apreciado en países americanos, como Perú o Uruguay, donde abunda más la llamada corvina negra. Asimismo, se encuentran especies como la corvina tigre en aguas del Pacífico.

Propiedades y beneficios

Como pescado blanco, la corvina comparte propiedades saludables con otras especies como las mencionadas lubina y dorada, o también el bacalao y la merluza, siendo ligeramente más graso que esta, con unos 4 g de grasa total por cada 100 g de porción comestible, pero con un bajo contenido en grasas saturadas. Destaca, en cambio, por su aporte de ácidos grasos saludables omega 3 y omega 6.

Los pescados blancos son alimentos nutricionalmente muy valiosos gracias al aporte de proteínas de alta calidad, siendo en la corvina de unos 19,5 g de proteínas por cada 100 g. Es fuente de aminoácidos esenciales, además de vitaminas del grupo B y E, y de minerales como potasio, magnesio, fósforo o calcio.

De este modo, salvo en dietas vegetarianas y veganas o en personas alérgicas, la corvina es un alimento muy nutritivo y beneficioso para incluir en la dieta habitual, fácil de digerir si se utilizan técnicas y acompañamientos también ligeros y sanos. Es perfecto para todas las edades y muy adecuado para niños y deportistas, así como para dietas de adelgazamiento o control de peso, por su carácter saciante, proteico y moderadas calorías.

Cómo preparar y cocinar la corvina en casa

De nuevo recurrirmos a la comparación con la lubina o el bacalao en cuanto a recomendaciones sobre cómo adquirir y cocinar la corvina para prepararla en casa, pues se pueden aplicar prácticamente las mismas técnicas.

En el mercado podemos encontrar corvinas frescas de pesca salvaje o bien ejemplares de acuicultura; conviene comprobar el etiquetado o preguntar en la pescadería para saber con exactitud el origen y la calidad del producto, ya que, además, podríamos estar ante corvinas descongeladas. Es una información crucial por si tenemos previsto servirla cruda o congelarla en casa.

Podemos adquirir un ejemplar entero de unos 1,5-2 kg si está a buen precio, pidiendo que nos la limpien y abran en forma de libro, para hacerla a la espalda o rellena, para asar a la sal o bien, si nos resulta más cómodo, en lomos o piezas de ración. Por supuesto, la cabeza y la espina dorsal nos servirán para elaborar un buen fumet.

Con su carne firme y conservando la piel los lomos son perfectos para cocinar a la plancha o parrilla, y si los limpiamos bien podemos incorporarlos troceados a arroces, guisos, sopas, fideuás o acompañados de salsas como un pil pil, ajillo o con marisco en salsa verde. Y como ya hemos comentado, es un pescado ideal para elaborar un ceviche peruano y otras elaboraciones en crudo como un carpaccio, poke, sushi o un fresco tiradito.

Recetas con corvina para sacarle partido

Ceviche de corvina

Receta completa | Ceviche peruano de corvina

Cuscús negro con corvina a la plancha

• Ingredientes para 4 personas. 1 zanahoria pelada picada en *brunoise, 1 diente de ajo picado fino, 75 g de cebolla picada fina, 150 g de cuscús, mismo volumen que de cuscús de caldo o fumet, 2 bolsitas de tinta de calamar o sepia, 10 g de mantequilla, aceite de oliva virgen extra, 1 lomo de lubina grande porcionado en cuatro trozos y sal.
• Elaboración. Calentamos un poco de aceite en una cacerola profunda y pochamos la zanahoria con la cebolla a fuego muy lento. Dejaremos que suden unos 15-20 minutos. Mientras medimos el volumen del cuscús y el del caldo, que deben ser el mismo. Calentamos el caldo de pescado y le agregamos la tinta. Lo mantenemos caliente. Cuando la cebolla y la zanahoria estén listas, agregamos el cuscús y lo rehogamos. Incorporamos el caldo negro, apagamos el fuego y tapamos. Dejamos reposar 10-15 minutos. Añadimos la mantequilla cortada en dados, removemos con un tenedor y reservamos. Sazonamos el pescado, engrasamos un plato con aceite y colocamos los trozos de corvina. Volteamos para aceitar por ambas caras, calentamos una plancha y cocinamos el pescado a fuego fuerte durante dos minutos, sin tocar. Volteamos y dejamos dos minutos más o hasta que veamos que están listos.

Receta completa | Cuscús negro con corvina a la plancha, una receta sana y deliciosa para lucirse sin complicaciones

Corvina con costra de mayonesa y vinagreta escondida

• Ingredientes para 4 personas. 4 porciones de corvina limpios (de unos 150-200 g), 4 cucharadas soperas de mayonesa, 1/2 tomate, 6 aceitunas negras, 1/2 pimiento verde italiano, 1/2 pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Colocamos el pescado limpio de espinas en una fuente apta para horno, con la piel hacia abajo. Picamos las hortalizas en trozos muy pequeños. Se puede añadir también un trozo de cebolleta. Ponemos en un bol para mezclarlo bien y ponemos una cucharada de la mezcla sobre cada porción de pescado. Cubrimos con una cucharada de mayonesa bien generosa cada porción y gratinamos 8-9 minutos a 230ºC, dejándolo hasta que la mayonesa tenga un bonito color dorado.

Receta completa | Receta de corvina con costra de mayonesa y vinagreta escondida

Corvina al horno con patatas, cebolla y cilantro

• Ingredientes para 4 personas. 1 corvina abierta a la espalda, cebolla encurtida o 1 cebolla en juliana fina, cilantro fresco al gusto, 2 patatas, pimienta negra, sal y aceite de olviva virgen extra.
• Elaboración. Cortamos las patatas peladas en rodajas muy finas, mejor con mandolina. Extendemos en una fuente de horno y las cubrimos con hebras de cebolla encurtida. Agregamos también un poco de sal, unas hojas de cilantro y un chorrito de aceite. Metemos al horno precalentado a 180ºC. Habremos pedido al pescadero que nos abra la corvina por la mitad, dejando la raspa a un lado. Viendo más adelante cuándo se levante esa raspa sin dificultad, sabremos cuando está listo nuestro pescado. Cuando las patatas lleven diez minutos colocamos encima el pescado, que también decoraremos con la cebolla, y el cilantro tras haberlo salpimentado. Dejamos que la corvina se ase en el horno durante 20 minutos como mucho, comprobando el punto con el truco de la raspa.

Receta completa | Corvina al horno con patatas, cebolla y cilantro: receta fácil de pescado

Corvina con espárragos y romesco

• Ingredientes para 4 personas. 4 lomos limpios de 1 corvina grande, 500 g de espárragos verdes, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
• Ingredientes para la salsa romesco. 2-3 tomates maduros, 1 cabeza de ajos, 70 de almendras tostadas, 2 ñoras, 1 rebanada pequeña de pan tostado, 250 g de aceite de oliva virgen extra, 100 g de vinagre, pimentón rojo dulce, 1 guindilla y sal.
• Elaboración. Para la salsa asamos el tomate y los ajos, rehidratamos las ñoras, juntamos todos los ingredientes en una vaso para batidora y trituramos. Dejamos enfriar en la nevera. Cuando la salsa esté bien fría será el momento de empezar a hacer a la plancha los espárragos verdes salpimentados. Finalmente pasamos el pescado por la plancha bien caliente, sólo unos minutos para que queden bien jugosos y emplatamos con la salsa y los espárragos.

Receta completa | Corvina con esparragos verdes en salsa romesco

Fotos | Restaurante Granero - Javier Lastras - Crianza de nuestros mares - Cucombre Libre - DGuendel - Koldo Miranda
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El verano agoniza y con él las últimas sardinas de la temporada. Nobles, sabrosas y versátiles, es devoción la que sentimos en Directo al Paladar por ellas, donde las hemos trabajado de decenas de maneras distintas.

Las hemos asado al microondas (para que no apeste la casa), las hemos preparado fritas, las hemos escabechado, las hemos ahumado, asado al horno o cocinado en papillote, todo ello cargado de una versatilidad que las hace propicias para el aperitivo o como guarnición y plato principal.

Auténtica religión compartida por ciertas zonas como Galicia o Málaga, donde San Juan y los espetos marcan los tempos del verano, y que nos lleva a una duda, a veces existencial, que nos llena de incertidumbres sobre si el tamaño importa (o no).

No se libra así el debate culinario de la importancia del calibre, de la temporalidad y de todo lo que viene aparejado al simple hecho de cuándo preferir una sardina más grande o una sardina más pequeña, todo en función de cómo queramos prepararla.

Para salir de dudas y comprobar si nos gustan grandes o nos gustan pequeñas, conversamos con varios chefs para averiguar cuándo apostar por mayores pesos y calibres.

En la búsqueda del sabor y de la textura

Todos tenemos claro que la sardina solo se goza en verano, que es cuando viene bien cargada de grasa, como recomienda el chef argentino-gallego Pablo Pizarro. "La sardina, siempre en verano, por eso decimos 'por San Juan, la sardina moja el pan' que es un dicho muy popular aquí, que hace referencia a la cantidad de grasa que tiene en esa época".

Algo que no nos extraña viendo el éxito de las empanadas viajeras que Pizarro elabora y donde, lógicamente, se cuela la xouba. Las sardinas de más tamaño, rondando los 14 centímetros, suelen ser las que van a la brasa. Por contra, las pequeñas o xoubillas, suelen ir en las empanadas o fritas.

A la parrilla es mejor apostar por sardinas algo más grandes, con más grasa, para que no se queden secas.

"Para freír me gustan más las parrochitas, que son más pequeñas, y las puedes comer enteras. Para brasa, la sardina más grande, que tiene más carne y más grasa, y siempre en temporada", nos explica.

Parecidas opiniones tiene Antonio Carame, chef en el restaurante gaditano Arsenio Manila, que confiesa "preferir las sardinas que llegan a partir de agosto, que están más cargadas de grasa y están más trabajadas". En su caso, la procedencia también marca el éxito: "cuánto más cerca esté el mercado y la lonja del mar, mejor".

Por eso, sus preferencias van para "en el caso gaditano, a las lonjas de Rota o de El Puerto de Santa María". Municipios aparte, este cocinero gaditano tiene claro el calibre. "Prefiero la sardina lacha, que es más grande que las parrochas, que son más pequeñas", comenta.

