Durante la temporada de este pescado, es fácil encontrarlo a muy buen precio en las pescaderías. Normalmente siempre aprovecho para hacer conservas caseras de caballa en aceite pero en esta ocasión he preparado esta caballa guisada con salsa de tomate y patatas, que ha resultado una delicia.

Basta con pedir al pescadero que nos saque los lomos de la caballa para tener una carne limpia y sabrosa de pescado azul, rico en propiedades saludables que podemos disfrutar con un guiso casero de los que tanto nos gustan.

En Directo al Paladar

Pinchos de rúcula, tomates secos y caballa en conserva casera

Ingredientes

Para 2 personas

• Caballa 2
• Salsa de tomate 400 ml
• Patata 2
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Caldo de pescado o fumet 200 ml

Cómo hacer caballa con salsa de tomate

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 m
• Elaboración 5 m
• Cocción 25 m
• Reposo 5 m

En una cazuela baja, freímos ligeramente los lomos de las caballas con un par de cucharadas de aceite de oliva, dejándolas dos minutos por cada lado. Después las sacamos de la cacerola y aprovechamos para retirar su piel, ayudados de un papel de cocina. (Sale sin ninguna dificultad). Reservamos.

En la misma cacerola ponemos nuestra salsa de tomate y cuando comience a burbujear, agregamos el fumet o caldo de pescado removiendo hasta que se integre. Por otro lado, freímos las patatas cortadas en cuadraditos.

Cuando la salsa de tomate esté bien caliente, probamos y rectificamos de sal y metemos dentro los filetes de caballa bien limpios. Dejamos que cuezan durante tres minutos. Escurrimos las patatas fritas y las metemos también en la cazuela, tapando y dejando reposar 5 minutos antes de llevar a la mesa.

Con qué acompañar la receta de caballa guisada con tomate

Este plato ya tiene suficientes ingredientes. Con la caballa guisada con tomate, hemos incluido una buena cantidad de patatas fritas que quedan estupendas tras su reposo dentro de la salsa, por lo que os sugerimos que sirváis esta receta como plato único y preparéis un postre para acompañarla como esta mousse de chocolate delicada y esponjosa que pondrá el broche de oro a vuestra comida.

En Directo al Paladar | Nuestras mejores recetas con caballa para aprovechar la temporada
En Directo al Paladar | Cómo hacer una conserva casera de caballa en aceite de oliva virgen extra

Hasta no hace tanto tiempo, y muchas de nuestras madres y abuelas son testigo, comer pescado fresco era un lujo que no todo el mundo se podía permitir, más allá de aquellos que vivieran en la costa o las personas adineradas del interior.

Afortunadamente, las mejores condiciones sanitarias, la extensión del transporte refrigerado y disponer de mejores vías de comunicación permite que el pescado fresco se disfrute en casi cualquier rincón de España con garantías.

En Directo al Paladar

Estos son los mejores cortes de carne para congelar (y así se preparan para que se conserven en perfecto estado)

Lejos quedan los tiempos en los que los únicos pescados que entraban en las casas eran algunos ahumados, las salazones (como el bacalao, la sardina en aquellas enormes ruedas o el arenque), los escabeches o las conservas, que ponían al bonito, a muchos bivalvos y a las sardinas en nuestras mesas.

Sin embargo, el pescado fresco sigue siendo un alimento perecedero, casi de consumo inmediato, y por eso, sobre todo cuando tenemos al Covid19 dando la lata y al confinamiento limitando salidas, congelar pescado fresco es una buena opción.

Es cierto que llevamos muchos años comprando pescados y mariscos congelados, productos que por regla general tienen muy buena nota, pero saber congelar nuestro propio pescado es, además de útil, una buena forma de ahorrar en determinadas circunstancias.

Por qué congelar pescados y mariscos frescos

Ya sea por alargar su vida útil, por ahorrarnos algunos euros en función de la temporada, por tener fondo de congelador o por evitar salir con tanta frecuencia, congelar pescado y marisco es algo que hace todo el mundo. Sin embargo, no siempre lo hacemos bien.

• Aprovechar la temporada. Aunque tengamos la sensación de que "siempre hay de todo" en las pescaderías, los pescados y mariscos también tienen una temporalidad, sobre todo cuando son de nuestras costas, que repercuten en un mejor precio.

• Alargar su vida útil. Que levante la mano quien alguna vez no ha patinado con las cantidades y ha tenido que congelar... Este error nos ha pasado a todos, o nos hemos quedado tirados con más cantidad porque nos fallan un par de comensales. El pescado, aún en la nevera, rara vez aguanta más de dos días -dependiendo del animal-, siendo menor incluso en pescados pequeños o en pescados azules.

• Olvidarte del anisakis. Persigue a nuestros boquerones en vinagre, a nuestros ceviches, tartares y aguachiles. Este molesto parásito no soporta la congelación, así que nuestros crudos estarán más tranquilos si al pescado le damos unos días de congelado. Aunque también hay que hacerlo para ahumados en frío, para pescado que vayamos a convertir en sushi y para las huevas, sean del animal que sean.

• Ahorrarte viajes. Especialmente en los tiempos del Covid19 y el maldito coronavirus, espaciar tus visitas al mercado -e incluso apostando por el comercio telefónico con tu pescadero habitual- te permitirá llenar el congelador y no tener que estar yendo y viniendo más de la cuenta.

• Tenerlo siempre a mano. No son caprichos pero compra previsora vale por dos. Evidentemente, hay pescados y mariscos que son fáciles de encontrar ya congelados pero otros no tanto. Razón por la que congelar tu pescado favorito no es una tontería.

Bonsenkitchen Envasadora al Vacío 4 en 1 para Uso Doméstico y Comercial, Maquina al Vacio de Alimentos Secos y Húmedos, Incluyendo Rollo de Vacio 20 x 300cm y Bolsas 5, VS3750

Hoy en Amazon por 36,99€

Taurus Vac600 Envasadora al vacío, Acero Inoxidable

Hoy en Amazon por 78,99€

Tefal Vacupack Classic Envasadoras al vacío, 110 W, Negro

Hoy en Amazon por 63,90€

Errores habituales a la hora de congelar pescado y marisco fresco

No darse cuenta de la frescura del pescado, no acudir al congelador de inmediato, pensar que el congelador hace milagros o no distribuir en raciones son pequeños pasos en los que a veces cometemos errores. Hasta hoy.

• ¿Realmente es fresco? Lo más importante para congelar pescado es que nos cercioremos de que es realmente fresco. Presta atención a su piel, que debe ser húmeda y sin arrugas; a sus escamas, que deben estar unidas; a sus branquias, que deben tener un color rosado o rojo y oler suavemente; a sus ojos, que deben ser brillantes y saliente, nunca hundidos u opacos, y que, por supuesto huela fresco.

• Un congelador a la altura. Todo congelador que no sea capaz de alcanzar los -18ºC, no valdrá para congelar pescado. El pescado necesita al menos esta temperatura para congelarse correctamente.

• No congelar de inmediato. Cuando te hablamos de congelar carne te comentamos que es necesario saber qué producto va a ir a la nevera y cuál al congelador. En el caso del pescado se hace aún más necesario saber que compraremos para congelar porque su vida útil es más corta. No dejes unos boquerones mal cerrados en la nevera y recurras al congelador cuando notes que no están tan frescos: el congelador no hace magia.

• Tus congelados no son ultracongelados. No podemos comparar el trabajo que hace nuestro congelador doméstico que los enormes barcos donde se ultracongela buena parte del pescado que llega a nuestros lineales. Esto significa que la durabilidad del pescado congelado en casa es menor que la del ultracongelado, así que no pienses que tus gambas blancas aguantan más tiempo que aquellas que compras ya envasadas. Es conveniente que consumas en menos de un mes el pescado que tengas congelado en casa.

• No disponer de un espacio sólo para pescados y mariscos. Destina la parte más fría del congelador a los mariscos y pescados, ya que son los que más sufren los cambios de temperatura. Además, cuando introduzcas algún producto nuevo, hazlo en otra zona del congelador y cuando haya pasado un buen rato (3 o 4 horas), llévalo a la zona de pescados. Así evitas un cambio térmico de un pescado que esté a temperatura ambiente con los que ya tienes a -20ºC. Esta tarea deberíamos hacerla con todos los productos pero con el pescado es más necesario.

• No apuntar fechas. El pescado, fresco o congelado, es más delicado que la carne o que la verdura, razón por la que es más importante que nunca apuntar fecha de envasado y congelado.

• No limpiar, eviscerar o desescamar. Muchas de estas tareas las llevará a cabo el pescadero pero es importante que el pescado que congeles en entero no tenga visceras, esté desprovisto de espina central -si es posible- y desescamado. Básicamente vamos a intentar que no tengamos que manipularlo en exceso tras la descongelación. Al ablandarse, tareas como el desescamado pueden ser más tediosas -y corremos el riesgo de maltratar al pez más de la cuenta- por esos tejidos más blandos.

• No preparar por raciones. Habrá pescados que disfrutes en enteros, ya sean asados al horno como una lubina a la sal o como una dorada al horno, y que necesitarán ser congelados de una pieza. Pero otros, sobre todo los fileteables o los pequeños, es mejor estructurarlos en unidades de ración. Esto es especialmente práctico con caballas, boquerones, sardinas pero también con gambas, cigalas, langostinos e incluso almejas o mejillones. Pocas cosas hay más ingratas que haber congelado en un mismo envase 750 gramos de gambas y no poder descongelaras a tu gusto.

• No respetar el vacío. Puede que con la carne o con la verdura seamos más laxos en la congelación pero con el pescado no podemos permitirnos lujos. Cierres herméticos en bolsas de congelación, eliminado el máximo de aire posible, son la forma correcta de asegurar su preservación. El plus, que te recomendamos, es que compres una máquina de vacío para ello, asegurando así la estanqueidad del producto, ralentizando su oxidación o que coja olores.

• No secar bien las piezas. El agua, irónicamente, es uno de los peores enemigos del pescado fresco -además del aire y del calor- porque hará que esté más chicloso y además lastrará su piel, que cocinada será menos crujiente y sabrosa. Por eso, antes de que entre en el congelador, seca la piel con un papel absorbente a conciencia.

• Cuidado con el tamaño. Podríamos catalogar al congelador como una medida de necesidad para mantener pescados y, por tanto, no te recomendamos que congeles piezas demasiado grandes. El motivo es que te ocuparán mucho espacio y que necesitarán más tiempo para congelarse. Si tienes una buena merluza, mejor rebánala o, si tienes un lomo de salmón, hazlo filetes o supremas para que sea más fácil conservarlo. Por la misma razón, es conveniente no congelar pescados demasiados grandes porque la congelación -y la descongelación- no serán uniformes, serán lentas y ocuparán mucho espacio.

¿Qué pescados son los más aptos para congelar?

¿Pescados blancos o azules; animales pequeños o animales grandes; aquellos con muchos huesos y espinas o los que tengan pocas...? Las dudas pueden ser casi eternas y es que el abanico de pescados a nuestro alcance es casi infinito.

Salmón, merluza, sardina, bonito, caballa, verdel, jurel, emperador, bacalao, congrio, pescadilla, gallo, lenguado... Enfrentarse a un mostrador de pescadería puede ser un reto para un novel, más aún si hablamos de congelación. Aunque todos los pescados con congelables, es conveniente tener en cuenta ciertas diferencias que afectarán, principalmente, al nivel gustativo.

¿Qué pescados azules son los mejores para congelar?

Son aquellos pescados más grasos (se llaman azules porque en alguna fase de su vida han tenido más de un 5% de grasa total) y dentro de esta categoría, conocidos por la presencia de grasas saludables como el Omega-3, están el salmón, la palometa, el boquerón, la sardina, la caballa, el atún rojo, el bonito o el jurel (hay más, pero estos son los más populares).

Su desventaja, si leíste nuestro tema de cómo congelar carnes, es que son ricos en grasas y estas se oxidan y enrancian antes, por lo que no conviene tenerlos más de dos meses en la nevera. Evidentemente, hay que tener en cuenta los porcentajes totales de grasa y no será lo mismo una ventresca de atún rojo que unos tacos de bonito blanco.

• Sardinas, boquerones, jureles y pescados azules de pequeño tamaño. Lo más cómodo es que estén eviscerados y sin espina porque éstas son pequeñas y fastidiosas de encontrar en cocina. Además, al congelarlos abiertos en libros, es más fácil haber limpiado bien su interior de todas las tripas. Del mismo modo, sus recetas tradicionales como los boquerones en vinagre, las sardinas al horno o el jurel en escabeche invitan a prescindir de espinas.
• Atún rojo. Lleva años de moda y es uno de los reyes de la gastronomía pero debemos saber cómo tratarle en el congelador. No da problemas ni por espinas ni por escamas pero sí por tajadas. Las más grasas como la ventresca o el mormo aguantan menos tiempo que el lomo. Lo mejor, raciones individuales.
• Salmón. El salmón de acuicultura, más frecuente y barato, tiene más grasa -incluyendo las buenas- que el salvaje, por lo que no debemos congelarlo más de dos meses. El problema del salmón es que su carne se separa en láminas o en lascas -como le pasa al bacalao o a la merluza- por lo que perderá jugos y tersura con la congelación. ¿Se puede comer? Por supuesto pero no será igual que fresco.
• Bonito y atún blanco. No son la misma especie pero sus carnes, a nivel físico, guardan cierta relación pero no son idénticas, insistimos, ni tienen el mismo sabor. No son los más grasos de los pescados azules, así que guardan mejor la congelación. En ese caso, en según qué recetas como el marmitako, que necesita tacos, será más fácil de descongelar y guardar.
• Salmonete. Fáciles de limpiar y fáciles de conservar. Si los vamos a servir asados o fritos es conveniente poner particular esmero en secar bien su piel antes de ser consumidos.
• Trucha. Generalmente encontramos truchas de acuicultura y su peso rara vez en comercio supera los 400 gramos. Lo más común es que las consumamos en entero pero es mejor desespinarla y eviscerarla.
• Pez espada. Al ser consumido en filetes, es fácil de congelar y su porcentaje en grasa no es muy alto para ser un pescado azul, así que suele mantenerse bien.

¿Qué pescados blancos congelar y cómo hacerlo?

Hay muchos más pescados blancos comestibles que azules y se llama blanco a aquel pescado que no ha superado nunca un 5% de grasa en su peso total. También, suele entrar en esta calificación que se trata de pescados oceánicos, nunca de río.

Merluza, gallo, besugo, bacalao, fletán, mero, lubina, dorada, rape, lenguado, rodaballo, cabracho, pargo, pescadilla... Otra panoplia larga pero con un mismo sentido: congelan mejor porque tienen menos grasa.

• Merluza y pescadilla Junto al bacalao es el rey de los pescados blancos congelados. Es mejor que la congeles en raciones, ya sea en tranchas o en supremas. Aunque perderá tersura, aguanta bien. La merluza es de mayor tamaño que la pescadilla -siendo ambos animales la misma especie, por lo que es más complicado congelarla en entero,. Otros pescados blancos alargados y que consumamos en rodajas como el congrio también son muy aptos para la congelación.
• Bacalao. Frecuente en los ultracongelados, es un pescado blanco que a pesar de su textura laminada se congela bien. También debes saber que el bacalao en salazón que compres lo puedes congelar. En ese caso, lo mejor es desalarlo, secarlo bien y congelarlo.
• Pescados planos. Son los mejores pescados para congelar aunque, por su tamaño, pueden presentar problemas. En el caso de gallos o lenguados de buen tamaño recomendamos tener clara la preparación y, en ese caso, sacar los lomos antes y guardar las espinas en otra bolsa para hacer un fumet. Son los que mejor la soportan por su cuerpo fino pero alargado, permitiendo una congelación más rápida y porque su carne no se espera en lascas, sino que es compacta en gallos, lenguados y rodaballos, del que hablaremos más abajo.
• Rape. De él aprovechamos la cola y la cabeza, así que conviene separarlas una vez lleguemos a casa. Además, es mejor quitar también la piel de la cola y usarla junto a la cabeza para hacer un caldo según lleguemos a casa. La cola, si es de gran tamaño, mejor hacerla lomos .
• Lubinas y doradas. Tienen un tamaño similar y el 'inconveniente' de que como mejor rinden es en preparaciones al horno en entero. Por eso, lo mejor es tener una bolsa de vacío grande y conservarlas allí. No recomendamos comprarlas demasiado grandes porque tardan en congelar, así que mejor apostar por las de ración.
• Rodaballo. Exquisito pero engorroso. Puedes congelarlo y es un pescado plano pero su tamaño le hace difícil de manejar. Además, como mejor rinde es a la parrilla o al horno o en entero. No recomendamos su congelación por cuestiones de intendencia pero aguantará bien el frío.
• Besugo. Volvemos a topar con el tamaño. Si tenemos un besugo mediano, bien limpio, no habrá problemas en recurrir al vacío para su congelación pero, del mismo modo, es un pescado que como mejor se come es asado en parrilla, por lo que hay que tener espacio para él.
• Pijota. Es una merluza pequeña que se suele pescar en el Mediterráneo. Es el único pescado blanco recurrente de nuestra cesta de la compra de pequeño tamaño, así que con él debemos proceder como con sardinas o caballas: eviscerado, sin espina y abierto por la mitad.

¿Puedo congelar marisco y qué marisco es el mejor para congelar?

Como habrás visto desde hace años, el marisco se puede congelar y es una forma muy barata de tenerlo siempre a mano. No es lo mismo el ultracongelado que el que tú congeles en casa pero en ambos casos se comportará bien en cocina, aunque no es lo mismo que fresco.

Podríamos catalogar tres grandes tipos de mariscos comestibles: cefalópodos (pulpos, chipirones, calamares y sepias), bivalvos (mejillones, ostras, almejas, berberechos...) y crustáceos (centollo, nécora, gamba, langostino, carabinero, bogavante, cigala, langosta...).

Comparten ciertos rasgos que debemos tener en cuenta con los pescados como son el comprarlos bien frescos, limpiarlos bien antes de congelar, cerrar bien los envases y hacerlo por raciones. Fuera de eso, el marisco es más resistente a la congelación que el pescado porque tienen menos carne, suelen disponer de conchas o caparazones que los protegen y son menos complejos a nivel biológico -tanto respiratorio como reproductivo o digestivo-.

Se comportan bien en la nevera, pudiendo mantenerse en buen estado dos o tres días si los tapamos con un paño húmedo e incluso vivos -pero hace falta valor para tener una langosta viva en la nevera-.

• Moluscos bivalvos. Aquí encontramos a las almejas, a los mejillones -a los que hay que raspar para quitar los pelillos con los que se aferran a las bateas-, a las chirlas, a las vieiras, a las navajas o a las ostras. Se congelan bien, no tienen un gran tamaño y sólo hay que seguir unos sencillos pasos. Todo bivalvo vivo que pueda tener arena debe lavarse con un remojo de agua y sal gorda o vinagre. Una vez que estén limpias, elimina el exceso de agua y congela en bolsas herméticas -mejor vacío-, que será útil para todos ellos. Además, este proceso debe realizarse rápidamente mientras aún estén vivos. Recomendamos no mantener en el congelador más de 2 o 3 meses.
• Ostras. Seguramente sea por su precio y por cómo las comemos pero nos parece raro congelar ostras y con la congelación pierden su gracia pero congelarse se pueden congelar. En este caso, puedes congelarlas crudas y muy apretadas -igual que con todos los bivalvos- pero congelar ostras nos parece un desperdicio.
• Vieiras. Son un bivalvo también y se pueden congelar cruda después de limpiar bien su concha. Como con la ostra, no recomendamos congelarla porque son delicadas y su carne es muy sensible, arruinando su textura con la congelación. Si no queda más remedio, hazlo, pero no quedará igual.
• Grandes crustáceos. La centolla, la nécora y el buey de mar no se pueden congelar vivos por razones prácticas y porque siempre los consumimos cocidos. Cuando llegues a casa, los cueces y cuando estén listo los envuelves en un paño humedecido con agua de su cocción pero escurriendo el exceso de agua. Después lo sellas con papel film a conciencia y lo metes al congelador. En el caso de la centolla -o centollo- hay que cocerlos 1 minuto por cada 100 gramos de producto y, en el caso de la hembra, congelarla con las patas hacia arriba para que no se pierda su precioso coral.
• Langosta y bogavante. Agua con un toque de sal, llevar a hervir e introducir al animal. Luego, igual que con los otros crustáceos, envolver en un paño con agua de su cocción para que no pierda sabor y cubrir con papel film. Son, por regla general, grandes, y dependerá de qué queramos hacer con ellos pero nosotros te recomendamos utilizar en frío las partes más valiosas para caldos y usar las carnes por separado, como la cola de la langosta. Puedes congelarla cruda pero lo más funcional es cocerla.
• Pequeños crustáceos. El mundo del langostino, la gamba -sea roja o blanca-, la cigala o el carabinero es perfecto para la congelación. Pequeñas raciones, envases al vacío y siempre teniendo en claro que no deben quedarse a vivir en nuestro congelador. Preferimos congelar en crudo porque es más versátil gastronómicamente y porque para cocer siempre hay tiempo, aunque tienen una vida útil más breve -aún así, no dejes el marisco más de tres meses en el congelador-. Por último, es conveniente saber qué hacer con sus caparazones y cabezas. Si vas a consumirlas a la plancha, mejor enteras pero también puedes quitar cabezas y pelarlos para hacer un fumet que puedes aprovechar para un arroz o fideuá.
• Cefalópodos: Si tienes un pulpo vivo, cuécelo y luego lo troceas. Una vez atemperado, envasa y congela. En el caso de las sepias, calamares, chipirones y pulpo ya muerto sólo tienes que limpiarlo -en el caso de que no lo haya limpiado el pescadero- y trocearlo para ración. Salvo que tengas muy clara la preparación, te aconsejamos que no trocees ni el cuerpo ni los tentáculos. Nunca se sabe con qué plato vamos a sorprender. Todos ellos pueden aguantar hasta 4 o 5 meses en buen estado en el congelador.
• Percebes. La textura del percebe se echa a perder bastante con la congelación pero se puede congelar. Además de que siempre lo solemos comer cocido y ligeramente templado. En ese caso, es mejor congelarlo ya cocido -y darle un ligero hervor cuando lo vuelvas a cocinar- pero es un animal que aguanta bien en el frigorífico -cuatro o cinco días vive en él con un paño húmedo tapándole-.
• Lapas, cañaíllas y bígaros. Forman parte de los denominados gasterópodos univalvos y lo mejor es cocerlos, sacarlos de sus caparazones y congelarlos. Siempre se consumen cocidos, así que podemos prescindir de sus caparazones y usar ese espacio para elementos más prácticos.

El arte final: el descongelado.

Si hemos llegado hasta aquí y nuestro pescado o marisco está en perfecto estado, es el momento de no arruinarlo con el descongelado.

Dale un día en nevera, siempre en la zona más fría, y procura que nunca esté en contacto el pescado o el marisco con el agua. Razón por la que es conveniente que pongas una rejilla entre el envase y el bol donde caiga el agua de la congelación.

Imágenes | iStock
En Directo al Paladar | Cómo congelar verduras y frutas en casa correctamente (y no salir tanto a hacer la compra)
En Directo al Paladar | Estos son los mejores cortes de carne para congelar (y así se preparan para que se conserven en perfecto estado)

Una de verduras, otra de pescado y la última de carne. Variedad en las tres recetas que proponemos hoy. Todas ellas con un denominador común: se preparan en el horno. Si a eso le sumamos que son fáciles, rápidas y garantizan una buena comida o cena, tenemos un triplete de lo más agradecido.

Para que no quede la menor duda sobre cómo se elaboran, las traemos en formato vídeo receta (en nuestro canal de YouTube tenéis muchas más). Aunque podéis consultar todos los detalles sobre cada una de ellas en los enlaces que aparecen más abajo. ¿Por cuál de estas tres recetas al horno, fáciles y rápidas, vais a empezar?

En Directo al Paladar

34 recetas fáciles pero resultonas para hacer la comida al horno sin manchar casi nada

Tian de verduras

El curioso término de "tian" responde al recipiente que se utilizaba para preparar este tipo de elaboración, pero en la actualidad hace referencia a la receta en sí. Una receta apta para veganos que van a disfrutar todos en la familia, hasta los más pequeños y menos amigos de las verduras. Con este tian de verduras los vais a dejar con ganas de más.

El tian de verduras es una magnífica manera de cocinar verduras, sin despeinarse, y asegurarse de comer sano. La presentación de este plato es tan llamativa que vuestros comensales os van a hacer la ola y creerán que os habéis pasado horas en la cocina. Pero no. Nada más lejos de la realidad. Cortar las verduras y colocarlas en la fuente no cuesta nada.

Salmón al horno con un toque especial

Hoy venimos con una de esas receta que merecen un hueco en vuestro recetario. Por fácil, rápida, sabrosa, saludable y mucho más. Seguro que encontráis otros calificativos cuando probéis este salmón al horno con un toque especial, digno de protagonizar vuestros menús de celebración, que se prepara en tan solo 15 minutos.

¿En qué consiste ese toque especial? Pues en hornear el pescado con una cobertura de espuma de mayonesa aromatizada con ajo y limón. Además de servir de escudo para el calor y evitar que se reseque, dejando el salmón jugosísimo, aporta unos matices de sabor y textura increíbles.

Redondo de ternera jugoso y con mucho sabor

Puede imponer respeto enfrentarse a un asado de carne por primera vez, pero os podemos asegurar que es una de las elaboraciones más sencillas que puede haber. Cuando veáis lo fácil que resulta os va a apetecer hacerlo inmediatamente y con regularidad. Palabrita.

Es un plato principal perfecto para el fin de semana, para una comida familiar o para una celebración. Lo mejor de preparar el redondo de ternera asado es que se hace casi solo. No hay más que introducir la carne en el horno acompañada de las verduras de nuestra elección, programar tiempo y temperatura y listo. Eso sí, para que quede jugoso y con mucho sabor os recomendamos seguir nuestros trucos.

En Directo al paladar | Las tres tartas más fáciles y rápidas para celebrar el Día de la Madre, recetas con vídeo incluido
En Directo al paladar | Nueve deliciosas recetas para cocinar en el horno y las mejores fuentes y rustideras para prepararlas

Dicen en la costa gaditana que del atún rojo se aprovecha todo, hasta los coletazos, y es que este rey de los mares es una de las grandes joyas de la gastronomía andaluza y un cotizado manjar en todo el mundo, especialmente en Japón.

Ahora, cuando lo encontramos en plena temporada, es posible encontrarlo fresco en muchas pescaderías de España, a donde llega después de ser capturado fresco en las almadrabas de Cádiz, un arte milenario en pueblos como Conil, Tarifa, Zahara de los Atunes o Barbate.

En Directo al Paladar

Siete recetas con productos del mar para una reunión familiar o de amigos

De su ronqueo (así se llama al despiece del atún) se aprovecha prácticamente todo, lo que le ha valido el sobrenombre de "el cerdo del mar" y de ese ronqueo, de cómo usarlo en cocina y de cómo se pesca os vamos a hablar hoy.

La almadraba: un arte de pesca milenario

Para entender el precio, escasez y temporalidad del atún rojo hay que entender un concepto clave: la almadraba. Un arte de pesca con varios milenios de antigüedad y cuyo momento cumbre tiene lugar entre los meses de abril y junio, cuando se da la temporada del atún, que regresa al mar Mediterráneo para desovar, lo que se llama atún de ida o atún de derecho.

Es en ese momento cuando la almadraba, un entramado kilométrico de redes que se ha ido calando (fijando y disponiendo en el mar) desde el invierno, sirve como laberinto donde se atrapará al atún. Gracias al tamaño de los ojos de la malla, sólo los animales más grandes quedan en ellas (atunes que rondan los dos metros de largo, con más de 10 años y unos 200 kilos de peso), asegurando la supervivencia de la especie.

Imagen aérea de la almadraba de Barbate, regentada por Petaca Chico. © Petaca Chico

Así se conduce a los atunes al copo, parte final de este entramado de redes y el único que tiene fondo, que se jala (iza) desde los barcos almadraberos han formado un círculo alrededor de esas redes. Ahí, al revés que antaño, se capturan los animales, a los que los buzos matan con una lupara (una suerte de pértiga de aluminio con una escopeta en la punta, que estalla un cartucho de caza por contacto), para limitar el sufrimiento del animal.

Este procedimiento, aunque pueda parecer cruento, es el más efectivo y el que menos sufrimiento genera al animal, ya que es casi inmediato y se combina con el ike jime, una técnica japonesa donde se atraviesa la médula espinal con una varilla, para rematar al animal y que sus propiedades gastronómicas no se pierdan.

Descripción y características

La familia de los túnidos es particularmente amplia dentro de la ictiología, siendo además notables sus aplicaciones culinarias, siendo el atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus thynnus) el más valorado gastronómicamente y el de mayor tamaño. También se le puede encontrar como atún de aleta azul (derivado del término inglés bluefin tuna) y en la zona de Cádiz y Huelva, en función del tamaño, podríamos encontrar atunetes, cachorretes o atunarros, si pesan menos de 50 kilos, reservándose el término atún para los que pesen más de 50 kilos.

Como decimos, es un pescado de una gran y valorada familia gastronómica en la que también están el bonito (Sarda sarda), el atún blanco (Thunnus alalunga), la melva (Auxeis rochei rochei) o la bacoreta (Euthynnus alleterattus). Además, hay al menos otro par de especies del atún rojo, como son el Thunnus thynnus orientalis (presente en ambas costas del océano Pacífico) y el thunnus macoyyi (sólo presente en las partes más frías y australes del océano Índico y Pacífico).

Todos los Thunnus thynnus comparten características morfológicas, siendo peces óseos fusiformes largos, ligeramente redondeados en la parte central y cierta robustez en la parte frontal, siendo más estilizados en la juventud. Destaca el pequeño tamaño de sus ojos -hoy exquisitez gastronómica- en proporción a su cuerpo y a su cabeza, que puede suponer más de un 20% del peso total del atún.

Pueden medir hasta tres metros y medio y superar los 350 kilos en los ejemplares de mayor tamaño, aunque lo más frecuente es encontrar animales de 2 metros y unos 200 kilos. Tiene dos aletas dorsales, la primera más larga que alta y la segunda más alta que larga; aletas pectorales potentes pero cortas, pínulas dorsales y anales, y una aleta caudal en semiluna muy poderosa, responsable de que el atún pueda alcanzar una velocidad punta de más de 70km/h, lo que le convierte en un velocista submarino.

Está cubierto de escamas por completo, bastante duras, sobre todo en la zona ventral, donde protegen la preciada grasa de la barriga y la ventresca, el gran cúmulo de energía para sus travesías y su color es azul intenso. A veces tienden al negruzco, mientras que los flancos son más grisáceos, similares al brillo del estaño, siendo además los jóvenes algo más claros en sus pigmentaciones, sobre todo en los flancos.

No vive en grandes bancos (llamados cardumenes) pero su pesca sí se produce así por la gran aglomeración de animales y es un pescado endotérmico, capaz de regular su propia temperatura. Además, está en la parte alta de la pirámide trófica marina, siendo un gran depredador, comiendo caballas, lachas, potas y otros cefalópodos y mariscos, sólo teniendo como predadores naturales a la orca, a algunos grandes tiburones y al ser humano.

Propiedades y beneficios

Debido a su alto porcentaje en grasa, el atún rojo es considerado un pescado azul, por lo que su carne es rica en ácidos grasos poliinsaturados, así como en omega-3, y una excepcional fuente de proteínas de alto valor biológico.

Entre un 20% y un 25% de la carne del atún rojo -dependiendo del corte- son proteínas, mientras que encontramos alrededor entre un 15% y un 19% en grasas -poliinsaturadas-. Además, es rico en minerales, como el selenio, el fósforo y el magnesio y aporta varias vitaminas como la A y la D, así como algunas del grupo B.

Como pescado azul, sus buenos datos de omega-3 son útiles para combatir el colesterol y los trigliceridos, por lo que no debemos temer la presencia de sus grasas dentro de nuestra dieta, ya que son insaturadas como las del aceite de oliva o del aguacate.

Sus altos niveles de fósforo y magnesio son prácticos para fortalecer nuestros huesos y dientes, siendo también ventajosos para nuestro sistema nervioso. Además, el magnesio en él presente favorece nuestra salud intestinal y el correcto desarrollo muscular de nuestro cuerpo, por lo que es un buen producto para deportistas.

Sin embargo, es cierto que en 2019, la AESAN manifestó que embarazadas y menores de 10 años limitasen la ingesta de grandes pescados como el atún rojo (además del cazón, el lucio y el tiburón) para evitar consumir más metilmercurio de la cuenta. Ello no implica que un adulto no pueda consumirlo, aunque se recomienda la alternancia de pescado blanco y azul, según los parámetros de AESAN.

Cómo preparar y cocinar este pescado

Ronqueo de un atún. © Petaca Chico

Las opciones que un ronqueo permiten son amplísimas y en temporada es más fácil, sobre todo en las costas gaditanas, encontrar diferentes cortes que no solemos ver en el resto de España. Aún así, durante la temporada, empresas como Petaca Chico, que opera en la almadraba de Barbate, o Gadira, que comercializa atún rojo salvaje de almadraba en temporada desde Conil, Tarifa y Zahara, distribuyen desde sus webs cortes de atún rojo a toda España.

En pescadería, el atún debe tener un color rojo intenso, no presentar signos de sangre o de desangrado y ser apreciable la grasa infiltrada en cortes como el solomillo, que deberán tener un color rosáceo.

La carne ha de ser firme y brillante, tersa al tacto y nunca babosa. Además, una buena forma de saber que un atún no es fresco es que los colores rojos intensos deriven hacia cobrizos o marrones. Por descontado, su grasa también debe ser firme, propia de la humedad del pescado, y no tener un aspecto gelatinoso.

El ronqueo se establece en tres partes: cabeza, cuarto blanco y cuarto negro. La cabeza está llena de piezas con grasas y gelatinosas, buenas para guisar. El cuarto blanco obedece a la mitad inferior del animal, cortada siguiendo la línea de la médula espinal, donde se encuentran los cortes más grasos, mientras que el cuarto negro (mitad superior del animal) presenta las partes menos grasas.