Se funden así culturas del asado y del frito, muy típicas en Andalucía, por eso es de obligada visita recorrer la provincia de Málaga. De Francis Muñoz, chef en El Parador Playa (Benalmádena), sacamos en claro que hay ciertos espetos que prefieren una sardina de menor calibre.

Para espetar conviene apostar por sardinas no demasiado grandes, ya que pueden partirse fácilmente.

"Buscamos siempre la sardina pequeñita, que aquí se llaman manolitas, que son pequeñas, algo más grandes que la palma de la mano", comenta. En su caso, siempre de lonjas de proximidad, aunque advierte que apenas una decena de millas basta para que cambie el tamaño o el sabor.

En cualquier caso, cuando las locales no están disponibles, recurre a otras lonjas. "Las traemos también de Castellón o de Valencia porque dan el tamaño y sabor al que está acostumbrado el cliente", explica, justificando así que la sardina que se espeta suele ser de menor tamaño que la que se asa en la brasa gallega.

Espetos de sardina (mediana) en El Parador Playa de Benalmádena.

Rafa Bedoya, cocinero de Bina Bar,, una tabernita elegante con alta cocina, en Jerez de la Frontera (Cádiz) reivindica "las sardinas más grandes, por el porcentaje de grasa, mejor para plancha y para brasa por esa grasa que contiene".

"Las más pequeñas yo las utilizaría en marinadas. Abrirlas, sacar la espina y utilizarla como si fueran boquerones en vinagre, son pequeñitas, pero son buenas, y esas pequeñas también van bien fritas", asegura.

Respecto a ese engorde y procedencia de la sardina, lo tiene claro. "El origen que más me gusta, siendo yo de Cádiz, es el del golfo [de Cádiz] porque tenemos un buen fitoplancton, una buena diversidad de alimentación y entonces la temporada de sardina tiene sardinas buenísimas", ilustra.

Las sardinas grasas van mejor a la plancha porque su tamaño les permite ser más jugosas y no secarse. ©Unsplash.

En cuanto a la báscula y mejor temporada, lo lógico: "En cuanto a época, siempre he escuchado que son los meses sin erre, al contrario que el marisco y como el resto de pescados azules. En los meses de verano las aguas están más calientes, hay más plancton y se van comiendo todo lo que se encuentran, así que se sobrealimentan", indica.

"Ganan peso, ganan grasa, ganan calibre y hacen que sean más sabrosas. Para la brasa, siempre nos va a venir bien ese exceso de grasa de la sardina grande. Para mí, por tradición de los chiringuitos al tener padres hosteleros en la zona de Rota y Cádiz,la forma que más me gusta de cocinarla es es tirar la sardina a la plancha sobre una cama de sal y de ahí al plato", remata.

La sardina de San Juan gallega suele tener un tamaño grande, siendo más grasa y jugosa.

Buena tradición sardinera hay en Asturias, donde Manuel Berganza, chef ejecutivo del Grupo Azotea, tiene su corazón y su origen, aunque su cocina se extiende por Madrid, Sevilla e incluso Chiclana de la Frontera, donde se encarga de El Cuartel del Mar, y al que ahora pillamos por teléfono de vacaciones en Bermeo.

De la sardina nos cuenta que "como asturiano siempre he comido más parrocha que sardina grande, es un producto que me encanta y siempre tengo algún plato en carta con ellas". De hecho, indica que en Justa Rufina (el restaurante que han abierto este verano en Sevilla, en la terraza del Radisson Collection Hotel) tienen unas con setas escabechadas y remolacha ahumada.

Las sardinas parrochas, que no son tan grandes, son las más indicadas para frituras porque se cocinan muy rápido.

De los usos comenta que "que la parrocha es ideal para freír, marinar, o escabechar, como truco, cuando las hacemos a la plancha creo que el marcarlas habiéndo colocado los lomos limpios previamente en “persiana” hace que sea más fácil controlar la cocción de eso lomitos tan finitos, asi no se secarán tanto".

Por el otro lado, explica que "las de verano más grandes son ideales a la brasa por el contenido mas alto en grasa", rememorando "ese olor a sardina a la brasa en una noche de verano".

Alusión parecida recomienda Gemma García, del restaurante Mannix (Campaspero, Valladolid), que considera "mejor los tamaños grandes para parrilla y para espetos, pero tampoco gigantes". En cambio, para calibres menores, aconseja el uso "para marinar porque cuanto más gorda sea, más tiempo necesita marinándose y que coja sal. Si quiero ese tono crudo, mejor que la sardina sea pequeña".

Para el sarde in saor es recomendable no utilizar sardinas muy pequeñas, ya que se secan en la fritura y luego en el escabeche.

Distinta tesitura planteamos cuando lo que preferimos es escabechar sardinas, que bien pueden ser rebozadas o pueden ser sin otro aditamento. Es el ejemplo de las sarde in saor italianas, donde se añade cebolla y pasas, y donde es conveniente que la sardina tenga cierta talla.

De guiños italianos también sacamos ciertas cosas en conclusión, como lo que nos cuenta Angelo Marino de Forneria Ballaro (Madrid) y Trattoria Pinsa Madre (Cádiz), sirviendo en el primero un plato de sardinas a modo de entrante.

"La sardina beccafico es una sardina rellena, que en este caso es el Cantábrico de tamaño mediano tirando a pequeño. La utilizamos como entrante, por eso el tamaño, ya que van de dos en dos. Además, siendo pequeña se cocina más rápido y cuando la freímos también conseguimos calentar el relleno que tiene dentro", explica.

Fabio Gasparini, chef de El Bacaro de Fabio, nos contaba así que "tiene que ser una sardina jugosa, con grasa, porque la vamos a freír y luego debe aguantar el escabeche", razón por la que la receta es eminentemente veraniega. "Tampoco deben ser sardinas muy grandes, pero sí con su grasita", comenta.

Más castiza es la propuesta de escabeches que hace Miguel Ángel Alonso en La Bodeguita del Arte II (Madrid), donde trabaja bonito y mejillón, pero también algunas peculiaridades como la lubina, el besugo, el salmón y, cómo no, la sardina.

En este caso, recomienda que los escabeches se hagan con sardinas más gruesas. "Nosotros preferimos una sardina con más grande porque tiene más grasa y así hacemos menos graso el escabeche. Además, al tener más grasa y ser más grande, el escabeche daña menos ese producto".

En los escabeches es conveniente no elegir sardinas muy pequeñas porque nos arriesgamos a secarlas demasiado.

Distinta tesitura cuando abordamos fritos. "Para hacer elaboraciones como la sardina a la plancha utilizamos parrocha que pesa entre 12 y 24 gramos y que se hace más suave en la plancha, se hace antes, se daña menos el producto y luego podemos matizarla como hacemos nosotros con salsa de carrillada", explica el chef toledano.

También opina parecido el chef Carlos Valentí, del restaurante Hermanos Vinagre (Madrid), que "prefiere una sardina grande con un mayor porcentaje de grasa cuando la hacemos en conserva con el escabeche porque el resultado es mejor. Aguanta mejor la cocción y me gusta más su sabor y textura", indica.

La empanada de xoubas de Pablo Pizarro, donde utiliza sardinas de menor calibre. ©Jorge Guitian.

Las de menor calibre, que incluso a veces se pueden consumir solo desespinadas, "prefiere utilizarlas para hacer una empanada o recetas parecidas", explica.

La sardina ahumada con ajoblanco de La Mamona de Aravaca exige sardinas de gran calibre, que ofrecen más mordida y textura.

Es un caso parecido al que ocurre en La Mamona de Aravaca, donde sirven unos lomos de sardina ahumada XL con ajoblanco. "El lomo para esta elaboración es recomendable que sea de un tamaño muy grande para apreciar la carnosidad y textura", explica David Borregán, chef ejecutivo del grupo.

Además, el hecho de desespinarlo a mano es más sencillo cuando el pescado es de mayor tamaño, por lo que para este tipo de recetas viene mejor utilizar animales de más calibre.

Imágenes | iStock / La Mamona de Aravaca
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Se habla mucho de la importancia de consumir regularmente pescado azul en una dieta saludable, pero son pocas las especies que se suelen nombrar como ejemplo. La popularidad del salmón, el atún, el bonito o las sardinas han relegado a un segundo puesto a otros tan exquisitos como el pez limón, un pescado muy cotizado entre los grandes chefs que también podemos disfrutar en casa.

Como viene siendo habitual entre los productos del mar, al pez limón se le atribuyen otros nombres como lecha, serviola, medregal, cirviola o verderón, y en la cocina japonesa podemos encontrarlo como kanpachi. En ocasiones se usan los mismos nombres para tipos distintos de la misma familia, según la zona de captura o cría, que comparten características tanto físicas como organolépticas muy similares.

Lo que no se debe confundir es este pescado con el término 'lecha', el esperma de los peces que también se utiliza en cocina, o con la especie de pez mantequilla, que merece un análisis más a fondo en un capítulo aparte.

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Qué es el pez limón o lecha: descripción y características

El pez limón común y más presente en nuestros mercados y restaurantes es la especie Seriola dumerili, pescado azul de agua salada de la familia de los carángidos (Carangidae), género Seriola. Su apodo le viene de la línea amarillenta más o menos difusa que cruza su cuerpo longitudinalmente en cada uno de sus flancos, más o menos marcada según la especie, y más definida en los ejemplares adultos de mayor tamaño.

Como la mayoría de carángidos, es un pescado alargado de cuerpo fusiforme aplanado, hocico redondeado ligeramente afilado, con la mandíbula poco marcada y unos ojos no demasiado grandes, algo mayores en el buri nipón. Su coloración presenta el habitual contraste entre los tonos azulados con matices grises o pardos de la parte superior, frente al plateado blanco brillante de la zona ventral inferior.

Tiene aletas oscuras, con la pectoral de pequeño tamaño, una dorsal muy aerodinámica que suele ir acompañada de lóbulos bajos, así como la anal. La aleta caudal o cola presenta la típica forma de uve, proporcionándole una gran potencia y velocidad. También es característica la marca negra que luce en la parte superior de los ojos.