Del mismo modo que en una ternera no cocinamos de la misma forma una chuleta que un jarrete, en un atún pasa exactamente lo mismo, siendo los cortes más magros los más aptos para preparaciones breves como planchas o parrillas y los más gelatinosos son más indicados para guisos o estofados. De ellas nos habla Alberto Sánchez, director de Marketing de la almadraba Petaca Chico, que nos enumera las distintas partes del despiece y algunos de sus usos gastronómicos.

Cabeza

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: mormos, galete, contramormo, facera y morrillo. © Petaca Chico.

1. Mormo: Parte final de la cabeza del atún de forma redondeada y buena conjunción de músculo y grasa, perfecta para guisos. Ocupa el espacio que significaría la nuca o el cogote del animal.

2. Galete: Su función anatómica es el cierre y apertura de la mandíbula inferior. Se asemeja a la cocoha pero en su caso tiene un hueso tubular interior.

3. Contramormo: Es una de las joyas que guarda el atún rojo, una de las piezas que más auge está teniendo en la cocina. Se trata de una pequeña porción de carne alargada, de notable infiltración de grasa, situada en la parte superior y frontal de la cabeza. En cocina se utiliza para guisos y escabeches.

4. Facera: Una textura gelatinosa y se encuentra situada bajo los ojos del atún por lo que también se la llama carrillera o carrillada. Al igual que en cerdo y vaca, es un corte ideal para guisos pero muy escaso e incluso se parece en la forma a la de estos mamíferos.

5. Morrillo: Considerada una parte noble, se encuentra en la parte final de cabeza del atún, siendo la continuación del contramormo y es una de las piezas más cotizadas y valoradas en la cocina. Se caracteriza por tener un gran nivel de infiltración de grasa gelatinosa, con una carne de extremada jugosidad. En la cocina se suele utilizar para realizar a la plancha, a la sal o en guisos.

Cuarto blanco

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Ventresca, parpatana, descargamento, tarantelo y cola blanca. © Petaca Chico.

1. Barriga, ventresca o ijar: Se localiza en la parte baja del lomo blanco. Su principal característica es su gran nivel de infiltración en grasa que es debido a que el atún concentra en esta parte la mayoría de la grasa que le permite realizar con éxito la larga migración hacia el Mediterráneo. Es una pieza que se caracteriza por su versatilidad en la cocina, se puede preparar en crudo para sashimis o tartar, así como a la brasa o en guisos.

2. Parpatana: Es una pieza que se localiza entre la cabeza del atún y la ventresca. Su carne presenta una gran infiltración de grasa debido a su proximidad con la ventresca. Su textura es muy melosa. En cocina tiene muchas posibilidades, pero se suele utilizar para la plancha y guisos.

3. Descargamento: Se encuentra pegada al lomo negro (lomo superior del atún) y es ideal para crudos o para salar y convertir en mojama porque tiene poca grasa.

4. Tarantelo: Es una parte semigrasa, situada sobre la ventresca. Tiene forma triangular y posee un equilibrio de grasa y textura perfecto. Se considera una de las piezas con más versatilidad del atún, dando buen resultado en brasas pero también en guisos tradicionales como el atún encebollao.

5. Cola blanca: Es un corte menor y triangular, cercano a la aleta caudal y se suele utilizar para guisos y salazones. Es un corte más seco y muy musculoso por la zona en la que se encuentra.

Cuarto negro

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Solomillo © Gadira y cola negra, plato y descargado de © Petaca Chico.

1. Solomillo: Es una pieza relativamente pequeña, sonrosada y jugosa pero con poca grasa, por lo que es ideal para planchas o elaboraciones en crudo como el tartar o el sashimi.

2. Cola negra: Parte alta y final, anterior a la aleta caudal. También, como la cola blanca, se suele utilizar en guisos y salazones.

3. Plato: Se extrae de la parte superior del lomo negro, teniendo un gran recorrido en la cocina y presenta una infiltración de grasa media. Es un corte bastante grande y debe su nombre a su forma plana. Es muy común utilizarlo a la plancha, apenas vuelta y vuelta, pero también en guisos.

4. Descargado: Parte interna del lomo negro, pegado a la ventresca y al tarantelo y con una buena infiltración de grasa. Es muy frecuente en cocina japonesa o para crudos.

Las recomendaciones de tres profesionales

Las almadrabas y las lonjas gaditanas son un hervidero de minoristas pero también de restauradores, liberados ya en la fase 1, que pueden retomar su negocio. Allí el aroma y las cartas se impregnan de los colores del atún rojo, una joya de temporada, que no es barata, como dice Alberto Monzón, alma mater y hombre orquesta de la empresa De la Mar: "no es un regalo y se le debe tratar con la consideración del cerdo ibérico".

Una realidad gastronómica escasa, cotizada y con una temporalidad muy acusada, que ahora podemos disponer en el mercado para nuestras cocinas por el bajón hostelero. "Yo me dedico a proveer a restaurantes y soy la persona que habla con los pescadores, voy a las lonjas, cargo el producto y se lo llevo a los restaurantes", cuenta.

"Cada temporada suelo vender unos 20 atunes enteros, generalmente de unos 200 kilos", comenta. Un dato a tener en cuenta porque en el mundo del atún, al contrario que el refrán, no es mejor caballo grande, ande o no ande. "El más grande que he comprado era uno de 530 kilos y no estaba tan bien como esperaba, estaba más seco que otros atunes más pequeños", confiesa.

Por eso, reivindica la importancia de acertar con el corte y con la infiltración adecuada de grasa. Palabra de un proveedor que tiene una lista de clientes con más de 180 restaurantes de toda España, a los que surte de todo tipo de pescados y mariscos gaditanos. "Trabajo pescados de gran formato como el mero pero también corvinas, pargos, borriquetes, urtas o las gambas", comenta.

Ahora, con la hostelería parada, en cuestión de días su lista de clientes particulares se ha puesto en más de 100 y sin hacer publicidad. "No quiero ir más allá porque quiero asegurarme de que todo lo que vendo llegue en plenas condiciones, ya que estoy yo solo en la empresa", explica.

En el caso del atún, Alberto aconseja que las partes más grasas se dediquen a los guisos y estofados, mientras que las más secas son las más convenientes para las preparaciones en crudo. "La cola o el lomo negro son partes más secas, que se prestan bien a la cocina japonesa", menciona, aunque "las mejores piezas para un sashimi son el descargado y el descargamento, que también son las más pegadas a la espina dorsal", explica.

También para platos en crudo recomienda otros cortes, como el tarantelo. "Va bien a tartares y sashimi pero es muy versátil, también para la plancha", asegura pero matiza "en cortes que haya que cortar mucho, es mejor que sean cortes más secos porque con la grasa del atún el cuchillo se embota y se complica el corte".

Más allá de los cuartos, Alberto explica también la importancia de la cabeza y el precio que esta alcanza. "Algunos de los cortes más selectos están en ella, como el morrillo, que es de lo más codiciado, o el galete", resume. "En un animal de 300 kilos podemos encontrar sólo un kilo de morrillo", justifica. Razón por la que no es raro ver precios de morrillo por encima de 90 euros el kilo.

"Yo compro el pescado en entero y así el escandallo es menor pero eso también implica merma", agrega. "En un animal de 270 kilos puede que el peso de la cabeza en total sean 30 kilos y que sólo 4,5 kilos sean de carne", colige. Una realidad cara pero que también en platos tradicionales tienen mucho protagonismo: "un buen atún encebollao o el galete cocinado al oloroso es un platazo".

También de la potencia y versatilidad del atún rojo nos habla Fernando Coucheiro, pescadero en el Mercado Central de Cádiz, que lleva más de 20 años al frente del negocio pero ha dedicado toda su vida, entre mayoristas y minoristas, a comercializar productos del mar.

"No tiene partes baratas en la actualidad pero sí partes más asequibles, en torno a los 20€ o 25€", comenta. "Yo no hago el ronqueo que se suele ver para exhibiciones o para grandes restaurantes, sino que voy ronqueando el atún a medida que lo necesito", explica.

"Así, puedo sacar las partes con más cuidado y evitar que se estropee antes", reconoce. "Yo suelo vender un par de atunes a la semana y prescribo al cliente según el plato que quiera hacer", añade.

"Un morrillo va bien a la plancha o al horno porque tiene mucha grasa y cortes más magros como el tarantelo, van bien al crudo, que es más fácil de comer", agrega. Algo que también identifica con el lomo negro, que es una parte más seca, todo lo contrario que la ventresca. "La ventresca no debe estar poco hecha, debe ser sonrosada por dentro y crujiente por fuera, que no tenga ese toque rojo de la carne cruda", matiza al hablar de plancha y parrilla.

Todo ello formando parte de un despiece minucioso, en el que incluso saca con cucharilla la carne que se queda pegada a la espina dorsal del animal. "El atún rojo puede tener un 40% de merma y los cortes más codiciados son muy pequeños en proporción al atún. Por eso lo compro en entero, para que el escandallo sea más rentable y sacar el máximo provecho a la pieza", concluye.

De platazos y de sacar todo el partido al atún también sabe mucho el chef barbateño Juan Viu, que ya vuelve a estar operativo, y donde más de una decena de sus preparaciones están destinadas al atún rojo, justo en el paseo marítimo de la propia Barbate.

Es el caso del atún encebollao que convierte en croquetas donde el protagonista es el mormo y un fondo de cebolla bien pochada, de esas que son para "comerse un cubo". También da la vuelta a un plato tradicional como la pringá pero en este caso con el contramormo. "Es una parte que pide una cocción muy lenta y muy poca temperatura, así que yo hago un puchero pero usando atún y la pringá la hago con un contramormo a baja temperatura y al vacío durante 7 horas, sobre los 60 grados, y luego lo acompaño de trufa",

Croqueta de atún encebollado, tarantelo a la plancha con sofrito y salmorejo asado y tataki con jugo de encebollao. © Restaurante Viu Espacio Gastronómico.

También le va comerlo en crudo porque es una parte magra del lomo negro y se suele usar para mojama. "Yo lo como con un aliño de aceite y está listo", asegura. Aunque el tomate le va excepcionalmente bien al atún. Es el caso también de un tartar que hace, donde "majo un tomate de Conil confitado al horno en el mortero y luego lo acompaño de una crema de payoyo y hierbas aromáticas", explica. "Procuro adaptar las recetas a mi zona", se sincera.

Tomate sirve además en una receta con tarantelo, que acompaña con un sofrito receta familiar yu un salmorejo asado. "Es un corte muy rico, semigraso, que marco muy poquito a la plancha y acompaño del tomate". Un contraste fresco que alivia la grasa del atún, igual que "Lo cítrico y lo ácido le van bien al atún porque lo desgrasan e invitan a otro bocado", cuenta.

Algo similar al uso que hace de los vinos de Jerez con algunos de sus platos. "En guisos largos como el del galete, que sería como una cococha, lo cocino como si fuera un rabo de toro porque además tiene un hueso en el centro muy parecido", ilustra.

En esos pucheros es donde también entra la facera, que le gusta "cocinar como si fuera una carrillera de cerdo y a la que le va bien una manzanilla salina y joven pero también un oloroso". En ese caso, lo acompaña de un ajopapa machando unas patata cocidas en el mortero con un chorro de vinagre, ajo y una reducción de manzanilla.

También con los cortes de la cabeza como el morrillo se pueden hacer planchas o parrillas muy sencillas. "Marcarlo un poquito a la sartén, se le añade el punto de sal y con un buen aceite lo tienes hecho", explica. Sin embargo, es una pieza cara y por su porcentaje de grasa puede dar cierta fatiga gustativa. "El morrillo de atún no se puede comer como si fuera un solomillo de ternera o un chuletón, tiene que ser una ración de 100 o 120 gramos como mucho porque si no, además de caro, saturaría", comenta.

Callos de atún y tartar con majado de tomate de Conil, queso payoyo y crema de hierbas aromáticas. © Restaurante Viu Espacio Gastronómico

Como colofón, Juan Viu da recomendaciones también de cómo usar la casquería del atún, escasa y difícil de encontrar pero muy sabrosa. "Con el corazón fresco hago filetitos muy finos que llevo a la plancha con una cebolleta, perejil, limón y vinagre de Jerez", explica, aunque en su espacio gastronómico ahora tiene en carta otra bomba con corazón.

"Sobre un taco de ternera angus pongo un carabinero, un toquecito de salsa holandesa y rallo el corazón de atún en salazón, que es un potenciador del sabor increíble", y que pone las notas salinas que tan bien representa el atún.

Cinco recetas para sacarle partido al atún rojo de temporada

1. Timbal de atún fresco con pimientos asados

2. Atún glaseado al miso

• Ingredientes: 400g de atún fresco , 30ml de miso, 15ml de miel, 15ml de vinagre de arroz, 5ml de mirin o vino blanco, 3ml de zumo de limón, 15ml de salsa de soja baja en sal, aceite de oliva virgen extra y un poco más para la plancha 5 ml, semillas de sésamo, 1kg habas frescas en sus vainas, hinojo fresco (hojas) o eneldo, 15ml de alcaparras, 5ml de zumo de limón y su ralladura, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Preparación: Mezclar en un cuenco todos los ingredientes de la salsa (hasta los 5 ml de aceite), batiendo bien para tener una crema homogénea, no muy espesa ni muy líquida. Secar el atún con papel de cocina, disponer en un plato hondo y pintar con un poco de la salsa. Dejar marinar mientras preparamos la ensalada. Sacar las habas de las vainas. Poner agua a calentar y escaldarlas durante un par de minutos, dependiendo del tamaño. Escurrir rápidamente, mejor si las dejamos enfriar en un cuenco frío sobre hielos. La piel externa se habrá quedado más oscura y es fácil retirarla, con mucha suavidad para no romperlas demasiado. Disponer en un cuenco, añadir las alcaparras, las hojas picadasde hinojo, la ralladura y zumo de limón y aceite al gusto. Salpimentar ligeramente y mezclar bien. Para el atún, calentar un poco de aceite en una plancha o buena sartén y cocinar vuelta y vuelta. Añadir la salsa por ambos lados para glasear el pescado. Podemos usar el grill para el toque final si tenemos encendido el horno, o darle un toque de soplete. Servir con una capa extra final de salsa si nos ha sobrado, y semillas de sésamo.

Receta completa | Atún glaseado al miso con ensalada de habas tiernas

3. Tataki de atún con salmorejo

• Ingredientes: Para el tataki, 2 tacos de solomillo, morrillo o lomo de atún de unos 150 gr cada uno, salsa soja y unas gotas de aceite de sésamo. Para el salmorejo, 6 tomates rojos, 2 dientes de ajo, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 6 rebanadas de pan duro y un chorreón de vinagre. Para decorar, aceite de oliva virgen extra con perejil picado, unas gotas de salsa soja y brotes de alfalfa
• Preparación: Ponemos los trozos de atún en maceración, en un plato con salsa de soja y unas gotas de aceite de sésamo. Mientras se va marinando, preparamos un salmorejo, utilizando la batidora de vaso en la que ponemos los tomates troceados, los dientes de ajo y las rebanadas de pan mojadas en agua. Tras batir un poco, obtendremos una crema espesa. A continuación vamos añadiendo el aceite de oliva virgen extra y el vinagre, para que se vayan incorporando a la crema. Una vez a nuestro gusto, probamos y rectificamos de sal. Si queremos el salmorejo más fino, lo pasamos por el chino y reservamos en la nevera. Cortamos los trozos de solomillo de atún una vez marinados, en dos o tres porciones cada uno. En una plancha muy caliente, o una sartén con muy poco aceite, los marcamos por cada una de las caras con el fuego muy fuerte. Solamente lo haremos durante un minuto, por lo que intentaremos que quede crujiente, y el calor penetre a toda la tajada. Colocamos el salmorejo en el centro del plato, y lo rodeamos con aceite de oliva virgen extra perfumado con perejil picado. Sobre el salmorejo, colocamos unos brotes de alfalfa. Colocamos los trozos de lomo alrededor del salmorejo, poniendo un chorreón del aceite de perejil y de la soja del marinado por encima de los trozos para que los colores contrasten.

Receta completa | Tataki de atún con salmorejo

4. Tacos de atún con crema de guisantes a la menta

• Ingredientes: 200g de lomo de atún rojo fresco, 200g guisantes cocidos, hojas de menta fresca, semillas de sésamo al gusto
• Preparación: Empezamos preparando la crema de guisantes a la menta. Para ello escaldamos los guisantes durante 3 minutos en agua hirviendo y los pasamos a agua fría para que mantengan su color intenso. Si usáis congelados o de lata, os ahorráis ese paso. Luego los trituramos en la batidora junto a 8 hojas de menta. Continuamos cortando el lomo de atún en seis tacos rectangulares para su consumo como pincho o bocado y los hacemos a la plancha dejando que se hagan un minuto por cada lado. Una vez cocinados, añadimos unos cristalitos de sal a cada taco de lomo. En un plato ponemos las semillas de sésamo y según vamos retirando de la sartén los tacos de atún cocinados, los apoyamos sobre ellas para que se rebocen de semillas por una de sus caras o si lo preferís, por las dos. Para montar el plato, ponemos una base de crema de guisantes en el plato -dos o tres cucharadas serán suficiente- y sobre la crema colocamos los tacos de atún rebozados de sésamo dejando un espacio entre uno y otro para que se vea el color verde.

Receta completa | Tacos de atún con crema de guisantes a la menta

5. Tartar de atún rojo

• Ingredientes para 4 personas: 200g de atún rojo fresco (descargado o descargamento), una cucharadita de alcaparras, 4 aceitunas, 2 pepinillos encurtidos, 1 diente de ajo, unas gotas de salsa Perrins, salsa de Tabasco y de soja al gusto, semillas de sésamo para decorar, unas gotas de aceite de sésamo, una cucharadita de mostaza de Dijo, hierbas frescas al gusto, 1/2 cebolla muy picada, alga wakame opcional para la base y aguacate opcional para la base.

• Preparación: Congelamos el atún durante una semana en el congelador para evitar los posibles riesgos de anisakis. El día anterior a la preparación sacamos el atún del congelador y dejamos que se descongele lentamente dentro de la nevera. Para el aliño, picamos media cebolla y un diente de ajo en brunoise muy fina. También picamos las aceitunas, las alcaparras y los pepinillos en trocitos, removiendo bien todo para que esté repartido. Por otro lado, cortamos el atún rojo con el cuchillo en pequeños dados y reservamos. En un cuenco, mezclamos tres cucharadas soperas de salsa de soja, una pizca de mostaza, un chorrito de aceite de sésamo, un poco de salsa Perrins y unas gotas de Tabasco. Echamos la mezcla de encurtidos en la salsa y removemos bien para integrar todos los ingredientes. Probamos y ajustamos al gusto añadiendo lo que consideremos mejor. Incorporamos el atún troceado y lo mezclamos con los demás ingredientes removiendo con cuidado para que no se nos rompan los dados. Dejamos reposar la mezcla 5 minutos mientras preparamos la base sobre la que serviremos el tartar de atún. A vuestra elección podéis poner una ensalada de wakame con sésamo -como he hecho yo-, podéis cortar un buen tomate en dados o concassé.

Receta completa | Tartar de atún rojo

Imágenes | iStock/JumpStory/Petaca Chico/Restaurante Viu Espacio Gastronómico/De la Mar

En Directo al Paladar | Cómo identificar la verdadera gamba roja, la reina de los crustáceos españoles, y dónde comer las mejores
En Directo al Paladar | Las 13 mejores recetas de la cocina andaluza

Bendecida por más de 300 días de sol al año, la costa malagueña tiene bien merecido el sobrenombre del que presume, que se ha convertido en un reclamo de primer orden para la zona pero también para el resto de la región.

Comprendida por todo el litoral de Málaga, desde la parte oriental, en Nerja y Maro, cerca de Granada, hasta la occidental, limitando con la provincia de Cádiz tras pasar Casares y Manilva, son muchos los municipios que además han puesto en el mapa gastronómico a la región.

Importante foco turístico, sobre todo hacia el oeste de la capital con ciudades como Marbella, Estepona, Fuengirola, Benalmádena o Torremolinos concentran también la mayor parte de restaurantes de la región, ejerciendo como elemento impulsor para la economía local, dependiente del viajero.

En Directo al Paladar

Gastroguía de Málaga: qué comer en la capital de la Costa del Sol (y qué restaurantes no debes perderte)

Es, evidentemente, gastronomía de costa y playa, radicada con mucha fuerza en los chiringuitos. Estos, estandartes y reclamos de lo culinario, rompen así una lanza en favor de una cocina sencilla pero de producto de proximidad y calidad, que poco o nada tienen que ver con el tópico que les pudiera perseguir de mala calidad.

Los 5 platos más típicos de la gastronomía costasoleña

Agraciada con el clima, que permite que sus huertas tengan una gran potencia durante todo el año, y protegidas por el Mediterráneo, los platos de la Costa del Sol tienen en común su frescura, su temporalidad y una gran importancia de todo lo que provenga del mar.

Es tierra de espetos de sardinas, de boquerones, de quisquillas y de concha finas pero también de los pimientos de la Vega del Guadalhorce o de las zanahorias morás de la Vega del Genil, de los almendros del interior, de los tomates huevo de toro de Coín o como no, del creciente mercado de frutas tropicales de aguacates y mangos. Atrás no quedan tampoco los melocotones de Periana, las uvas, las chirimoyas, las uvas pasas y los vinos dulces, aunque cada vez más encontramos buenas apuestas, sobre todo en las sierras, de otro tipo de vinos.

A ello se suma también productos derivados del cerdo como la zurrapa de lomo, la manteca colorá o el lomo de orza, sumados a uno de los arquetipos de la chicha malagueña como es el chivo lechal. Un conjunto que hace siempre buena compañía con los panes de la región como los molletes o los panes catetos.

Todo ello combinado con una creciente oferta turística que ha atraído también a viajeros internacionales de alto poder adquisitivo que han propiciado también ese crecimiento gastronómico, haciendo confluir a restaurantes con estrella Michelin,, chefs de fama mundial como Dani García, apuestas locales, chiringuitos a pie de playa de mucha calidad y restaurantes tradicionales-

En resumen, una región, más allá de la capital, que tiene una pujanza culinaria importantísima y que merece la pena recorrer en cualquier momento del año.

Espeto

Los espetos de sardinas son la bandera de la costa malagueña y de ellos ya te hemos hablado en alguna ocasión. Su mejor temporada se da en verano, cuando las sardinas llegan con más grasa a los mercados, siendo sólo necesarios asarlos inclinados sobre las brasas.

Son frecuentes en chiringuitos pero también en la alta restauración, que no ha renegado de esta costumbre tan arraigada y deseada. La clave, disfrutarlos calentitos, recién hechos y comerlos con las manos (el limón que acompaña, mejor para desgrasar los dedos).

Además, no sólo las sardinas forman parte del espeto, ya que hablamos de un modo de elaboración, siendo posible encontrar otros pescados como salmonetes, urtas, rodaballos o lubinas.

Fritura de pescado o pescaíto frito

Es el otro gran estandarte, no sólo del chiringuito, sino de toda la cocina malagueña. La fritura es casi una religión en toda Andalucía y en Málaga y la Costa del Sol es uno de los imanes que atraen a los mejores paladares. No suelen faltar en ella los boquerones, los chopitos (aunque también llamado choco o coquito) o las puntillitas (calamar picudo).

También es frecuente encontrar sonsos, calamaritos, chanquetes, según mercado y en según qué restaurantes, otras joyas como los salmonetes o las pijotas, todos ellos pescados en el mar de Alborán. Las recetas son sencillas pero dominarlas no es fácil aunque se ha de contar con buena mano, buen pescado y ser muy justo y limpio con la harina y con el aceite, que debe ser un buen aceite de oliva.

Ajoblanco

Andalucía es la patria de las sopas frías y aunque el gazpacho esté arraigado en toda la geografía, Málaga tiene sus particularidades como la porra antequerana y el ajoblanco, una especie de gazpacho elaborado con almendras.

Su característica principal es su blancura y tiene un sabor elegante, al que le va muy bien ser acompañado de, por ejemplo, uva fresca de la variedad moscatel, que combina bien por sus toques golosos.

Marisco

Las lonjas malagueñas, desde Vélez-Málaga hasta Fuengirola y Estepona, son casi boutiques de lujo donde el marisco local también reivindica su presencia. Son zonas donde encontrar las famosas conchas finas (en la imagen superior)y las coquinas pero quisquillas, bígaros, búsanos (llamados cañaíllas o cañadillas en otras zonas de la costa andaluza) también hacen acto de presencia.

Justa fama tienen también las gambas blancas, aunque no tienen en tamaño que suelen alcanzar en Huelva. También durante el verano podemos encontrar buenas cigalas o las almejas, pudiendo prepararse que pueden prepararse a la marenga, una salsa marinera con tomate y vino blanco.

Chivo lechal

No todo es mar en la gastronomía malagueña y la prueba la encontramos en el chivo, un tesoro culinario que trasciende de la sierra a los restaurantes de costa. En sus preparaciones más habituales está el asado al horno o hecho al ajillo, aunque otras recetas, más en desuso pero muy sabrosas, son las del chivo a la pastoril o con salsa de almendras.

Pertenecen a una raza exclusiva: la cabra malagueña, apreciada por su versatilidad y por su fácil adaptación al medio, siendo buena tanto para la producción de leche como para la de carne. Para asegurar su procedencia y estirpe cuenta con la marca de garantía Chivo Lechal Malagueño y los animales tienen un mes de edad, con pesos en canal de cuatro a seis kilos.

Bares de raciones y tapas

Como todo reclamo turístico, la Costa del Sol también se enfrenta a ese pupurrí de oferta de restauración abrumadora que te abordará calle a calle durante el verano. Supuestas tabernas típicas, restaurantes italianos de batalla, fast food de a saber qué país o coquetos y bien puestos locales modernos que así tapan sus vergüenzas culinarias.

En nuestra búsqueda hemos procurado no tropezar con ese tipo de locales que campan a sus anchas por todos los litorales españoles y el centro de las ciudades. Desde Marbella, epicentro de la región al oeste de Málaga, y secundada por Fuengirola, Benalmádena, Torremolinos o Estepona, comer bien en la Costa del y no salir escamoteado es posible y lo demostramos.

Lobito de Mar, Marbella

Dos son las propuestas (Lobito de Mar y BiBo), digamos asequibles, que Dani García, el chef más importante de la provincia de Málaga tiene en Marbella. Lobito de Mar (del que también abrió una segunda parte en Madrid) tiene ese alma de chiringuito y allí García ha apostado por dar una oferta que combina la barra con la sala.

En la barra no se deben perder de vista los pimientos de piquillo rellenos de bacalao, la ensaladilla rusa o la gilda a la andaluza con boquerón en vinagre. Con más ciencia están el pisto de calamar a la romana y la lasaña de buey de mar.

Si se da el salto a la sala encontraremos mucha pesca del día y bastante brasa -que eleva el ticket medio- pero también tentaciones más económicas como las frituras, las tortillas terminadas en mesa o los arroces, siendo especialmente curioso el de anguila ahumada con lardo y alga nori.

Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 178, Marbella.

Back Tapas Bar, Marbella

Tras varios años acompañando a Dani García, David Olivas se inició con esta aventura en solitario que emergió de una cocina mediterránea y creativa orientada al mundo de las tapas.

Ahora también da menús degustación y propuestas más de sala pero las tapas permanecen, formando parte del núcleo duro de su oferta. Es un lugar distinto y la propuesta es de alta cocina asequible donde no conviene perder de vista a las ortiguillas fritas en cald de callos, el calamar con caldo de su tinta, los buñuelos de queso payoyo o el croissant de centolla.

Eso sí, en verano, como no podía ser de otra manera, conseguir una mesa o un sitio en la barra es una odisea por lo que mejor asegurarse la plaza por teléfono.

Calle Pablo Casals, 8, Marbella.

Taberna Gaspar, Marbella

El Gaspar, como popularmente se le llama, forma parte de ese corazón marbellí que se nutre de clientes locales y donde tocan muchos palos gastronómicos con bastante acierto.

Se da bien el terreno de los guisos y en ellas no deben perderse de vista los callos o las albóndigas aunque hay que estar pendiente a la carta, literalmente, porque cambia todos los días y es práctico estar pendiente de las sugerencias del día.

No faltan ensaladas, una tortilla de patatas de calidad, croquetas -aunque vuelan- y boquerones fritos en temporada que se pueden comer como pipas.

Calle del notario Luis Oliver, 19, Marbella.

Divinisimo, Marbella

No te dejes guiar sólo por el nombre y por ello creas que entras en un lugar pretencioso y poco pendiente de la comida. José Soto y Carme Battlé son los artistas que han fundido Málaga y Cataluña en este lugar joven pero con mucho futuro.

Interesantes canelones, buenos arroces y algunos platos de más índole malagueña, como es el chivo lechal o las quisquillas. Tampoco conviene perder de vista, en temporada, a sus alcachofas con almejas y a los guisantes con calamares.

Avenida del Mar, 3, Marbella.

Los Manueles, Fuengirola

Más de 40 años de historia reivindican a esta casa que se ha convertido en un básico de Fuengirola. Evidentemente, tienen una buena oferta de productos del mar y también dan juego a los ibéricos cortados a mano in situ y a carnes a la brasa.

De la cocina no conviene perderse los pimientos del piquillo rellenos de marisco, los curiosos langostinos al pil pil o recetas más contemporáneas como el tartar de atún y aguacate. Si se pasa a la sala, es casi obligado pedir el rabo de toro guisado o el jarrete y, en temporada, unas alcachofas con jamón y langostinos que incitan a seguir pringando pan.

Avenida de Mijas, 24, Fuengirola.

La Abacería de David, Fuengirola

Cuatro años en el centro de Fuengirola les convierten en unos 'novatos' dentro de estas lides pero eso no impide que su cocina franca y libre de pretensiones sea un buen reclamo para el que esté en la zona.

Mención de honor merecen las albóndigas, jugosas y con una salsa que invita a repetir, y una especie de predilección por el bacalao que se traslada a sus cazuelitas y guisos pero también, como peculiaridad, al tartar de bacalao, una curiosidad poco frecuente.

Calle Marconi, 14, Fuengirola.

Tabanko El Callejón, Fuengirola

Con la frescura que reivindica un tabanco, El Callejón no defrauda en una propuesta para los que busquen un perfil clásico fuera de Fuengirola playa.

Lo habitual es recurrir a la artillería pesada de las gambas blancas y los alistados, amén de otros crustáceos como los carabineros. En la parte de la carne bien vale apostar por la la hamburguesa de rabo de toro y por el embutido.

Como nota diferencial y de color, el gazpachuelo también merece una buena oportunidad. Además, en verano no conviene prescindir de las ensaladas de tomate que también están al pie del cañón.

Av. Condes de San Isidro, 55, Fuengirola

El Laberinto by Balta, Fuengirola

Baltasar Díaz es el hombre orquesta de este local en el centro de Fuengirola, apostando por una propuesta de tapeo y raciones que se sale de lo habitual, fiel a lo que ha aprendido en su andadura culinaria junto a chefs como Martín Berasategui o Santi Santamaría.

La carta de El Laberinto es corta, irónico porque no te pierdes en ella, pero muy viajera, ideal para los que llevan varios días en la zona y quieren salir del pescaíto frito pero sin perder de vista el producto.

Brocheta de langostinos y cúrcuma, ajoblanco con helado de pasas y ron, solomillito al whisky, arepa venezolana con pollo asado y el curioso bocatita de cabeza de jabalí con sardina y piparras, con ese deje vasco de Berasategui. Mención especial para los fuera de carta cotidianos, algo que siempre se debe tener en cuenta.

Calle de Marbella, 19, Fuengirola.

Mesón Casa Orta, Estepona

Cerca de la esteponera plaza del Huevo, el Mesón Casa Orta se yergue como un lugar en lo que lo tradicional se trabaja con mimo, siendo su punto fuerte el recetario más clásico como las manitas de cordero, las migas o los caracoles siempre que estos estén en temporada.

También se suelen trabajar carrilladas y rabos de toro, arquetipos de la cocina de cazuela andaluza y una buena forma de alejarse del bullicio costero a este local que destila aroma de sevillanas y palos flamencos.

Calle de Rocío Jurado, 15, Estepona.

Chiringuitos

Desmontemos el topicazo de los malos chiringuitos y reconozcamos que, aunque estén a pie de playa, pueden ser restaurantes de alto copete. Su especialidad siempre está en los mariscos y pescados del día, además de las frituras y son otra forma igual de valida y sabrosa de disfrutar de una buena cocina.

Tampoco chiringuito es un sinónimo de comida barata o precios bajos, ya que dependerá de la comanda y es que no es lo mismo recurrir a un espeto de sardinas y dos cervezas que a langostas y champán, que haberlos haylos.

Otro cantar es diferenciar chiringuito de restaurante para lo cual nos vamos a valer de dos clasificaciones muy sencillas: si están en la propia playa y si su oferta gastronómica está basada en espetos y frituras.

José Cerdán, Torremolinos

50 van a ser los años que este icono de Torremolinos cumpla en 2022 y sigue con la misma fuerza que entonces. Evidentemente, las especialidades de la casa son las frituras, donde prácticamente todo el mar es susceptible de pasar por sus enharinados y sartenes.

Además, también es un buen lugar para probar otras especialidades malacitanas como los espetos, la porra antequerana, el gazpachuelo o las cotizadas berenjenas con miel de caña de Frigiliana.

Playamar, Paseo Marítimo, 13, Torremolinos.

La Cepa Playa, Fuengirola

Es casi imposible hacer lista de los mejores chiringuitos de la Costa del Sol y no mencionar a La Cepa Playa. Con más de 60 años cumplidos (se fundó en 1959, aunque con otro nombre), La Cepa es otro de esos imanes en los que los espetos de caña presiden sus jábegas.

Manda la sardina pero también se espetan pescados de mayor tamaño como róbalos, doradas o jureles. Como buen local playero, los arroces también se trabajan, siendo el de bogavante el más espectacular.

Sin embargo, si nos tenemos que quedar con algo de La Cepa, además de su buen ambiente, es con sus boquerones fritos y el pulpo al espeto, que resulta curioso y al que el toque crujiente de la brasa le viene de perlas.

Paseo Marítimo Rey de España, Frente a Hotel Florida Spa, Fuengirola.

Los Marinos Paco, Fuengirola

Los Marinos saldrán por partida doble en esta gastroguía. Primero, 'Paco', la casa madre, donde desde 1977 llevan espetando y friendo algunos de los mejores pescados de la Costa del Sol. Chiringuito a pie de playa pero también con comedor cubierto, Los Marinos Paco es un emblema y, contra lo que muchos piensan, un lugar donde comer bien y no salir escaldado económicamente.