Los mayores ejemplares pueden superar fácilmente los 170 cm de longitud y llegar a un peso de 60 kg o incluso más, aunque habitualmente se comercializan pescados de entre uno y tres kilos.

Hábitat, distribución y pesca

Los peces carángidos suelen habitar en zonas tropicales y subtropicales, evitando las zonas de mayores heladas. El pez limón y sus distintos tipos se distribuyen ampliamente por aguas de todo el planeta, desde el Índico hasta el Pacífico y con gran presencia en el Atlántico, llegando hasta las islas Británicas. Está muy presente en el Mediterráneo y es muy apreciado en la pesca deportiva.

Es un animal que suele convivir en pequeños grupos cuando aún es joven, tendiendo más a la vida solitaria en la edad adulta. No suele alejarse emucho de la costa aunque puede llegar a bajar a grandes profundidades, especialmente si se siente amenazado,. Animal depredador y voraz, se alimenta de cefalópodos, otros peces más pequeños y de cualquier otra especie que pueda encontrar en su territorio, incluyendo crustáceos.

La temporada de pesca varía según la zona, destacando el final de la primavera y mediados del otoño como dos de las mejores épocas, también para encontrar ejemplares salvajes en lonjas y pescaderías. Hoy en día, sin embargo, se puede adquirir el pez limón todo el año, gracias en gran medida a la acuicultura.

Aunque el cultivo comercial de esta especie comenzó en España ya en los años 80, tardó en desarrollarse una producción eficiente por diversos problemas asociados a la reproducción y patologías concretas de la especie. Actualmente los buenos resultados recientes y el aumento de la demanda sitúan al pez limón de acuicultura en España como una de las especies con más proyección de futuro, sobre todo en Andalucía, la Comunidad Valenciana y las Islas Canarias. También se cría en otras regiones del mundo como Japón, desde donde se exportan ejemplares de gran calidad, o Hawái.

Propiedades y beneficios

Las características nutricionales del pez limón o lecha son similares a las de otros pescados azules como el atún o el bonito. Con un aporte energético medio en torno a las 130-140 kcal por cada 100 g (en función de la pieza y la presentación), ofrece proteínas de alta calidad, un moderado contenido en hidratos de carbono y, sobre todo, destaca como fuente de grasas insaturadas.

Acuicultura de España.

Los ácidos grasos insaturados se conocen como "saludables" ya que tienen efectos beneficiosos en el organismo, el cual además no es capaz de producirlas por sí mismo. El pescado azul es una de las mejores fuentes de omega-3, cuyo consumo se asocia a una mejor salud cardiovascular, ayudando a reducir el riesgo de enfermedades del corazón, gracias también a sus propiedades antiinflamatorias.

El pez limón también es una buena fuente de minerales y vitaminas esenciales, especialmente del grupo B, y con mayor contenido en vitaminas liposolubles que los pescados blancos (vitaminas A, D y E). Los beneficios de este pescado son por tanto equiparables a los del salmón pero siendo ligeramente menos calórico y menos graso, con un sabor más suave que lo hacen ser mejor recibido por consumidores de todas las edades.

Cómo utilizar el pez limón en la cocina

Un ejemplar grande de lecha se puede despiezar de una forma muy similar al atún, como demuestran las cocinas de grandes chefs especializados en tratar con pescados de estas calidades. Su carne grasa pero equilibrada, firme y delicada, y la facilidad para retirar las espinas lo hacen perfecto para extraer diversas piezas y presentaciones con multitud de aplicaciones en la cocina.

Despiece de una lecha de Águilas como un atún rojo. 14 kg de bicho#pescadosdelonja #lonjadeaguilas @localdensayo #temporada #1001saboresRM pic.twitter.com/oVuST3Urgb

— david lopez carreño (@dlcocinero) June 27, 2018

Los ejemplares de tamaño pequeño o medio pueden comprarse enteros pero limpios, sin abrir, para cocinar a la brasa, a la parrilla o al horno, por ejemplo a la sal o incluso al papillote, o sencillamente rellenándolo con limón, tomate y cebolla. Entero pero abierto como un libro es también muy agradecido, asándolo a la espalda como si fuera una lubina o jurel.

Los filetes o lomos son igualmente muy cómodos para hacer a la plancha, al vapor o también al horno, en cocciones cortas y controladas para que no se pase. Los cortes más gruesos, con su carne firme y blanca, son idóneos para rebozar y freír al punto, o para cocinar un arroz marinero caldoso o seco del que poco más hace falta si se emplean sus espinas para elaborar el fumet.

La ventresca y la ijada, como en el atún, son muy apreciadas para brasas y todo tipo de elaboraciones más o menos tradicionales, admitiendo acompañamientos clásicos como salsas de tomate u otros más exóticos con toques asiáticos, especiados o picantes. Del pez limón también se aprovechan el hígado, excelente como paté untuoso, y las huevas, además ofrece salazones magníficos.

Es un pescado muy apreciado para elaboraciones en crudo y marinados como cortes de sushi, sashimi o usuzukuri, también tiraditos al estilo peruano, ceviches y tartares más o menos aliñados.

Receta de pez limón a la brasa

Un ejemplar de pez limón de medio tamaño, entero, de unos 1200-1500 g, es perfecto para cocinarlo como si fuera una lubina para una familia de tres o cuatro personas. En nuestra receta damos las indicaciones básicas para hacerlo a la barbacoa, pero se puede aplicar la misma idea para hacerlo en una parrilla eléctrica o a la plancha.

Solo hay que pedir en pescadería que nos dejen el pescado limpio de vísceras y entero, pudiendo dejar las huevas en su interior si las tuviera, ya que darán más sabor. Una guarnición de patatas asadas o fritas o unas verduras al horno serán la guarnición perfecta.

Ingredientes

Para 4 personas

• Pez limón grande de unos 1,2-1,5 kg 1
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer pez limón a la brasa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 m
• Elaboración 5 m
• Cocción 15 m

Sazonamos el pescado por dentro al gusto, lo untamos ligeramente con un poco de aceite de oliva virgen extra y lo metemos en una besuguera o jaula para barbacoa. Colocamos la parrilla baja y asamos el pescado unos siete u ocho minutos por cada lado, para que se cocine bien el interior.

El tiempo dependerá del peso y grosor de la pieza. Después, ponemos un minuto el pescado casi directamente sobre las brasas para que la piel tenga un extra de crujiente, pero vigilando cuando la piel empiece a dorarse, para no pasarnos con la cocción ni quemarla en exceso.

Si lo hacemos en parrilla eléctrica o a la plancha, subimos al máximo la temperatura y lo marcamos presionando con cuidado para dejar la piel bien crujiente, siempre controlando el punto para que no se queme.

Fotos | iStock - Diego Delso - Lisa Pinehill - NOAA - サフィル - TTSeng
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Hoy quiero contaros cómo preparar salmón en hojaldre con crema de espinacas. Esta receta la hacemos siempre como aperitivo en Navidad porque resulta muy cómodo cuando va a venir gente a casa, ya que puede tenerse hecho con antelación. Cuando queráis servir los hojaldres, con un ligero toque de horno para templarlos, quedarán otra vez como recién hechos.

Además la combinación de salmón y espinacas funciona muy bien incluso visualmente, ya que el corte tiene un colorido muy vistoso. Si os digo además que estos hojaldres están igual de buenos en frío que en caliente y que hacerlos no da mucho trabajo, supongo que estaréis deseando ver el proceso.

Ingredientes

Para 3 personas

• Salmón 300 g
• Espinaca fresca 50 g
• Mantequilla 10 g
• Leche 200 ml
• Harina de trigo 10 g
• Hojaldre

Cómo hacer salmón en hojaldre con crema de espinacas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 m
• Elaboración 20 m
• Cocción 10 m

Por supuesto que si utilizáis hojaldre casero estará aún mejor, pero con todo el trabajo que tenemos en las reuniones típicas de las fechas navideñas, el recurso al hojaldre congelado o refrigerado es una buena opción.

Comenzamos picando las espinacas en trocitos muy pequeños. En una sartén, derretimos la mantequilla y rehogamos un poco las espinacas hasta que su volumen se reduzca a la mitad. Añadimos la harina y la mezclamos con las espinacas, removiendo mientras se tuesta un poco.

Vamos añadiendo la leche entera muy despacio mientras removemos. Poco a poco hacemos una bechamel tirando a espesa que dejamos enfriar. Mientras, preparamos el pescado, partiendo el lomo de salmón en lingotes de 100 gr cada uno.

Cortamos el hojaldre en piezas de 20x15 cm aproximadamente y en el centro colocamos el lomo de salmón. Lo cubrimos con la bechamel de espinacas y cerramos el paquete de hojaldre formando un lingote. Hacemos un agujero en la parte superior para que haga de chimenea y barnizamos con huevo batido. Horneamos a 200º durante unos 15 minutos hasta que los paquetes estén bien dorados.

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Con qué acompañar el salmón en hojaldre con crema de espinacas

Este aperitivo de salmón en hojaldre con crema de espinacas combina perfectamente con una copa de vino blanco bien frío, o ya que lo hemos pensado para las fiestas navideñas, con una copa de champán o de cava. Un último consejo: si lo preparáis con anterioridad, nunca calentéis este aperitivo en el microondas o el hojaldre dejará de estar crujiente.

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El tiradito es uno de los pláticos emblemáticos de la cocina nikkei, la gastronomía desarrollada por los emigrantes japoneses en Perú que se ha convertido en una de las más exitosas de Latinoamérica.

El tiradito moderno se desarrolló en Lima, cortando el pescado a imagen y semejanza del sashimi usuzukuri japonés y aliñando este con un breve marinado, también de influencia japonesa. Hoy el tiradito se sirve en cualquier cevichuchería de Perú, no solo en los restaurantes nikkei, y en establecimientos de todo el mundo, después de que lo popularizara el chef japonés Nobu Matsuhisa, propietario del restaurante que lleva su nombre de pila.

Hoy traemos la versión de esta receta que aparece en el libro America Latina Gastronomía (Phaidon), recientemente editado en España, que firma Virgilio Martínez, chef del restaurante limeño Central, considerado por 50 Best el mejor restaurante del contiente y el cuarto mejor del mudno.