Amén de sus espetos, no conviene dejar de lado la dorada a la sal y sus frituras, en especial los salmonetitos y los jureles. Buena selección de mariscos cocidos y otras opciones para el horno y a la sal hacen de ellos un reclamo con el que siempre acertar.

En temporada alta se llena bastante y conseguir mesa puede ser un reto, así que mejor asegurar el tiro con una llamada previa o con la reserva.

Paseo Marítimo Rey de España, 158, Fuengirola. Teléfono: 952 66 13 20.

El Madero, Estepona

Hacemos hueco a Estepona en la lista con otro imprescindible de la Costa del Sol. Ubicado en la playa de la Rada, El Madero enarbola también el espeto como referente para atraer al cliente español y al viajero.

Su truco está en usar leña de naranjo para sus brasas, que le otorga un matiz particular, algo más dulce, a sus espetos -de hecho, ganaron el premio al Mejor Espeto de la Costa del Sol en 2017-. Allí no sólo viven de sardinas, espetando también doradas, lubinas y algo inusual: gambones.

Fuera de ellos conviene hacer un alto para descubrir su cazón en adobo o los langostinos al pilpil. Junto a ellos, arroces y carnes y una carta en la que también hay guiños de cocina internacional por si queremos alejarnos de lo malagueño -aunque, ¿quién osaría tal cosa?-.

Av. España, 69, Estepona. Teléfono: 951 26 48 31

Los Mellizos-Saint Tropez, Benalmádena

Los Mellizos son sinónimo de años de tradición y de saber hacer y este, el Saint Tropez, es el primero de este emporio gastronómico. Dominando la playa de Santa Ana en Benalmádena, Los Mellizos enarbolan espetos y pescaítos.

También se trabajan buenas parrillas, tanto de carne como de pescado, y algunas curiosidades ya icónicas de la casa como la urta a la roteña, rara de ver en esta parte de Andalucía, los chanquetes con huevo frito y los fideos con rape y almejas

Además hay una buena oferta de arroces e incluso otras preparaciones como merluzas y bacalaos que no suelen abundar por las costas malagueña.

Playa de Santa Ana, s/n, Benalmádena, 952 44 22 18.

Los Leones, Torremolinos

Abrió sus puertas en 1963 y desde entonces ha hecho del espeto su santo y seña. Situado en plena playa de la Carihuela, una de las más icónicas de la localidad, Los Leones también cuenta con un sercicio de hamacas para los que quieran alargar el día en una siesta playera.

Buenos pescaítos fritos, en especial los boquerones, espetos y fueras de carta con la pesca del día -que también elevan el precio pero merecen la pena- forman parte de este arsenal marino indispensable de Torremolinos.

Paseo Marítimo La Carihuela, Calle Nerja, s/n, Torremolinos. Teléfono: 952 37 43 13.

El Ancla, San Pedro Alcántara

La frontera entre chiringuito y beach club puede parecer sólo una cuestión semántica y son también muchos los que creen que un beach club, por ese rimbombante nombre, no se puede comer bien.

En El Ancla se demuestra que beach club y buena mesa no están reñidos aunque el precio medio es mayor que en un chiringuito tradicional -y el despliegue de medios y entorno también-.

Buenas frituras, mariscos frescos y a la plancha, un recital de atún rojo salvaje de JC Mackintosh y entrantes de cocina más elaborada hacen que la línea entre restaurante y chiringuito sea difícil de descubrir.

El Ancla, Av. Carmen Sevilla, s/n. San Pedro de Alcántara. Teléfono:952 78 93 28.

Aquí te quiero ver, Marbella

Otras cuatro décadas contemplan a otro de los míticos chiringuitos de la Costa del Sol. En este caso oficia la familia Cortés (tercer generación ya), que se encarga de dar salida a una carta breve pero refrescante.

Aquí encontramos espetos, frituras, buenos arroces, pescados del día y algunos platos que merece la pena probar como los mejillones al jerez o los langostinos al curry verde.

Además, está en una zona no tan concurrida por lo que es fácil pasar un rato más tranquilo de lo habitual siempre que hablamos de la Costa del Sol.

Playa Real Zaragoza, Calle Atenea, s/n, Marbella. Teléfono: 952 83 45 54.

Restaurantes donde comer bien y barato

Comer bien en la Costa del Sol es fácil; bien y barato, no tanto. De nuevo topamos con tickets medio que pueden ser más o menos abultados en función de lo que queramos. Además, teniendo en cuenta el perfil adquisitivo de la zona y la abundancia de hoteles de cinco estrellas y restaurantes con estrella Michelin, hemos de tener claro que el significado de "bien y barato" será distinto al de otras zonas de España y donde los chollos o regalos no abundan.

En nuestra selección hemos apostado por restaurantes en los que esa premisa, siempre que no vayamos a lo más caro de la carta, se cumplen a la perfección porque, estemos donde estemos, si vamos a chuleta de vaca, jamón ibérico u ostras, la comanda se disparará.

El Bodegón, La Caleta de Velez

Una de las especialidades de El Bodegón: el pollo a la rana. © Taberna El Bodegón

Hay cierto deje de chiringuito en El Bodegón, donde la brasa es la protagonista, como en la mayoría de chiringuitos, apostando por un buen espeto. Sin embargo, no está a pie de playa y tiene algunas singularidades que le convierten en una apuesta segura y asequible.

La otra especialidad del local es el pollo a la rana (también podemos llamarlo mariposa), que se marca sobre la parrilla y que tiene muy buena aceptación. Además, presentan también otras carnes y la habitual panoplia de pescados que encontramos en la costa, destacándose también los espetos de chopos (sepias) y de calamar.

Calle Real, 21, Caleta de Vélez. Teléfono: 952 550 662

Taberna Miguel Estepona

No sólo de playa vive Estepona y no hace falta que caigamos en ningún local casi en la arena para comer bien. Taberna Miguel es uno de esos locales, además de tener un particular encanto que también encadilará al turista porque tiene aires de patio andaluz.

La carta, aunque ecléctica, sabe disponer con acierto platos que engancharán al viajero internacional y al cliente español. Riñones al jerez, langostinos al pil-pil y rabo de toro encabezan lo patrio mientras que las crepes, algunas preparaciones orientales con atún y las ensaladas frescas tocarán las papilas gustativas de todos los paladares.

Entre medias, mucha fritura de pescado y brasas en las que carne y la lonja del día encuentran hueco y tentarán a cualquier tipo de comensal.

Como detalle importante cabe mencionar una bodega muy bien surtida para lo que puede estilarse en zonas de costa, con más de 100 referencias (incluyendo vinos de Jerez) y que es un plus importante para decantarse a la hora de cenar.

Calle Caridad, 30. Estepona.

El Mirlo Blanco, Mijas

Puede que uno no se ponga rumbo a la Costa del Sol para comer en un restaurante de corte vasco pero El Mirlo Blanco es una garantía en esas lides. Regentado aún hoy por la familia Auzmendi, El Mirlo Blanco es uno de esos referentes que ha sabido mimetizarse con el entorno.

Más de cincuenta años avalan la trayectoria de este restaurante en Mijas Pueblo, siendo capaces de haber asimilado algunas recetas andaluzas como el gazpacho o las frituras a un recetario de carácter norteño en el que no faltan bacalao, merluza o txipirones.

Calle Cuesta de la Villa, 2, Mijas. Teléfono: 952 48 57 00.

El figón de Montemar, Torremolinos

Cumpliendo sus bodas de plata como restaurante, El Figón destapa el tarro de las esencias del recetario tradicional, dando mucha importancia a las carnes, las cazuelas y los guisos.

No debe faltar en la comanda sus fideos con almejas y gambas, el rabo de toro o la berza a la andaluza. Quizá no sean los platos más veraniegos del mundo pero siempre son una buena forma de escapar del espeto o del pescado (aunque también los trabajan y con mucho éxito).

Av. Carlota Alessandri, 101, Torremolinos. Teléfono: 952 37 26 88.

http://www.elfigondemontemar.com/index.php?page=cocina

El Parador Playa, Benalmádena

La familia Muñoz es otro de los referentes del mundo hostelero costasoleño con sus dos locales: El Parador Pueblo y El Parador Playa. En este caso, nos vamos al costero, que además de espetos y frituras, también ha ido más allá y no lo consideraríamos sólo un chiringuito.

Un restaurante con todas las letras y con un precio asequible (si no nos vamos a lo más caro de la carta), en el que lo mejor es dejarse guiar a través de la pesca del día donde dan mucho juego los crudos como el tartar de lubina o el de gamba blanca con jugo de chivo lechal.

Buen despliegue de fritos (recomendamos las ortiguillas, si están disponibles), de pescados a la brasa y de algunas recetas curiosas como la porra de mango con gamba blanca.

Ctra. Cádiz, 131, Benalmádena. Teléfono: 951 26 49 31.

Trattoria L'Impronta, San Pedro Alcántara

Acertar con el tiro para ir a un italiano en la Costa del Sol no es tarea fácil. Sin embargo, L'Impronta, aunque tenga un ticket medio más elevado que la media, es un local en el que el triunfo está al alcance de la mano.

De la carta se encarga Fran Vacas, que aprendió las artes italianas de Paolo Ghirelli, un mito de la cocina italiana en Marbella, y que ha confeccionado una propuesta breve pero donde todos los platos están a la altura.

No conviene perder de vista los tagliatelle con frutos del mar o los tortelli verde de calabaza. Si se quiere poner un toque cárnico, imprescindible es el Rump steak a la Robespierre (en la imagen).

Urbanización Nueva Alcántara Edificio San Pedro del Mar, Av. Salamanca, 14, San Pedro Alcántara. Teléfono: 952 78 59 43.

Restaurante Casa Frutos, Torremolinos

Desde 1955 al pie del cañón, Casa Frutos es otro de esos estandartes donde el mar y la montaña se dan la mano en una carta sencilla, directa y en la que abundan los platos fácilmente entendibles.

Curiosas e irreprochables son sus croquetas de merluza, el potaje marengo de hinojos o, aunque no estemos en Córdoba, su flamenquín con jamón de bellota y queso de oveja. Ya en los principales hay que darle cancha al róbalo (lubina) a la plancha o a la brasa, al chivo lechal asado y al rabo de toro a la rondeña.

Avda. de la Riviera 80. Urb. Los Alamos, Torremolinos. Teléfono: 952 381 450.

Chinchín Puerto, Vélez Málaga

Aunque no tiene el abolengo de algunas de las grandes casas de pescado de la Costa del Sol, Chinchín Puerto ha entrado en el podio con un mimo al pescado y marisco del día que en pocos lugares se da con tanta pasión.

La responsable en cocina es Lourdes Villalobos, que borda la fritura (limísima, nítida y con poquísima grasa), la plancha y el marisco cocido. Prueba de ello son sus cartuchos de quisquillas, el pulpo sollao, finísimas almejas

Puerto de Caleta de Vélez, locales 3A y 4A, Caleta de Vélez. Teléfono: 952 03 04 43.

Las brasas de Alberto, Estepona

La primera parte de la carta de su carta la colman los productos del mar, dando cabida a anchoas, cocochas y gambas al pilpil, que comparten sección de entrantes con ensaladas, revueltos y unas contundentes berenjenas rellenas de carne ibérica. Preámbulo de lo que acontece después.

Fiel a ese espíritu de brasas, la especialidad del local está en el fuego y la carne, donde podemos ir del solomillo y el entrecot a la chuleta de vaca vieja, sin olvidar los frescos de ibérico. Además, algunos pescados como el bacalao frito con salsa de espárragos o el bacalao con crema de aceite y ajo ponen el contrapunto marino.

Plaza Ortiz, 9, Estepona. Teléfono: 951 70 33 17.

Aderezzo Marbella

Fernando Granda, chef del estrella Michelin Skina, y su socio Jaume Puigdengolas decidieron lanzar en el centro de Marbella una propuesta más asequible pero igual de innovadora que la que tienen en Skina.

Así surgió Aderezzo en 2015, apostando por producto local pero mucha fusión y preparaciones viajeras que van de lo malagueño a lo mexicano, pasando por lo indio o lo tailandés.

Una buena apuesta para los que quieran salir de tópicos y apostar por una cocina creativa que no deje la cartera temblando.

Plaza General Chinchilla, 2, Marbella. Teléfono: 655 64 53 19.

Restaurantes de precio alto

El límite económico en la Costa del Sol está casi en lo que tu tarjeta aguante, no sólo por lo que se coma sino también y fundamentalmente por lo que se beba.

Teniendo en cuenta ubicaciones como Puerto Banús, la propia Marbella o La Zagaleta (una urbanización en Benahavís, a siete kilómetros de Marbella con algunas de las casas más caras de España) nos dan pistas de que comer, si no los podemos permitir, es bien caro en la Costa del Sol.

Sin embargo, no hace falta ser un rey saudí, un futbolista o una estrella de cine para disfrutar de algunos de los mejores restaurantes del litoral malagueño.

Leña, Marbella

Dani García, estandarte de la alta cocina costasoleña, recogió los bártulos de su restaurante gastronómico con el que consiguió las tres estrellas Michelin y cambió de aires. En el mismo lugar (en el Hotel Puente Romano) ha abierto Leña, una mezcla entre asador y steakhouse en el que la carne es protagonista, junto a la brasa.

Kebabs, schnitzel, sus yakipinchos (entre espetos y yakitoris japoneses), pollo y vacuno, mucho vacuno (y algo de ibérico) que va desde solomillos y entrecots a cortes más grandes como la chuleta, el chuletón, el tomahawk o el porterhouse. Tampoco se debe perder de vista su aguacate malagueño a la brasa, las croquetas de pollo asado o la hamburguesa picada al momento y en la propia mesa.

Un recital donde el fuego lleva la batuta y el producto de primera calidad es responsable de esta nueva propuesta de García, que agradará a todos los paladares con un ticket medio razonable.

Hotel Puente Romano, Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, s/n, Marbella. Teléfono: 952 76 42 52.

Los Marinos José, Fuengirola

Antes hablamos de Los Marinos Paco y ahora toca hablar del 'hijo pequeño', a apenas 50 metros de la casa madre. Aquí oficia la última generación de los Sánchez: Pablo en cocina y José en sala y sumillería.

Entre ambos han convertido el restaurante (y no es una exageración) en uno de los mejores restaurantes de pescado y marisco de España. La bienvenida al entrar la da una mesa fría donde está el pescado del día, que marca la pauta de lo que la mar y la lonja de Fuengirola han ofrecido. Junto a ella, una bodega también para enmarcar que puede competir también con los mejores restaurantes estrella Michelin.

La mejor opción es darse al menos una vez el capricho, no prestando atención al ticket -o no más de la cuenta- y dejarse aconsejar por lo que haya entrado ese día.

El recital es casi inabarcable y todo será un éxito: frituras, brasas, plancha y cocidos para mimar a salmonetes, loritos, quisquillas, alistados, conghas finas, búsanos, cigalas, meros, urtas, róbalos, langostas chiguatas, ortiguillas de mar... El despliegue es magnífico y bien merece que uno se deje pasar por allí alguna vez, si no al año, al menos en la vida.

Paseo Marítimo Rey de España, 161. Fuengirola. Teléfono: 952661012.

La Milla, Marbella

En seis años, Luismi Menor y César Morales han convertido La Milla en una parada imprescindible para los amantes de la buena mesa en la Costa del Sol. Oficialmente, al estar a pie de playa, podríamos denominarlo un chiringuito pero su propuesta gastronómica y enológica va mucho más allá

La carta la dominan los pescados y mariscos de las lonjas, principalmente andaluzas, que van desde Huelva hasta Almería. Producto y temporada se citan así en otro de esos restaurantes en los que conviene ponerse en mano del maître y la sala.

Hay espetos, frituras finas (espectacular la de salmonetes y la de bogavante), brasa (buenas carnes y muy buenos carabineros) y algunos platos ya clásicos de la casa como los langostinos al pilpil, el picaíllo de tomate con lomo de atún o sus arroces, como el ibérico con gamba roja.

Todo ello con la playa enfrente y hamacas con las que echar el día, literalmente, en La Milla, en un entorno idílico.

Urbanización Los Verdiales (Entre Hotel Marbella Club y Hotel Puente Romano), Marbella. Teléfono: 952 00 90 80.

ERRE & Urrechu, Marbella

Iñigo Urrechu, después de conquistar Madrid y Pozuelo, ha iniciado también una aventura malagueña dentro del Hotel Don Pepe Gran Meliá, donde la brasa y el fuego vertebran la propuesta de la carta.

Su peculiaridad está en que cada tipo de producto se elabora con un tipo distinto de madera: de naranjo para la verdura , de olivo para el pescado y de encina para la carne.

En las carnes se nota la mano vasca de Urrechu, donde se sirven cortes de vaca frisona y de wagyu, que forman el paso final de esta carta. Antes, conviene recrearse con la lubina o el rodaballo a la bilbaína, además de los puerros con idiazábal, calabacines al pilpil o las verduras del propio huerto.

Via Hotel Don Pepe s/n, Calle José Meliá, Marbella. Teléfono: 911 36 76 04.

Skina, Marbella

Un asturiano en el sur es la definición de Marcos Granda y el idilio gastronómico que mantiene con Marbella desde hace 15 años en Skina.

Un restaurante íntimo (entre 12 y 14 comensales como máximo) y con una propuesta muy de producto pero elevándolo a alta cocina. Sin embargo, se respeta la temporada y se mima sin disfrazar las preparaciones, que le han hecho merecedor de dos estrellas Michelin (consiguiendo la segunda el año pasado).

Apostando por productores de gran nivel, desde la carne a la verdura, pasando por el pan, el pescado o las setas. Hay dos opciones, las dos de menú degustación, uno largo y otro corto en el que elegir tres platos de la carta. Además de 700 referencias de vinos, incluyendo jereces, champagnes y referencias de vinos dulces tanto franceses como húngaros de mucho prestigio.

Calle Aduar, 12, Marbella. Teléfono: 952 76 52 77.

Sollo, Fuengirola

El chef brasileño Diego Gallegos, malagueño de adopción culinaria, ha conseguido el apodo de el Chef del Caviar, y convertir su propuesta en Sollo (en el Higueron Hotel Malaga, Curio Collection by Hilton) en un viaje entre el Mediterráneo y el Atlántico donde se aprovechan muchas de las partes del esturión.

No sólo de las huevas, que sirve del caviar ecológico de Riofrío (Granada), sino también de los propios lomos del esturión. La apuesta es muy marinera, sumándose también la tilapia, el salmón o la ostra.

Sólo en degustación y con la posibilidad de acompañar el menú con más caviar, la oferta de Sollo se consolida con una bodega amplia de unos 150 vinos, con los que maridar esta cocina que funde Málaga y Brasil a través del esturión.

Av. del Higuerón, 48, Fuengirola. Teléfono: 951 50 51 01.

El Lago, Marbella

El decano de los estrella Michelin de la Costa del Sol descubre una cocina andaluza basada en el producto y donde vemos guiños a los platos tradicionales de Málaga.

Dos propuestas: una en degustación y otra en la carta, donde vemos platos como la lima rellena de zoque malagueño, la porra de remolacha y fresas, el boquerón al limón o la cigala asada con sopa viña AB.

De ello se encarga el chef Fernando Villasclaras, que también dispone en la carta otros platos de mucho carácter andaluz como la raya a la mantequilla negra, la paletilla de chivo lechal, el lomo bajo de retinta o una selección de cortes de cerdo ibérico de Ronda con solomillo, papada y carrillada.

Urb. Elviria Hills Avda. Las Cumbres s/n, Marbella. Teléfono. +34 952 832 37.

Desayuno y brunch en Marbella y la Costa del Sol

Málaga y la Costa del Sol son territorio de molletes, de pringás, de zurrapas de lomo y, como no, de tejeringos. El mundo del desayuno y la merienda en toda la provincia también implica a los míticos pitufos y a los camperos.

Churrería Ramón, Marbella

El tejeringo (lo que en buena parte de España se llama porra) es la religión de esta churrería abierta en 1941. Ubicada en el centro de Marbella, es casi un pecado no pasar por allí y llevarse media docena de estos churros.

Poco aceitosos, huecos y muy crujientes, los churros de Ramón (aunque ahora está al mando el nieto, David Navas) son una parada obligada para iniciar el día si uno está por Marbella.

Plaza de los Naranjos, 8, Marbella. Teléfono: 952 778 546.

Churrería Marbella

De los mismos mimbres es este icono, que también tiene que ver con el mítico Ramón. Podemos encontrar sus churros en dos locales, uno en Plaza de África y otro en la Plaza de la Victoria, que corren a cargo de Francisco Clavijo, nieto de Ramón.

Buen aceite, una masa equilibrada y un alveolo amplio, que las hace ligeras, convierte a sus churros en otro de los reclamos para la primera hora o para los noctámbulos que pasen por el centro de Marbella.

Plaza de África y plaza de la Victoria, Marbella. Teléfono: 646 299 267.

Fiesta, el Bar del Mercao, Marbella

La tentación de ver el trasiego de hosteleros entrando en el Mercado Municipal de Marbella en busca de las capturas del día y, de paso, desayunar como uno de ellos, es una tentación irresistible en Fiesta, el Bar del Mercao.

Sus bocadillos, que llevan dando el callo casi 30 años, son irresistible. La bandera es el mollete de carne mechá y el Fiesta, que lleva tortilla de patatas, tomate en rodajas y carne mechá.

También la cocina tiene buen tute y la especialidad está en los pescados y, aunque algunos crean que es algo contemporáneo, en cocinar a la plancha, cocido o la brasa lo que el cliente haya comprado ese mismo día en los puestos que rodean al Fiesta. Además, también se marcan arroces de aúpa y buenos guisos marineros.

La única pega, como buen bar de mercado, es que su horario se limita de ocho de la mañana a cuatro de la tarde, pero es una opción ideal para empezar el día con algo en el estómago.

Calle Jacinto Benavente, 1, puesto 38, Marbella.

La Tradición, Fuengirola

No sólo de dulces y confitería vive el hombre y en La Tradición, a pesar de que su aspecto nos haga pensar que sólo hay postres, trabajándose también salados como sus cruasanes 'pitufos'.

En ese negociado está el serranito, icono de los montaditos andaluces, que aquí se sirve en un pan ligeramente tostado con el lomo de cerdo, el jamón serrano, el pimiento frito y una pizca de alioli. Sustancioso pero equilibrado, hacer un alto en La Tradición es perfecto para sacudirse el hambre de media mañana si estás en Fuengirola.

Camino de Coín, 24, 29640 Fuengirola. Teléfono: 952 47 42 77.

Mia Café, Marbella

La influencia de turistas internacionales también ha permitido que Marbella y la Costa del Sol se pongan al día en los desayunos y brunches.

Es el caso de Mía Café, en el centro de la ciudad, donde hay repostería casera (incluyendo sin gluten), buen café, una amplia selección de tés y todo ello en una terraza bastante refrescante donde tampoco faltan platos salados como bocadillos, sándwiches, tortillas y gofres.

Calle Remedios, 7, Marbella. Teléfono: 669 66 80 95.

Imágenes | Leña / Istock / Jumpstory / La Milla

En Directo al Paladar | Gastroguía de Málaga: qué comer en la capital de la Costa del Sol (y qué restaurantes no debes perderte)
En Directo al Paladar | Gastroguía de Santander: qué comer en la capital de Cantabria (y qué restaurantes no debes perderte)

El verano es la estación predilecta para buena parte de los pescados que se acercan a nuestras costas. Es tiempo de bonito del norte, de anchoas y boquerones pero también de sardinas, que demuestran su plenitud durante la canícula.

En Directo al Paladar

Sardina y San Juan, una pareja veraniega entre Málaga y Galicia (y cuatro grandes chefs que llevan este pescado a otra dimensión)

San Juan y su predilección por la brasa dan el pistoletazo de salida para el mejor momento del año de esta pequeña reina de los mares. Buen ejemplo de pescado azul (los que nos ayudan a mantener a raya el colesterol) como son el atún rojo, el salmón, la caballa o nuestra querida y humilde sardina.

Descripción y características

Reina de la parrilla, de las salazones y de las conservas, la sardina europea (o sardina común) es una rareza en el mundo del pescado porque es única en su género, sólo habiéndose identificado una especie, cuyo nombre científico es Sardina pilchardus.

Es posible que la encontremos con nombres más comunes como puede ser parrocha y manolita (sobre todo en Málaga) pero también como parpuja, más en la costa atlántica andaluza. En Galicia, además de sardina, es frecuente verla como xouba (o souba), que suele referirse a ejemplares de pequeño calibre.

En ocasiones puedes verla mencionada en medios como sardina ibérica pero no se trata de otra especie, sino una forma de referirse a la sardina capturada en aguas españolas y portuguesas.

Fuera de nuestras costas, concretamente en el océano Índico y Pacífico, se pesca otra especie, con la que no tiene parentesco directo, que es la Sardinops sagax, que en España conocemos como sardina chilena o sardina sudamericana y que no se ve en los mercados de nuestro país.

Se trata de un pescado pelágico de pequeño tamaño (entre 10 y 30 centímetros) con un peso que varía en función de su tamaño, pudiendo encontrar ejemplares que vayan de los 50 gramos hasta los más de 200 gramos, aunque gastronómicamente los más valorados en nuestro país no suelen superar los 15 centímetros

Pescadas en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo, la sardina es difícilmente diferenciable al gusto, aunque es frecuente que las que se compren en el norte de España, salvo que sean xoubas o sardinillas, sean más grandes que las que se estilan en el sur o en el Levante pero el tamaño no es una garantía de procedencia.

Fisonómicamente tienen cierto parecido con los boquerones y los arenques, al tratarse de un pez clupeiforme, siendo alargado, fusiforme, con cierta esbeltura y no muy comprimido. Es característica su aleta dorsal, que tiene su comienzo muy cerca del rostro y es de pequeño tamaño.

Sus escamas son grandes, delgadas (por lo que no suponen grandes impedimentos gastronómicos) y fácilmente eliminables. Su cabeza es puntiaguda y sus aletas poco destacadas, a excepción de la caudal, que es bífida y simétrica.

Cromáticamente es fácil de identificar porque su dorso tiende hacia colores verdes y parduzcos, que se delimitan en la mitad inferior por una banda azulada que da paso a un vientre blanquecino, brillante y cercano al color plateado.

Su dieta está basada en pequeños peces y crustáceos, además de plancton y posee un carácter gregario, encontrándose siempre en grandes bancos (llamados cardúmenes, como en el caso del atún rojo) que actúan como defensa: al estar agrupadas, los depredadores no se atreven a penetrar en el cardumen por ese volumen. Tanto en las costas atlánticas como mediterráneas se pesca mediante redes de arrastre aunque también con cerco y enmalle.

La talla mínima de pesca es de 11 centímetros y alcanzan la madurez sexual en el primer año de vida, pudiendo vivir hasta diez años, aunque no es lo más frecuente.

Propiedades y beneficios

Posiblemente nos encontramos ante el pescado azul más asequible de nuestras pescaderías, pudiendo encontrar el kilo de sardinas en torno a los seis u ocho euros el kilo. Cifras que suelen crecer a medida que el turismo en Andalucía avanza o en la semana de San Juan.

También en las primeras semanas de verano es el momento en que las sardinas presentan menos cantidad de grasa, siendo significativa ésta para el aporte de ácidos grasos esenciales como el omega-3. Razón por la que conviene consumirla bien entrada el verano, alcanzando su cenit nutricional en el mes de julio y agosto, aunque la temporada se extiende hasta octubre o noviembre.

En términos generales encontramos unos 8 gramos de grasa por cada 100g de producto, siendo también importante su asequible aporte proteico con proteínas de alto valor biológico (baratas y fácilmente absorbibles) con 18,1 gramos por cada 100g.

Al ser un pescado azul, sus ácidos grasos son mayoritariamente poliinsaturados, como el mencionado omega-3, que son mayores cuanto más graso es el pescado y más avanza la temporada, pudiendo a cantidades de grasa que ronden 12% del peso total.

Dentro del perfil vitamínico destacan algunas vitaminas del grupo B, además de la E y la D, siendo esta positiva para la absorción del calcio en los huesos (un mineral en el que también es rica la sardina). Sin embargo, la vitamina más presente en la sardina es la vitamina A, que es muy útil para tener una buena salud ocular y visual.

Además del calcio, otro mineral muy presente en ellas es el fósforo (siendo su mayor aportación en este sentido) con 475mg por cada 100g. Una buena ayuda para la reparación celular y de tejidos en nuestro cuerpo.

Cómo preparar y cocinar este pescado

Seguramente la mayor cantidad de sardinas que consumamos sean en conserva pero hoy abogamos por su versatilidad en el consumo en fresco, aunque es conveniente tener algunas pautas claras.

Lo más habitual es consumirlas en entero si las vamos a preparar en brasas, a la parrilla o fritas. Debido a su carácter fuertemente perecedero, si no vamos a consumirlas en el día de compra -y no son realmente frescas- es mejor eviscerarlas.

No es complicado limpiar sardinas, ya que sólo es necesario hacer un pequeño corte en el vientre y sacar las tripas. También podemos quitarle la espina dorsal pero es más delicada y corremos el riesgo de maltratar la carne.

Además, debido a su pequeño tamaño, limpiar sardinas puede ser una tarea larga aunque no complicada pero siempre conviene eliminar las vísceras porque si pierden frescura dan sabores amargos a la comida.

Más allá de la brasa y la sartén, podemos utilizar también las sardinas para elaborar empanadas gallegas como la de xoubas (en este caso bastará con descabezarla, eviscerarla y trocearla) o utilizarla en entero para guisos, donde podemos dejar la cabeza, ya que concentra buena parte del sabor. También podemos escabecharlas o hacerle una marinada, asarlas en el horno en entero cuando son de un tamaño relativamente grande

Nuestra recomendación es lavarlas bajo el agua fría (templada o caliente empieza a cocinar el pescado) y frotamos hacia abajo para desescamarla. Luego cortamos la cabeza y con una puntilla abrimos el vientre, extrayendo las vísceras y pasamos un par de dedos alrededor de la espina dorsal para crear una especie de librito.

Cuando esté abierta y limpia, quitamos la espina dorsal tirando de ella con suavidad desde la parte de la cabeza hasta la cola, sujetando el resto de la sardina con la otra mano para no romper la carne o la espina dorsal.

Si la queremos impoluta, podemos quitar su piel (aunque no lo recomendamos) pasando una puntilla entre ella y la carne, apretando bien el filete contra la tabla y yendo desde la cabeza hasta la cola, momento en que también cortaremos las barbas que hayan quedado, pasándolas por debajo del grifo y secando con papel de cocina después.

En el caso de que compremos sardina fresca para congelar siempre es mejor hacer esta operación, ya que aunque congelan bien, su descongelado y la perdida de frescura y tersura final no son muy agradables.

Cinco recetas para sacarle partido a la sardina de temporada

Hay que derribar el mito de la sardina como pescado pobre o soso, algo que la sardina de temporada nos demuestra completamente falso. El equilibrio entre carne y grasa hacen de ella un bocado delicado y delicioso.

Versátil y barata, la sardina es una magnífica forma de comer pescado sabroso, respetando además nuestros mares siempre que apostemos por ella en temporada y siendo conscientes de que lo asequible no está reñido con el sabor.

1. Sardinas al horno en escabeche

Un dos en uno perfecto para comenzar. Por un lado, un clásico escabeche. Por el otro, recurrir al horno, que es una buena forma de evitarnos los olores habituales que se producen en casa cuando cocinamos sardinas.

Con esta receta podemos dar rienda suelta a nuestra imaginación con especias para el escabeche, aunque esta versión purista funciona de maravilla. Además, si lo prefieres, puedes usar la marinada para marcar la sardina a la plancha.

Enlace directo a la receta completa | Sardinas al horno en escabeche

2. Rollitos de sardinas con verduras al horno

Un aperitivo de diez (o una buena forma de solventar el segundo plato de una cena ligera) que no hará temblar la báscula y que es bien sencillo.

También podemos utilizar las verduras que tengamos por casa, convirtiéndose así en una receta de aprovechamiento casi irresistible.

• Ingredientes para 2 personas: 6 sardinas frescas, 1 pimiento rojo alargado, 50g de judías verdes redondas, 1 naranja, vinagre de Jerez, huevas, ajo granulado, sal (opcionalmente trufada) y aceite de oliva.
• **Elaboración:*+ Precalentar el horno a 180ºC. Limpiar las sardinas en el caso de que no se lo hayamos pedido al pescadero. Retirar las escamas, cortar las cabezas y las puntas de las colas, abrir en “mariposa” sin separar los filetes y retirar las vísceras. Lavar con suavidad con agua fría y secar. Lavar el pimiento y las judías. Cortar en juliana fina, en bastones finitos de un dedo de longitud, aproximadamente. Podemos escaldarlos en agua hirviendo o cocerlos brevemente al vapor si preferimos una textura más tierna. Colocar las sardinas con la piel hacia abajo y añadir un poco de ajo granulado y pimienta negra. Repartir bastones de pimiento y judías verdes, enrollar y sujetar con uno o dos palillos. Colocar en una bandeja o fuente apta para el horno. Añadir un chorrito de aceite de oliva y la mitad del zumo de naranja. Hornear durante unos 10 minutos. Sacar los palillos con suavidad (deberían aguantar los rollitos sin desmontarse) y colocar en un recipiente para servir. Mezclar el zumo de naranja restante con una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, un poco de vinagre al gusto y un golpe de pimienta. Aliñar los rollitos y aderezar con las huevas y un poco de sal trufada, si tenemos.

Enlace directo a la receta completa | Rollitos de sardinas con verduras al horno

3. Coca fina integral de sardinas y pimiento

El aire levantino se apodera de este platazo donde la sardina es la protagonista, acompañándose de una hortaliza que le va de perlas.

En este caso puedes jugar con otra masa -no hace falta que sea integral- o que apuestes por otras hortalizas como unos buenos tomates o por el toque dulce que podría darle un puerro.

• Ingredientes para una coca: 100g de cerveza, 100g de vino banco, 120ml de aceite de oliva, 5g de sal, 400g de harina integral, salsa de tomate o tomate triturado natural, 12 sardinas frescas, 1 pimiento rojo, hierbas provenzales, pimienta negra molida y limón.
• Elaboración: Mezclar la cerveza con el vino blanco y los aceites en un recipiente mediano. Se puede usar solo un tipo de aceite o ajustar la mezcla al gusto. Añadir la harina integral con la sal y empezar a mezclar hasta incorporarla toda. Amasar ligeramente sobre una superficie limpia y añadir harina solo si fuera inmanejable. Debe ser húmeda y suave, pero no pegajosa en exceso. Formar una bola, envolver en plástico film y dejar reposar en la nevera como mínimo una hora. Si vamos a hace dos cocas, dividir en dos partes y envolver cada una individualmente. Limpiar bien las sardinas en el caso de que no se lo hayamos pedido al pescadero. Hay que quitar las escamas, las cabezas, las puntas de las colas y las vísceras. Abrir y separar cada una en dos filetes. Limpiar con agua y secar con suavidad. Lavar el pimiento y cortar en cubos pequeños. Precalentar el horno a 180ºC y preparar una bandeja o fuente adecuada. Estirar la masa hasta dejarla muy fina y colocar en la bandeja. Cubrir con una capa de salsa de tomate o de tomate triturado escurrido y distribuir las sardinas, con la piel hacia arriba. Añadir el pimiento, las hierbas provenzales y un poco de pimienta negra. Regar con un chorrito de aceite de oliva. Hornear en la parte baja del horno durante unos 20 minutos. Vigilar que no se queme; la masa se cocina pronto porque es muy fina y no lleva levadura, pero cada horno puede comportarse diferente. Debe quedar ligeramente tostada por los bordes y la piel de las sardinas crujiente. Servir con un chorrito de zumo de limón.

Enlace directo a la receta completa | Coca fina integral de sardinas y pimiento

4. Sardinillas o parrochas en tartera

Uno de esos guisotes sencillos en los que la grasita del pescado se funde con el sofrito, dándonos la oportunidad de mojar pan durante horas.

Muy típico de Galicia, este plato gana enteros cuanto más tiempo dejemos en la cazuela el sofrito, siendo aún mejor si lo tomamos al día siguiente.

• Ingredientes para 4 personas: 1kg de sardinilla o parrocha, 200ml de aceite de oliva, 2 cebollas, 5 tomates, 6 patatas, 125ml de vino blanco gallego, laurel y sal.
• Elaboración: Abrimos y quitamos las tripas a las sardinas, seguidamente vamos pasando por el agua del grifo de una en una para que se limpien de su escama pequeña, las dejamos secar en una rejilla o sobre papel absorbente de cocina. Las reservamos. Picamos la cebolla en rodajas menudas y pelamos los tomates y cortamos en rodajas no muy gruesas. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas como de medio centímetro de grosor. Reservamos. En una cazuela de fondo grueso y base ancha ponemos el aceite a calentar y pochamos durante 15 minutos la cebolla y el laurel. Una vez esté pochada colocamos las rodajas de tomate por encima de esta. Seguimos cocinando a fuego medio. Salamos Colocamos por encima del tomate rehogado las rodajas de patata, salamos, subimos el fuego y dejamos que se rehoguen ellas durante cinco minutos. Echamos el vino y el agua y cuando llegue a hervir bajamos el fuego y dejamos que se vayan haciendo las patatas. Cuando las patatas estén prácticamente cocidas colocamos las parrochas limpias por encima en otra capa, salamos, tapamos la olla y dejamos que se cocinen durante cinco minutos. Servimos bien caliente.

Enlace directo a la receta completa | Sardinillas o parrochas en tartera

5. Escabeche de sardinas

Aprovechar el buen momento de la sardina, desgrasarlas con un escabeche y tener la oportunidad de tenerlas a mano en la nevera para un bocadillo es algo que no tiene precio.

Además, si no te has atrevido aún con esta forma de cocinar, es la mejor forma de hacerlo porque el resultado te gustará tanto que te harás escabechista.

• Ingredientes para 4 personas: 500g de sardinas frescas, 1 limón, 3 dientes de ajo, 100ml de aceite de oliva, 100ml de vinagre de sidra, 2 cucharadas de tomate frito casero, 1 hoja de laurel, ramitas de perejil fresco, 3 gotas de tabasco rojo y sal.
• Elaboración: Lavamos el limón y cortándolo en rodajas finas, y estas a su vez a la mitad. Pelamos los dientes de ajo y los picamos. Mezclamos en un bol las sardinas limpias con las rodajas de limón. Colocamos una sartén al fuego y calentamos una cucharada de aceite de oliva, sofreímos los ajos lentamente sin que se tuesten. Entonces añadimos el resto del aceite, el vinagre, el tomate frito, el laurel y el perejil picado. Salamos y agregamos las tres gotas de Tabasco. Removemos y dejamos hervir durante cinco minutos. Añadimos las sardinas limpias y el limón y cocemos todo junto durante 10 minutos. Conservamos antes de degustarlo, la cazuela con todo el escabeche de sardinas, unas horas en la nevera para que asienten los sabores.

Enlace directo a la receta completa | Escabeche de sardinas

6. Pasta con sardinas

Un plato muy, muy italiano (tanto es así que la isla de Cerdeña -Sardinia en italiano- se llama así por este noble animal) que podemos resolver en cuestión de minutos.

Puedes cambiar la pasta, aunque en este caso es mejor la corta, al no venir acompañado de una salsa más líquida. Si quieres hacerla más untuosa, agrega tomate triturado natural y dejar que se impregne de la sardina -o dale un punto picante con una guindilla-.

• Ingredientes para 4 personas: 350g de pasta, 350g de sardinas, 2 dientes de ajo, 4 tomates maduros, un puñado de pan rallado y unas ramitas de tomillo fresco. Además aceite de oliva y sal.
• Elaboración: Cocemos la pasta según instrucciones del fabricante o por el propio gusto de cada uno, dándole el punto que deseemos. Aparte limpiamos las sardinas, quitándoles las espinas y cabeza, las limpiamos bien para quitarles las escamas y reservamos. Pelamos y despepitamos los tomates. En una cazuela saltemos los ajos y añadimos las sardinas y tomates. Removemos, añadimos un poco de sal y por último el pan rallado. En unos cinco minutos debería estar bien cocinado. Añadimos la pasta y mezclamos. Servimos caliente y añadimos un poquito de tomillo fresco por encima.

Enlace directo a la receta completa | Pasta con sardinas

Imágenes | iStock / Jumpstory

En Directo al Paladar | El bonito del norte, un pescado en todo su esplendor más allá del marmitako (y otras cuatro recetas para que brille)
En Directo al Paladar | Ya está aquí el atún rojo: qué tiene de especial, cómo distinguir sus partes y 5 recetas para sacarle todo el partido

Los que hayáis tenido la suerte de poder visitar las zonas costeras de Asturias, seguro que os habéis encontrado en la carta de algún restaurante este plato de pescado, muy típico de los pueblos marineros y en concreto de la zona de Cudillero, el rollo de bonito. Este pez de captura estacional entre los meses de junio y octubre, se convierte en una opción muy versátil para nuestras comidas de verano, pues hay infinidad de formas de prepararlo y todas muy buenas.

En concreto el rollo de bonito me encanta, pues cocinas un día para comer varios, puesto que congela mucho mejor que lo que es el pescado en rodajas, que pierde un poco en el proceso su grasa y queda mucho más seco. En cambio de esta manera, podemos seguir tomando bonito todo el invierno, pues con solo preparar un salsa para acompañarlo tenemos prepararada la comida y está delicioso. Así que antes de que se acabe la campaña os invito a que probéis esta receta asturiana.

En Directo al Paladar

El bonito del norte, un pescado en todo su esplendor más allá del marmitako (y otras cuatro recetas para que brille)

Ingredientes

Para 1 unidades

• Bonito 500 g
• Jamón serrano o tocino 50 g
• Huevo 2
• Huevo duro o cocido 2
• Harina de trigo 50 g
• Pan rallado cucharadas 2
• Pimientos del piquillo 2
• Cebolleta media
• Aceite de oliva vaso 1
• Perejil
• Sal

Cómo hacer rollo de bonito

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 40 m
• Cocción 20 m

En un cazo cocemos dos huevos y reservamos. Comenzar quitando las pieles y las espinas al pescado y desmenuzándolo muy menudo en un tabla de cortar. También se podría dar unos golpes en una picadora de carne si os gusta más fino y que no se encuentren los trozos de bonito. Se pone el pescado desmenuzado en un bol y se le añade sal, ajo y perejil picados. Incorporarle el jamón o el tocino en trocitos, los huevos duros picados, los pimientos del piquillo también en trozos así como la cebolleta.

Añadir el pan rallado y compactar la mezcla formando seguidamente dos rollos pequeños o uno grande, dándoles forma cilíndrica. Si os resulta complicado ayudaros con un papel film de cocina. Rebozarlos en harina y huevo batido y freírlos en una sartén con aceite caliente. Reservarlos y pasarlos al frigorífico para que enfríen y sean más fáciles de cortar en rodajas.

Para preparar la salsa, poner un chorrito de aceite en una cazuela de fondo grueso. Picar menuda la cebolla y el ajo, pelar los tomates y trocearlos en trozos pequeños. Una vez que haya calentado el aceite añadir la cebolla y el ajo hasta que se doren a fuego suave. Echar el tomate picado y sofreírlo durante veinte minutos, añadir el vino y dejarlo unos diez minutos más. Añadir el rollo entero o en rodajas y dejarlo cocer unos minutos todo junto. Servirlo bien caliente.

Con qué acompañar el rollo de bonito

El rollo de bonito al estilo asturiano se toma en rodajas acompañadas de la salsa y con unas patatas fritas. Si queremos congelarlo, una vez frío y antes de guisarlo en la salsa, envolverlo bien en film de cocina y meterlo en una bolsa de congelados. El día que lo queramos consumir, preparamos la salsa de tomate y lo añadimos descongelado a cocer durante diez minutos para que se mezcle con el sofrito.

En Directo al Paladar | Pimientos del piquillo rellenos de bonito con tomate. Receta
En Directo al Paladar | Receta de bonito en piperrada

Dicen en la costa gaditana que del atún rojo se aprovecha todo, hasta los coletazos, y es que este rey de los mares es una de las grandes joyas de la gastronomía andaluza y un cotizado manjar en todo el mundo, especialmente en Japón.

Ahora, cuando lo encontramos en plena temporada, es posible encontrarlo fresco en muchas pescaderías de España, a donde llega después de ser capturado fresco en las almadrabas de Cádiz, un arte milenario en pueblos como Conil, Tarifa, Zahara de los Atunes o Barbate.

En Directo al Paladar

Siete recetas con productos del mar para una reunión familiar o de amigos

De su ronqueo (así se llama al despiece del atún) se aprovecha prácticamente todo, lo que le ha valido el sobrenombre de "el cerdo del mar" y de ese ronqueo, de cómo usarlo en cocina y de cómo se pesca os vamos a hablar hoy.

La almadraba: un arte de pesca milenario

Para entender el precio, escasez y temporalidad del atún rojo hay que entender un concepto clave: la almadraba. Un arte de pesca con varios milenios de antigüedad y cuyo momento cumbre tiene lugar entre los meses de abril y junio, cuando se da la temporada del atún, que regresa al mar Mediterráneo para desovar, lo que se llama atún de ida o atún de derecho.

Es en ese momento cuando la almadraba, un entramado kilométrico de redes que se ha ido calando (fijando y disponiendo en el mar) desde el invierno, sirve como laberinto donde se atrapará al atún. Gracias al tamaño de los ojos de la malla, sólo los animales más grandes quedan en ellas (atunes que rondan los dos metros de largo, con más de 10 años y unos 200 kilos de peso), asegurando la supervivencia de la especie.

Imagen aérea de la almadraba de Barbate, regentada por Petaca Chico. © Petaca Chico

Así se conduce a los atunes al copo, parte final de este entramado de redes y el único que tiene fondo, que se jala (iza) desde los barcos almadraberos han formado un círculo alrededor de esas redes. Ahí, al revés que antaño, se capturan los animales, a los que los buzos matan con una lupara (una suerte de pértiga de aluminio con una escopeta en la punta, que estalla un cartucho de caza por contacto), para limitar el sufrimiento del animal.

Este procedimiento, aunque pueda parecer cruento, es el más efectivo y el que menos sufrimiento genera al animal, ya que es casi inmediato y se combina con el ike jime, una técnica japonesa donde se atraviesa la médula espinal con una varilla, para rematar al animal y que sus propiedades gastronómicas no se pierdan.

Descripción y características

La familia de los túnidos es particularmente amplia dentro de la ictiología, siendo además notables sus aplicaciones culinarias, siendo el atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus thynnus) el más valorado gastronómicamente y el de mayor tamaño. También se le puede encontrar como atún de aleta azul (derivado del término inglés bluefin tuna) y en la zona de Cádiz y Huelva, en función del tamaño, podríamos encontrar atunetes, cachorretes o atunarros, si pesan menos de 50 kilos, reservándose el término atún para los que pesen más de 50 kilos.

Como decimos, es un pescado de una gran y valorada familia gastronómica en la que también están el bonito (Sarda sarda), el atún blanco (Thunnus alalunga), la melva (Auxeis rochei rochei) o la bacoreta (Euthynnus alleterattus). Además, hay al menos otro par de especies del atún rojo, como son el Thunnus thynnus orientalis (presente en ambas costas del océano Pacífico) y el thunnus macoyyi (sólo presente en las partes más frías y australes del océano Índico y Pacífico).

Todos los Thunnus thynnus comparten características morfológicas, siendo peces óseos fusiformes largos, ligeramente redondeados en la parte central y cierta robustez en la parte frontal, siendo más estilizados en la juventud. Destaca el pequeño tamaño de sus ojos -hoy exquisitez gastronómica- en proporción a su cuerpo y a su cabeza, que puede suponer más de un 20% del peso total del atún.

Pueden medir hasta tres metros y medio y superar los 350 kilos en los ejemplares de mayor tamaño, aunque lo más frecuente es encontrar animales de 2 metros y unos 200 kilos. Tiene dos aletas dorsales, la primera más larga que alta y la segunda más alta que larga; aletas pectorales potentes pero cortas, pínulas dorsales y anales, y una aleta caudal en semiluna muy poderosa, responsable de que el atún pueda alcanzar una velocidad punta de más de 70km/h, lo que le convierte en un velocista submarino.

Está cubierto de escamas por completo, bastante duras, sobre todo en la zona ventral, donde protegen la preciada grasa de la barriga y la ventresca, el gran cúmulo de energía para sus travesías y su color es azul intenso. A veces tienden al negruzco, mientras que los flancos son más grisáceos, similares al brillo del estaño, siendo además los jóvenes algo más claros en sus pigmentaciones, sobre todo en los flancos.

No vive en grandes bancos (llamados cardumenes) pero su pesca sí se produce así por la gran aglomeración de animales y es un pescado endotérmico, capaz de regular su propia temperatura. Además, está en la parte alta de la pirámide trófica marina, siendo un gran depredador, comiendo caballas, lachas, potas y otros cefalópodos y mariscos, sólo teniendo como predadores naturales a la orca, a algunos grandes tiburones y al ser humano.

Propiedades y beneficios

Debido a su alto porcentaje en grasa, el atún rojo es considerado un pescado azul, por lo que su carne es rica en ácidos grasos poliinsaturados, así como en omega-3, y una excepcional fuente de proteínas de alto valor biológico.

Entre un 20% y un 25% de la carne del atún rojo -dependiendo del corte- son proteínas, mientras que encontramos alrededor entre un 15% y un 19% en grasas -poliinsaturadas-. Además, es rico en minerales, como el selenio, el fósforo y el magnesio y aporta varias vitaminas como la A y la D, así como algunas del grupo B.

Como pescado azul, sus buenos datos de omega-3 son útiles para combatir el colesterol y los trigliceridos, por lo que no debemos temer la presencia de sus grasas dentro de nuestra dieta, ya que son insaturadas como las del aceite de oliva o del aguacate.

Sus altos niveles de fósforo y magnesio son prácticos para fortalecer nuestros huesos y dientes, siendo también ventajosos para nuestro sistema nervioso. Además, el magnesio en él presente favorece nuestra salud intestinal y el correcto desarrollo muscular de nuestro cuerpo, por lo que es un buen producto para deportistas.

Sin embargo, es cierto que en 2019, la AESAN manifestó que embarazadas y menores de 10 años limitasen la ingesta de grandes pescados como el atún rojo (además del cazón, el lucio y el tiburón) para evitar consumir más metilmercurio de la cuenta. Ello no implica que un adulto no pueda consumirlo, aunque se recomienda la alternancia de pescado blanco y azul, según los parámetros de AESAN.

Cómo preparar y cocinar este pescado

Ronqueo de un atún. © Petaca Chico

Las opciones que un ronqueo permiten son amplísimas y en temporada es más fácil, sobre todo en las costas gaditanas, encontrar diferentes cortes que no solemos ver en el resto de España. Aún así, durante la temporada, empresas como Petaca Chico, que opera en la almadraba de Barbate, o Gadira, que comercializa atún rojo salvaje de almadraba en temporada desde Conil, Tarifa y Zahara, distribuyen desde sus webs cortes de atún rojo a toda España.

En pescadería, el atún debe tener un color rojo intenso, no presentar signos de sangre o de desangrado y ser apreciable la grasa infiltrada en cortes como el solomillo, que deberán tener un color rosáceo.

La carne ha de ser firme y brillante, tersa al tacto y nunca babosa. Además, una buena forma de saber que un atún no es fresco es que los colores rojos intensos deriven hacia cobrizos o marrones. Por descontado, su grasa también debe ser firme, propia de la humedad del pescado, y no tener un aspecto gelatinoso.

El ronqueo se establece en tres partes: cabeza, cuarto blanco y cuarto negro. La cabeza está llena de piezas con grasas y gelatinosas, buenas para guisar. El cuarto blanco obedece a la mitad inferior del animal, cortada siguiendo la línea de la médula espinal, donde se encuentran los cortes más grasos, mientras que el cuarto negro (mitad superior del animal) presenta las partes menos grasas.

Del mismo modo que en una ternera no cocinamos de la misma forma una chuleta que un jarrete, en un atún pasa exactamente lo mismo, siendo los cortes más magros los más aptos para preparaciones breves como planchas o parrillas y los más gelatinosos son más indicados para guisos o estofados. De ellas nos habla Alberto Sánchez, director de Marketing de la almadraba Petaca Chico, que nos enumera las distintas partes del despiece y algunos de sus usos gastronómicos.

Cabeza

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: mormos, galete, contramormo, facera y morrillo. © Petaca Chico.

1. Mormo: Parte final de la cabeza del atún de forma redondeada y buena conjunción de músculo y grasa, perfecta para guisos. Ocupa el espacio que significaría la nuca o el cogote del animal.

2. Galete: Su función anatómica es el cierre y apertura de la mandíbula inferior. Se asemeja a la cocoha pero en su caso tiene un hueso tubular interior.

3. Contramormo: Es una de las joyas que guarda el atún rojo, una de las piezas que más auge está teniendo en la cocina. Se trata de una pequeña porción de carne alargada, de notable infiltración de grasa, situada en la parte superior y frontal de la cabeza. En cocina se utiliza para guisos y escabeches.

4. Facera: Una textura gelatinosa y se encuentra situada bajo los ojos del atún por lo que también se la llama carrillera o carrillada. Al igual que en cerdo y vaca, es un corte ideal para guisos pero muy escaso e incluso se parece en la forma a la de estos mamíferos.

5. Morrillo: Considerada una parte noble, se encuentra en la parte final de cabeza del atún, siendo la continuación del contramormo y es una de las piezas más cotizadas y valoradas en la cocina. Se caracteriza por tener un gran nivel de infiltración de grasa gelatinosa, con una carne de extremada jugosidad. En la cocina se suele utilizar para realizar a la plancha, a la sal o en guisos.

Cuarto blanco

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Ventresca, parpatana, descargamento, tarantelo y cola blanca. © Petaca Chico.

1. Barriga, ventresca o ijar: Se localiza en la parte baja del lomo blanco. Su principal característica es su gran nivel de infiltración en grasa que es debido a que el atún concentra en esta parte la mayoría de la grasa que le permite realizar con éxito la larga migración hacia el Mediterráneo. Es una pieza que se caracteriza por su versatilidad en la cocina, se puede preparar en crudo para sashimis o tartar, así como a la brasa o en guisos.

2. Parpatana: Es una pieza que se localiza entre la cabeza del atún y la ventresca. Su carne presenta una gran infiltración de grasa debido a su proximidad con la ventresca. Su textura es muy melosa. En cocina tiene muchas posibilidades, pero se suele utilizar para la plancha y guisos.

3. Descargamento: Se encuentra pegada al lomo negro (lomo superior del atún) y es ideal para crudos o para salar y convertir en mojama porque tiene poca grasa.

4. Tarantelo: Es una parte semigrasa, situada sobre la ventresca. Tiene forma triangular y posee un equilibrio de grasa y textura perfecto. Se considera una de las piezas con más versatilidad del atún, dando buen resultado en brasas pero también en guisos tradicionales como el atún encebollao.

5. Cola blanca: Es un corte menor y triangular, cercano a la aleta caudal y se suele utilizar para guisos y salazones. Es un corte más seco y muy musculoso por la zona en la que se encuentra.

Cuarto negro

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Solomillo © Gadira y cola negra, plato y descargado de © Petaca Chico.

1. Solomillo: Es una pieza relativamente pequeña, sonrosada y jugosa pero con poca grasa, por lo que es ideal para planchas o elaboraciones en crudo como el tartar o el sashimi.

2. Cola negra: Parte alta y final, anterior a la aleta caudal. También, como la cola blanca, se suele utilizar en guisos y salazones.

3. Plato: Se extrae de la parte superior del lomo negro, teniendo un gran recorrido en la cocina y presenta una infiltración de grasa media. Es un corte bastante grande y debe su nombre a su forma plana. Es muy común utilizarlo a la plancha, apenas vuelta y vuelta, pero también en guisos.

4. Descargado: Parte interna del lomo negro, pegado a la ventresca y al tarantelo y con una buena infiltración de grasa. Es muy frecuente en cocina japonesa o para crudos.

Las recomendaciones de tres profesionales

Las almadrabas y las lonjas gaditanas son un hervidero de minoristas pero también de restauradores, liberados ya en la fase 1, que pueden retomar su negocio. Allí el aroma y las cartas se impregnan de los colores del atún rojo, una joya de temporada, que no es barata, como dice Alberto Monzón, alma mater y hombre orquesta de la empresa De la Mar: "no es un regalo y se le debe tratar con la consideración del cerdo ibérico".

Una realidad gastronómica escasa, cotizada y con una temporalidad muy acusada, que ahora podemos disponer en el mercado para nuestras cocinas por el bajón hostelero. "Yo me dedico a proveer a restaurantes y soy la persona que habla con los pescadores, voy a las lonjas, cargo el producto y se lo llevo a los restaurantes", cuenta.

"Cada temporada suelo vender unos 20 atunes enteros, generalmente de unos 200 kilos", comenta. Un dato a tener en cuenta porque en el mundo del atún, al contrario que el refrán, no es mejor caballo grande, ande o no ande. "El más grande que he comprado era uno de 530 kilos y no estaba tan bien como esperaba, estaba más seco que otros atunes más pequeños", confiesa.

Por eso, reivindica la importancia de acertar con el corte y con la infiltración adecuada de grasa. Palabra de un proveedor que tiene una lista de clientes con más de 180 restaurantes de toda España, a los que surte de todo tipo de pescados y mariscos gaditanos. "Trabajo pescados de gran formato como el mero pero también corvinas, pargos, borriquetes, urtas o las gambas", comenta.

Ahora, con la hostelería parada, en cuestión de días su lista de clientes particulares se ha puesto en más de 100 y sin hacer publicidad. "No quiero ir más allá porque quiero asegurarme de que todo lo que vendo llegue en plenas condiciones, ya que estoy yo solo en la empresa", explica.

En el caso del atún, Alberto aconseja que las partes más grasas se dediquen a los guisos y estofados, mientras que las más secas son las más convenientes para las preparaciones en crudo. "La cola o el lomo negro son partes más secas, que se prestan bien a la cocina japonesa", menciona, aunque "las mejores piezas para un sashimi son el descargado y el descargamento, que también son las más pegadas a la espina dorsal", explica.

También para platos en crudo recomienda otros cortes, como el tarantelo. "Va bien a tartares y sashimi pero es muy versátil, también para la plancha", asegura pero matiza "en cortes que haya que cortar mucho, es mejor que sean cortes más secos porque con la grasa del atún el cuchillo se embota y se complica el corte".

Más allá de los cuartos, Alberto explica también la importancia de la cabeza y el precio que esta alcanza. "Algunos de los cortes más selectos están en ella, como el morrillo, que es de lo más codiciado, o el galete", resume. "En un animal de 300 kilos podemos encontrar sólo un kilo de morrillo", justifica. Razón por la que no es raro ver precios de morrillo por encima de 90 euros el kilo.

"Yo compro el pescado en entero y así el escandallo es menor pero eso también implica merma", agrega. "En un animal de 270 kilos puede que el peso de la cabeza en total sean 30 kilos y que sólo 4,5 kilos sean de carne", colige. Una realidad cara pero que también en platos tradicionales tienen mucho protagonismo: "un buen atún encebollao o el galete cocinado al oloroso es un platazo".

También de la potencia y versatilidad del atún rojo nos habla Fernando Coucheiro, pescadero en el Mercado Central de Cádiz, que lleva más de 20 años al frente del negocio pero ha dedicado toda su vida, entre mayoristas y minoristas, a comercializar productos del mar.

"No tiene partes baratas en la actualidad pero sí partes más asequibles, en torno a los 20€ o 25€", comenta. "Yo no hago el ronqueo que se suele ver para exhibiciones o para grandes restaurantes, sino que voy ronqueando el atún a medida que lo necesito", explica.

"Así, puedo sacar las partes con más cuidado y evitar que se estropee antes", reconoce. "Yo suelo vender un par de atunes a la semana y prescribo al cliente según el plato que quiera hacer", añade.

"Un morrillo va bien a la plancha o al horno porque tiene mucha grasa y cortes más magros como el tarantelo, van bien al crudo, que es más fácil de comer", agrega. Algo que también identifica con el lomo negro, que es una parte más seca, todo lo contrario que la ventresca. "La ventresca no debe estar poco hecha, debe ser sonrosada por dentro y crujiente por fuera, que no tenga ese toque rojo de la carne cruda", matiza al hablar de plancha y parrilla.

Todo ello formando parte de un despiece minucioso, en el que incluso saca con cucharilla la carne que se queda pegada a la espina dorsal del animal. "El atún rojo puede tener un 40% de merma y los cortes más codiciados son muy pequeños en proporción al atún. Por eso lo compro en entero, para que el escandallo sea más rentable y sacar el máximo provecho a la pieza", concluye.

De platazos y de sacar todo el partido al atún también sabe mucho el chef barbateño Juan Viu, que ya vuelve a estar operativo, y donde más de una decena de sus preparaciones están destinadas al atún rojo, justo en el paseo marítimo de la propia Barbate.

Es el caso del atún encebollao que convierte en croquetas donde el protagonista es el mormo y un fondo de cebolla bien pochada, de esas que son para "comerse un cubo". También da la vuelta a un plato tradicional como la pringá pero en este caso con el contramormo. "Es una parte que pide una cocción muy lenta y muy poca temperatura, así que yo hago un puchero pero usando atún y la pringá la hago con un contramormo a baja temperatura y al vacío durante 7 horas, sobre los 60 grados, y luego lo acompaño de trufa",

Croqueta de atún encebollado, tarantelo a la plancha con sofrito y salmorejo asado y tataki con jugo de encebollao. © Restaurante Viu Espacio Gastronómico.

También le va comerlo en crudo porque es una parte magra del lomo negro y se suele usar para mojama. "Yo lo como con un aliño de aceite y está listo", asegura. Aunque el tomate le va excepcionalmente bien al atún. Es el caso también de un tartar que hace, donde "majo un tomate de Conil confitado al horno en el mortero y luego lo acompaño de una crema de payoyo y hierbas aromáticas", explica. "Procuro adaptar las recetas a mi zona", se sincera.

Tomate sirve además en una receta con tarantelo, que acompaña con un sofrito receta familiar yu un salmorejo asado. "Es un corte muy rico, semigraso, que marco muy poquito a la plancha y acompaño del tomate". Un contraste fresco que alivia la grasa del atún, igual que "Lo cítrico y lo ácido le van bien al atún porque lo desgrasan e invitan a otro bocado", cuenta.

Algo similar al uso que hace de los vinos de Jerez con algunos de sus platos. "En guisos largos como el del galete, que sería como una cococha, lo cocino como si fuera un rabo de toro porque además tiene un hueso en el centro muy parecido", ilustra.

En esos pucheros es donde también entra la facera, que le gusta "cocinar como si fuera una carrillera de cerdo y a la que le va bien una manzanilla salina y joven pero también un oloroso". En ese caso, lo acompaña de un ajopapa machando unas patata cocidas en el mortero con un chorro de vinagre, ajo y una reducción de manzanilla.

También con los cortes de la cabeza como el morrillo se pueden hacer planchas o parrillas muy sencillas. "Marcarlo un poquito a la sartén, se le añade el punto de sal y con un buen aceite lo tienes hecho", explica. Sin embargo, es una pieza cara y por su porcentaje de grasa puede dar cierta fatiga gustativa. "El morrillo de atún no se puede comer como si fuera un solomillo de ternera o un chuletón, tiene que ser una ración de 100 o 120 gramos como mucho porque si no, además de caro, saturaría", comenta.

Callos de atún y tartar con majado de tomate de Conil, queso payoyo y crema de hierbas aromáticas. © Restaurante Viu Espacio Gastronómico

Como colofón, Juan Viu da recomendaciones también de cómo usar la casquería del atún, escasa y difícil de encontrar pero muy sabrosa. "Con el corazón fresco hago filetitos muy finos que llevo a la plancha con una cebolleta, perejil, limón y vinagre de Jerez", explica, aunque en su espacio gastronómico ahora tiene en carta otra bomba con corazón.

"Sobre un taco de ternera angus pongo un carabinero, un toquecito de salsa holandesa y rallo el corazón de atún en salazón, que es un potenciador del sabor increíble", y que pone las notas salinas que tan bien representa el atún.

Cinco recetas para sacarle partido al atún rojo de temporada

1. Timbal de atún fresco con pimientos asados

2. Atún glaseado al miso

• Ingredientes: 400g de atún fresco , 30ml de miso, 15ml de miel, 15ml de vinagre de arroz, 5ml de mirin o vino blanco, 3ml de zumo de limón, 15ml de salsa de soja baja en sal, aceite de oliva virgen extra y un poco más para la plancha 5 ml, semillas de sésamo, 1kg habas frescas en sus vainas, hinojo fresco (hojas) o eneldo, 15ml de alcaparras, 5ml de zumo de limón y su ralladura, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Preparación: Mezclar en un cuenco todos los ingredientes de la salsa (hasta los 5 ml de aceite), batiendo bien para tener una crema homogénea, no muy espesa ni muy líquida. Secar el atún con papel de cocina, disponer en un plato hondo y pintar con un poco de la salsa. Dejar marinar mientras preparamos la ensalada. Sacar las habas de las vainas. Poner agua a calentar y escaldarlas durante un par de minutos, dependiendo del tamaño. Escurrir rápidamente, mejor si las dejamos enfriar en un cuenco frío sobre hielos. La piel externa se habrá quedado más oscura y es fácil retirarla, con mucha suavidad para no romperlas demasiado. Disponer en un cuenco, añadir las alcaparras, las hojas picadasde hinojo, la ralladura y zumo de limón y aceite al gusto. Salpimentar ligeramente y mezclar bien. Para el atún, calentar un poco de aceite en una plancha o buena sartén y cocinar vuelta y vuelta. Añadir la salsa por ambos lados para glasear el pescado. Podemos usar el grill para el toque final si tenemos encendido el horno, o darle un toque de soplete. Servir con una capa extra final de salsa si nos ha sobrado, y semillas de sésamo.

Receta completa | Atún glaseado al miso con ensalada de habas tiernas

3. Tataki de atún con salmorejo

• Ingredientes: Para el tataki, 2 tacos de solomillo, morrillo o lomo de atún de unos 150 gr cada uno, salsa soja y unas gotas de aceite de sésamo. Para el salmorejo, 6 tomates rojos, 2 dientes de ajo, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 6 rebanadas de pan duro y un chorreón de vinagre. Para decorar, aceite de oliva virgen extra con perejil picado, unas gotas de salsa soja y brotes de alfalfa
• Preparación: Ponemos los trozos de atún en maceración, en un plato con salsa de soja y unas gotas de aceite de sésamo. Mientras se va marinando, preparamos un salmorejo, utilizando la batidora de vaso en la que ponemos los tomates troceados, los dientes de ajo y las rebanadas de pan mojadas en agua. Tras batir un poco, obtendremos una crema espesa. A continuación vamos añadiendo el aceite de oliva virgen extra y el vinagre, para que se vayan incorporando a la crema. Una vez a nuestro gusto, probamos y rectificamos de sal. Si queremos el salmorejo más fino, lo pasamos por el chino y reservamos en la nevera. Cortamos los trozos de solomillo de atún una vez marinados, en dos o tres porciones cada uno. En una plancha muy caliente, o una sartén con muy poco aceite, los marcamos por cada una de las caras con el fuego muy fuerte. Solamente lo haremos durante un minuto, por lo que intentaremos que quede crujiente, y el calor penetre a toda la tajada. Colocamos el salmorejo en el centro del plato, y lo rodeamos con aceite de oliva virgen extra perfumado con perejil picado. Sobre el salmorejo, colocamos unos brotes de alfalfa. Colocamos los trozos de lomo alrededor del salmorejo, poniendo un chorreón del aceite de perejil y de la soja del marinado por encima de los trozos para que los colores contrasten.

Receta completa | Tataki de atún con salmorejo

4. Tacos de atún con crema de guisantes a la menta

• Ingredientes: 200g de lomo de atún rojo fresco, 200g guisantes cocidos, hojas de menta fresca, semillas de sésamo al gusto
• Preparación: Empezamos preparando la crema de guisantes a la menta. Para ello escaldamos los guisantes durante 3 minutos en agua hirviendo y los pasamos a agua fría para que mantengan su color intenso. Si usáis congelados o de lata, os ahorráis ese paso. Luego los trituramos en la batidora junto a 8 hojas de menta. Continuamos cortando el lomo de atún en seis tacos rectangulares para su consumo como pincho o bocado y los hacemos a la plancha dejando que se hagan un minuto por cada lado. Una vez cocinados, añadimos unos cristalitos de sal a cada taco de lomo. En un plato ponemos las semillas de sésamo y según vamos retirando de la sartén los tacos de atún cocinados, los apoyamos sobre ellas para que se rebocen de semillas por una de sus caras o si lo preferís, por las dos. Para montar el plato, ponemos una base de crema de guisantes en el plato -dos o tres cucharadas serán suficiente- y sobre la crema colocamos los tacos de atún rebozados de sésamo dejando un espacio entre uno y otro para que se vea el color verde.