Martínez estuvo en la cocina de Directo al Paladar y nos enseñó al dedillo cómo hacer esta receta, que se puede elaborar con solvencia con ingredientes que, hoy en día, son fáciles de encontrar en España. Lo único más difícil es el ají limo del que se puede prescindir sin problema.

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Con qué acompañar el tiradito

El tiradito se suele servir en Perú como entrante o primer plato, sin más acompañamiento que la guarnición del propio plato, que, como nos explica Martínez, en algunos sitios amplian con choclos o canchitas. Si quieres más recetas peruanas, te recomendamos preparar también un ceviche, un lomo saltado o una causa rellena, para disfrutar de una comida temática de lo más interesante.

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Si hay un pescado que en estas fechas adquiere un protagonismo especial en las mesas españolas más pudientes, ese es el besugo. Algo que además tiene todo el sentido del mundo, ya que la temporada del también conocido como aligote o breca arranca en noviembre y se extiende hasta marzo.

Se trata de una de esas propuestas jugosas y muy disfrutables con las que siempre aciertas, independientemente de si lo preparas a la madrileña, a la donostiarra o a la bilbaína. Y quién mejor que el chef David García, que se conoce la costa de Euskadi como la palma de su mano y que lleva ya unos cuantos años dando muchas alegrías en la capital, para contarnos todos los secretos de este pescado tan codiciado en estas fechas.

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Redescubrir el besugo, rey de las recetas navideñas: qué es, cómo prepararlo y qué propiedades tiene este pescado de temporada

Según el chef bilbaíno, “lo más importante cuando queremos preparar un besugo es acertar con la técnica que aplicamos para que saquemos el máximo rendimiento al pescado”. Puede parecer obvio pero no lo es porque resulta que lo más habitual es que el avezado cocinillas se disponga a encender el horno como si no hubiera un mañana cuando lo suyo es realizar un paso previo que es el que va a marcar la diferencia.

Una cuestión de tiempo

“Es un pescado muy delicado, si lo metes en un horno a 180ºC es fácil que te lo cargues”, señala el que actualmente defiende su estrella Michelin en Corral de la Morería y que en su momento, en solo un año de vida, consiguió el mismo galardón para el ya desaparecido Álbora. A lo que seguidamente añade: “Si te lo quieres comer perfecto, tienes que dedicarle el tiempo necesario”.

Cuando el chef comenta esto, se ve que lo dice con conocimiento de causa: “Es un pescado con un sabor muy particular gracias a esa grasa tan fina y elegante, pero en cuanto se pase un poquito de punto se echa a perder”. Por eso lo que recomendamos es no cocinarlo exclusivamente en el horno a 180ºC , porque así es fácil que se te pase. “Yo prefiero marcarlo primero en una sartén y meterlo luego en el horno a unos 70ºC ”, sentencia García.

A partir de aquí es cuando empieza lo bueno, ya que hay que tener mucha maña para hacer esto en casa y alcanzar la gloria. Así que, antes de continuar, conviene avisar al lector de que si lo que quiere son garantías, lo mejor es que vaya reservando en alguno de los grandes templos que nos recomienda el talentoso chef vasco: “Lo preparan muy bien en Zarate, Jauregibarria y Hondartzape”. Sí, obviamente, barre para casa.

Y ahora es cuando hay que centrarse porque, pasados 5 minutos con nuestro besugo dentro del horno lo que hay que hacer es “sacarlo para regarlo con el refrito antes de volver a meterlo en el horno, para seguidamente volver a sacar el jugo que expulsa el pez, que se ha mezclado con el refrito, para mezclarlo y calentarlo nuevamente en la sartén”. Esta operación, similar a la que hacía Martín Berasategui para elaborar aquel mítico “rodaballo a los tres vuelcos”, la repite entre 4 y 6 veces hasta conseguir que se haya ligado todo bien.

Por cierto, nos comenta también que “lo suyo es ponerle la sal media hora antes de pasarlo por la sartén y colocarlo primero por la parte de la piel”. Y si te surge la duda de quitarle o no la espina en el momento de servirlo, debes saber que lo más recomendable es dejarlo con la espina pegada a la carne, ya que “funciona como un escudo, su misión es proteger a la carne del calor cuando el besugo está dentro del horno y, además, le aporta sus propios líquidos a la carne, que queda mucho más jugosa”.

Entre glaseos anda el juego

El otro gran aspecto a tener en cuenta para elaborar la receta de besugo al horno de David García es el refrito. Una elaboración que a prioiri puede parecer muy sencilla pero que se complica conforme vamos incrementando esos vuelcos de los que hablábamos más arriba.

El objetivo es subirle la temperatura al besugo a base de estos “glaseos de refrito”, como el propio David García los define, una técnica muy aconsejable porque, además, “es muy poco agresiva”.

En cuanto a los ingredientes, vamos a tirar por lo tradicional: “Hay gente que le pone pimiento morrón, pero yo me ciño a la receta clásica: aceite, ajo, cayena, vinagre o limón y un poco de perejil fresco, que lo añadiremos en el último glaseo”.

Cómo identificar si el besugo es fresco

Una vez tenemos clara la receta, el siguiente paso será saber identificar si eso que estamos viendo en el puesto del mercado o en la pescadería está en su mejor momento o es mejor probar suerte en otro momento.

En este sentido, al besugo le ocurre exactamente lo mismo que a la mayoría de los peces. Cuándo le preguntamos a David García por aquello que debemos tener en cuenta para identificar un buen besugo, apunta que es vital haber visto mucho pescado. Y añade: “los ojos, las agallas y el color de la piel son índices, pero si no se tiene mucho callo, lo mejor es dejarse en manos del pescadero, que además te lo va a desescamar con mucho cariño y te lo deja abierto en libro”.

No tardamos en comprobar que hay profesionales muy amables y dispuestos al acercarnos a la pescadería La Gaviota, donde ponemos en práctica todo lo que nos ha comentado el chef. Y una vez confirmamos que la pupila está negra, las agallas bien rojas y la piel brillante, llegamos a la parte más dolorosa de la experiencia.

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Las 101 recetas de pescado para esta Navidad

¿A cuánto está el besugo estas Navidades?

Si pensabas que este año te ibas a librar de tener que rascarte el bolsillo para poder disfrutar de un buen besugo, siento decirte que estabas muy equivocado. Tanto el chef de Corral de la Morería como nuestros amigos de La Gaviota nos confirman que “ahora en estas fechas ronda los 70€ cuando el resto del año suele estar en 35€ o 40€”.

También coinciden ambos entrevistados en que “el 95% del besugo que entra en las lonjas hoy en día viene de Tarifa”, aunque el chef de Bilbao matiza: “Sí que es verdad que, poco a poco, vuelve a capturarse en el Cantábrico, a solo unas millas del País Vasco”.

En lo relativo al precio actual de este producto originariamente humilde, García, que tiene previsto incluirlo en el próximo menú degustación del tablao flamenco con estrella Michelin, va más allá: “Hoy en día el besugo está al nivel del caviar, la trufa o un gran jamón, es un artículo de lujo que muchos no pueden permitirse en Navidades”.

Y por este mismo motivo le hemos pedido, antes de despedirnos, que nos facilite una opción más económica: “La merluza es una gran alternativa, es muy sabrosa, no suele dispararse su precio porque hay abundancia y la puedes preparar rebozada o a la bilbaína”.

Más recetas de Navidad

En Directo al Paladar nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas para que aciertes seguro en tus comidas de Navidad.

No te pierdas nuestro especial con las 215 mejores recetas de Navidad y 16 menús especiales. Y si necesitas ideas para platos concretos, aquí tienes un buen punto de partida:

• Recetas de canapés
• Recetas de aperitivos y entrantes
• Recetas de ensaladas
• Recetas de pescados
• Recetas de carnes
• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres
• Recetas de dulces tradicionales navideños
• Recetas de galletas navideñas
• Recetas de cócteles

En Directo al Paladar | Besugo al horno con patatas panadera: la receta tradicional navideña
En Directo al Paladar | Las 215 mejores recetas de Navidad y 16 menús especiales para acertar seguro

El pasado Miércoles de Ceniza comenzó oficialmente la Cuaresma, fecha clave en el calendario litúrgico cristiano en el que se prepara el espíritu para la festividad de Pascua. Seamos o no creyentes practicantes, las tradiciones religiosas se reflejan en las culinarias, y siempre nos gusta recuperar la inspiración cuaresmal para la cocina.

Por eso inauguramos el paseo por la gastronomía de la red de marzo con recetas de base marinera con las que, además de renunciar a la carne, encontraremos buenas ideas para la temida hora de la cena. Reservando al mar la última comida del día, que en muchas casas es la que se comparte en familia tras la jornada laboral, es una manera práctica y saludable de aumentar el consumo de pescado.

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Sácale todo el partido a los mejillones, un asequible molusco de temporada: qué es, en qué recetas utilizarlo y qué propiedades tiene

Comerse el mar con las manos

Estamos en familia y en casa el ambiente informal está más que permitido. Cuantos menos cubiertos haya que recoger y fregar, mejor, que tampoco estamos para gastar agua o energía. Y comer con las manos siempre es más divertido y apetecible para los más pequeños de la casa, que pueden animarse más a probar alimentos como el marisco.

Mejillones al gorgonzola de Pasen y degusten.

Porque a menudo no se tiene en cuenta un producto tan económico, saludable y fácil de preparar como son los mejillones, cuya única "dificultad" está en limpiarlos, pero incluso hoy en día ese paso nos lo podemos casi ahorrar con los formatos que encontramos en el mercado.

Tenemos dos recetas para disfrutar de estos bivalvos. Los amantes del queso disfrutarán chupándose los dedos con los mejillones al gorgonzola de Pasen y degusten, con ese toque tan rico del queso azul italiano que podríamos sustituir sin duda por cualquier otro que nos guste. Y si preferimos un sabor más suave, nada como los mejillones a la marinera con tomate de La cocina de Tesa; las dos recetas piden mucho pan para mojar.

Mejillones a la marinera con tomate de La cocina de Tesa.

¿Y qué otro formato de cena es querido por todos y un recurso de lo más fácil? Los entrepanes, por supuesto. Por eso nos encanta la idea de acabar el día con un gran sándwich de tortilla francesa enriquecida con caballa y aguacate, toda una bomba de nutrientes, ácidos grasos saludables, proteínas y vitamina D, ideal para esta época del año, que nos trae La cocina de Frabisa.