Receta completa | Tacos de atún con crema de guisantes a la menta

5. Tartar de atún rojo

• Ingredientes para 4 personas: 200g de atún rojo fresco (descargado o descargamento), una cucharadita de alcaparras, 4 aceitunas, 2 pepinillos encurtidos, 1 diente de ajo, unas gotas de salsa Perrins, salsa de Tabasco y de soja al gusto, semillas de sésamo para decorar, unas gotas de aceite de sésamo, una cucharadita de mostaza de Dijo, hierbas frescas al gusto, 1/2 cebolla muy picada, alga wakame opcional para la base y aguacate opcional para la base.

• Preparación: Congelamos el atún durante una semana en el congelador para evitar los posibles riesgos de anisakis. El día anterior a la preparación sacamos el atún del congelador y dejamos que se descongele lentamente dentro de la nevera. Para el aliño, picamos media cebolla y un diente de ajo en brunoise muy fina. También picamos las aceitunas, las alcaparras y los pepinillos en trocitos, removiendo bien todo para que esté repartido. Por otro lado, cortamos el atún rojo con el cuchillo en pequeños dados y reservamos. En un cuenco, mezclamos tres cucharadas soperas de salsa de soja, una pizca de mostaza, un chorrito de aceite de sésamo, un poco de salsa Perrins y unas gotas de Tabasco. Echamos la mezcla de encurtidos en la salsa y removemos bien para integrar todos los ingredientes. Probamos y ajustamos al gusto añadiendo lo que consideremos mejor. Incorporamos el atún troceado y lo mezclamos con los demás ingredientes removiendo con cuidado para que no se nos rompan los dados. Dejamos reposar la mezcla 5 minutos mientras preparamos la base sobre la que serviremos el tartar de atún. A vuestra elección podéis poner una ensalada de wakame con sésamo -como he hecho yo-, podéis cortar un buen tomate en dados o concassé.

Receta completa | Tartar de atún rojo

Imágenes | iStock/JumpStory/Petaca Chico/Restaurante Viu Espacio Gastronómico/De la Mar

En Directo al Paladar | Cómo identificar la verdadera gamba roja, la reina de los crustáceos españoles, y dónde comer las mejores
En Directo al Paladar | Las 13 mejores recetas de la cocina andaluza

Desde hace unos cuantos años hemos visto como las preparaciones en crudo han ganado terreno en nuestras cocinas y restaurantes. Aires latinoamericanos y japoneses han permitido así que en nuestro imaginario culinario palabras como ceviche, aguachile, tiradito o poké, sashimi, tataki o usuzukuri se hayan convertido en familiares.

Sin embargo, de las preparaciones en crudo venidas de fuera de nuestras fronteras quizá la más popular sea la del tartar. Primero nos conquistó el steak tartar, elaborado con carne de vacuno y con una larga trayectoria en la cocina centroeuropea pero, pasito a pasito, el pescado también se ha abierto camino.

De sus orígenes en Europa del Este (de ahí el nombre tartar, que deriva de los tártaros, una etnia presente en Ucrania y Rusia, principalmente) hemos llegado a esta preparación que consiste en picar en cuadraditos más o menos pequeños un trozo de carne o, en este caso, pescado.

En Directo al Paladar

Siete originales recetas de tartar para un picoteo del finde fresquito

Dos suelen ser los reyes de la comanda cuando los vemos en los restaurantes: el atún rojo y el salmón pero hay otros pescados que también reclaman su hueco en el mundo de los tartares (y que puedes emular en casa).

Podemos darle así su protagonismo a la lubina salvaje, a la corvina, al jurel o chicharro amarillo, al bonito del norte y también -y por qué no- a algunos mariscos y crustáceos como las vieiras, las gambas o los chipirones.

Sin embargo, una vez que nos asomamos a estas cartas, vemos que hay pescados que no se estilan en el mundo del tartar. Muy infrecuente es que veamos alguna alusión de tartar de merluza, o de bacalao, o de rodaballo...

De cómo elegir un buen pescado para elaborar un tartar y de cómo tratar el pescado para que el resultado sea perfecto nos habla César Martín, chef y propietario del restaurante Lakasa, ya toda una institución madrileña en pleno Chamberí que no sólo sirve rico de comer, sino que también ejerce tareas muy didácticas.

Famosos son sus tutoriales en Youtube para enseñarnos a limpiar pescados pero también su presencia y actividad en redes sociales, donde incluyen vídeos en directo desde sus cocinas o en Facebook, donde comparten algunas de sus recetas.

El chef César Martín en la terraza de Lakasa. © Lakasa

Todo ello, cuenta César, "como responsabilidad del hostelero con el cliente para que tenga más información y sepa más", Una finalidad didáctica que, comenta, "está disponible para el que quiera aprenderla".

De temporada y una buena congelación

Por las cocinas de Lakasa se han visto tartares que se salen de la norma del atún rojo y del salmón. "Hemos hecho tartares de chicharro, de caballa, de salmonete [como el de la imagen de apertura], de bonito del norte pero también de gamba o de lubina", comenta César.

"Independientemente del pescado, la clave es que sea fresco y de muy buen calidad, congelarlo previamente y que también se descongele de la mejor manera posible", aclara como punto primordial para todos los crudos que se sirven en su restaurante, una medida para evitar el anisakis que también podemos emular en casa.

"Recomiendo no congelar al vacío porque el pescado se seca mucho. Lo que hacemos nosotros es mojar un papel film, envolver bien el pescado y congelarlo con el abatidor de temperatura", explica. Este proceso en casa no lo podemos emular al 100% pero sí la parte del papel film porque, cuenta César, "ese agua protege al pescado y no lo seca tanto".

Aunque advierte: "tenemos el pescado para crudos un par de días en el congelador, lo necesario para evitar anisakis pero se debe consumir lo antes posible, para evitar que pierda propiedades".

Además de esos pasos fundamentales, César insiste en otro matiz: "respetar la temporalidad del producto y el mejor momento de cada pescado".

¿Por qué abundan los tartares de pescado azul?

Antes hemos mencionado algunos de los tartares que se han hecho en Lakasa y también algunos pescados que son recurrentes en muchas cartas y todos coinciden en una cosa: son pescados relativamente grasos.

"Los pescados azules o semiazules soportan mejor la congelación por su grasa", explica. "Los blancos pierden más textura cuando se les somete a congelación, por lo que es más complicado servirlos en crudo", prosigue.

Es por eso que el atún rojo y el salmón son muy protagonistas, aunque no lo sean tanto en las cartas de Lakasa. "Nos hemos acostumbrado en la hostelería a servir el atún rojo porque creemos que es lo que el cliente demanda pero realmente es porque es lo que le ofrecemos", opina.

"En Lakasa consideramos que se trata de buscar el pescado adecuado y tratarlo bien, explicando al cliente el porqué de esa elección", insiste. Un trabajo de enseñanza culinaria donde también se vale de sus proveedores como Artesans de Pesca, en Galicia, o de la almadraba Gadira cuando se trata de atún rojo.

Igual que también remarca esa costumbre del público, que ha ido aceptando el crudo en cocina. "Al cliente ya le parece habitual el crudo en el atún y es algo que se puede extender a otros pescados", sostiene. De hecho, uno de sus últimos hits es el tarantelo de bonito del norte, muy poquito hecho, con una reducción de tomate concassé. "Un cliente lo pidió muy pasado pero no es lo habitual pero porque se fían de lo que hacemos y de lo que damos", aclara.

Qué pescado elegir

El atún rojo y el salmón tienen dos ventajas principales: una implantación fuerte en el mercado y tratarse de piezas de gran tamaño, que son más fáciles de trabajar, y donde apenas hay que limpiar. Su resultado en boca es perfecto pero, como ya contamos hace unas semanas al hablar de atún rojo, no todos los cortes son ideales para los crudos.

Entre el resto de pescados azules, César cita varios, aunque no todos están presentes de forma frecuente en nuestras pescaderías: "Se puede hacer un tartar de lubina salvaje, de caballa, de chicharro amarillo, de jurel o de corvina", asegura, aunque es importante que vayamos también al tipo de corte y al tamaño del animal. "En Lakasa utilizamos corvinas muy grandes, de unos 30 kilos, que son mejor para el cocinado pero una corvina pequeña puede ser perfecta para un tartar", aclara.

Por tanto, insiste, "la ventaja de la grasa está en la congelación, que mantiene más tiempo esa textura en el bocado que buscamos". Motivo por el que a los pescados citados también podríamos añadir boquerones y sardinas (aunque dan más trabajo en la limpieza) y deberíamos procurar que tengan tamaños hermosos.

César también menciona otros pescados azules, no tan populares en el centro y norte de España pero sí frecuentes en el sur como el aligote o la urta. "Nosotros preparamos la urta a la roteña, que es un pescado magnífico con mucho sabor y una gran textura", explica, puntualizando que también se puede utilizar para un tartar. O incluso los salmonetes, otro de sus grandes éxitos, donde siempre es importante mantener la frescura del pescado, que será responsable en su gran parte de mantener la firmeza.

El tartar de lubina de Lakasa, con gotas de mostaza y tobiko. ©Lakasa

"Los blancos, como merluzas o bacalaos, y los pescados blancos planos como el rodaballo, el lenguado o el gallo se adaptan peor al tartar", añade. "No por sabor o por el corte, sino porque con la congelación se pierde mucha textura, que al final es algo que prima a la hora de hacer un tartar", apostilla.

Incluso algunos de estos pescados necesitan cierto reposo. "En nuestra caso los lenguados que compramos son grandes, de más de un kilo y medio, y cuando llegan están muy prietos y si los congelásemos, seguirían prietos y lo que queremos es un pescado firme pero terso", asegura.

"Es como una carne de vacuno mayor, que necesita su reposo y no puede comerse recién sacrificada", compara, hablando también de su merluza gallega. "Cuando llega es rosa, no blanca, como la gente suele creer, y es mejor consumirla a las 48 horas que a las 24 porque queda más tersa".

¿Es imposible hacer un tartar con un pescado blanco? "No, no lo es pero soy partidario de sólo hacer recetas que mejoren al pescado. Si un rodaballo al horno es exquisito no veo la necesidad de convertirlo en tartar si no va a ser mejor", apostilla.

Otro cantar sería meternos en el mundo de los crustáceos y los mariscos, que también solemos ver en algunas cartas convertidos en tartar. Los más frecuentes son los de gambas pero están en aumento los de vieira y los de calamares.

Respecto a ellos, César opina que "es mejor darles un poco de calor y que no sean crudos al 100%". Matiza que no se trata de "salubridad, sino de sacar el máximo sabor al producto, porque no todo tiene que ser textura".

Detalle del corte del tartar de lubina. ©Lakasa

Por ejemplo es el caso de la gamba. "Le dábamos un golpe de calor ligero por encima, respetando la textura, pero sacando ese sabor que la gamba tiene entre sus pieles", explica. Algo que en restaurante se puede dar en salamandra pero que en casa podemos emular calentando un poco en el microondas un plato y dejando allí la gamba.

Una dinámica que replica con la vieira y con el calamar. "Con un toque de calor, ligeramente marcados por sólo un lado, son perfectos", explica. En especial la vieira pero en ambos casos remarca la necesidad de aplicar un poco de calor para sacarles todo el sabor.

Cómo cortar

Quizá la parte más ingrata para elaborar un tartar sea el picado del producto y, en el caso del pescado, aún más por tratarse de carne especialmente delicada y donde también debemos prestar atención al tamaño del cubito, siendo habitualmente más grandes que los que se hacen para un steak tartar de caza o vacuno.

Tartar de ventresca de atún rojo y tartar de gamo. En ambos se aprecia el tipo de aliño y la diferencia en el tamaño del corte. © Lakasa

El atún rojo y el salmón, aunque solamos verlos en cortes muy pequeños, admiten mejor cortes con algo más de tamaño, ofreciendo un bocado más resistente y crujiente. Algo que César también recomienda si nos lanzamos a por una lubina salvaje.

"En este caso es mejor el dado grande porque tiene ese punto crujiente de la carne, con algo de resistencia, que es más agradable", puntualiza. Algo que también podemos emular con bonito del norte o con corvinas de tamaño medio. Aunque siempre abogando por pescados salvajes: "los pescados de piscifactoría tienen más grasa y el consumidor ha dado por hecho que pescados como la lubina o el atún rojo deben ser así cuando no lo es".

Más partidario de cortes finos es con pescados como el chicharro amarillo o jurel, generalmente de menor tamaño que los anteriormente mencionados, pero donde lo que prima es "la textura y un bocado ligeramente crujiente", donde también la melosidad de la grasa ejerce esa ligazón.

En cualquiera de los casos, un tartar debe hacerse con un cuchillo bien afilado, sobre una tabla limpia y cortando el pescado en pequeños cuadrados pero manteniendo trozos de un tamaño similar y regular, de como mínimo medio centímetro. "No debemos picarlo tanto como en un tartar de carne", cuenta.

En todo caso se trata de hacer cuadraditos bien definidos y nunca un puré o amalgama.

Cómo aliñar

Tartar de salmonete de Lakasa con el aderezo de sal, pimienta y aceite de oliva. ©Lakasa

El penúltimo punto para un buen tartar y donde nos jugamos el todo por el todo es en el aliño. Hemos visto de todo acompañando al salmón y al atún, principalmente, como aguacates, vinagres balsámicos, aceites y semillas de sésamo u hojas de shisho, también porque son pescados con más grasa y más potencia pero en este caso no todo vale.

Tampoco debemos caer en un error de aliñar un tartar de pescado como haríamos con un tartar de carne. "La carne de vacuno o de caza es más dura, más magra y aguanta mejor el aliño. El pescado es mucho más delicado", explica.

Por tanto, debemos olvidarnos de las clásicas mezclas del steak tartar a base de salsa Worcestershire o de alcaparras encurtidas. "Para mí, el mejor aliño para un tartar de pescado es un poco de sal, un poco de pimienta, aceite de oliva (no muy intenso) y una gota de mostaza", comenta, "pero una gota eh", insiste.

"Podemos añadir unas gotas de lima o de limón. De hecho, en nuestro caso al pez limón le añadimos un poco de manzana licuada, que tiene ese punto de acidez, pero muy poquita", confirma.

Depende también del pescado al que nos enfrentemos. "La lubina es muy ligera y necesita aliños menos potentes pero un aligote admite algo más potente, incluso un toquecito picante", apostilla.

Imágenes | Restaurante Lakasa

En Directo al Paladar | Receta súper rápida de tartar de salmón y aguacate (con vídeo incluido)
En Directo al Paladar | Siete originales recetas de tartar para un picoteo del finde fresquito

Muchos son los que al pensar en Ibiza creen que sólo es una isla fiestera, de desfase o desmelene, llena de alcohol y discotecas, a la que año tras año llegan miles de turistas para darse la gran fiesta.

Afortunadamente, Ibiza no es sólo su noche y su marcha, sino también una bellísima isla de pequeños pueblos, una coqueta capital, un sinfín de playas y también poseedora de algunos de los atardeceres más mágicos de toda España.

Simplificar en música, copas y afterhours esta isla es hacerle un flaco favor y hoy, para que no te pierdas a la hora de comer -o de cenar, e incluso en el desayuno- te decimos dónde comer y qué comer cuando vayas allí.

En Directo al Paladar

Gastroguía de Marbella y la Costa del Sol: qué comer en las playas malagueñas (y qué restaurantes no debes perderte)

Para ello es conveniente tener claro que si uno es un turista, lo mejor será hacerse con un coche de alquiler para probar playas y restaurantes, en vez de apalancarse en el hotel. Ibiza no es una isla demasiado grande (210 kilómetros de perímetro y cruzarla de este a oeste en coche lleva menos de una hora) pero sí tiene bastante tráfico rodado, sobre todo en verano, así que tiene algunas horas puntas complicadas.

También debes tener en cuenta que la isla se distribuye en cinco municipios, que enumeramos por orden de población: Ibiza (Eivissa); San Antonio Abad (San Antonio de Portmany), el noroeste de la isla; San José (Sant Josep de sa Talaia), en el sudeste de la isla; Santa Eulalia del Río (Santa Eulària des Riu), en el noreste, y San Juan Bautista (Sant Joan de Labritja), el más pequeño y la parte más al norte de la isla. Todos ellos están conformados por núcleos poblacionales de mayor o menor tamaño.

Los 5 platos más típicos de la gastronomía ibicenca

Con el mar por bandera, es lógico que la mayoría de los grandes platos ibicencos -y baleares, por extensión- tengan al mar y sus habitantes como protagonistas.

Magníficos pescados y mariscos y muchos guisos son los primeros espadas de una isla llena de sabor, frescura y buenos restaurantes (aunque también su atractivo turístico la hace susceptible de estacazos) donde probar platazos de marcado espíritu marinero, incluso más allá del verano.

1. Bullit de peix

Literalmente "hervido de pez" y posiblemente el plato tradicional más popular de la isla, trabajado en las casas, en los restaurantes típicos e incluso en los restaurantes más modernos.

Se sirve en dos partes. Primero, el pescado cocido, que debe ser pescado de roca, cargado de sabor y con bastante espina, y que se acompaña de patata y una salsa untuosa, similar a un alioli, subida de azafrán y mucho color.

Es relativamente común que al lado del bullit de peix se sirva también un arroz a banda, elaborado con el caldo de cocer el pescado. Por cierto, la receta del bullit la puedes encontrar aquí y la del arroz a banda aquí.

Enlace a la receta del bullit de peix o guiso ibicenco de pescado

2. Cuinat

Pocos serán los turistas y sí muchos los ibicencos que pasen la Semana Santa en la isla, aunque si vamos por allí en esa época es posible que encontremos el cuinat, un plato de Cuaresma bastante clásico.

Marcado por el perfil de la abstinencia de la fecha, el cuinat se caracteriza por ser un festival de verduras rehogadas donde no suele faltar la acelga, la colleja o las almortas, que en esa época coinciden en su temporada y cuya receta tienes aquí.

Enlace a la receta de cuinat, guiso ibicenco para Viernes Santo con verduras y legumbres

3. Frita de pulpo a la ibicenca

La frita de pulpo, o frita de polp, en catalán, es una de las tapas más comunes de los pequeños pueblos marineros de Ibiza, aunque también tiene predicamento como plato principal pero no tanto.

Es un sencillo pulpo cocido, que luego se termina de guisar en un sofrito con cebolla y pimientos y un poco de patata, que se embebe del sabor del pulpo y de la verdura y se convierte en una auténtica maravilla.

Afortunadamente, también tienes en Directo al Paladar la receta, por cortesía de nuestra compañera e ibicenca de pro María José.

En el interior de Ibiza y también en la costa, aunque con menos frecuencia, también es habitual la frita de porc (frita de cerdo), que solía hacerse con las carnes menos nobles de la matanza y que no se destinaban a los embutidos que debieran durar todo el año.

Enlace a la receta de frita de pulpo.

4. Coca de gató o pintarroja

Como en tantos otros rincones del Levante español -incluyendo Baleares-, Ibiza también tiene su clásica coca. En este caso no debe confundirse con el gató mallorquín, que es una receta dulce, parecida a un bizcocho de almendras, ya que la coca de gató es salada y se elabora con pescado.

El gató es un pequeño escualo o tiburón muy presente en el Mediterráneo e inofensivo para el ser humano, además de muy sabroso al paladar. En este caso, forma parte de esta coca, típicamente veraniega, pero también en otras regiones de España tiene bastante fama, como pudiera ser Málaga donde se le suele ver en adobo y frito.

Receta de coca de gató o pintarroja.

5. Flaó

El postre ibicenco por excelencia es el flaó (o flaón), muy parecido a un pastel de queso y que suele forma parte de las grandes celebraciones, incluyendo días señalados como el de Todos los Santos.

Difiere de las tartas de queso convencionales en el tipo de molde, ya que se le hace una base más crujiente y amplia de lo habitual, y además se le añade un chorrito de anís y un puñadito de anís en grano, por lo que tiene ese toque dulzón, que se equilibra ligeramente con menta o hierbabuena fresca y que le da un regusto muy refrescante al conjunto.

Receta del flaó ibicenco.

Bares de raciones y tapas

Encontrar raciones y tapas en Ibiza es fácil, como en tantos otros lugares de peregrinación turística de nuestro país. Encontrar bares que merezcan la pena y donde no dejemos la tarjeta tiritando no tanto, pero haberlos, haylos.

A Ibiza le pasa lo mismo que os comentamos cuando os presentamos nuestra gastroguía de Marbella y la Costa del Sol, que es un terreno propicio para turista de alto poder adquisitivo y también de hostelería sin escrúpulos donde abunda el congelado, la cocina internacional de dudosa procedencia y tickets de los que te hacen decir "¿pero qué hemos roto?"

Eso no significa que haya ofertas locales interesantes, en las que encontramos tapas como las fritas que antes os hemos comentado o el sofrit pagès, otro plato muy popular en las barras más tradicionales, además de muchos y variados arroces. También suelen abundar los pescados fritos y a la brasa.

Por regla general, cuanto más nos alejemos de los grandes núcleos y de la playa, más asequibles serán los restaurantes, aunque habrá excepciones.

Sa Barda

Un clásico, frecuentado mayoritariamente por ibicencos y transportistas, y donde oficia Antonia Planells en este universos donde los montaditos, el menú del día y sus raciones llevan la voz cantante.

Son populares sus fritas (tanto de calamar como de cerdo o de asadura) y muchos bocatas y platos bastantes generosos son la tónica habitual de este bar. Clásico, sencillo y efectivo pero no el restaurante donde pedirás matrimonio a tu pareja o donde celebrarás las bodas de oro.

Sa Barda. Carretera de Ibiza a San Juan E-10, 438, 07849 Ca Na Negreta, Santa Eulalia del Río. Teléfono: 971 31 52 04.

Bar Can Toni

En la misma carretera (la E-10, que va de Ibiza a San Juan) pero un poco más delante que Sa Barda se encuentra Can Toni. Fritas, como la de pulpo o la de calamar son parte de sus grandes éxitos en este bar de toda la vida donde encontrar parroquianos locales.

La cocina no es un despliegue de alardes pero sí de sinceridad y cumple a la perfección con su propuesta de tapeo, extensa, donde no deja de haber albóndigas, pescado frito y buenas tortillas. Un lugar ideal para hacer un alto yendo a la playa y comprar un par de bocadillos.

Conviene no confundirlo con otros Can Toni que hay en la isla, más cerca de la playa y con otro estilo totalmente opuesto.

Bar Can Toni. Carretera de Ibiza a San Jua. Kilómetro 4. Ca na Negreta. Santa Eulalia del Río. Teléfono: 971 190 973.

Bar Costa

En Santa Gertrudis de Fruitera, en el interior de la isla, se encuentra el bar con los bocadillos más famosos de Ibiza, el Bar Costa. La ciencia no es mucha: pan tostado, tomates restregados y embutidos a precios razonables (no encontrarás Joselito pero sí decentes jamones serranos para hacer un alto en el camino.

Los bocados son generosos, los bocatas también y el despliegue de sobrasadas y quesos no está nada mal. Un sitio honesto y libre de pretensiones, que en Ibiza nunca vienen mal. Su fama y éxito también hace que, obviamente, el turista pase por sus puertas o se haga la clásica foto entre sus colgantes jamones.

Bar Costa. Plaza de la Iglesia, s/n, Santa Gertrudis de Fruitera, Santa Eulalia del Río. Teléfono: 971 19 70 21.

Can Cosmi

Casi 70 años lleva abasteciendo de tortillas y vino este local en Santa Inés (San Antonio de Portmany), siendo sus tortillas paisanas las más populares de la breve carta, también con pocas alharacas, que sigue regentado por la misma familia desde su apertura.

Hay otras tapas y platos combinados pero la tortilla es la reina, siendo habitual pasarse por allí cuando se va a las playas del norte y encargando una para disfrutar en un día playero.

Can Cosmi. Plaza de la Iglesia s/n. Santa Inés, San Antonio de Portmany. Teléfono: 971 805 020.

Can Tixedó

Can Tixedó es uno de esos sitios donde sabe coexistir en paz la buena comida con un público ecléctico que reúne turistas educados, personajes bohemios e ibicencos de pura cepa. Tienen un surtido de tapas de fuerte impronta pitiusa, incluyendo las fritas

Sirve también como centro de exposiciones, por lo que es un destino bastante curioso y tranquilo en el que comer bien, barato, relajarte y estar en un ambiente ajeno al tradicional bullicio de las costas ibicencas.

Can Tixedó. Carretera de Sant Rafel a Santa Agnès, km. 5. Buscastell. San Antonio de Portmany. Teléfono: 971 345 248.

Can Mussonet

En esta antigua masía, ahora restaurada, se puede disfrutar de una interesante cocina con aires baleares a un precio bastante asequible y que coquetea con la alta gastronomía. De ella se encarga el chef Alberto Bermejo, ibicenco de nacimiento pero forjado fuera, incluyendo en restaurantes de Martín Berasategui.

El patio de la masía es muy tranquilo e ideal para las noches de verano, idóneo para noches especiales y donde disfrutar de alta cocina con guiños baleares en forma de tapas a precios más que razonables. Posiblemente uno de los must del verano ibicenco hasta que se corra la voz.

Can Mussonet. Calle Pere de Portugal, 1.Sant Rafel de Sa Creu. San Antonio de Portmany. Teléfono: 971 318 709.

Restaurantes donde comer bien y barato

Comer bien en Ibiza, como dijimos antes, es fácil; conseguir que sea barato, no tanto. Incluso en los locales que no consideramos atrapaturistas, el ticket medio de la isla para los restaurantes es relativamente elevado, también condicionado por la falta de ingresos el resto del año.

Con esto queremos decir que en este caso, con comer bien y barato, no nos referimos a salir servidos por 20 euros, sino en un ticket medio que ronde los 35-40€ por persona. Quizá no es el concepto que normalmente asociemos a asequible pero Ibiza tiene estas excepcionalidades.

Salvadó

Uno de los mejores sitios para disfrutar de especialidades típicamente ibicencas es Salvadó, un sencillo restaurante en Santa Eulalia con un fuerte carácter marinero y que está dotado de ese encanto de lo aún no corrompido por el turismo de masas.

En este caso os recomendamos pedir el bullit de peix, acompañado de arroz a banda, pero también del peix en salmorra. Fuera de ello también será un éxito cualquier tipo de arroz, siendo también recurrente el negro y el de pescado, aunque este último infla un poco la comanda.

Salvadó. Playa Canal d'en Martí. Pou des Lleó. Sant Carles. Santa Eulalia del Río. Teléfono: 971 187 879.

Es Rebost de Can Prats

Una carta amable y típicamente ibicenca, bien cuajada de carnes, pescados y verduras locales es el reclamo de este icono de San Antonio. De aquí no deberías irte sin probar el arroz de matanzas o el sofrit pagès (en la imagen).

También trabajan con éxito un buen arroz meloso y la frita de pulpo. Además, como entrantes ofrece un surtido de quesos de Ibiza muy interesante, que redondea una experiencia no onerosa con el bolsillo y en un ambiente muy tranquilo y disfrutón.

Es Rebost de Can Prats. Calle Cervantes, 4. San Antonio de Portmany. Teléfono: 971 24 62 52.

Ca’s Pagès

Una interesante brasa y una buena oferta de arroces, como el de matanza, son los pilares sobre los que este restaurante se asienta, siendo uno de los mejores refugios para los que buscan una buena carne en la Isla Blanca.

También hay sofrit pagès y es un lugar en el que relajarse y reposar una comida, algo más habitual en los pueblos del norte de Ibiza. La única pega -que sepamos- es que ni admiten reservas ni admiten tarjetas, así que tendrás que llevar efectivo y jugártela a tener sitio.

Ca's Pagès. Carretera de Sant Carles, kilómetro 10. Santa Eulalia del Río.

Ca Na Ribes

Uno de los destinos predilectos para probar la famosa borrida de ratjada, un guiso marinero a base de raya, azafrán, almendras y caldo de pescado de los que invitan a untar pan hasta limpiar el plato. También tiene el encanto de ser el restaurante más antiguo de la isla fuera de Ibiza capital, ya que abrió en los años 30.

En la actualidad lo sigue regentando la misma familia que lo abrió y es uno de esos coquetos oasis ibicencos que cuentan con jardín interior, perfecto para alargar la sobremesa. Además de la borrida, también hay una buena oferta de pescados del día.

Ca Na Ribes. Carrer de Sant Jaume, 67. Santa Eulalia del Río. Teléfono: 971 33 12 80.

Can Pujol

En Can Pujol ya nos presentamos en un ticket medio que difícilmente baje de los 40 euros pero la experiencia merece la pena. Es uno de los grandes clásicos de la mesa pitiusa y su bullit de peix con arroz a banda un imán para turistas, ibicencos y cualquiera que aterrice en la Isla Blanca.

También cuenta con un buen repertorio de mariscos y pescados (no sólo locales, sino de toda España), confirmándose así como uno de los mejores restaurantes de pescado de Baleares (y eso son palabras mayores). Conviene cerrar el ágape con flaó, aunque si hay greixonera disponible (donde se aprovecha una ensaimada del día anterior, bañándola con caramelo) ve a por ella.

Can Pujol. Carretera vieja de Port des Torrent. San José. Teléfono: 971 341 407.

Es Pla

Otro referente asequible y tradicional, antes restaurante de carretera y ahora con algo más de prestancia culinaria, que se encuentra entre San José e Ibiza. Lo más recurrente y recomendable de la carta son los tres grandes platos de pescado ibicenco: bullit de peix, guisat de peix y la borrida de ratjada.

Hay algunas carnes también por si quieres apartarte del mar, además de arroces, sobrasadas y quesos baleares. Una buena apuesta en la que salir por un ticket medio que ronde los 25 o 30 euros y tener la sensación de haber disfrutado de la buena mesa ibicenca.

Re. Art

El chef catalán David Reartes es uno de esos cocineros inquietos que ha revolucionado parte de la escena culinaria ibicenca durante algunos años. A él debemos, por ejemplo, restaurantes como Cala Bassa Beach Club, aunque ahora se le disfruta en el centro de Ibiza con una propuesta más sosegada y asequible en torno a la tapa.

La carta hace un repaso interesante por producto netamente balearb pero dándole pátina de alta cocina, siempre poniendo en el centro de su propuesta lo sabroso. Hay ensaladas, embutidos, brasas y guisos y cocas más que interesantes. De aquí no conviene irse sin probar su tortilla de bacalao confitado (en la imagen), las mollejas de vaca a la brasa o su visión personal de las gambas al ajillo.

Si no estás en Ibiza centro, mejor esa noche reserva un hotel o haz una sobremesa larga porque la carta de vinos es extensa y apetecible, aunque quizá algo subida de precio pero... esto es Ibiza (y traer vinos también es más caro).

Re. Art. Calle de Castilla, 9. Ibiza. Teléfono: 871 036 575.

Restaurantes de precio alto

Decir que en Ibiza el cielo es el límite a la hora de hablar de restaurantes caros quizá sea quedarse cortos. Hay que recordar que aquí se encuentra la experiencia gastronómica interactiva Sublimotion, considerado el menú degustación más caro del mundo, que ronda los 1.800 euros por comensal.

También podemos disparar las cartas a base de pescados del día y la eterna incógnita del según mercado o a base de cartas de vinos o champagnes, que en Ibiza corren como la pólvora. Lejos de eso, nuestra propuesta de restaurantes de ticket medio alto intentará mantener un equilibrio, aún siendo caros, donde la propuesta calidad-precio sea lógica.

Es Tragón

Puede resultar curioso que sólo haya un estrella Michelin en toda la isla de Ibiza viendo la presencia de público con alto poder adquisitivo y, en muchas ocasiones, cultura gastronómica. Sin embargo, parece que la isla no brilla con luz propia en la guía francesa.

No es el caso de este lobo solitario como Es Tragón, dirigido por Álvaro Sanz y un exiguo equipo que ha reivindicado una tradición canalla cuajada de técnicas y con el foco puesto en trampantojos y juegos visuales durante todo el menú (dispuesto en dos degustación distintos), una experiencia que es mejor descubrir uno mismo y que, por desgracia, suele tener una lista de espera comprometida en verano.

Afortunadamente también ha desarrollado una carta de gastrobar más asequible y dinámica con la que familiarizarse con su propuesta.

Es Tragón. Carretera Cap Negret, s/n. San Antonio de Portmany. Teléfono: 971 346 454.

Maymanta

El chef peruano Omar Malpartida se encarga de la carta de este restaurante, ubicado en el hotel Aguas de Ibiza, uno de los más lujosos de la isla (lo que vuelven a ser palabras mayores). Desde la azotea de este hotel, Malpartida pone sobre la mesa una propuesta de raíces peruanas en las que demuestra todo su conocimiento de su cultura culinaria.

Hay menú degustación, bastante completo y que permite recrear esa experiencia, y también una carta extensa con tiraditos, ceviches, causas y otros platos recurrentes de la gastronomía peruana que son bastante compartibles y muy interesantes.

Maymanta. Hotel Aguas de Ibiza. Calle de Salvador Camacho, 9. Santa Eulalia del Río. Teléfono: 971 31 99 91.

Casa Maca

Frescura, aires internacionales y magníficos productos en un entorno icónico (el del hotel rural Casa Maca), que despliega sus vistas sobre la ciudad, las playas y las murallas de Ibiza capital. Más allá del ticket medio por la comida también se paga ese entorno, aunque la comida merece el esfuerzo.

Ofrecen una carta corta pero muy bien seleccionada aunque sí está pasada de precio (incluso para estándares ibicencos). Perfecto para darse un homenaje de vez en cuando, entre sus platos más terrenales destaca un sabroso hummus de baba ganoush ahumado y el pollo payés deshuesado. También es muy curioso el show del asado al fuego para vegetales y carnes, con una parrilla abierta en la que los productos cuelgan.