Recetas de pescado para acabar bien el día

Para no recurrir siempre al pescado a la plancha sin más, un día podemos animarnos con el curioso plato de pescado sobre lecho de setas y gambas de Lola en Pan frito o rebañás, que se puede dejar listo para solo meter al horno en el último momento mientras ponemos la mesa. También con antelación podemos preparar las albóndigas de merluza en salsa americana de Estoy hecho un cocinillas, un plato del que podemos llevarnos las sobras en táper al día siguiente al trabajo.

Albóndigas de merluza en salsa americana de Estoy hecho un cocinillas.

Muy fácil de preparar es la merluza en salsa verde de Un pellizco de canela un clásico de sabor suave que se puede enriquecer con almejas, guisantes, patatas, gambas y/o huevo, o dejar en su mayor simpleza si no queremos complicarnos, pues admite muchas variaciones. Y si preferimos algo con un extra de sabor, podemos animarnos con el txixarro-txoi de Xabier Gutiérrez, un pescado azul muy saludable.

Finalizamos este paseo marinero con otro pescado que rota cada semana en nuestros menús caseros, el versátil salmón. Al horno, a la plancha, salteado, gratinado, ahumado, en tartar... es imposible aburrirse con este producto.

Salmón en salsa de yogur y eneldo de Julia y sus recetas.

Tenemos por ejemplo el salmón en salsa de yogur y eneldo que Julia y sus recetas nos enseña a preparar en freidora de aire sin aceite, sencillísimo y sano. También con toques nórdicos encontramos el salmón marinado con salsa tártara de Cocinando con las chachas, un plato muy fresco, mientras que en Blog de cuina de la dolorss fichamos un salmón al horno con costra de parmesano, para quien prefiera algo más reconfortante.

Está claro que no hay que aburrirse cenando siempre lo mismo, y que el pescado es una fuente inagotable de ideas sencillas para cenar bien y sano. Y que no todo tiene que ser bacalao en Cuaresma.

Imágenes de portada | La cocina de Frabisa - Pasen y degusten - Cocinando con las chachas
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Con la flota del Cantábrico amarrada hasta el próximo lunes como protesta por el auge del precio de los carburantes y con la vista de reojo en la situación en Ucrania, era cuestión de tiempo que ambas crisis golpeasen al sector pesquero español que, como es plausible, podría suponer un incremento de los precios al consumidor.

Esta 'tormenta perfecta' además amenaza a las dos vías por las que el pescado llega a nuestras lonjas y mercados: pesca y acuicultura. La primera, debido a la inflación y a la escalada de precios del gasoil, se ha visto mermada y ha puesto en pie de huelga a numerosas cofradías y puertos de toda España.

La segunda, también condicionada por el coste de la energía, además se ve afectada por las dificultades de abastecimiento y encarecimiento de piensos, muy dependientes de cereales ucranianos y rusos.

Barcos que no faenan, costes de la distribución que se disparan, precio de la electricidad elevado —con lo que supone para, por ejemplo, la refrigeración— y las malas noticias que llegan del este de Europa hacen que, contra más viento y marea que nunca, tanto pescadores, pescaderos, conserveros y acuicultores estén en un mismo barco bajo la amenaza de fuerte marejada.

En el horizonte, ver cómo la bajada del precio del petróleo puede paliar parte de la situación y la esperanza de que la guerra en Ucrania, además de por razones humanitarias, pare cuanto antes y no termine de desestabilizar en lo económico.

En el cortísimo plazo, hacer frente a la falta de aceite de girasol, al incremento de los carburantes y a la falta de accesibilidad a los piensos y, como resulta obvio, al aumento del precio de la electricidad.

No hay desabastecimiento (por el momento)

Más allá de casos puntuales, no se esperan problemas de abastecimiento de pescado en el comercio minorista.

El problema es que llueve sobre mojado, según advierte María Luisa Álvarez, directora general de Fedepesca (Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescado y Productos Congelados). "Nosotros llevamos meses haciendo un seguimiento de los precios con nuestras asociaciones", comenta sobre una situación que no es novedosa.

"A la vuelta de verano avisamos de que la subida del combustible y energía iba a tener un impacto en los costes a la larga", aclara. "Es cierto que la cadena intenta hacer una contención de precios al consumidor final", avala, especificando que "en líneas generales, más allá de casos muy puntuales, ni hay desabastecimiento ni lo habrá".

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No niega, sin embargo que "la incertidumbre que está generando la guerra de Ucrania, sumada a los parones de ciertos sectores del transporte" avisan de esa tormenta perfecta. Mientras tanto, el pescado sigue en las pescaderías: "No hay ningún problema de abastecimiento, más allá de algunas especies en concreto porque algunos barcos están amarrados o porque alguna empresa de transporte no ha funcionado".

Si manifiesta preocupación, evidentemente, porque se trata de una crisis recurrente que salpica a toda la cadena de valor del pescado. Salpica al pescado de crianza, muy dependiente de los piensos que provienen de cereales ucranianos, pero también importa el coste de la energía y, como es lógico, el de los carburantes, necesarios para cualquier tipo de traslado.

El aumento del precio de los carburantes perjudica tanto a la flota de altura como a la de bajura.

Además de eso, Álvarez saca la cara por sus asociados: "La cadena de distribución está haciendo un trabajo impresionante por contener los precios todo lo que pueden y que no repercutan en el ciudadano, pero no es una situación sostenible".

Podría vislumbrarse que la acuicultura actuaría como sostén del negocio en las pescaderías patrias. No es una frase hecha. La realidad es que los pescados de crianza suponen el 25% de la producción pesquera española, según fuentes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y también supone un cuarto de toda la producción acuícola de la Unión Europea.

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Hablamos de lubinas, doradas, rodaballos, truchas, esturiones, corvinas, lenguado e incluso atún rojo. Un buen número de especies que se han adaptado bien a la crianza en estas piscinas y cuya importancia trasciende lo actual, sino que condiciona el presente. Según datos de Acuicultura de España, dos tercios del pescado que se consumirá en 2030 procederá de este tipo de sistemas.

Las opciones, además del deseable fin del conflicto, también supone un mayor compromiso por parte de las administraciones. Así lo expresa Javier Ojeda, gerente de Acuicultura de España, que demanda "ayuda de estado inmediata para compensar la escalada del precio del pienso o la energía".

La producción de pescado de crianza en España supone el 25% del total de la producción pesquera.

También alude a la responsabilidad comunitaria, como es "brindar apoyo del Fondeo Europeo Marítimo o asegurar el buen funcionamiento del mercado único", entre cuyos valores está "no tener barreras comerciales internas".

En el mismo sentido, abre la puerta también a "una limitación de los precios de la electricidad y a buscar nuevos orígenes de las materias primas como alimento para los peces". En juego, en sus palabras, está la búsqueda de "soluciones extraordinarias que ayuden de manera efectiva a que podamos seguir aportando a la soberanía alimentaria española".

Una realidad a la que también Apromar (Asociación Empresarial de Acuicultura de España) se suma, poniendo los puntos sobre las íes de los costes a los que se enfrenta la acuicultura. Según estimaciones de la asociación, el pienso supone el 60% de los costes de producción del pescado de acuicultura.

A nivel comunitario, España representa el 25% del total de la producción pesquera de crianza.

Un reto que, de nuevo, viene de largo, ya que "el coste del alimento para peces ya estaba en un punto álgido en enero debido a las tensiones de suministro de materias primas en las postrimerías de la pandemia por covid", explican en un comunicado de prensa.

Queda abierta esa veda en la búsqueda de materias primas que no solo necesita el sector pesquero, sino también la industria del carburante, como puede ser la producción de biocombustibles y que también depende del cereal ucraniano y ruso.

Como colofón, Apromar traslada el mensaje a los hogares, además de la falta de rentabilidad o el riesgo de cierre que pueda suponer para los productores. Si la presencia de estos pescados se reduce por sus costes o el precio al consumidor se eleva, supondrá de manera asimétrica la reducción del consumo de pescado, "alimento tan esencial", aluden desde Apromar, "especialmente en el caso de familias con bajos ingresos".

La batalla de las conservas

Sumado a los costes de la energía y los carburantes, la industria conservera también tiene que hacer frente las dificultades de abastecimiento derivadas de la situación en Ucrania.

No se puede perder de vista el sector conservero español, también muy potente, aunque no siempre dependa de caladeros nacionales. En cualquier, la industria de la manufactura de las conservas también está en alerta por la altísima demanda de aceite de girasol y la poca oferta, debido a la cantidad de aceite que se importa de Ucrania.

Según fuentes de Anfaco-Cecopesca, patronal conservera, los problemas de desabastecimiento en torno al aceite de girasol podrían surgir a finales de este mes de marzo. Una realidad que Juan Manuel Vieites, secretario general de la patronal, señaló en rueda de prensa. Los datos no engañan: un 70% del aceite de girasol que llega a España es ucraniano.

Para ello, también explicó el máximo dirigente de la organización, se buscarán vías que permitan salir a flote a la industria conservera. En los requerimientos solicitados a las administraciones públicas, tanto nacionales como comunitarias, está "la toma de medidas excepcionales como la supresión de aranceles". Una válvula de escape que podría abrir la puerta a importar aceite de fuera de la Unión Europea.

La medida no es baladí. Las posibilidades de una rotura de stock del aceite de girasol son elevadas, según FEDIOL, asociación europea que agrupa a los productores de aceites vegetales, que señalaban el pasado 2 de marzo el margen de las reservas acumuladas en la Unión Europea: "entre cuatro y seis semanas".

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Consumir ingredientes de temporada es siempre recomendable para lograr una dieta de calidad a un precio accesible. En este sentido, no sólo nos referimos a frutas, verduras y hortalizas sino también a pescados o mariscos. Te contamos que cuáles son los mejores pescados para aprovechar esta primavera y dejamos 27 recetas para incluirlos en tus platos.

Caballa, ideal para sumar grasas sanas a la mesa habitual

La caballa es un pescado azul o bien, un pescado graso fuente de omega 3 para el organismo así como también, es rico en proteínas de calidad y posee una cantidad apreciable de vitamina D en su interior.