Los vinos, de corte muy internacional, presentan una carta muy variada e interesante pero de nuevo pecan de rigurosidad en los precios, algo que ni la insularidad justifica.

Casa Maca. Can Palau De Dalt, s/n, Ibiza. Teléfono: 971 80 68 64.

La Gaia by Óscar Molina

Enarbolando la bandera de lo japonés y acercándola al Mediterráneo, vistiéndola también con toques peruanos, algo que han definido Mediterranean Kaiseki, trasladado a una propuesta de alta cocina nikkei (que han bautizado como japeruvian). Mucho showcooking, muchos crudos y productos de primerísima calidad se encargan de elevar este listón gastronómico, insertado en el Ibiza Gran Hotel.

Un restaurante ideal para darse un capricho y para descubrir una propuesta purista en torno a la frescura del mejor pescado que se puede comprar en Baleares -que de nuevo son palabras mayores- y que circula con brillantez entre reinterpretaciones de tiraditos, nigiri y ceviches.

La Gaia. Paseo de Juan Carlos I, 17. Eivissa. Teléfono: 971 80 68 06.

Es Torrent

Abierto sobre unas espléndidas vistas en San José, Es Torrent es uno de esos restaurantes que uno destinaría a las grandes ocasiones tales como matrimonios, pedidas de mano o cumpleaños muy señalados. No porque el resto del año no se pueda ir, sino porque la puesta en escena es tan idílica que parece destinada a esos momentazos.

A la hora de comer encontramos un despliegue de pescado y marisco realmente impresionante, donde no faltan tesoros locales como los loritos (o raors) y escorporas, alos que se suman espardenyas, almejas y langosta. Además de arroces, bullit y una caldereta de cigalas que merece por sí sola la visita. El precio es elevado pero el enclave, entre las rocas y con todo el mar desparramado sobre tu vista mientras sientes el frescor de las sabinas es un plan casi impagable.

Es Torrent. Cala de es Torrent. Porroig. San José. Teléfono: 971 802 160.

Casa Jondal

Rafa Zafra, el alma detrás de los restaurantes Estimar (tanto Barcelona como Madrid) se ha atrevido a dar un paso ibicenco en el escenario paradísiaco de Cala Jondal con un chiringuito de alto nivel. Aquí la carta se pliega a las mercedes del mar y del dictado del mercado, que actúa inflexible en precios y propuestas.

Un restaurante en el que no se elige el plato como tal, sino el producto, escuchando las peticiones de la gente y disponiendo así el despliegue habitual de tesoros marinos pero apostando por el pequeño tamaño: gambas, calamares, almejas pero también honestos boquerones, anchoas y sardinas. Un auténtico recital salino que ya está de bote en bote pero donde quizá estés a tiempo de encontrar un hueco.

Casa Jondal. Cala Jondal. San José. Teléfono: 971 80 27 66.

Es Xarcu

De lo contemporáneo pasamos a lo tradicional pero con el mismo denominador común: devoción por el pescado del día. Comparte parte de las vistas que vemos en Casa Jondal, del cual le separan por mar apenas unos 200 metros, por lo que también presume de tener un balcón sobre el Mediterráneo de los que realmente invitan a vivir.

La carta es purista y la abanderan sus arroces y guisos (salmorreta, guisado y caldereta), amén de un arroz a banda (por encargo) que se encuentra entre los mejores de la isla. A su lado, horno y sal para tratar al pescado del día, donde recomendamos -si la marea lo permite- el dentón o la rotja. Un festín a la altura del escenario en el que extender la sobremesa merecidamente hasta que el sol amague con caerse.

Es Boldadó

Cerramos la lista de los dientes largos con Es Boldadó, otro de los iconos de la alta restauración pitiusa, que también tiene por bandera lo mejor del mar balear, desde cigalas a langostas pasando por gambas, meros, calamares, raors o dentones. Amén de arroces, claro, siendo la paella de espardeñas y gamba blanca una de las más celebrada.

A su lado, la sacrosanta trilogía marina del buen caldero ibicenco: guisado, bullit y salmorra (en la imagen), con los que reivindicar el arroz a banda, el sabor a mar y un homenaje gastronómico que pone fuera de toda duda que para disfrutar de Ibiza no sólo que ir a discotecas.

Es Boldadó. Cala d'Hort, s/n. San José. Teléfono: 626 49 45 37.

Desayuno y brunch en Ibiza

Viendo la afluencia turística de la isla y que el inglés es lingua franca para entenderse en muchos restaurantes, parece claro que Ibiza, más allá de sus hoteles, será un lugar en el que los brunch campen a sus anchas. Pues bien, estáis en lo cierto, pero no vamos a detenernos sólo en ellos.

También vamos a buscar pequeños bares de pueblo, de esos donde el reloj ha parecido detenerse en algún momento, de paredes encaladas, carteles vetustos de Cinzano y mucho encanto donde aún se puede disfrutar de un buen café a cualquier hora del día.

Café Montesol

Ubicado en los bajos del hotel homónimo, esta cafetería icónica de la capital ibicenca es uno de los puestos más cotizados para disfrutar de un buen café en cualquier momento del día. No hace falta estar hospedado en él y su carta de desayunos es amplia -y no muy cara para ser el centro de Ibiza y un cinco estrellas-.

En este histórico local, abierto en 1933, podemos disfrutar de cafés de especialidad, de tostadas con aguacates, de huevos revueltos, zumos naturales, yogures artesanos y, si nos ponemos clásicos, del Café Montesol (a base de Tía María, coco y nata) con el que cargar las pilas desde primera hora.

Café Montesol. Paseo de Vara de Rey, 2. Ibiza. Teléfono: 871 515 049.

Can Llorenc

Otro icono de la antigua Ibiza, ubicado en San José y que lleva dando cafés y carajillos desde hace más de 80 años. Aroma a bar de pueblo, a churros del día y a tomate restregado en pan tostado, Can Llorenç es todo un emblema para payeses y vecinos de toda la isla.

Libre de pretensiones y sin grandes alardes, lo mejor del bar es su ambiente y el legado de Llorenç Carbonell, otrora propietario de este añejo establecimiento de los que suponen una parada fundamental cuando se va rumbo al este de la isla.

Can Llorenç. Calle de Can Pou, 4. Telefono 971 801 601.

Bar Can Pou

Considerado el café más antiguo de Ibiza, este entrañable establecimiento hunde sus raíces en un legado de más de 130 años de historia. Sin embargo, eso no ha impedido que hayan evolucionado con su oferta de desayunos, que sin ser un despliegue pantagruélico es curiosa y variada.

Apuestan por zumos y batidos orgánicos, una buena selección de infusiones y preparan buenos bocatas, tanto de embutidos payeses como quesos y tortilla, por lo que es otra de esas paradas rumbo a la playa que no debemos evitar.

Meke Coffee Shop

¿Puede ser una isla como Ibiza un epicentro cafetero de primer orden? Pues sí, puede y Meke, en Santa Eulalia, es esa embajada a través del grano que se ha convertido en un lugar de culto para ibicencos y turistas curiosos que acuden aquí a probar la decena larga de cafés que trabajan.

Ellos se encargan de comprar el café en distintas regiones del mundo, lo trasladan a la isla y allí lo tuestan y envasan (incluyendo para máquinas de cápsulas). El trago se puede acompañar de bollos, bocadillos y tartas pero el imán aquí es el café.

Meke Coffee Shop. Calle de San José, 15. Santa Eulalia del Río. Teléfono: 676 583 119.

Pastelería La Canela

Un lugar indicado para saciar antojos golosos en el centro de Ibiza y donde acudir a por flaós, greixoneras y orelletes en cualquier momento del año. Más de 30 años de experiencia avalan a esta panadería-pastelería, frecuente en las celebraciones dominicales de decenas de isleños.

Lo mejor, intentar reservar el producto de antemano si estamos en temporada alta porque es posible que el obrador no dé abasto de la demanda que se produce. Sus salados también merecen un buen tiento, tanto sus empanadas como sus cocas y hojaldres pero no es cuestión de salir de la tienda con una docena de paquetes.

Pastelería La Canela.Calle de Aragón 54, Ibiza. Teléfono: 971 30 50 40.

Imágenes | iStock y Jumpstory

En Directo al Paladar | [Gastroguía de Marbella y la Costa del Sol: qué comer en las playas malagueñas (y qué restaurantes no debes perderte)](Gastroguía de Marbella y la Costa del Sol: qué comer en las playas malagueñas (y qué restaurantes no debes perderte)
En Directo al Paladar | 17 restaurantes de la costa de Cádiz para comer buen atún rojo

El pez limón es un pescado alargado, que por su forma y características recuerda a la lubina, y que también podemos preparar de muchas formas. La mayoría de personas, lo han probado en restaurantes japoneses, en sashimi, algunas variedades de sushi o cocinado en la plancha. Hoy vamos a preparar el pez limón a la brasa, disfrutando del sabor que aporta la barbacoa a este sabroso y terso pescado blanco.

Para aprovechar bien los consejos que os dimos para hacer parrilladas y barbacoas de pescado, prepararemos unas brasas abundantes para extenderlas en la barbacoa y asar el pescado cuando estén ligeramente cubiertas de ceniza y tengan un color grisáceo.

En Directo al Paladar

Siete trucos para que una barbacoa de pescado quede perfecta

Ingredientes

Para 4 personas

• Pez limón (también puedes hacerlo con lubina) 1.2 kg
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra para barnizar antes de asar y para servir
• Patata , pimiento y cebolla para hacer patatas a lo pobre de guarnición

Cómo hacer pez limón a la brasa

Dificultad: Media

• Tiempo total 21 m
• Elaboración 5 m
• Cocción 16 m

Pedimos al pescadero que nos abra el pez limón para asar, eviscerándolo. Si el pez limón tiene huevas, podemos dejarlas dentro ya que aumentarán el sabor salino del pescado y son ricas como aperitivo. Si no las queremos, podemos retirarlas.

Sazonamos el pescado por dentro, lo untamos ligeramente con un poco de aceite de oliva virgen extra y lo metemos en una besuguera o jaula para barbacoa. Colocamos la parrilla baja y asamos el pescado unos ocho minutos por cada lado, para que se cocine bien el interior. El tiempo dependerá del peso y grosor de la pieza.

Después, ponemos un minuto el pescado casi directamente sobre las brasas para que la piel tenga un extra de crujiente, pero vigilando cuando la piel empiece a dorarse, para no pasarnos con la cocción ni quemarla en exceso.

Servimos el pescado inmediatamente para que la piel llegue crujiente y el interior tierno y húmedo, aumentando así la sensación de jugosidad. En la mesa separamos los lomos y servimos con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Con qué acompañar el pez limón a la brasa

Para acompañar esta receta de pez limón a la brasa, os recomendamos una guarnición de patatas a lo pobre. Así podremos sacar cuatro buenas raciones con los lomos y conseguiremos un plato único, que podemos completar con un aperitivo previo y un postre ligero para terminar.

En Directo al Paladar | Papas con choco, la receta andaluza de patatas con sepia
En Directo al Paladar | Curry cremoso de langostinos y espinacas

¿En qué casa no se toman de vez en cuando unas albóndigas? ¿En qué momento no se recibe una ovación general cuando las llevamos a la mesa? Y es que las albóndigas son uno de los bocados más populares que hay sobre la faz de la tierra. Estas bolitas de carne picada gustan a pequeños y a grandes, son fáciles de preparar y, bien ejecutadas (si las dejamos jugosas), son un bocado exquisito.

La mezcla de albóndigas se puede preparar con ingredientes muy variados: ternera, pollo, merluza, berenjena, etc. Si a esto le sumamos que las salsas con que combinarlas son infinitas, tenemos tantas recetas de albóndigas en salsa que podríamos estar comiendo albóndigas durante días y no repetir una sola receta. El paraíso de los amantes de las albóndigas.

En Directo al Paladar

¿Te gusta la pasta? Estas son las nueve salsas de pasta básicas que dominar (si es que no lo haces ya)

Hay tanta variedad en estas 43 recetas de albóndigas en salsa, jugosas y fáciles que estamos seguros que con más de una te vas a quedar. Están ordenadas por tipo de ingrediente, de carne, de ave, de pescado y vegetarianas, para que sea más fácil todavía dar con tus preferidas. Vamos con ellas, empezando por nuestra receta de albóndigas definitiva.

Esta es la receta de albóndigas definitiva

Ingredientes

Para 40 unidades

• Ternera picada 400 g
• Pan de molde rebanadas 2
• Huevo 1
• Leche 30 ml
• Mostaza de Dijon 25 g
• Ketchup 40 g
• Hierbas provenzales 1 cucharadita
• Sal de ajo 1/2 cucharadita
• Sal
• Pimienta negra molida
• Harina de trigo 40 g
• Aceite de oliva virgen extra para freír
• Salsa de tomate casera 350 g

Cómo hacer la receta de albóndigas definitiva

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 m
• Elaboración 20 m
• Cocción 20 m
• Reposo 1 h

En un recipiente hondo y amplio mezclamos el huevo con la leche, la mostaza y el ketchup. Batimos bien y agregamos las dos rebanadas de pan de molde troceadas. Aplastamos con un tenedor hasta obtener una papilla homogénea en la que no se noten trozos de pan. Añadimos las hierbas provenzales, la sal de ajo y salpimentamos al gusto.

Agregamos la carne picada y mezclamos con las manos (bien limpias) para que se integren todos los ingredientes y sabores. Dejamos reposar la mezcla una hora en la nevera, con el recipiente bien tapado. Mientras tanto, preparamos una salsa de tomate casera. No la compréis preparada, este es un punto muy importante para conseguir que nuestras albóndigas pasen de estar ricas a ser, sencillamente, "las albóndigas definitivas".

Cuando la mezcla de las carne haya reposado, formamos las albóndigas. Tomamos pequeñas porciones, las boleamos y las pasamos por harina. Tardaremos un poco más si las hacemos pequeñas, pero el resultado es más delicado y después se cocerán más rápido en la salsa. Esta es una masa blanda, pero se deja manejar y da como resultado unas albóndigas tiernas en su interior y muy jugosas.

Una vez rebozadas las albóndigas, calentamos abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén y las freímos a fuego fuerte durante un minuto. Queremos que queden selladas por el exterior, así que las volteamos con cuidado al freír. Escurrimos las albóndigas sobre papel absorbente antes de pasarlas a uan cazuela con la salsa de tomate y cocer durante diez minutos. Servimos inmediatamente.

De carne

Las más populares, las albóndigas de carne. Sobre todo de ternera, cerdo o mezcla de ambos. Aunque hay gastronomías en las que la carne de cordero está muy presente y se usa más que las primeras. Sea como fuere, todas estas recetas de albóndigas se pueden preparar con cualquier tipo de carne. Al gusto.

Keftas marroquís o albóndigas de ternera con limón

• Keftas marroquís o albóndigas de ternera con limón
• Albóndigas puercoespín de ternera y arroz
• Albóndigas caseras de ternera con salsa de verduras al Jerez
• Albóndigas de cerdo en salsa teriyaki
• Albóndigas con salsa teriyaki
• Albóndigas en salsa española
• Albóndigas en salsa de tomate al azafrán
• Albóndigas con tomate
• Albóndigas con salsa oscura
• Albóndigas en salsa al estilo de mi abuela
• Albóndigas a la provenzal en olla de cocción lenta
• Albóndigas en salsa de verduras
• Albóndigas a la jardinera

Albóndigas de cerdo en salsa teriyaki

• Albóndigas en salsa de Rioja
• Albóndigas de chorizo en salsa de tomate y champiñones
• Albóndigas caramelizadas con salsa de soja y vermut
• Albóndigas suecas al estilo de IKEA
• Albóndigas en salsa de almendras
• Albóndigas en salsa suave de pétalos de rosa y anís
• Albóndigas rellenas en salsa de champiñones
• Albóndigas con menta y sésamo
• Albóndigas a la cazuela
• Albóndigas a la mostaza
• Albóndigas en salsa de nueces

De ave

Más ligeras y saludables que las anteriores son las albóndigas preparadas con masa de carne de ave. Pollo y pavo son nuestros protagonistas, pero esto no quita para que se puedan sustituir por pato u otras aves. Si se preparan al horno en una salsa de verduras, son más que aptas para dieta de control de peso.

Albóndigas suecas de pavo

• Albóndigas de pavo
• Albóndigas suecas de pavo
• Albóndigas de pollo con tomate
• Albóndigas de pavo y champiñones
• Albóndigas de pollo al curry
• Albóndigas de pollo empanadas con salsa de tomate

De pescado

Una excelente manera de que hasta los más reacios al pescado disfruten con él, y ya no digamos para los niños, pues son una opción más que recomendada para que los pequeños tomen pescado sin protestar. El no tener que preocuparse por espinas, hace que las albóndigas de pescado cada día tengan más adeptos. Os mostramos variasy todas de lo más apetecible.

Albóndigas de merluza en salsa de vino blanco

• Albóndigas de merluza en salsa verde
• Albóndigas de merluza en salsa de vino blanco
• Albóndigas de salmón noruego en salsa de eneldo
• Albóndigas de salmón en salsa de trigueros
• Albóndigas de sepia o choco
• Albóndigas de bacalao con pasas y piñones
• Albóndigas de sepia y carne con guisantes

Vegetarianas

Aunque las albóndigas vayan asociadas, principalmente, a las carnes y aves, también hay opciones vegetarianas. Las que proponemos son originales y deliciosas y, especialmente en el caso de las que están elaboradas con verduras, muy jugosas. Que nadie se quede sin una ración de albóndigas.

Albóndigas de berenjena al horno

• Albóndigas de berenjena al horno sin grasas
• Albóndigas de berenjena y albahaca con salsa de tomate
• Albóndigas de calabaza en salsa de curry
• Albóndigas de garbanzos, cebada y calabaza en salsa de tomate
• Albóndigas de cuscús sobre salsa de tomate

En Directo al paladar | Pollo al horno: 27 recetas fáciles y deliciosas
En Directo al paladar | 19 recetas de croquetas y dos trucos para hacerlas y conservarlas

Si uno piensa en Portugal y en su cocina lo hace trayendo a la memoria a las sardinas, los pasteles de nata y el eterno bacalao. Nuestro querido Gadus Morhua, ya sea en salazón o en fresco; en migas, en lomos, en supremas o en filetes, es el rey de la cocina portuguesa.

Allí presumen de que tienen una receta con bacalao para cada día del año. Accesible -aunque menos que en el pasado-, versátil, siempre a mano y apto para guisos, cazuelas, frituras o preparaciones al horno, el bacalao ha reivindicado su caché gastronómico, siendo mucho más que un ingrediente para la Semana Santa.

En Directo al Paladar

Qué debería aprender España de la cocina de Portugal, el país declarado mejor destino turístico del mundo

De plato humilde por excelencia (al final era una salazón) a producto revalorizado en la alta hostelería, el bacalao ha sufrido una reconversión que lo ha trasladado a la alta cocina pero sin renunciar nunca sus orígenes: las casas y los hogares con menos recursos donde eran capaces de arbolar todo un menú con este ingrediente con el que tiene larga relación.

Los orígenes de este romance surgen alrededor del siglo X, cuando los vikingos, tras varios intentos infructuosos de dominar las costas ibéricas, decidieron recurrir a algo más sencillo: el comercio.

Con las salazones en sus barcos y con el vino portugués como contrapartida, aquella sinergia se fue asentando y siglos más tarde, ya con los vikingos fuera de juego, serían las potencias europeas las que pusieran sus ojos en el Atlántico norte.

Lugar de importancia estratégica por sus caladeros y donde los portugueses llegaron a fundar factorías a finales del siglo XV en lo que es hoy Groenlandia, Terranova y la península del Labrador (esta última debe su nombre al navegante portugués João Lavrador), así hasta nuestros días, aunque la mayor parte del bacalao sea importado.

Convertido en casi religión culinaria en todo el país (cuesta encontrar un ingrediente que tengan la misma relevancia ya no en Portugal, sino en toda Europa), en Directo al Paladar también le hemos concedido el meritorio espacio que se ha ganado a pulso, entre el bacalao dorado, el bacalao a bràs, el bacalhau com natas o el bacalao espiritual.

Recetones que cualquiera puede poner en danza en casa -ten pan a mano, eso sí- y que nos une más a Portugal a ritmo de fogones y que hoy te traemos.

1. Bacalao dorado o bacalhau à Brás

Seguramente sea la más internacional de las recetas con bacalao y surge como un recurso de aprovechamiento. Su base no puede ser más humilde ya que lleva huevo, patata y el propio bacalao desecado.

La clave está en usar unas buenas migas de bacalao, desalarlas bien pero que mantenga un punto de sal, y que la patata en cerilla sea muy fina, para lo cual podéis usar una mandolina.

Enlace a la receta completa | Bacalao dorado o bacalhau à Brás.

2. Bacalhau com natas o bacalhau as natas

La patata comparte protagonismo en este plato, algo más contundente, con el bacalao y con un puntito de la bechamel, que le va muy bien a la salinidad de la salazón y lo hace muy jugoso.

Además, el toque de horno le da ese punto de gratinado que lo hace siempre apetecible, llenando la cocina del aroma a la crujiente costra que la patata y la leche hacen.

• Ingredientes para 6 personas: 400g de bacalao desalado, 5 patatas, 1 cebolla, 20g de harina de trigo, 20g de mantequilla y 500ml de leche.
• Elaboración: Desalamos el bacalao en la nevera durante 36 horas, cambiando el agua cada 12 horas. Cuando esté en su punto, cortamos s pequeñas tiras, con las manos o con un cuchillo afilado. Las reservamos en agua. (También podéis usar migas de bacalao troceándolas cuando estén desaladas). Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas como cuando vamos a preparar una tortilla de patata y las freímos ligeramente sin que se lleguen a dorar. Luego terminarán de hacerse en el horno. Colocamos la mitad de las patatas una vez fritas y escurridas en la base de una fuente amplia. Picamos en juliana media cebolla y mientras se pocha a fuego lento, cocemos los trozos del bacalao en la leche durante dos o tres minutos. Después ponemos las tiras de bacalao con la cebolla y las salteamos juntas. Colocamos el bacalao y la cebolla sobre las patatas en la fuente. Preparamos una bechamel muy ligera con la mantequilla, la harina y la leche en que cocimos el bacalao, añadiendo más leche si fuera necesario. Una vez comience a espesar, lo añadimos a la fuente dejando que se reparta entre los huecos y que cubra las patatas. Horneamos a 190º durante quince minutos y después gratinamos hasta que se tueste la capa superior. Servimos advirtiendo a los comensales que puede estar muy caliente ya que las patatas conservan mucho la temperatura.

Enlace a la receta completa | Bacalhau com natas.

3. Bacalao espiritual

Esta receta no se pierde en la noche de los tiempos, sino que es relativamente contemporánea y tiene como protagonista a una aristócrata portuguesa (la condesa Almeida Araújo), que se trasladó a Francia para probar alta cocina que pudiera trasladar a su restaurante portugués.

Se enamoró de esta receta, similar a una brandada, en la que los vegetales son protagonistas pero donde el horno le da ese aspecto, parecido a una quiche, que tanto gusta.

• Ingredientes para 6 personas: 600g de bacalao desalado y desmenuzado, 2 patatas cortadas en cerilla y fritas, 400ml de salsa bechamel, 2 zanahorias ralladas, 1 cebolla cortada en rodajas finas, 1 diente de ajo pelado y picado, 1 hoja de laurel, 100ml de aceite de oliva virgen extra, queso rallado para gratinar, nuez moscada, sal y perejil fresco picado para decorar (opcional).
• Elaboración: Preparamos una salsa bechamel como esta. Una vez que esté lista, nos ponemos con el resto de la receta. Ponemos aceite de oliva en una sartén y sofreímos las rodajas de cebolla, el ajo picado y la hoja de laurel, revolviendo con frecuencia, hasta que este bien confitada. Añadimos el bacalao desmenuzado y las zanahorias ralladas. Sazonamos con nuez moscada y dejamos cocer durante unos 7 minutos a fuego medio, revolviendo frecuentemente. Agregamos las patatas paja y mezclamos. Incorporamos la salsa bechamel y mezclamos de nuevo. Rectificamos la sazón y retiramos la hoja de laurel. Vertemos la mezcla a una bandeja de horno. Alisamos la superficie con una espátula y espolvoreamos con el queso rallado. Horneamos a horno precalentado a 190ºC hasta que este la superficie bien dorada. Si hace falta, podemos darle un toque de gratinador fuerte, para que se forme una deliciosa costra de queso en la superficie. Retiramos del horno y espolvoreamos con un poco de perejil picado. Dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

Enlace a la receta completa | Bacalao espiritual.

Imágenes | Jumpstory
En Directo al Paladar | Las 33 mejores recetas de bacalao para disfrutar del tradicional pescado de Semana Santa
En Directo al Paladar | ¿Bacalao fresco o en salazón? Historia, propiedades, y cuál es el mejor para cada receta según los cocineros

La noche más corta del año (o el día más largo, según se mire) ponen el 23 de junio en el mapa gastronómico de nuestro país. Miles de hogueras acarician así el cielo con la punta de sus llamas. Allí, en playas de toda España, los deseos se lanzan al fuego con la esperanza de que la magia de esta noche los convierta en realidad.

Entre saltos y buenos propósitos, la España litoral canta, ríe y sueña, alejándose del fantasma de la Covid19, ahora que ya la nueva normalidad ha entrado en nuestras vidas. Seguramente muchos de esos deseos, pedidos a voz en grito durante meses, apuntarán a un verano que sea como siempre lo hemos querido.

San Juan es tiempo de cocas, de cazuelas de San Juan pero también, cuando uno se refugia en los eternos atardeceres gallegos, es la hora de los conxuros, las meigas, las queimadas y las idolatradas sardinas, protagonistas gastronómicos de la brasa y parrilla gallega.

En Directo al Paladar

Con el verano llegan las mejores sardinas: cinco formas de prepararlas y los cinco utensilios necesarios para cocinarlas

Sin embargo, en la otra punta del mapa, la sardina también se dispone a dar comienzo a una temporada estival en la que el espeto ha trascendido lo culinario para convertirse en un icono cultural. Málaga se enarbola así este verano, donde viajeros y locales enarbolan entre arenas de playa y aires del mediterráneo un espeto en la mano, con la sardina por bandera, acudiendo también a la sinceridad y sencillez del fuego.

Para una noche así y para que la humilde y sabrosa sardina se convierta en más protagonista, nos ponemos en manos de cuatro chefs para que nos cuenten lo que significa este pescado cargado de mística, de sabor y darnos también algunas formas de disfrutarlo en casa aunque no tengamos ni espetos ni parrilla.

El San Juan gallego

Nuestra primera parada la hacemos en O Grove, una de esas villas marineras al abrigo de las Rías Baixas pontevedresas, donde Javier Olleros oficia con maestría en Culler de Pau (una estrella Michelin y tres soles Repsol) para reivindicar una cocina gallega donde el entorno marca el día a día de la carta.

Con 11 años ya a sus espaldas, Culler de Pau ya ha capeado dos temporales de gran calado -la crisis de 2009, cuando abrieron- y los últimos coletazos que el coronavirus está asestando a la restauración española. "Salimos más fuertes tras estos meses. Hemos aprendido mucho y estamos buscando formas de ser más sostenibles y de valernos más de lo que nos rodea", explica.

Con un aforo que ahora reducirán a 30 personas, Javier y Amaranta Rodríguez; esposa, socia y jefa de sala, han vuelto para poner el foco en la tradición y en ese cliente fiel, eminentemente nacional y con mucho gallego, que redescubre una cocina que ensalza el producto desde la humildad y la técnica.

"Así nos pasa con la sardina", reconoce Javier. "Es un pescado muy versátil que, cuando es bueno, yo no dudaría en poner a la altura del caviar o del foie", asegura. Enamorado confeso de San Xoan, que marca el pistoletazo de salida para la sardina, Olleros lleva impregnada en su memoria lo que la sardina y San Juan significan.

"Es una noche fantástica, cargada de magia y de las que se quedan grabadas", explica, añadiendo con nostalgia sus recuerdos al matiz culinario que tiene. "La sardina con ese punto justo de grasita sobre el pan, que se empapa, donde está el dulce del pan, el tostado de la brasa o salado del pescado me parecen maravillosos", reivindica.

El chef Javier Olleros durante un servicio. © Restaurante Culler de Pau

Una colección de recuerdos que también le trasladan a la infancia cuando la sardina tenía más protagonista como elemento humilde que formaba el día a día de las cazuelas marineras. "Mi abuela las preparaba hacía unas sardinas guisadas con un buen sofrito con pimentón, laurel, vino blanco, cebollita y unos rodajitas de cachelos en el fondo", comenta.

"Luego ponía la sardina encima y se iba haciendo poco a poco", explica. "Los gallegos siempre hemos sido grandes comedores de pescados y recuerdo como mi abuela se comía las cabezas de esas sardinas, que era donde se concentraba el sabor, y que yo veía con extrañeza de pequeño", se lamenta entre sonrisas.

También la empanada de xoubas -sardinas pequeñas-, tradicionalmente con una masa de maíz, es un clásico de estas fechas. "Se hacía un buen sofrito con el pimentón, el ajo, el vino blanco, el pimiento, el azafrán y el tomate, si es para una empanada de agosto o septiembre, si hay buen tomate".

Como colofón, nos da una buena forma de disfrutar de la sardina en San Juan aunque estemos lejos de una hoguera. "Fritas están muy ricas y son muy fáciles de hacer", explica. "Cogemos una sardina fresca, del día, que sea hermosa [unos 10 centímetros] y la metemos en la nevera entre dos capas de sal gruesa", continua.

"Antes de cocinarla, la atemperamos y escurrimos el exceso de sal para que no vaya fría a la sartén o a la plancha", remata. "Es importante atemperarla y no hace falta, si es del día, que la evisceremos. Si no es del día sí es conveniente, porque la tripa amarga, pero si es muy fresca no hace falta", especifica. "Luego podemos ponerle un chorrito de un aceite de ajo o de brasa, y acompañarla de un buen pan, claro", apostilla.

Sardinas en brasa fuerte para San Juan. © Jumpstory

En el caso tradicional gallego suele ser el llamado pan de broa, un pan de maíz algo dulce, de hogaza y miga compacta, aunque Javier explica que podemos "utilizar un buen pan de buena miga y un pelín de acidez".

Si somos de los afortunados que tenemos parrilla en casa, Javier también nos da las claves para hacer unas buenas sardinas a la brasa. "En Galicia se suele utilizar madera de encina o de carballo [roble] y sarmientos para el fuego", matiza.

"Tiene que ser un buen fuego, fuerte al principio, donde marcamos la sardina por los dos lados y luego le damos algo de altura a la sardina para que se termine de hacer", precisa. "Unos 4 o 5 minutos en total son suficientes para tener la sardina", minuta. "Es preciso estar pendiente del goteo de la grasa, que es señal de que ya está lista", concluye.

Coruña a ras de fuego

Izq: Iván Domínguez limpiando un salmonete. Dcha: Rematando uno de sus platos. © Restaurante NaDo

Las playas de Orzán y Riazor son el escenario idílico sobre el que La Coruña se vuelca, ansiosa de Atlántico, para celebrar San Juan entre llamaradas y sardinas a la brasa, que se convierten en el codiciado manjar de esta noche singular.

Coruñés y apasionado del mar y de lo que ofrece, Iván Domínguez, chef del restaurante NaDo, también convierte las lonjas y cetáreas de Galicia, como las de Coruña, de Malpica o de Ribeiro, en su caladero habitual, que durante San Juan también siente ese cosquilleo gastronómico de ambiente especial.

Para él la noche del 23 de junio tiene aromas de "sardina del día, a la brasa, al pan de maíz y al pimiento de Couto", una mezcla que ha trasladado a su restaurante en su carta, variable, que siempre depende de lo que el mar ofrece.

De esas costas le llega la sardina, que califica como "tesoro" y a la que cataloga como "de gran expresividad culinaria". Desmonta así las teorías que desechan a los pescados más económicos y con menor prestigio en la alta restauración. "Hay que saberlo tratar y mimarlo, valga 6 euros o valga 30 euros", añade.

Sardinas a la brasa ya cocinadas, acompañadas de patata y limón, no como aderezo, sino para limpiar los dedos. © iStock

"Debe ser un trabajo que ya se realice bien en el barco, donde se debe tratar con delicadeza a la sardina, que es un pescado frágil", acuña con mimo. ""Nuestra receta con el pimiento consiste en una sardina muy poco cocinada, desescamada suavemente y con cuidado de no romper la piel", aclara.

Más para profanos, Iván reivindica a otros pescados menudos en busca de una honestidad culinaria, sacándoles ese partido a los tesoros no tan aprovechados del mar como la propia sardina, las xardas o los jureles. Pendiente de lo que el mercado brinda, también nos dice que para él la mejor sardina se da a partir de los meses de julio y agosto, que es cuando tiene más grasa. "San Xoan es el inicio de la temporada, marcando esa experiencia completa en la que el olor del fuego, de la madera y de las sardinas llena el ambiente", agrega.

También el precio se dispara en esas fechas. "Antes de San Juan podemos encontrar el kilo de sardinas en Coruña entre 9 y 11 euros. En San Juan se pueden llegar a los 18 o 22 euros", se lamenta. "Aunque una noche es una noche", apostilla.

Bandeja de sardinas listas para San Juan. © Jumpstory

Él, como chef, nos da algunas pautas para disfrutar de las sardinas en casa. "Si no tenemos parrilla o brasa, las sardinas fritas son una opción perfecta", prosigue. "Siempre que sean sardinas del día se pueden cocinar con tripa. Si no las tomamos en el día, mejor eviscerarlas", puntualiza.

"Las metemos en sal gorda unas horas, luego se sacan, se quita el exceso de sal y las enharinamos ligeramente por una harina de garbanzo", indica, aunque deja la puerta abierta a "probar con harina de maíz o de arroz, que tienen granulometrías distintas". De ahí al aceite caliente, "que sea neutro, para que no dé sabor", obteniendo así un bocado "ideal, porque la fritura protege la carne de la sardina".

Si tenemos la suerte de tener parrilla, Iván, como Javier, recomienda una sardina grande. "Que sea del día, de unos 10 centímetros, y no hace falta ni desescamarla ni eviscerarla. Se entierra en sal gorda y antes de cocinarla se deja atemperar", apostilla.