Con caballa que podemos disfrutar desde ahora en adelante durante la  primavera, es posible preparar una caballa a la plancha con ensalada cremosa de remolacha y jengibre, una caballa al horno con hortalizas asadas, una caballa en salsa de tomate, una caballa al horno a la griega o bien, una caballa en escabeche o una conserva casera de caballa en aceite de oliva, ideal para aprovechar este ingrediente fresco y disponer del mismo  durante largo tiempo.

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Once recetas de pescado fáciles para la cena (y muy de Cuaresma) en el paseo por la gastronomía de la red

Sardinas, recomendable para sumar a platos varios

Para evitar las latas de este pescado e incorporar sardinas frescas a nuestra dieta en los meses en los que encuentra su mejor relación precio-calidad, aconsejamos elaborar unas sardinas al horno con perejil, unos rollitos de sardinas con verduras al horno, unas sardinas en escabeche o unas sardinas en vinagre ideal para conservarlas aún cuando pase su mejor temporada de consumo.

Las sardinas también es un pescado graso, fuente de omega 3 para el organismo, y que pueden ofrecernos hierro, calcio, potasio y vitamina D en cantidades valiosas.

Jurel, una gran fuente de vitamina D y omega 3

El jurel, caramel o chicharro, podemos encontrarlo durante la primavera a partir de fines de abril o principios de mayo en su estado fresco, y resulta ideal para obtener vitamina D así como omega 3 en apreciables cantidades.

Con jurel podemos elaborar un jurel en escabeche, jurel a la espalda o una ensalada de jureles en escabeche muy fácil y rápida.

Bacalao, para incorporar proteínas magras a nuestros platos

El bacalao, a diferencia de los ejemplares antes mencionados es un pescado  blanco y por lo tanto posee un reducido aporte de grasas y colesterol,  siendo una excelente fuente de proteínas de calidad para el organismo.

Así, se trata de un pescado saciante y con bajo aporte energético que  podemos sumar a platos varios como un curry verde, unas alcachofas con  bacalao, bacalao en salsa de tomate, berenjena y albahaca, un bacalao al  horno, unas verdinas con bacalao y verduras, un bacalao en escabeche o unos níscalos con patatas y bacalao.

Brótola y merluza, muy versátiles en la cocina

Tanto la brótola como la merluza son pescados disponibles todo el año pero su mejor época es precisamente, la primavera. Se trata de alternativas con  bajo contenido graso y con un moderado aporte de proteínas de calidad  para el organismo, que resultan muy versátiles debido principalmente a su  sabor suave.

Así, podemos utilizar tanto merluza como brótola para elaborar un pescado con tomate, un arroz con brótola al eneldo, un pescado hervido o un papillote con vegetales.

Boquerones, excelente fuente de proteínas de calidad sin muchas grasas

Los boquerones, también llamados bocarte o anchoas si se presentan en  salazón, son pescados de pequeño tamaño que podemos encontrar frescos y  de temporada por estos meses del año.

Se trata de pescados azules, sin embargo poseen un moderado aporte de grasa y resultan por el  contrario una fuente muy valiosa de proteínas de calidad así como de vitamina D para nuestros platos.

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Pescado al horno: nueve recetas ideales para los que empiezan la dieta

Con boquerones podemos preparar unos boquerones en vinagre que permite conservarlos por largo tiempo, así como unos boquerones al horno o un arroz con boquerones ideal para una comida completa.

Estos son los mejores pescados que podemos aprovechar esta primavera a una buena relación precio-calidad, e incorporar con ellos nutrientes beneficiosos a la dieta habitual.

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Imagen | Directo al Paladar y Vitónica

El bacalao es uno de mis pescados preferidos, por eso cuando descubrí esta receta de bacalao a la riojana navegando por internet, pensé que tenía que gustarme a la fuerza y enseguida que he tenido ocasión me he puesto manos a la obra. Si os gusta este pescado os recomiendo esta receta encarecidamente, es una de las formas más sabrosas de cocinarlo que conozco.

En Ibiza tenemos una receta parecida, el bacalao a la ibicenca. Es curioso descubrir cómo hay platos parecidos en territorios tan alejados, pero es normal al prepararse todos con ingredientes habituales en las cocinas familiares.

Si vais a desalar vosotros mismos el bacalao, tened la previsión de ponerlo en agua con la suficiente antelación para que pierda la suficiente sal. Yo usé bacalao congelado que ya viene desalado y solo tuve que dejarlo descongelar.

Ingredientes

Para 4 personas

• Bacalao desalado en lomos 4
• Pimiento rojo asado 2
• Cebolla morada 1
• Laurel hojas 2
• Diente de ajo 2
• Vino blanco media copa
• Tomate frito casero 500 g
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimentón dulce cucharadita 1
• Harina de trigo para rebozar

Cómo hacer bacalao a la riojana

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h 15 m
• Elaboración 1 h
• Cocción 15 m

Empezamos secando muy bien los trozos de bacalao con papel de cocina. Lo pasamos por harina y lo freímos en una sartén. Basta con dorarlo ligeramente. Lo colocamos en un plato y lo reservamos. Ponemos una sartén al fuego con un poco del aceite donde hemos dorado el bacalao y sofreímos el ajo, añadimos la cebolla picada y dejamos pochar unos diez minutos a fuego bajo hasta que esté blandita.

Cuando la cebolla esté bien pochada, añadimos el vino y dejamos cocer unos minutos para que reduzca y se evapore el alcohol, seguidamente añadimos el tomate frito, la hoja de laurel y la cucharadita de pimentón dulce, removemos bien y dejamos cocer unos 15 minutos a temperatura media, a fuego bajo para que no se pegue.

Cuando el sofrito de tomate está hecho, añadimos los pimientos asados y el jugo que hayan soltado, removemos con cuidado y cocinamos unos 5 minutos. Rectificamos de sal, si está muy ácido el tomate podemos añadir un pellizco de azúcar.

Repartimos la mitad aproximadamente de la salsa en una cazuela que pueda ir al horno, encima colocamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo, y cubrimos con el resto de salsa. Horneamos unos 15 minutos a horno precalentado a 180ºC. Servir caliente.

Con qué acompañar el bacalao a la riojana

El bacalao a la riojana es una de esas recetas que casi no necesita acompañamiento, por lo que basta con una buena hogaza de pan para rebañar bien la salsa, pero con unas patatas fritas o arroz hervido estará estupendo. Si os gusta el vino, no olvidéis completar el menú con una copa de delicioso rioja. ¡Buen provecho!

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Cuando llega la Cuaresma, el bacalao se convierte en la receta estrella en todas las casas y se prepara de mil y una formas. Una de las más fáciles para iniciarse en el consumo de este delicioso pescado es la receta de bacalao con tomate, un clásico de nuestra gastronomía que gusta a grandes y pequeños.

Yo la he preparado con bacalao fresco, que está de plena temporada, pero también podéis hacerla con bacalao desalado, o con bacalao congelado, descongelándolo previamente y de las tres formas obtendréis una receta tan sencilla como deliciosa.

Ingredientes

Para 3 personas

• Bacalao 450 g
• Tomate maduro 1 kg
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer bacalao con tomate

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 m
• Elaboración 30 m
• Cocción 20 m

La receta de bacalao con tomate tradicional es tan sencilla como freír el bacalao, -habitualmente se pasa previamente por harina-, y a continuación dejarlo cocinarse durante unos minutos sumergido en salsa de tomate frito. Nosotros vamos a darle una vuelta a la receta para extraer mucho más sabor y aprovechar la potencia del bacalao por lo que vamos a hacer unos cambios en la elaboración para conseguir un plato mucho más sabroso y un bacalao más jugoso cuyas lascas se deshagan en la boca.

Cortamos el lomo de bacalao en tres trozos de unos 150 gr y lo metemos en una fuente de paredes altas, cubriéndolo de aceite de oliva. A continuación, lo ponemos a confitar, es decir lo cocemos dentro del aceite que mantendremos a una temperatura de 70ºC durante unos 10 minutos. Esta operación la podéis hacer al fuego, teniéndolo al mínimo, en el horno fijando esa temperatura o incluso en el microondas, en cuyo caso lo calentamos durante 3-4 minutos a potencia máxima y dejamos luego reposar el pescado dentro del aceite otros 20 minutos.

Después, tomamos cuatro cucharadas de ese aceite que tendrá algo de gelatina y del sabor del bacalao y las ponemos en una sartén en la que vamos a freír a fuego muy lento los tomates pelados, sin semillas y cortados en trozos pequeños. Dejamos que se hagan durante 25 minutos hasta tener un tomate frito bien espeso y con un sutil toque de bacalao.

Finalizamos la receta poniendo en una fuente de barro cuatro o cinco cucharadas de nuestro tomate frito especial, y calentando hasta que empiece a cocer. Entonces colocamos los lomos de bacalao confitado en el centro, los cubrimos con el tomate y dejamos que se hagan otros tres minutos, llevándolos a la mesa inmediatamente. El sabor de ese tomate y lo jugoso del bacalao no se os va a olvidar nunca.

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Con qué acompañar la receta de bacalao con tomate

Esta receta de bacalao con tomate, siendo parecida a la versión clásica de este plato, consigue una textura increíble en el bacalao, mucho más jugosa que cuando se hace friéndolo en la sartén y el tomate queda impregnado con un sabor que vale la pena. Eso sí, preparad pan que la salsa está tan buena como el pescado.

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Menos valorado gastronómicamente que su noble primo el lenguado, el gallo también merece ser reivindicado como producto de categoría en nuestras mesas. Si bien es cierto que su carne no es tan fina y está un peldaño por debajo en sabor, sería injusto condenar al gallo solo a ser la versión barata del lenguado, pues, como siempre, depende mucho de la calidad del pescado y cómo vayamos a cocinarlo.

Un lenguado de primera categoría a la brasa es todo un manjar, pero el gallo puede estar a su altura e incluso superarlo cuando su calidad y trato es superior. Tan versátil como los demás peces planos, este animal es especialmente agradecido entre los niños y quienes prefieran pescados menos intensos, más equilibrados y que no den tanto trabajo a la hora de cocinarlos y degustarlos.