"Luego hay que tener una brasa fuerte y saber manejar la altura de la rejilla para que no se queme. Sellamos la sardina 30 segundos por cada lado en una parrilla bien caliente y luego le damos altura. En unos cuatro o cinco minutos estará hecha", resume.

Además, nos deja un par de consejos extra: "no intentar hacer muchas de golpe, para que las podamos controlar, con una docena está bien y evitar que la grasa que gotee haga llama. Esa grasa se quema y aunque sea muy bonita, da sabor a quemado".

La alta cocina malagueña al servicio de la sardina

El chef José Carlos García y un plato del restauante Café de París: sardina ahumada con crema de berenjena. © José Carlos García

Cambiamos de registro pero no de protagonistas porque Málaga, cuando el verano se planta en el calendario, se traduce en espetos y frituras, siendo el mar el telón de fondo sobre el que restaurantes y chiringuitos deslumbran a locales y viajeros.

En Málaga capital, José Carlos García, del que te hablamos hace unas semanas, nos cuenta cuáles son los secretos para que, aún sin un espeto a mano, podamos disfrutar de unas buenas sardinas en casa. "Con este truco, sólo los muy expertos identifican que no es una sardina de espeto", nos indica.

"Cogemos unas sardinas de un calibre grande, de unos 8 o 9 centímetros, y les sacamos los lomos con cuidado sin quitar la piel", empieza. "Luego las curamos unos 10 minutos en agua con sal y secamos con mimo. Antes habremos quemado unas piñas secas de pino y las añadimos a un aceite de girasol, que dejamos reposar una semana. Después se filtra con minuciosidad por una estameña y tenemos todo el sabor de la brasa", nos comenta.

En Directo al Paladar

José Carlos García, la 'estrella' que ha puesto a la ciudad de Málaga en el foco gastronómico

Con ese aceite luego empapamos ligeramente la sardina y la sopleteamos, tostando bien la piel. "En el restaurante JCG la servimos junto a un gazpacho transparente y sin pepino , que gelificamos y decantamos, teniendo todo el sabor pero sin el color. También en otro de sus iconos, el Café de París, reconvertido en un restaurante más informal y que volverá por sus fueros en la primera semana de julio, José Carlos sirve un bocado ligero y curios como es la sardina ahumada con crema de berenjena.

En esa reivindicación de la sardina, José Carlos también nos da una receta para emular -con la campana extractora o las ventanas abiertas- el espeto. "En una sartén amplia echamos sal gorda y la ponemos a fuego fuerte. Cuando esté muy caliente añadimos la sardina, con víscera y escama, y lo tapamos. Al par de minutos levantamos la tapa, apagamos el fuego y damos la vuelta para que la sardina se termine de hacer otros dos minutos con el calor residual", asegura, aunque también "disfruta mucho con una sardina a la plancha, que sea grandecita, de unos 8 o 9 centímetros".

Un calibre que no es el más común en los espetos malagueños, donde se suelen espetar -que no ensartar- seis u ocho sardinas. Aunque para su restaurante prefiere esos calibres mayores. "Es un pescado riquísimo y humilde, con el que se puede hacer alta costura culinaria y donde la técnica importa", asegura.

"Evitamos cocciones agresivas y prestamos mucha atención a la limpieza y el desespinado de la sardina", aclara. Reivindica a su vez este tipo de pescados de pequeño tamaño, como también es la caballa, que está a buen precio y que en su próxima carta, en un menú 100% Malagueño, incluirá la caballa en un plato fresco con pepino, yogur, eneldo y granos de mostaza, además de un escabeche leve de hojas de apio.

Espeto en un chiringuito de la ciudad de Málaga © iStock

"El consumidor tiene cada vez menos tiempo y le da pereza ponerse a limpiar pescado pero si se trata bien a las sardinas o a las caballas no tienen nada que envidiar a otros pescados", pone en valor. "¿Qué es mejor, ¿una lubina de piscifactoría o una sardina pescada en alta mar?", lanza al aire.

"Para mí es uno de los mejores pescados del Mediterráneo, además también hciimos en su día una coca de sardinas con vinagreta de pistachos", recuerda, rompiendo además una lanza en favor de las diferentes zonas de pesca de la sardina. "No siempre tenemos sardinas de Málaga por lo que a veces las traemos de Castellón y Valencia, o de Marruecos", explica.

Una realidad gastronómica que en Málaga también topa con la temporada y donde comúnmente se piensa que los meses sin erre son los mejores para la sardina. Así el verano, entre junio y septiembre (aunque éste tenga erre) comprenden la mejor temporada de la sardina. "A mí me gustan mucho las de agosto, que están bien cargadas de grasa", apostilla José Carlos.

Décadas de tradición en el espeto

Espetos a pie de brasa en el restaurante El Parador Playa, de Benalmádena.

Si uno echase un vistazo a las playas malagueñas del verano podrá ver izadas banderas azules y no lejos de ella, como si de un parlamento se tratara, los espetos sobre las jábegas ondeando los tonos metálicos y tostados de las sardinas.

Es el caso del restaurante El Parador Playa, en Benalmádena, que regenta la familia Muñoz -ya en la tercera generación- donde nos atiende Francis Muñoz, que reivindica "este restaurante con alma de chiringuito" y el apellido, que lleva 49 años siendo referente culinario en la zona.

Por sus espetos pasan cada fin de semana "unos seis o siete corchos [nombre que se da a las cajas con hielo donde viene la sardina] con unos seis kilos de sardina". Es decir, más de 40 kilos de sardina que los clientes, sobre todo locales, vienen a degustar.

"La traemos de varias lonjas y todas cambian de tamaño y sabor, aunque los caladeros estén separados por 10 millas", comenta. "Desde La Galeta a Fuengirola, pasando por Estepona o la propia Málaga", nos comenta.

"Buscamos siempre la sardina pequeñita, que aquí se llaman manolitas, que son pequeñas, algo más grandes que la palma de la mano", nos explica. Cuando no las hay, recurren a las de Castellón y Valencia porque "dan el tamaño y el sabor al que está acostumbrado al cliente", siendo de menor talla de lo que se suele estilar en las sardinas que se consumen en Galicia.

Manteniendo el purismo del espeto, Francis comenta que "la sardina no se toca, sólo se le añade sal gorda y ni se eviscera ni se descabeza". Además, es importante la forma de espetar. "Se puede espetar pinchando desde abajo o desde arriba, lo que es el lomo negro".

"Nosotros en El Parador pinchamos desde el lomo negro, que es la parte superior, porque desde abajo corres el riesgo de tocar tripa y que eso dé sabor a la sardina", comenta. "Además, desde arriba también la carne queda más prieta y la grasilla, por gravedad, se funde y va hacia esa parte más seca", prosigue.

"Con apenas cuatro o cinco minutos en total es suficiente", sostiene. Además. deja un truco extra: "es importante que al espetar la sardina siempre dejemos las espinas del mismo lado y que la zona de la espina hacia la que queda la espina sea la primera en cocinarse", indica. La razón está en que así aguanta mejor el peso del espeto, "que debe tener una inclinación de unos 60 o 70 grados", explica.

"Nuestras cañas tienen 7 u 8 sardinas porque tenemos un fuego pequeño. Si pusiéramos más, las sardinas de arriba no se harían o si aumentáramos el fuego las de abajo se quedarían muy secas", explica.

En cuanto al fuego, lo tiene claro: "madera de olivo como combustible y sarmientos de viña para arrancarlo". Tampoco duda sobre la mejor caña para espetar. "La tradicional, de madera, que mantenemos bien húmeda para que no se queme y que limpiamos después de cada servicio, vigilando que no haya astillas", precisa.

Ensalada de sardinas escabechadas con orejones, sardinas confitadas en grasa de chivo lechal y una selección de sardinas de diferentes calibres © Restaurante El Parador Playa

Así Francis se encuentra con un manjar que el cliente desea y recuerda que, con el espeto, "nada de cubiertos, tiene que ser con la mano". Ya tomando el tenedor y el cuchillo como armas. Francis recuerda la cata de sardinas que hicieron en 2019, donde trajeron producto de Galicia, de Marruecos, de Italia y de Valencia, donde además de probar diferentes espetos también tiraron de recetario versátil.

"Las sardinas que no se podían espetar las hicimos fritas, con una pizca de harina, sal y un aceite bien caliente", cuenta. "También las hicimos en unas albóndigas de sardina o en la sopa colorá, una receta típica de Benalmádena, parecida a un escabeche", explica, reconociendo "el muchísimo juego que la sardina da, para infinidad de preparaciones, y otros pescados humildes. Tanto es así que incluso hacen un sashimi con los lomos de la caballa.

Toda una declaración de intenciones para estos pescados asequibles y sabrosos a los que podemos dar mucho juego entre nuestros fogones y que en verano están en una plenitud que nos hace viajar a través del paladar.

Imágenes | Restaurante JCG/ Restaurante Culler de Pau/ Restaurante NaDo/ Restaurante El Parador Plata/ iStock/ Jumpstory

En Directo al Paladar | Con el verano llegan las mejores sardinas: cinco formas de prepararlas y los cinco utensilios necesarios para cocinarlas
En Directo al Paladar | Gastroguía de Málaga: qué comer en la capital de la Costa del Sol (y qué restaurantes no debes perderte)

Las salsas asiáticas de pescado son un condimento esencial en toda la cocina del sudeste asiático, Japón y Corea, cada vez más fáciles de encontrar en Occidente.

Hoy nos parecen algo exótico, pero se trata de una elaboración que fue muy usada por los pueblos mediterráneos de la antigüedad, donde recibía el nombre de garos (en Grecia) y garum (en Roma).

En su seminal Historia Natural (74 d.C.), Plinio el Viejo se detiene a describir el garum: un condimento “consistente en las tripas y otras partes del pescado que normalmente se considerarían desechos, por lo que el garum es en realidad el licor de la putrefacción”.

En Directo al Paladar

Guía para comer en las calles de Asia, no caer en trampas para turistas y aprender a cocinar sus recetas

Pese a esta desagradable descripción, el naturalista comentaba que “casi ningún otro líquido, excepto el perfume, ha llegado a valorarse tanto”. Y el garum de España, en concreto el que salía de Cartagena, elaborado con congrio, era el que alcanzaba mayores precios.

Como explica Harold McGee en La cocina y los alimentos los romanos elaboraban el garum salando las entrañas del pescado, y dejando que la mezcla fermentara al sol durante varios meses hasta que casi toda la carne se había desprendido y después colando el líquido pardo.

El garum se utilizaba como ingrediente en platos cocinados y como salsa en mesa, y era prácticamente omnipresente en la alta cocina de la época.

En la actualidad, grandes cocineros como Ángel León (Aponiente) o Kiko Moya (L’Escaleta) han tratado de elaborar su propio garum, pero donde realmente sobrevive el condimento es en Asia.

Cómo se hace la salsa de pescado

En Asia, las salsas de pescado cumplen la misma función que la salsa de soja, y es especialmente popular, precisamente, en las regiones en las que no crece bien esta leguminosa.

Hay muchas variedades de salsa de pescado. En Tailandia se conoce como nam-plaa, en Vietnam nuoc mam, en Corea jeot-kal o en Japón shiokara. Estas salsas se elaboran con diferentes materias primas, y distintos tiempos de fermentado, pero su fabricación es prácticamente la misma.

En primer lugar, se mezclan desperdicios de pescados o mariscos con sal, hasta obtener una concentración salina de entre el 10 y el 30 %. Esta masa se sella en recipientes cerrados durante un mes, para obtener las pastas de pescado, y hasta 24 meses para fabricar las salsas.

Las pastas (más difíciles de encontrar en Occidente) tienen un sabor muy fuerte a pescado y olor a podrido. Pero las salsas apenas recuerdan a lo que un día fueron: se trata de un condimento salado, con un sabor muy reconocible de intenso umami, que evoca más a la carne asada que al mar. Sus usos en cocina son ilimitados.

La ensalada de pollo tailandesa, laab gai, se aliña siempre con salsa de pescado.

Dónde encontrar la salsa de pescado

En España es ya muy sencillo encontrar salsa de pescado, en concreto la de la marca Squid, de Tailandia. El condimento no solo es habitual en la cocina asiática, sino también en parte de la cocina latinoamericana, por lo que es fácil de ver en tiendas de alimentación con clientela inmigrante.

La salsa de pescado suele encontrarse también en las grandes superficies –normalmente en el típico rincón étnico– y, claro está, siempre se puede pedir por internet, donde, además, podremos optar por muchas otras variedades.

La buena noticia es que, al tratarse de un producto tan fermentado, su fecha de caducidad es alargadísima, cunde una barbaridad –basta usar una o dos cucharadas por plato– y encima es barata. Así que tampoco pierdes nada por comprar una botella y probar.

El famoso paf thai también lleva salsa de pescado.

Para qué utilizar la salsa de pescado

Aunque la salsa de pescado es un condimento presente en casi todo Asia, es esencial si queremos introducirnos en las cocinas tailandesa o vietnamita, donde es omnipresente.

En el sudeste asiático la salsa de pescado se utiliza para aderezar todo tipo de woks, ensaladas e, incluso, currys, y es fundamental en platos tan icónicos como el pad thai o los rollitos vietnamitas, que se mojan en una salsa en la que el nuoc man es fundamental.

Para adentrarse en la cocina del sudeste asiático no podemos dejar de recomendar el libro Comiendo en las calles de Asia, del fundador de Kitchen 154, Alejandro Zurdo, al que entrevistamos recientemente.

De su libro hemos extraído esta receta de aliño de ensalada tailandés, que se ha convertido en un fijo de nuestro repertorio. Este aliño da un toque fresco, sabroso e, incluso, adictivo, a las ensaladas, y es genial para no cansarnos de los típicos aliños de aceite y vinagre.

Recetas en las que usar la salsa de pescado

Este aliño se puede utilizar en todo tipo de ensaladas, aunque es fundamental en platos del sudeste asuático, como el laab gai, un tipo de ensalada originaria del noroeste de Tailandia –de la región de Isan– que se prepara con carne picada; o la ensalada de ternera tailandesa, que se ha hecho inmensamente popular en EEUU.

La mezcla se puede y se suele completar con toques picantes y hierbas aromáticas. Lo que hay que recordar siempre es que la salsa de pescado es muy salada, por lo que si la utilizamos no deberíamos añadir más sal a nuestros platos.

Aunque en el sudeste asiático no existe el aceite de oliva, damos fe de que se puede añadir a este aliño para darle más consistencia. En casa llevamos semanas enganachados a una salsa formada por este aliño de ensalada tailandés, aceite de oliva y adobo de chile verde, que aporta las hierbas aromáticas y el picante a la mezcla.

Si tienes salsa de pescado y no sabes con qué utilizarla os recomendamos, además, otras recetas como estas:

• Noodles con curry al estilo Singapur
• Crema thai de langostinos y coco
• La mejor ensalada de atún de lata
• Salsa sriracha casera
• Ensalada fresca de salmón con aliño de inspiración tailandesa

Imágenes | iStock En Directo al Paladar | Receta de Banh Mi, el bocadillo vietnamita
En Directo al Paladar | 19 originales vinagretas que harán tus ensaladas más espectaculares

Bendecida por más de 300 días de sol al año, la costa malagueña tiene bien merecido el sobrenombre del que presume, que se ha convertido en un reclamo de primer orden para la zona pero también para el resto de la región.

Comprendida por todo el litoral de Málaga, desde la parte oriental, en Nerja y Maro, cerca de Granada, hasta la occidental, limitando con la provincia de Cádiz tras pasar Casares y Manilva, son muchos los municipios que además han puesto en el mapa gastronómico a la región.

Importante foco turístico, sobre todo hacia el oeste de la capital con ciudades como Marbella, Estepona, Fuengirola, Benalmádena o Torremolinos concentran también la mayor parte de restaurantes de la región, ejerciendo como elemento impulsor para la economía local, dependiente del viajero.

En Directo al Paladar

Gastroguía de Málaga: qué comer en la capital de la Costa del Sol (y qué restaurantes no debes perderte)

Es, evidentemente, gastronomía de costa y playa, radicada con mucha fuerza en los chiringuitos. Estos, estandartes y reclamos de lo culinario, rompen así una lanza en favor de una cocina sencilla pero de producto de proximidad y calidad, que poco o nada tienen que ver con el tópico que les pudiera perseguir de mala calidad.

Los 5 platos más típicos de la gastronomía costasoleña

Agraciada con el clima, que permite que sus huertas tengan una gran potencia durante todo el año, y protegidas por el Mediterráneo, los platos de la Costa del Sol tienen en común su frescura, su temporalidad y una gran importancia de todo lo que provenga del mar.

Es tierra de espetos de sardinas, de boquerones, de quisquillas y de concha finas pero también de los pimientos de la Vega del Guadalhorce o de las zanahorias morás de la Vega del Genil, de los almendros del interior, de los tomates huevo de toro de Coín o como no, del creciente mercado de frutas tropicales de aguacates y mangos. Atrás no quedan tampoco los melocotones de Periana, las uvas, las chirimoyas, las uvas pasas y los vinos dulces, aunque cada vez más encontramos buenas apuestas, sobre todo en las sierras, de otro tipo de vinos.

A ello se suma también productos derivados del cerdo como la zurrapa de lomo, la manteca colorá o el lomo de orza, sumados a uno de los arquetipos de la chicha malagueña como es el chivo lechal. Un conjunto que hace siempre buena compañía con los panes de la región como los molletes o los panes catetos.

Todo ello combinado con una creciente oferta turística que ha atraído también a viajeros internacionales de alto poder adquisitivo que han propiciado también ese crecimiento gastronómico, haciendo confluir a restaurantes con estrella Michelin,, chefs de fama mundial como Dani García, apuestas locales, chiringuitos a pie de playa de mucha calidad y restaurantes tradicionales-

En resumen, una región, más allá de la capital, que tiene una pujanza culinaria importantísima y que merece la pena recorrer en cualquier momento del año.

Espeto

Los espetos de sardinas son la bandera de la costa malagueña y de ellos ya te hemos hablado en alguna ocasión. Su mejor temporada se da en verano, cuando las sardinas llegan con más grasa a los mercados, siendo sólo necesarios asarlos inclinados sobre las brasas.

Son frecuentes en chiringuitos pero también en la alta restauración, que no ha renegado de esta costumbre tan arraigada y deseada. La clave, disfrutarlos calentitos, recién hechos y comerlos con las manos (el limón que acompaña, mejor para desgrasar los dedos).

Además, no sólo las sardinas forman parte del espeto, ya que hablamos de un modo de elaboración, siendo posible encontrar otros pescados como salmonetes, urtas, rodaballos o lubinas.

Fritura de pescado o pescaíto frito

Es el otro gran estandarte, no sólo del chiringuito, sino de toda la cocina malagueña. La fritura es casi una religión en toda Andalucía y en Málaga y la Costa del Sol es uno de los imanes que atraen a los mejores paladares. No suelen faltar en ella los boquerones, los chopitos (aunque también llamado choco o coquito) o las puntillitas (calamar picudo).

También es frecuente encontrar sonsos, calamaritos, chanquetes, según mercado y en según qué restaurantes, otras joyas como los salmonetes o las pijotas, todos ellos pescados en el mar de Alborán. Las recetas son sencillas pero dominarlas no es fácil aunque se ha de contar con buena mano, buen pescado y ser muy justo y limpio con la harina y con el aceite, que debe ser un buen aceite de oliva.

Ajoblanco

Andalucía es la patria de las sopas frías y aunque el gazpacho esté arraigado en toda la geografía, Málaga tiene sus particularidades como la porra antequerana y el ajoblanco, una especie de gazpacho elaborado con almendras.

Su característica principal es su blancura y tiene un sabor elegante, al que le va muy bien ser acompañado de, por ejemplo, uva fresca de la variedad moscatel, que combina bien por sus toques golosos.

Marisco

Las lonjas malagueñas, desde Vélez-Málaga hasta Fuengirola y Estepona, son casi boutiques de lujo donde el marisco local también reivindica su presencia. Son zonas donde encontrar las famosas conchas finas (en la imagen superior)y las coquinas pero quisquillas, bígaros, búsanos (llamados cañaíllas o cañadillas en otras zonas de la costa andaluza) también hacen acto de presencia.

Justa fama tienen también las gambas blancas, aunque no tienen en tamaño que suelen alcanzar en Huelva. También durante el verano podemos encontrar buenas cigalas o las almejas, pudiendo prepararse que pueden prepararse a la marenga, una salsa marinera con tomate y vino blanco.

Chivo lechal

No todo es mar en la gastronomía malagueña y la prueba la encontramos en el chivo, un tesoro culinario que trasciende de la sierra a los restaurantes de costa. En sus preparaciones más habituales está el asado al horno o hecho al ajillo, aunque otras recetas, más en desuso pero muy sabrosas, son las del chivo a la pastoril o con salsa de almendras.

Pertenecen a una raza exclusiva: la cabra malagueña, apreciada por su versatilidad y por su fácil adaptación al medio, siendo buena tanto para la producción de leche como para la de carne. Para asegurar su procedencia y estirpe cuenta con la marca de garantía Chivo Lechal Malagueño y los animales tienen un mes de edad, con pesos en canal de cuatro a seis kilos.

Bares de raciones y tapas

Como todo reclamo turístico, la Costa del Sol también se enfrenta a ese pupurrí de oferta de restauración abrumadora que te abordará calle a calle durante el verano. Supuestas tabernas típicas, restaurantes italianos de batalla, fast food de a saber qué país o coquetos y bien puestos locales modernos que así tapan sus vergüenzas culinarias.

En nuestra búsqueda hemos procurado no tropezar con ese tipo de locales que campan a sus anchas por todos los litorales españoles y el centro de las ciudades. Desde Marbella, epicentro de la región al oeste de Málaga, y secundada por Fuengirola, Benalmádena, Torremolinos o Estepona, comer bien en la Costa del y no salir escamoteado es posible y lo demostramos.

Lobito de Mar, Marbella

Dos son las propuestas (Lobito de Mar y BiBo), digamos asequibles, que Dani García, el chef más importante de la provincia de Málaga tiene en Marbella. Lobito de Mar (del que también abrió una segunda parte en Madrid) tiene ese alma de chiringuito y allí García ha apostado por dar una oferta que combina la barra con la sala.

En la barra no se deben perder de vista los pimientos de piquillo rellenos de bacalao, la ensaladilla rusa o la gilda a la andaluza con boquerón en vinagre. Con más ciencia están el pisto de calamar a la romana y la lasaña de buey de mar.

Si se da el salto a la sala encontraremos mucha pesca del día y bastante brasa -que eleva el ticket medio- pero también tentaciones más económicas como las frituras, las tortillas terminadas en mesa o los arroces, siendo especialmente curioso el de anguila ahumada con lardo y alga nori.

Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 178, Marbella.

Back Tapas Bar, Marbella

Tras varios años acompañando a Dani García, David Olivas se inició con esta aventura en solitario que emergió de una cocina mediterránea y creativa orientada al mundo de las tapas.

Ahora también da menús degustación y propuestas más de sala pero las tapas permanecen, formando parte del núcleo duro de su oferta. Es un lugar distinto y la propuesta es de alta cocina asequible donde no conviene perder de vista a las ortiguillas fritas en cald de callos, el calamar con caldo de su tinta, los buñuelos de queso payoyo o el croissant de centolla.

Eso sí, en verano, como no podía ser de otra manera, conseguir una mesa o un sitio en la barra es una odisea por lo que mejor asegurarse la plaza por teléfono.

Calle Pablo Casals, 8, Marbella.

Taberna Gaspar, Marbella

El Gaspar, como popularmente se le llama, forma parte de ese corazón marbellí que se nutre de clientes locales y donde tocan muchos palos gastronómicos con bastante acierto.

Se da bien el terreno de los guisos y en ellas no deben perderse de vista los callos o las albóndigas aunque hay que estar pendiente a la carta, literalmente, porque cambia todos los días y es práctico estar pendiente de las sugerencias del día.

No faltan ensaladas, una tortilla de patatas de calidad, croquetas -aunque vuelan- y boquerones fritos en temporada que se pueden comer como pipas.

Calle del notario Luis Oliver, 19, Marbella.

Divinisimo, Marbella

No te dejes guiar sólo por el nombre y por ello creas que entras en un lugar pretencioso y poco pendiente de la comida. José Soto y Carme Battlé son los artistas que han fundido Málaga y Cataluña en este lugar joven pero con mucho futuro.

Interesantes canelones, buenos arroces y algunos platos de más índole malagueña, como es el chivo lechal o las quisquillas. Tampoco conviene perder de vista, en temporada, a sus alcachofas con almejas y a los guisantes con calamares.

Avenida del Mar, 3, Marbella.

Los Manueles, Fuengirola

Más de 40 años de historia reivindican a esta casa que se ha convertido en un básico de Fuengirola. Evidentemente, tienen una buena oferta de productos del mar y también dan juego a los ibéricos cortados a mano in situ y a carnes a la brasa.

De la cocina no conviene perderse los pimientos del piquillo rellenos de marisco, los curiosos langostinos al pil pil o recetas más contemporáneas como el tartar de atún y aguacate. Si se pasa a la sala, es casi obligado pedir el rabo de toro guisado o el jarrete y, en temporada, unas alcachofas con jamón y langostinos que incitan a seguir pringando pan.

Avenida de Mijas, 24, Fuengirola.

La Abacería de David, Fuengirola

Cuatro años en el centro de Fuengirola les convierten en unos 'novatos' dentro de estas lides pero eso no impide que su cocina franca y libre de pretensiones sea un buen reclamo para el que esté en la zona.

Mención de honor merecen las albóndigas, jugosas y con una salsa que invita a repetir, y una especie de predilección por el bacalao que se traslada a sus cazuelitas y guisos pero también, como peculiaridad, al tartar de bacalao, una curiosidad poco frecuente.

Calle Marconi, 14, Fuengirola.

Tabanko El Callejón, Fuengirola

Con la frescura que reivindica un tabanco, El Callejón no defrauda en una propuesta para los que busquen un perfil clásico fuera de Fuengirola playa.

Lo habitual es recurrir a la artillería pesada de las gambas blancas y los alistados, amén de otros crustáceos como los carabineros. En la parte de la carne bien vale apostar por la la hamburguesa de rabo de toro y por el embutido.

Como nota diferencial y de color, el gazpachuelo también merece una buena oportunidad. Además, en verano no conviene prescindir de las ensaladas de tomate que también están al pie del cañón.

Av. Condes de San Isidro, 55, Fuengirola

El Laberinto by Balta, Fuengirola

Baltasar Díaz es el hombre orquesta de este local en el centro de Fuengirola, apostando por una propuesta de tapeo y raciones que se sale de lo habitual, fiel a lo que ha aprendido en su andadura culinaria junto a chefs como Martín Berasategui o Santi Santamaría.

La carta de El Laberinto es corta, irónico porque no te pierdes en ella, pero muy viajera, ideal para los que llevan varios días en la zona y quieren salir del pescaíto frito pero sin perder de vista el producto.

Brocheta de langostinos y cúrcuma, ajoblanco con helado de pasas y ron, solomillito al whisky, arepa venezolana con pollo asado y el curioso bocatita de cabeza de jabalí con sardina y piparras, con ese deje vasco de Berasategui. Mención especial para los fuera de carta cotidianos, algo que siempre se debe tener en cuenta.

Calle de Marbella, 19, Fuengirola.

Mesón Casa Orta, Estepona

Cerca de la esteponera plaza del Huevo, el Mesón Casa Orta se yergue como un lugar en lo que lo tradicional se trabaja con mimo, siendo su punto fuerte el recetario más clásico como las manitas de cordero, las migas o los caracoles siempre que estos estén en temporada.

También se suelen trabajar carrilladas y rabos de toro, arquetipos de la cocina de cazuela andaluza y una buena forma de alejarse del bullicio costero a este local que destila aroma de sevillanas y palos flamencos.

Calle de Rocío Jurado, 15, Estepona.

Chiringuitos

Desmontemos el topicazo de los malos chiringuitos y reconozcamos que, aunque estén a pie de playa, pueden ser restaurantes de alto copete. Su especialidad siempre está en los mariscos y pescados del día, además de las frituras y son otra forma igual de valida y sabrosa de disfrutar de una buena cocina.

Tampoco chiringuito es un sinónimo de comida barata o precios bajos, ya que dependerá de la comanda y es que no es lo mismo recurrir a un espeto de sardinas y dos cervezas que a langostas y champán, que haberlos haylos.

Otro cantar es diferenciar chiringuito de restaurante para lo cual nos vamos a valer de dos clasificaciones muy sencillas: si están en la propia playa y si su oferta gastronómica está basada en espetos y frituras.

José Cerdán, Torremolinos

50 van a ser los años que este icono de Torremolinos cumpla en 2022 y sigue con la misma fuerza que entonces. Evidentemente, las especialidades de la casa son las frituras, donde prácticamente todo el mar es susceptible de pasar por sus enharinados y sartenes.

Además, también es un buen lugar para probar otras especialidades malacitanas como los espetos, la porra antequerana, el gazpachuelo o las cotizadas berenjenas con miel de caña de Frigiliana.

Playamar, Paseo Marítimo, 13, Torremolinos.

La Cepa Playa, Fuengirola

Es casi imposible hacer lista de los mejores chiringuitos de la Costa del Sol y no mencionar a La Cepa Playa. Con más de 60 años cumplidos (se fundó en 1959, aunque con otro nombre), La Cepa es otro de esos imanes en los que los espetos de caña presiden sus jábegas.

Manda la sardina pero también se espetan pescados de mayor tamaño como róbalos, doradas o jureles. Como buen local playero, los arroces también se trabajan, siendo el de bogavante el más espectacular.

Sin embargo, si nos tenemos que quedar con algo de La Cepa, además de su buen ambiente, es con sus boquerones fritos y el pulpo al espeto, que resulta curioso y al que el toque crujiente de la brasa le viene de perlas.

Paseo Marítimo Rey de España, Frente a Hotel Florida Spa, Fuengirola.

Los Marinos Paco, Fuengirola

Los Marinos saldrán por partida doble en esta gastroguía. Primero, 'Paco', la casa madre, donde desde 1977 llevan espetando y friendo algunos de los mejores pescados de la Costa del Sol. Chiringuito a pie de playa pero también con comedor cubierto, Los Marinos Paco es un emblema y, contra lo que muchos piensan, un lugar donde comer bien y no salir escaldado económicamente.

Amén de sus espetos, no conviene dejar de lado la dorada a la sal y sus frituras, en especial los salmonetitos y los jureles. Buena selección de mariscos cocidos y otras opciones para el horno y a la sal hacen de ellos un reclamo con el que siempre acertar.

En temporada alta se llena bastante y conseguir mesa puede ser un reto, así que mejor asegurar el tiro con una llamada previa o con la reserva.

Paseo Marítimo Rey de España, 158, Fuengirola. Teléfono: 952 66 13 20.

El Madero, Estepona

Hacemos hueco a Estepona en la lista con otro imprescindible de la Costa del Sol. Ubicado en la playa de la Rada, El Madero enarbola también el espeto como referente para atraer al cliente español y al viajero.

Su truco está en usar leña de naranjo para sus brasas, que le otorga un matiz particular, algo más dulce, a sus espetos -de hecho, ganaron el premio al Mejor Espeto de la Costa del Sol en 2017-. Allí no sólo viven de sardinas, espetando también doradas, lubinas y algo inusual: gambones.

Fuera de ellos conviene hacer un alto para descubrir su cazón en adobo o los langostinos al pilpil. Junto a ellos, arroces y carnes y una carta en la que también hay guiños de cocina internacional por si queremos alejarnos de lo malagueño -aunque, ¿quién osaría tal cosa?-.

Av. España, 69, Estepona. Teléfono: 951 26 48 31

Los Mellizos-Saint Tropez, Benalmádena

Los Mellizos son sinónimo de años de tradición y de saber hacer y este, el Saint Tropez, es el primero de este emporio gastronómico. Dominando la playa de Santa Ana en Benalmádena, Los Mellizos enarbolan espetos y pescaítos.

También se trabajan buenas parrillas, tanto de carne como de pescado, y algunas curiosidades ya icónicas de la casa como la urta a la roteña, rara de ver en esta parte de Andalucía, los chanquetes con huevo frito y los fideos con rape y almejas

Además hay una buena oferta de arroces e incluso otras preparaciones como merluzas y bacalaos que no suelen abundar por las costas malagueña.

Playa de Santa Ana, s/n, Benalmádena, 952 44 22 18.

Los Leones, Torremolinos

Abrió sus puertas en 1963 y desde entonces ha hecho del espeto su santo y seña. Situado en plena playa de la Carihuela, una de las más icónicas de la localidad, Los Leones también cuenta con un sercicio de hamacas para los que quieran alargar el día en una siesta playera.

Buenos pescaítos fritos, en especial los boquerones, espetos y fueras de carta con la pesca del día -que también elevan el precio pero merecen la pena- forman parte de este arsenal marino indispensable de Torremolinos.

Paseo Marítimo La Carihuela, Calle Nerja, s/n, Torremolinos. Teléfono: 952 37 43 13.

El Ancla, San Pedro Alcántara

La frontera entre chiringuito y beach club puede parecer sólo una cuestión semántica y son también muchos los que creen que un beach club, por ese rimbombante nombre, no se puede comer bien.

En El Ancla se demuestra que beach club y buena mesa no están reñidos aunque el precio medio es mayor que en un chiringuito tradicional -y el despliegue de medios y entorno también-.

Buenas frituras, mariscos frescos y a la plancha, un recital de atún rojo salvaje de JC Mackintosh y entrantes de cocina más elaborada hacen que la línea entre restaurante y chiringuito sea difícil de descubrir.

El Ancla, Av. Carmen Sevilla, s/n. San Pedro de Alcántara. Teléfono:952 78 93 28.

Aquí te quiero ver, Marbella

Otras cuatro décadas contemplan a otro de los míticos chiringuitos de la Costa del Sol. En este caso oficia la familia Cortés (tercer generación ya), que se encarga de dar salida a una carta breve pero refrescante.

Aquí encontramos espetos, frituras, buenos arroces, pescados del día y algunos platos que merece la pena probar como los mejillones al jerez o los langostinos al curry verde.

Además, está en una zona no tan concurrida por lo que es fácil pasar un rato más tranquilo de lo habitual siempre que hablamos de la Costa del Sol.

Playa Real Zaragoza, Calle Atenea, s/n, Marbella. Teléfono: 952 83 45 54.