Qué es el gallo: descripción y características

Hablamos en nuestros mercados genéricamente de gallo para referirnos a un tipo de pescados de la familia de los escoftálmidos, concretamente Lepidorhombus spp en su nombre científico. Se distinguen dos variedades principales que son las que llegan a nuestras pescaderías, el Lepidorhombus whiffiagonis o gallo del Mar del Norte, y el Lepidorhombus boscii o gallo de las cuatro manchas, moteado o del Mediterráneo.

Como decíamos, una de sus características principales es su cuerpo plano y con forma muy semejante al lenguado, más aplanado por tanto que el rodabajo. Aunque un ojo más novato pueda confundirlos, comparando gallos y lenguados frente a frente es fácil aprender a distinguirlos.

Conocido en algunos lugares como lliseria, ojito o bruixa, el gallo presenta el típico cuerpo con dos caras bien diferenciadas, con la inferior más plana y de color blanquecino, con la que se mueve por el fondo del mar, y la superior de color más oscuro. El gallo en concreto presenta unos ojos grandes en el lado izquiero de esta cara superior, a diferencia del lenguado, que los tiene en el derecho, y suelen ser más pequeños.

Los ojos son de hecho su característica más evidente, pues aunque están muy juntos presentan una pequeña protuberancia o cresta ósea perpendicular entre ambos, y uno de ellos está más retrasado, no se suelen presentar en línea.

Tiene un cuerpo, además de plano, ovalado, fino y comprimido, con escamas muy pequeñas de color marrón tierra o pardo con toques amarillentos en la cara superior, contrastando claramento con la inferior, más translúcida y a menudo con toques rosados. No es precisamente guapo, con una boca grande oblicua, mandíbula prominente y una aleta dorsal que comienza a pocos centímentros de esta.

No es un pez muy grande, con una talla mínima de unos 15 cm, incluso estando prohibido pescarlo por debajo de 20 cm en algunos países, y puede alcanzar los 40 o 65 cm, rara vez encontrándose ejemplares más grandes. El lenguado moteado suele ser más pequeño que el del Norte y posee dos manchas negras sobre la parte posterior de la aleta dorsal y de la anal.

Hábitat y zonas de pesca

Los peces planos no se caracterizan por ser grandes nadadores, y el gallo no es una excepción. Le gusta vivir en fondos marinos de entre 400-500 metros, en ocasiones incluso a mayor profundidad. Utiliza la arena para ocultarse tanto de depredadores como de sus presas, a las que captura tras cubrirse de arena y permanecer inmóvil.

Se alimenta fundamentalmente de pequeños crustáceos, peces muy pequeños y cefalópodos, y se mueve creando movimientos ondulantes sobre el suelo de arena, arcilla u otras superficies blandas, evitando las rocas y minerales más rocosos.

Curiosamente los alevines nacen con la forma más habitual de pez común, con los ojos a ambos lados de la cabeza, nadando por el agua moviendo la cola, hasta que al crecer uno de los ojos va migrando y el animal pasa a vivir en el fondo del mar, quedando ciega la parte inferior de su cuerpo.

Según la especie se encuentra en aguas del mar Mediterráneo occidental y en el océano Atlántico, desde el estrecho de Gibraltar hasta Noruega e incluso Islandia. Por lo general se captura mediante técnicas de redes de arrastre con una pesca que se concentra más en los meses primaverales, pero hoy día se encuentra en los mercados casi todo el año.

Propiedades y beneficios nutricionales

La composición nutricional del gallo es muy semejante a la del lenguado y, en definitiva, equiparable a la de casi todos los pescados blancos. Por cada 100 g de porción comestible de su carne limpia se estiman apenas unas 80 kcal calorías, un aporte energético muy moderado del que destaca el alto contenido en proteínas de gran calidad, entre 15-16 g por dicha cantidad, que se duplica en una ración de este pescado en un plato medio por persona adulta, aproximadamente.

Como pescado blanco, el gallo es muy saludable, bajo en grasas, con menos de 2 g por cada 100 g, con apenas ácidos grasos saturados, destacando más su aporte en poliinsaturados. Su consumo tal cual no aporta hidratos de carbono ni fibra, aunque en fresco sí proporciona agua, lo que ayuda a aumentar la saciedad.

Hay que destacar además su aporte de vitaminas como las del grupo B (B12, B6 y, en menor medida, B3, fundamentalmente), aminoácidos esenciales y minerales, especialmente selenio y fósforo, estimándose que una ración media cubre ya casi la mitad de la cantidad diaria recomendada de consumo de este nutriente en un adulto sano.

Todas estas características hacen que sea un pescado apto para todas las edades y personas de cualquier condición -salvo excepciones por necesidades o enfermedades concretas-, de sabor suave, fácil digestión y muy amable a l a hora de comerlo, ya que es fácil presentar su carne sin espinas ni piel. Perfecto para dietas hipocalóricas o de control de peso, también para quienes sigan una alimentación baja en hidratos o busquen aumentar el consumo de proteínas.

Cómo sacarle partido en la cocina

Tambien a la hora de cocinarlo el gallo se compara a menudo con el lenguado, y es que admite prácticamente todas las mismas preparaciones y recetas que su primo considerado más noble. Con un sabor más suave y una talla que suele ser más pequeña, cuando se comparan ejemplares grandes de ración, es perfecto para los más pequeños o para quienes sean menos aficionados s pescados de sabores fuertes.

Es muy común cocinarlo entero a la plancha, brasa o al horno, para servirlo con una salsa ligera o refrito de ajos y guindilla, estilo donostiarra, o con un aderezo de limón, naranja, vino blanco o sidra. Los filetes limpios enteros son estupendos para cocinar a la plancha en pocos minutos y también al vapor o papillote, siempre que no se pase de cocción porque podría quedar algo seco.

Para darle más sabor se puede preparar en salsas con mantequilla y hierbas frescas o emulando al lenguado a la meuniér, con un toque de limón que aporte ese contrapunto ácido. Las piezas más grandes se pueden hornear sobre una cama de patatas semiasadas y verduras y hortalizas como tomates, calabacín, pimiento o berenjena, y también es posible aprovecharlo para arroces finos, calderetas, calderos y guisos y sopas con otros pescados o mariscos (gambas, almejas, berbechos, calamar...), que aportarán el extra de sabor que puede decir el gallo, menos intenso que el lenguado.

También es habitual, para darle un poco más de gracia y chicha, el empanarlo o rebozarlo suavemente en pan rallado antes de cocinarlo, y agradece igualmente una costra estilo provenzal o con frutos secos como almendras y pistachos. Los amantes del picante disfrutarán agregándole guindilla o cayena, y si se dispone de ejemplares de buen tamaño, los filetes limpios son perfectos para enrollar y servir como rulos con un relleno de verduras o marisco.

Recetas para cocinar gallo en casa

Gallo en salsa ligera de vino blanco

Receta completa | Gallo en salsa ligera de vino blanco

Gallos al vapor y cogollos en salsa

• Ingredientes para 4 personas. 4 gallos de ración limpios, 4 cogollos, 100 g de mantequilla, 5 cucharadas de agua, 1 cucharada de eneldo picado fino, 1/2 limón, sal, pimienta negra y pimentón picante.

• Elaboración. Limpiamos bien los cogollos, eliminando la posible tierra y las hojas externas cortándolas un poco de la base. Cocemos al vapor durante 10 minutos sin que toquen el agua.Reservamos en lugar caliente. Ponemos en un cazo el agua y la mantequilla con el eneldo. Removemos mientras calentamos y añadimos sal, pimienta y pimentón. Seguimos mezclando y añadimos por último el zumo de medio limón. En la misma cazuela ponemos los gallos previamente sazonados a cocer al vapor. Durante 5 minutos será más que suficiente.

Receta completa | Gallos al vapor y cogollos en salsa

Gallo horneado con alcaparras

• Ingredientes para 4 personas. 4 gallos de ración limpios sin piel, 4 cucharadas de alcaparras, unas ramas de perejil fresco picado, 4 tomates maduros,2 cucharadas de mantequilla, 4 anchoas en salazón, aceite de oliva virgen extra y sal.

• Elaboración. Majamos las anchoas con la mantequilla. Colocamos los gallos limpios en una fuente de horno y los aliñamos con las alcaparras, la mantequilla de anchoa, el perejil picado y cuatro tomates pelados. Regamos los tomates con un hilillo de aceite y sal y horneamos en horno precalentado a unos 200ºC apenas cinco minutos. Lo suficiente para que la carne de los pescados deje de estar cruda, sin resercarse.

Receta completa | Gallo horneado con alcaparras

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Rey de los mares de medio mundo, el pez espada es una cotizada especie pesquera que rara vez falta en nuestras pescaderías y mercados. Estilizado, largo y con una cantidad de carne elevada y apenas espina, es una de las formas más sencillas de consumir pescado.

A menudo confundido con el emperador (que no es lo mismo), aunque su carne se parezca, hablamos de un pescado magro del que salen rotundos filetes y que, como es habitual, reluce en la parrilla.

Siempre accesible y generalmente a buen precio, el pez espada es una opción ideal tanto para los que buscan un pescado poco complicado como para los que prefieren carnes que se presten bien a preparaciones con ciertas salsas.

Muy popular durante la infancia, otros países como Italia hacen auténticas maravillas con el pez espada, un alimento muy socorrido y un placer para los sentidos que, además, ofrece diferentes opciones culinarias.

Qué es el pez espada: descripción y características

El pez espada (Xiphias gladius) es un pescado óseo de gran tamaño, cuerpo largo y abarrilado, carente de escamas en los ejemplares más grandes y de apariencia sólida y maciza.

Prácticamente un torpedo marino, pues es capaz de nadar hasta los 100 kilómetros por hora, la gran singularidad del pez espada es su maxilar superior, alargado y plano, con esa forma de espada que le da nombre.

Aunque los ejemplares superan con frecuencia los dos metros de longitud (pico incluido), existen datos de peces espada que llegaron hasta los cinco metros de longitud.

Pez predador por excelencia, presente en los escalones más altos de la cadena trófica marina, el pez espada es un animal carnívoro que utiliza su potente pico para aturdir o matar a pescados menores, de los cuales se alimenta.

Presente en la mayor parte de mares y océanos del mundo, es más habitual encontrarle en aguas cálidas y frías en profundidades que oscilan entre los 500 y los 800 metros, aunque puede estar a menos profundidad en función de la localización.

En nuestras costas se encuentra con facilidad en el Atlántico oriental y en el mar Mediterráneo, donde es especialmente abundante. En ambos casos, las artes de pesca utilizadas son sedales, anzuelos y, en pesca de altura, redes de arrastre.

Es habitual que se denomine indistintamente pez espada o emperador al mismo pescado, pero la realidad es que lo que solemos consumir siempre es el primero, mientras que el auténtico emperador (Luvarus imperialis) es una especie raramente comercializada que, sin embargo, tiene una carne muy parecida en aspecto al pez espada.

Al corte es fácil de reconocer las diferencias, pues los filetes de pez espada tienen un dibujo de círculos concéntricos en su musculatura, muy identificable, además de una marca en marrón oscuro, casi con forma de Y, que separa las mitades de cada lomo.

Propiedades y beneficios nutricionales

Considerado pescado azul (por tener un 5% de grasa en alguna de las etapas de su vida), la realidad es que en la mayor parte de ocasiones hablamos de ejemplares más cercanos al pescado blanco.

Bastante magro y relativamente seco, la carne de pez espada ofrece proteínas de alto valor biológico (unos 20 gramos por cada 100 gramos de producto) y apenas cuatro gramos de grasa total, de los cuales más de la mitad corresponden a grasas insaturadas.

Sin embargo, este porcentaje en grasa es menor que el de otros pescados azules como sardinas, salmón, atún rojo o bonito, por lo que es una opción menos calórica a tener en cuenta.

En un sentido similar a otros pescados, el pez espada es rico en fósforo, potasio y magnesio, tres minerales fundamentales para el correcto equilibro de líquidos de nuestro cuerpo o para reforzar la salud ósea.

Debido a su facilidad de consumo, buena disponibilidad y asimilación y a sus características nutricionales, hablamos de un pescado perfecto para todo tipo de personas.

Cómo sacarle partido en la cocina

De carne magra, fácil de extraer y muy homogénea, la forma más habitual de consumir pez espada es sacando grandes rodajas circulares de su tronco, las cuales solemos cocinar a la plancha o a la parrilla.

En ese sentido, tres de los mejores aliados de este pescado ligeramente soso suelen ser el ajo, el perejil y el limón, con los que hacer un majado y aliñar el pescado tras prepararlo.

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También es habitual empanarlo, pues es una forma de camuflar el consumo de pescado entre los menores, pero añadimos a su vez más calorías a la preparación.

Debido a la poca merma doméstica que tiene —al servirse en filetes o rodajas apenas hay pérdida—, su aprovechamiento es prácticamente total. Como otros consejos de consumo, el pez espada puede aliñarse con salsas ligeramente ácidas como vinagretas o escabeches, que suelen ofrecer buen resultado, pues equilibran el pequeño toque graso que el pescado tiene.

De la misma manera, ciertas opciones de encurtidos o sabores algo más potentes como los de las alcaparras, los alcaparrones o las aceitunas le suelen venir bien para levantar su potencia, muy vinculada también a la cocina italiana.

En este caso, las preparaciones al estilo meunière suelen funcionar bastante bien con él, del mismo modo que la beurre blanc. También es cierto que, cuando está en su plenitud, a primeros de abril y mayo, es algo más graso y más sabroso para cocciones más intensas como la parrilla o la barbacoa. Además, es mejor que recurramos a la parte inferior de sus lomos, que también es la parte con más grasa.

Es también en este momento cuando las preparaciones en crudo como los tartares podrían ser un buen camino para sacarle provecho, pues es fácil de cortar, además de lucir una carne prieta, sólida y poco sanguinolenta, al contrario que pasa con otros grandes predadores marinos.

Su color blanquecino, tirando al nacarado, es otra de las señas de identidad de una carne donde la única nota de color la encontramos en esa Y, marcada por el sangacho del propio pescado en torno a la espina dorsal.

Cortado en rodajas más gruesas, su uso también puede destinarse a cazuelas de pescado algo menos onerosas que las de bonito, donde también ofrece buen resultado cuando lo tajamos en tacos relativamente gruesos y de bocado.

Tres recetas para disfrutar del pez espada

Amado por los niños y bendecido por los padres, el pez espada es una solución socorrida para dar pescado que no exija mucho en cocina y tampoco necesite un cuidado extremo para eliminar espinas.

Como tantos otros pescados, el éxito de la preparación estará en la receta y en respetar los puntos, especialmente cuando recurrimos a fuegos intensos, ya que tiende a secarse con facilidad.

Pez espada empanado a la plancha

Receta completa | Pez espada empanado a la plancha

Pez espada a la plancha

• Ingredientes para 1 persona. 1 filete de pez espada, 1 limón, ajo granulado, orégano seco, eneldo seco, pimienta negra molida, aceite y sal.
• Elaboración. Dejar atemperar el pescado un poco, si estuviera muy frío de la nevera. Secar con papel de cocina por ambos lados y masajear con un chorrito de aceite de oliva y zumo de limón. Añadir pimienta negra, ajo granulado, orégano y un poco de eneldo al gusto. Calentar una buena plancha o parrilla antiadherente, añadir un poco de aceite y cocinar el pez espada a temperatura fuerte, apenas uno o dos minutos por cada lado, dependiendo del grosor. Hay que intentar que el interior quede jugoso y por fuera se empiecen a caramelizar los jugos, así conseguimos mucho más sabor y una textura más rica. Servir inmediatamente con más hierbas si se desea, un chorrito de buen aceite, limón y una pizca de sal gruesa al gusto.

Receta completa | Pez espada a la plancha

Pez espada a la siciliana

• Ingredientes para 2 personas. 2 filetes de pez espada, media cebolleta, 175g de tomate cherry, 12 aceitunas negras o verdes, alcaparras al gusto, perejil fresco picado, un chorro de vino blanco, albahaca picada, sal y aceite de oliva.
• Elaboración. Sacar el pescado de la nevera para que no esté tan frío mientras se preparan los ingredientes. Secar con papel de cocina para retirar el exceso de humedad. Lavar y secar los tomates, y cortar por la mitad. Cortar la cebolleta en juliana fina. Escurrir las aceitunas y cortar por la mitad. Lavar, secar y picar las hierbas Calentar un chorrito de aceite en una sartén amplia antiadherente o en una parrilla, y cocinar el pescado a fuego fuerte, vuelta y vuelta, marcándolo ligeramente. Lo ideal es que sean porciones bastante gruesas, pero si son filetes finos, vigilar bien el punto. Retirar. Sofreír la cebolla en el mismo aceite, añadiendo un poco más si fuera necesario, hasta que esté transparente. Añadir los tomates y subir el fuego, salar y saltear un par de minutos. Incorporar las alcaparras, las aceitunas y un puñado de perejil. Remover y reincorporar el pescado. Regar con el vino, dejar que evapore el alcohol, tapar y dejar cocinar lo justo para que el emperador termine de estar en el punto deseado. Coronar con más perejil y un poco de albahaca picada. Servir inmediatamente.

Receta completa | Pez espada a la siciliana

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Acabar con la especulación del precio del pescado a través del sistema de cuotas, equiparar los derechos de jubilación de las mariscadoras de a pie con la de los mariscadores de a flote y ofrecer una mayor protección a otros colectivos, como rederas o empacadoras, están en el tintero del proyecto de Ley de Pesca Sostenible que ya ha aprobado el Consejo de Ministros.

La propuesta, pendiente de la tramitación y aprobación parlamentaria, supondría renovar la Ley de Pesca Marítima, promulgada en 2001, y en la cual hay varios supuestos que ya han quedado obsoletos.

La mayor parte del texto, según diversas fuentes, se centra en las mejoras de derechos de jubilación de buena parte del sector (especialmente en las mujeres) y, sobre todo, en la reasignación de cuotas pesqueras con el fin de acabar con la especulación de precios.

Igualdad entre hombres y mujeres

Aunque de forma teórica no hay una diferenciación que impida que hombres o mujeres sean mariscadores de a flote (por ejemplo, los que trabajan en bateas) o mariscadores de a pie (el rastrilleo, por poner un caso), la realidad es que la primera labor es eminentemente masculina, mientras que la segunda es principalmente femenina.

Sin embargo, los coeficientes para el cálculo de las pensiones y la jubilación son distintos entre los primeros y los segundos. Esta situación genera una desigualdad que obliga a los mariscadores de a pie a trabajar más para obtener una pensión que se pudiera asemejar a la de los mariscadores de a flote.

El proyecto de ley, presentado por Luis Planas, ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, pone sobre la mesa un nuevo coeficiente reductor del 0,15 para distintos gremios. Entre los citados, las rederas, las neskatillas o las empacadoras. Además, el mismo ratio de reducción se aplicará a mariscadoras de a pie y mariscadores de a flote.

Cuotas redistribuidas para limitar la especulación

Aunque la ley está muy orientada también a mejorarlas condiciones de la pesca y su sostenibilidad, uno de los caballos de batalla más ambiciosos del proyecto de Planas está en la redistribución de cuotas de pesca. Según la publicación del propio ministerio, la ley pretende utilizar de forma más eficiente y flexible las cuotas de pesca.

La pretensión del gobierno es "eliminar cualquier tipo de especulación" sobre las cuotas, reasignando tras cada temporada los propios organismos públicos los derechos de pesca y la cantidad de pescado por buque. Según el ministro, se ahonda en la defensa de "un bien público cedido temporalmente" al ámbito privado y en una "mejor atribución" de estas cuotas.

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Esta racionalización tiene como objetivo no solo garantizar la seguridad jurídica de los operadores —los pescadores—, sino también una optimización de su uso para los días asignados a España. Esta gestión pretendería frenar la especulación del precio del pescado ya desembarcado, ya que se crearán mecanismos de transmisión entre buques para cumplir con los cupos de pesca.

Por último, aunque el proyecto de ley es muy ambicioso y toca muchos palos, también se explica que la nueva ley pretende abordar la gestión de la pesca de recreo en aguas exteriores para conocer su impacto tanto en la economía como en los recursos pesqueros.

Imágenes | iStock / Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

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