Restaurantes donde comer bien y barato

Comer bien en la Costa del Sol es fácil; bien y barato, no tanto. De nuevo topamos con tickets medio que pueden ser más o menos abultados en función de lo que queramos. Además, teniendo en cuenta el perfil adquisitivo de la zona y la abundancia de hoteles de cinco estrellas y restaurantes con estrella Michelin, hemos de tener claro que el significado de "bien y barato" será distinto al de otras zonas de España y donde los chollos o regalos no abundan.

En nuestra selección hemos apostado por restaurantes en los que esa premisa, siempre que no vayamos a lo más caro de la carta, se cumplen a la perfección porque, estemos donde estemos, si vamos a chuleta de vaca, jamón ibérico u ostras, la comanda se disparará.

El Bodegón, La Caleta de Velez

Una de las especialidades de El Bodegón: el pollo a la rana. © Taberna El Bodegón

Hay cierto deje de chiringuito en El Bodegón, donde la brasa es la protagonista, como en la mayoría de chiringuitos, apostando por un buen espeto. Sin embargo, no está a pie de playa y tiene algunas singularidades que le convierten en una apuesta segura y asequible.

La otra especialidad del local es el pollo a la rana (también podemos llamarlo mariposa), que se marca sobre la parrilla y que tiene muy buena aceptación. Además, presentan también otras carnes y la habitual panoplia de pescados que encontramos en la costa, destacándose también los espetos de chopos (sepias) y de calamar.

Calle Real, 21, Caleta de Vélez. Teléfono: 952 550 662

Taberna Miguel Estepona

No sólo de playa vive Estepona y no hace falta que caigamos en ningún local casi en la arena para comer bien. Taberna Miguel es uno de esos locales, además de tener un particular encanto que también encadilará al turista porque tiene aires de patio andaluz.

La carta, aunque ecléctica, sabe disponer con acierto platos que engancharán al viajero internacional y al cliente español. Riñones al jerez, langostinos al pil-pil y rabo de toro encabezan lo patrio mientras que las crepes, algunas preparaciones orientales con atún y las ensaladas frescas tocarán las papilas gustativas de todos los paladares.

Entre medias, mucha fritura de pescado y brasas en las que carne y la lonja del día encuentran hueco y tentarán a cualquier tipo de comensal.

Como detalle importante cabe mencionar una bodega muy bien surtida para lo que puede estilarse en zonas de costa, con más de 100 referencias (incluyendo vinos de Jerez) y que es un plus importante para decantarse a la hora de cenar.

Calle Caridad, 30. Estepona.

El Mirlo Blanco, Mijas

Puede que uno no se ponga rumbo a la Costa del Sol para comer en un restaurante de corte vasco pero El Mirlo Blanco es una garantía en esas lides. Regentado aún hoy por la familia Auzmendi, El Mirlo Blanco es uno de esos referentes que ha sabido mimetizarse con el entorno.

Más de cincuenta años avalan la trayectoria de este restaurante en Mijas Pueblo, siendo capaces de haber asimilado algunas recetas andaluzas como el gazpacho o las frituras a un recetario de carácter norteño en el que no faltan bacalao, merluza o txipirones.

Calle Cuesta de la Villa, 2, Mijas. Teléfono: 952 48 57 00.

El figón de Montemar, Torremolinos

Cumpliendo sus bodas de plata como restaurante, El Figón destapa el tarro de las esencias del recetario tradicional, dando mucha importancia a las carnes, las cazuelas y los guisos.

No debe faltar en la comanda sus fideos con almejas y gambas, el rabo de toro o la berza a la andaluza. Quizá no sean los platos más veraniegos del mundo pero siempre son una buena forma de escapar del espeto o del pescado (aunque también los trabajan y con mucho éxito).

Av. Carlota Alessandri, 101, Torremolinos. Teléfono: 952 37 26 88.

http://www.elfigondemontemar.com/index.php?page=cocina

El Parador Playa, Benalmádena

La familia Muñoz es otro de los referentes del mundo hostelero costasoleño con sus dos locales: El Parador Pueblo y El Parador Playa. En este caso, nos vamos al costero, que además de espetos y frituras, también ha ido más allá y no lo consideraríamos sólo un chiringuito.

Un restaurante con todas las letras y con un precio asequible (si no nos vamos a lo más caro de la carta), en el que lo mejor es dejarse guiar a través de la pesca del día donde dan mucho juego los crudos como el tartar de lubina o el de gamba blanca con jugo de chivo lechal.

Buen despliegue de fritos (recomendamos las ortiguillas, si están disponibles), de pescados a la brasa y de algunas recetas curiosas como la porra de mango con gamba blanca.

Ctra. Cádiz, 131, Benalmádena. Teléfono: 951 26 49 31.

Trattoria L'Impronta, San Pedro Alcántara

Acertar con el tiro para ir a un italiano en la Costa del Sol no es tarea fácil. Sin embargo, L'Impronta, aunque tenga un ticket medio más elevado que la media, es un local en el que el triunfo está al alcance de la mano.

De la carta se encarga Fran Vacas, que aprendió las artes italianas de Paolo Ghirelli, un mito de la cocina italiana en Marbella, y que ha confeccionado una propuesta breve pero donde todos los platos están a la altura.

No conviene perder de vista los tagliatelle con frutos del mar o los tortelli verde de calabaza. Si se quiere poner un toque cárnico, imprescindible es el Rump steak a la Robespierre (en la imagen).

Urbanización Nueva Alcántara Edificio San Pedro del Mar, Av. Salamanca, 14, San Pedro Alcántara. Teléfono: 952 78 59 43.

Restaurante Casa Frutos, Torremolinos

Desde 1955 al pie del cañón, Casa Frutos es otro de esos estandartes donde el mar y la montaña se dan la mano en una carta sencilla, directa y en la que abundan los platos fácilmente entendibles.

Curiosas e irreprochables son sus croquetas de merluza, el potaje marengo de hinojos o, aunque no estemos en Córdoba, su flamenquín con jamón de bellota y queso de oveja. Ya en los principales hay que darle cancha al róbalo (lubina) a la plancha o a la brasa, al chivo lechal asado y al rabo de toro a la rondeña.

Avda. de la Riviera 80. Urb. Los Alamos, Torremolinos. Teléfono: 952 381 450.

Chinchín Puerto, Vélez Málaga

Aunque no tiene el abolengo de algunas de las grandes casas de pescado de la Costa del Sol, Chinchín Puerto ha entrado en el podio con un mimo al pescado y marisco del día que en pocos lugares se da con tanta pasión.

La responsable en cocina es Lourdes Villalobos, que borda la fritura (limísima, nítida y con poquísima grasa), la plancha y el marisco cocido. Prueba de ello son sus cartuchos de quisquillas, el pulpo sollao, finísimas almejas

Puerto de Caleta de Vélez, locales 3A y 4A, Caleta de Vélez. Teléfono: 952 03 04 43.

Las brasas de Alberto, Estepona

La primera parte de la carta de su carta la colman los productos del mar, dando cabida a anchoas, cocochas y gambas al pilpil, que comparten sección de entrantes con ensaladas, revueltos y unas contundentes berenjenas rellenas de carne ibérica. Preámbulo de lo que acontece después.

Fiel a ese espíritu de brasas, la especialidad del local está en el fuego y la carne, donde podemos ir del solomillo y el entrecot a la chuleta de vaca vieja, sin olvidar los frescos de ibérico. Además, algunos pescados como el bacalao frito con salsa de espárragos o el bacalao con crema de aceite y ajo ponen el contrapunto marino.

Plaza Ortiz, 9, Estepona. Teléfono: 951 70 33 17.

Aderezzo Marbella

Fernando Granda, chef del estrella Michelin Skina, y su socio Jaume Puigdengolas decidieron lanzar en el centro de Marbella una propuesta más asequible pero igual de innovadora que la que tienen en Skina.

Así surgió Aderezzo en 2015, apostando por producto local pero mucha fusión y preparaciones viajeras que van de lo malagueño a lo mexicano, pasando por lo indio o lo tailandés.

Una buena apuesta para los que quieran salir de tópicos y apostar por una cocina creativa que no deje la cartera temblando.

Plaza General Chinchilla, 2, Marbella. Teléfono: 655 64 53 19.

Restaurantes de precio alto

El límite económico en la Costa del Sol está casi en lo que tu tarjeta aguante, no sólo por lo que se coma sino también y fundamentalmente por lo que se beba.

Teniendo en cuenta ubicaciones como Puerto Banús, la propia Marbella o La Zagaleta (una urbanización en Benahavís, a siete kilómetros de Marbella con algunas de las casas más caras de España) nos dan pistas de que comer, si no los podemos permitir, es bien caro en la Costa del Sol.

Sin embargo, no hace falta ser un rey saudí, un futbolista o una estrella de cine para disfrutar de algunos de los mejores restaurantes del litoral malagueño.

Leña, Marbella

Dani García, estandarte de la alta cocina costasoleña, recogió los bártulos de su restaurante gastronómico con el que consiguió las tres estrellas Michelin y cambió de aires. En el mismo lugar (en el Hotel Puente Romano) ha abierto Leña, una mezcla entre asador y steakhouse en el que la carne es protagonista, junto a la brasa.

Kebabs, schnitzel, sus yakipinchos (entre espetos y yakitoris japoneses), pollo y vacuno, mucho vacuno (y algo de ibérico) que va desde solomillos y entrecots a cortes más grandes como la chuleta, el chuletón, el tomahawk o el porterhouse. Tampoco se debe perder de vista su aguacate malagueño a la brasa, las croquetas de pollo asado o la hamburguesa picada al momento y en la propia mesa.

Un recital donde el fuego lleva la batuta y el producto de primera calidad es responsable de esta nueva propuesta de García, que agradará a todos los paladares con un ticket medio razonable.

Hotel Puente Romano, Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, s/n, Marbella. Teléfono: 952 76 42 52.

Los Marinos José, Fuengirola

Antes hablamos de Los Marinos Paco y ahora toca hablar del 'hijo pequeño', a apenas 50 metros de la casa madre. Aquí oficia la última generación de los Sánchez: Pablo en cocina y José en sala y sumillería.

Entre ambos han convertido el restaurante (y no es una exageración) en uno de los mejores restaurantes de pescado y marisco de España. La bienvenida al entrar la da una mesa fría donde está el pescado del día, que marca la pauta de lo que la mar y la lonja de Fuengirola han ofrecido. Junto a ella, una bodega también para enmarcar que puede competir también con los mejores restaurantes estrella Michelin.

La mejor opción es darse al menos una vez el capricho, no prestando atención al ticket -o no más de la cuenta- y dejarse aconsejar por lo que haya entrado ese día.

El recital es casi inabarcable y todo será un éxito: frituras, brasas, plancha y cocidos para mimar a salmonetes, loritos, quisquillas, alistados, conghas finas, búsanos, cigalas, meros, urtas, róbalos, langostas chiguatas, ortiguillas de mar... El despliegue es magnífico y bien merece que uno se deje pasar por allí alguna vez, si no al año, al menos en la vida.

Paseo Marítimo Rey de España, 161. Fuengirola. Teléfono: 952661012.

La Milla, Marbella

En seis años, Luismi Menor y César Morales han convertido La Milla en una parada imprescindible para los amantes de la buena mesa en la Costa del Sol. Oficialmente, al estar a pie de playa, podríamos denominarlo un chiringuito pero su propuesta gastronómica y enológica va mucho más allá

La carta la dominan los pescados y mariscos de las lonjas, principalmente andaluzas, que van desde Huelva hasta Almería. Producto y temporada se citan así en otro de esos restaurantes en los que conviene ponerse en mano del maître y la sala.

Hay espetos, frituras finas (espectacular la de salmonetes y la de bogavante), brasa (buenas carnes y muy buenos carabineros) y algunos platos ya clásicos de la casa como los langostinos al pilpil, el picaíllo de tomate con lomo de atún o sus arroces, como el ibérico con gamba roja.

Todo ello con la playa enfrente y hamacas con las que echar el día, literalmente, en La Milla, en un entorno idílico.

Urbanización Los Verdiales (Entre Hotel Marbella Club y Hotel Puente Romano), Marbella. Teléfono: 952 00 90 80.

ERRE & Urrechu, Marbella

Iñigo Urrechu, después de conquistar Madrid y Pozuelo, ha iniciado también una aventura malagueña dentro del Hotel Don Pepe Gran Meliá, donde la brasa y el fuego vertebran la propuesta de la carta.

Su peculiaridad está en que cada tipo de producto se elabora con un tipo distinto de madera: de naranjo para la verdura , de olivo para el pescado y de encina para la carne.

En las carnes se nota la mano vasca de Urrechu, donde se sirven cortes de vaca frisona y de wagyu, que forman el paso final de esta carta. Antes, conviene recrearse con la lubina o el rodaballo a la bilbaína, además de los puerros con idiazábal, calabacines al pilpil o las verduras del propio huerto.

Via Hotel Don Pepe s/n, Calle José Meliá, Marbella. Teléfono: 911 36 76 04.

Skina, Marbella

Un asturiano en el sur es la definición de Marcos Granda y el idilio gastronómico que mantiene con Marbella desde hace 15 años en Skina.

Un restaurante íntimo (entre 12 y 14 comensales como máximo) y con una propuesta muy de producto pero elevándolo a alta cocina. Sin embargo, se respeta la temporada y se mima sin disfrazar las preparaciones, que le han hecho merecedor de dos estrellas Michelin (consiguiendo la segunda el año pasado).

Apostando por productores de gran nivel, desde la carne a la verdura, pasando por el pan, el pescado o las setas. Hay dos opciones, las dos de menú degustación, uno largo y otro corto en el que elegir tres platos de la carta. Además de 700 referencias de vinos, incluyendo jereces, champagnes y referencias de vinos dulces tanto franceses como húngaros de mucho prestigio.

Calle Aduar, 12, Marbella. Teléfono: 952 76 52 77.

Sollo, Fuengirola

El chef brasileño Diego Gallegos, malagueño de adopción culinaria, ha conseguido el apodo de el Chef del Caviar, y convertir su propuesta en Sollo (en el Higueron Hotel Malaga, Curio Collection by Hilton) en un viaje entre el Mediterráneo y el Atlántico donde se aprovechan muchas de las partes del esturión.

No sólo de las huevas, que sirve del caviar ecológico de Riofrío (Granada), sino también de los propios lomos del esturión. La apuesta es muy marinera, sumándose también la tilapia, el salmón o la ostra.

Sólo en degustación y con la posibilidad de acompañar el menú con más caviar, la oferta de Sollo se consolida con una bodega amplia de unos 150 vinos, con los que maridar esta cocina que funde Málaga y Brasil a través del esturión.

Av. del Higuerón, 48, Fuengirola. Teléfono: 951 50 51 01.

El Lago, Marbella

El decano de los estrella Michelin de la Costa del Sol descubre una cocina andaluza basada en el producto y donde vemos guiños a los platos tradicionales de Málaga.

Dos propuestas: una en degustación y otra en la carta, donde vemos platos como la lima rellena de zoque malagueño, la porra de remolacha y fresas, el boquerón al limón o la cigala asada con sopa viña AB.

De ello se encarga el chef Fernando Villasclaras, que también dispone en la carta otros platos de mucho carácter andaluz como la raya a la mantequilla negra, la paletilla de chivo lechal, el lomo bajo de retinta o una selección de cortes de cerdo ibérico de Ronda con solomillo, papada y carrillada.

Urb. Elviria Hills Avda. Las Cumbres s/n, Marbella. Teléfono. +34 952 832 37.

Desayuno y brunch en Marbella y la Costa del Sol

Málaga y la Costa del Sol son territorio de molletes, de pringás, de zurrapas de lomo y, como no, de tejeringos. El mundo del desayuno y la merienda en toda la provincia también implica a los míticos pitufos y a los camperos.

Churrería Ramón, Marbella

El tejeringo (lo que en buena parte de España se llama porra) es la religión de esta churrería abierta en 1941. Ubicada en el centro de Marbella, es casi un pecado no pasar por allí y llevarse media docena de estos churros.

Poco aceitosos, huecos y muy crujientes, los churros de Ramón (aunque ahora está al mando el nieto, David Navas) son una parada obligada para iniciar el día si uno está por Marbella.

Plaza de los Naranjos, 8, Marbella. Teléfono: 952 778 546.

Churrería Marbella

De los mismos mimbres es este icono, que también tiene que ver con el mítico Ramón. Podemos encontrar sus churros en dos locales, uno en Plaza de África y otro en la Plaza de la Victoria, que corren a cargo de Francisco Clavijo, nieto de Ramón.

Buen aceite, una masa equilibrada y un alveolo amplio, que las hace ligeras, convierte a sus churros en otro de los reclamos para la primera hora o para los noctámbulos que pasen por el centro de Marbella.

Plaza de África y plaza de la Victoria, Marbella. Teléfono: 646 299 267.

Fiesta, el Bar del Mercao, Marbella

La tentación de ver el trasiego de hosteleros entrando en el Mercado Municipal de Marbella en busca de las capturas del día y, de paso, desayunar como uno de ellos, es una tentación irresistible en Fiesta, el Bar del Mercao.

Sus bocadillos, que llevan dando el callo casi 30 años, son irresistible. La bandera es el mollete de carne mechá y el Fiesta, que lleva tortilla de patatas, tomate en rodajas y carne mechá.

También la cocina tiene buen tute y la especialidad está en los pescados y, aunque algunos crean que es algo contemporáneo, en cocinar a la plancha, cocido o la brasa lo que el cliente haya comprado ese mismo día en los puestos que rodean al Fiesta. Además, también se marcan arroces de aúpa y buenos guisos marineros.

La única pega, como buen bar de mercado, es que su horario se limita de ocho de la mañana a cuatro de la tarde, pero es una opción ideal para empezar el día con algo en el estómago.

Calle Jacinto Benavente, 1, puesto 38, Marbella.

La Tradición, Fuengirola

No sólo de dulces y confitería vive el hombre y en La Tradición, a pesar de que su aspecto nos haga pensar que sólo hay postres, trabajándose también salados como sus cruasanes 'pitufos'.

En ese negociado está el serranito, icono de los montaditos andaluces, que aquí se sirve en un pan ligeramente tostado con el lomo de cerdo, el jamón serrano, el pimiento frito y una pizca de alioli. Sustancioso pero equilibrado, hacer un alto en La Tradición es perfecto para sacudirse el hambre de media mañana si estás en Fuengirola.

Camino de Coín, 24, 29640 Fuengirola. Teléfono: 952 47 42 77.

Mia Café, Marbella

La influencia de turistas internacionales también ha permitido que Marbella y la Costa del Sol se pongan al día en los desayunos y brunches.

Es el caso de Mía Café, en el centro de la ciudad, donde hay repostería casera (incluyendo sin gluten), buen café, una amplia selección de tés y todo ello en una terraza bastante refrescante donde tampoco faltan platos salados como bocadillos, sándwiches, tortillas y gofres.

Calle Remedios, 7, Marbella. Teléfono: 669 66 80 95.

Imágenes | Leña / Istock / Jumpstory / La Milla

En Directo al Paladar | Gastroguía de Málaga: qué comer en la capital de la Costa del Sol (y qué restaurantes no debes perderte)
En Directo al Paladar | Gastroguía de Santander: qué comer en la capital de Cantabria (y qué restaurantes no debes perderte)

La cocina india es una de las grandes gastronomías asiáticas, pero quizás la que más tergiversada ha llegado a España. La mayoría de los platos indios que conocemos son, en concreto, de la región de Punyab (al norte del país, junto a Pakistán), que representan solo una minúscula parte de lo que podemos encontrar en un país tan gigantesco.

Aunque nunca asociaríamos la cocina india con el pescado, en realidad el país tiene más de 7.500 km de costa, y hay cientos de platos marineros, con todo tipo de influencias. Es el caso del Macher Malaikari, la receta que hoy nos ocupa, que compartimos como adelanto del libro Cocina India, que se publicará en español el próximo 15 de octubre.

Cocina india (Cocina T)

Hoy en Amazon por 23,75€

PVP en El Corte Inglés 23,75€

Como explica Asma Khan, la chef del afamado restaurante londinense Darjeeling Express y autora de este magnifico recetario, la leche de coco se usa habitualmente en la cocina del este de Asia, pero raramente en los platos bengalíes, que suelen acompañar el pescado y el marisco con mostaza.

La chef Asma Khan.

Fueron los trabajadores bengalíes enviados por el gobierno británico a la península de Malaca para construir vías de tren los que descubrieron la leche de coco y la empezaron a emplear en preparaciones típicas de su zona, lo que dio origen a este plato de fusión decimonónica.

En Londres, Khan elabora este plato con pescados comunes en las islas británicas, como el fletán, la solla o la tilapia, pero se puede hacer con cualquier pescado blanco. Nosotros hemos apostado por la merluza y alucinante. Los únicos ingredientes poco comunes en España que tiene la receta original son las pastas de jengibre y ajo, pero se pueden sustituir sin mayor problema por ajo y jengibre rallados.

Ingredientes

Para 4 personas

• Merluza en filete u otro pescado blanco 950 g
• Cúrcuma molida cucharaditas 2
• Sal
• Aceite de oliva
• Cebolla blanca 2
• Diente de ajo 2
• Jengibre fresco un trozo pequeño
• Pimentón dulce 1 cucharadita
• Tomate concentrado cucharada 1
• Cilantro fresco
• Guindilla fresca (opcional)
• Leche de coco 400 ml

Cómo hacer filetes de pescado en leche de coco

Dificultad: Media

• Tiempo total 40 m
• Elaboración 10 m
• Cocción 30 m

Corta los filetes de pescado en trozos grandes y retira la piel (esta receta es ideal para usar con pescado congelado si quieres trabajar aún menos). Mézclalos con una de las cucharaditas de cúrcuma y un poco de sal y deja que reposen entre 10 minutos y media hora.

Mientras, corta la cebolla en juliana muy fina y rehógala con aceite de oliva en una sartén de fondo grueso o cazuela a fuego medio-alto. Debes caramelizar la cebolla al estilo hindú, para que quede crujiente. Para ello, no bajes demasiado el fuego, añade algo de sal cuando la cebolla empiece a estar traslucida, y remueve constantemente para conseguir una cocción uniforme. La cebolla está lista cuanto tenga un color marrón dorado en las puntas y un color caramelizado en la parte central. Saca la cebolla de la olla con ayuda de una espumadera y colócala sobre un plato lo más separada posible, para que no quede blanda.

Una vez tengas lista la cebolla, en la misma olla, echa un poco más de aceite, y fríe los filetes de pescado, apróximadamente unos 20 o 30 segundos por cara, para que queden sellados pero no se hagna del todo. Retira el pescado y reserva.

En el mismo recipiente, con el fuego medio-alto, añade los dos dientes de ajo y el jengibre (yo he utilizado un trozo del tamaño de un pulgar, pero si te gusta mucho puedes echar más) bien rallados. Deja que se frían durante un minuto y, entonces, vierte una cucharita de pimentón y otra de cúrcuma. Si ves que se engancha la mezcla, echa un pelín de agua. A continuación, agrega el concentrado de tomate, cuatro cucharadas de agua tibia, una pizca más de sal y la cebolla frita. Deja que se cocine la mezcla unos minutos, hasta que el aceite aflore por los bordes.

Vuelve a incorporar los filetes y deja que se cocinen durante dos minutos. Añade entonces la leche de coco e, inmeditamente después, apaga el fuego y pon la tapa, para que el pescado termine de hacerse con el calor residual. Comprueba el punto de sal antes de servir con un poco de cilantro fresco picado y unas rodajas de guindilla si te gusta el picante. Si no añades la guindilla y usas pimentón dulce el plato está buenísimo y no pica absolutamente nada.

Con qué acompañar los filetes de pescado en leche de coco

Ni que decir tiene que, como ocurre con cualquier plato indio, la guarnición ideal es un arroz basmati, con el que aprovecharemos al máximo la exquisita salsa. Y ya, si te animas, puedes hacer un pan chapati, un pan plano elaborado con harina de garbanzos ideal para este plato. Para beber, el plato va genial con un cava, un rosado o un tinto joven. O, como siempre, agua del grifo.

En Directo al Paladar | Bhaji de cebolla: el aperitivo más fácil de la cocina India.
En Directo al Paladar | Receta de pollo al curry en 10 minutos

Digamos nigiri, sashimi, temakis, makis o uramakis... La cocina japonesa y sus versiones, entre las que podríamos encontrar a la nikkei, están llenas de tentaciones en las que el pescado y el arroz son los grandes protagonistas.

Caprichos puntuales que nos damos fuera de casa por considerarlos difíciles de hacer -requieren cierta maña, no lo negamos- y caros. Sin embargo, hoy demostramos que se pueden elegir pescados buenos, bonitos y baratos para adentrarnos en el mundo del sushi casero sin tener que dejarnos una fortuna en la pescadería.

En Directo al Paladar

Qué debes saber para hacer sushi casero por primera vez (y cuatro recetas fáciles de salmón para empezar)

Evidentemente, si vamos al atún rojo de almadraba, a la gamba roja y al virrey, el ticket y nuestro festival alcanzarán cotas mayores pero también se disparará el precio. Por contra, hoy preguntamos a varios sushiman nacionales por sus pescados favoritos donde la relación calidad precio es prácticamente imbatible.

Sin embargo, el chef Yong Wu Nagahira, del restaurante Ikigai (Calle de la Flor Baja, 5, Madrid) nos cuenta que "no hay que confundir calidad con precio". "El tema es qué: a nivel sabor, ¿es peor una sardina que el toro [la ventresca del atún rojo]? Pues no, simplemente pensamos que una cosa es mejor que otra, por el precio", reflexiona. "El día que no queden sardinas en el mar las sardinas se dispararian de precio y eso haría que la sardina se convirtiese en un producto de lujo", apostilla.

Pescados azules

La jugosidad de la carne y su porcentaje de grasa hace que los pescados azules como sardinas, salmón, chicharros o caballa sean especialmente buenos para los nigiri.

El atún rojo -o el atún- y el salmón suelen ser pescados muy habituales en las barras de sushi y ambos comparten ese carácter de pescado graso, que los convierte en especialmente fundentes en boca y cuya textura se hace muy agradable al paladar. La presencia de esos ácidos grasos esenciales como el omega-3 o el omega-6 juegan a favor de la palatabilidad de ellos, pero no solo nuestro menú tiene por qué ser un monográfico de ambos.

Pescados más humildes como sardinas, chicharros, jureles o salmonetes pueden formar así parte de nuestros pinitos caseros a la hora de hacer sushi y no dejar a la tarjeta tiritando en el intento.

Sardina

Fermín Azkue, chef ejecutivo de Salvaje (Velázquez, 96) y dos de sus creaciones_ salmon king y nigiri de otoro, un corte del atún rojo.

Tan noble como asequible, la sardina en temporada es un pescado que, según mercados, rara vez supera los ocho euros el kilo, quizá solo en vísperas de San Juan y en zonas muy singulares.

"Los pescados azules pequeños se pueden considerar baratos", cuenta Mario Payán, itamae de Kappo (Bretón de los Herreros, 38, Madrid), "como la sardina, el jurel o el chicharro, pero también son pescados con mucha merma", comenta desde su barra, asegurando que el desperdicio para sushi de estos puede estar entre un 45% y un 55% del producto al ser eviscerados y descabezados.

En Directo al Paladar

Llega la sardina de temporada: propiedades de un pescado barato, rico y fácil de hacer (y seis recetas para darle juego)

"La sardina funciona bien porque es un pescado graso, manejable y fácil de encontrar", explica. Una característica que reivindican otros sushiman como el propio Yong Wu, aunque también menciona "que la sardina da mucho trabajo, al ser un pescado pequeño", por lo que su limpieza es muy exhaustiva.

A ella también se refieren Ronald Blanco, sushiman de 99 Sushi Bar, al que ahora encontramos en Bilbao (Calle Ercilla, 37) preparando una de las últimas aperturas del grupo, que está en Madrid pero también en la capital vizcaína e incluso en Dubái. "La sardina es un pescado muy barato y que da muy buen resultado, aunque también influye como lo cortes", explica. "Los cortes de pescado azul no deben ser tan finos como los del pescado blanco porque tienen más grasa y se deshacen más", ejemplifica.

Salmón

Nigiri de salmón flambeado y lima y gunkan de erizo de mar, dos de los éxitos de la cadena 99 Sushi Bar.

Uno de los reyes de las barras de sushi y también de nuestras casas por su versatilidad y fácil disponibilidad, además de por carecer prácticamente de espinas. Es cierto que hay diferencias entre el salvaje y el de piscifactoría, sobre todo en precio y sabor, pero es un pescado que encontramos con solvencia.

De él nos cuenta Ronald Blanco una parte especialmente jugosa. "A mí me encanta el belly del salmón, lo que sería la ventresca en un atún". Es una parte muy transparente, casi blanca, que tiene un porcentaje de grasa mayor y es una zona muy rica del salmón para los nigiri", ilustra el chef de 99 Sushi Bar.

También es un pescado, debido a esa carnosidad, fácil de encontrar en el sashimi, ese platillo japonés donde directamente se prescinde del arroz y se sirve el pescado cortado. "Es un corte más grueso que el que usamos para nigiri", añade Fermín Azkue, chef ejecutivo de Salvaje, un grupo restaurador dedicado a la cocina oriental y fusión presente en varios países y que dentro de nuestras fronteras encontramos en el número 96 de la madrileña calle Velázquez.

"Al final, el corte es un método de cocción, ya que de él depende el resultado del producto. Por ejemplo, para un nigiri usamos cortes de unos cinco milímetros, mientras que para el sashimi son cortes de un centímetro", asegura mientras aclara que "la consistencia de los pescados azules, que aguanta mejor el crudo, es más aceptada para el paladar".

Algo que también reivindica Mario Payán. "El pescado azul permite más fallo en el corte pero, sea el pescado que sea, debemos hacer un corte limpio, de una pasada. Hay gente que corta el pescado para sushi como si fuera jamón ibérico o salmón ahumado, haciendo zigzag, y eso es un error porque así rompemos los tejidos del pescado y la grasa aparece antes", ilustra mientras defiende la correcta temperatura entre blancos y azules. "El pescado azul se tiene que servir un poco más frío que el blanco, lo justo para que la grasa no se empiece a fundir cuando lo estás elaborando", prosigue.

Chicharros y jureles

El chef Álvaro Rivera, de Yoko Barbate, con algunas piezas de los nigiri que realiza en su restaurante de cocina creativa con tintes orientales.

Los pescados azules habituales de las costas del Estrecho de Gibraltar también se prestan muy bien a las preparaciones en crudo porque ofrecen un tamaño algo mayor que el de la sardina y texturas grasas bien equilibradas.

A ellos recurre el chef gaditano Álvaro Rivera, que ha abierto este año Yoko, su restaurante de cocina fusión en su Barbate natal (Avenida Virgen del Carmen). "Son pescados que se prestan muy bien para el sushi por ese equilibrio y por la textura que tienen, además de ser asequibles", ilustra mientras menciona que también trabaja caballas, sardinas o boquerones pero siempre que la temporada lo permita.

"En temporada los pescados son más caros pero porque están en su mejor momento", incide este chef que ha pasado por otros japoneses laureados como Kabuki (en Madrid y en Málaga) o por el estrella Michelin Enigma, en Barcelona, y que también nos cuenta cuáles son las proporciones ideales de sus nigiri.

"Un 60% es pescado y el otro 40% arroz. Un buen sushi se ve en el corte del pescado, en su calidad y en su tamaño. El arroz no debe ser lo que predomine, y tampoco debe tener un aliño muy fuerte. En Japón no ves aliños prácticamente, el buen sushi es el que apenas se toca", añade. Por eso él pone la cantidad justa de soja y wasabi a cada pieza, una práctica que también lleva a cabo Mario Payán y que tiene que ver con no enmascarar el sushi con aderezos.

El chef de Kappo también nos habla de los chicharros y, sobre todo, de la importancia del tamaño. "El chicharro amarillo que estoy cortando ahora lo hemos comprado a unos 10 euros el kilo pero tiene una merma del 55%", razona para dar a entender por qué es complicado que el buen sushi sea barato.

"No tiene cocina directamente pero el limpiado y el corte del pescado lleva su tiempo", añade mientras trocea los lomos de un chicharro de unos 400 gramos. "Es un tamaño perfecto para restaurante porque cuanto más grande y mayor es el pez, más duro se vuelve. Quizá para casa con un chicharro más pequeño valdría", explica.

Caballas

Yong Wu Nagahira, chef de Ikigai, y dos de sus pases más representativos: Jurel real, emulsion de escabeche de sanbaizu y verduritas escabechada, y sardina macerada, con tapenade de aceitunas negras, tomate seco y shiso, panko en mantequilla.

Unos tamaños, inferiores al medio kilo, son los que también recomienda Juan Alcaide, chef a dúo junto a Pablo Álvaro en Umiko (Calle de los Madrazo, 18, Madrid), donde hacen una cocina fusión muy innovadora pero asentada en lo japonés. "Para el chicharro y la caballa usamos tamaños de unos 400 gramos porque son piezas muy tiernas y más fáciles de limpiar que si fueran pescados más pequeños", asegura.

Además, reivindica también la temporalidad en todos su casos. "Hay pescado fuera de temporada más barato pero en Umiko y en casa nos interesa tener lo mejor posible. Sin embargo, para casa, como no vamos a hacer tantos nigiri, es mejor que cojamos alguna pieza más pequeña", sostiene.

Juan Alcaide y Pablo Álvaro, chefs de Umiko, junto a algunas de sus creaciones como el nigiri de vieira (arriba) o el de caballa (abajo) y la sala de su restaurante. © José Alcaide

Del mismo modo, aplicable a cualquier pescado, nos da un consejo de mantenimiento. "Limpiar de sangres y tripas el pescado cuando llegas a casa, manipularlo lo menos posible y sacar los lomos, bien limpios y secos, envueltos en papel film [varias capas y separando los lomos entre sí] en la parte baja de la nevera", incide.

Un pescado del que también habla muy bien Yong Wu Nagahira y que también recurre a tamaños de entre 300 y 400 gramos para Ikigai. "Cuando llega el pescado se limpia, quitándole escamas y vísceras y desangrarlo en seco. Luego se mete en un recipiente metálico, enrollado con papel film y puede aguantar varios días de nevera pero que sea metálico es importante porque el frío es más uniforme", nos comenta.

Bonitos y atunes

Mario Payán, itamae de Kappo, con uno de sus pases del menu Omakase; el nigiri de atún rojo

Encontrar atún rojo realmente barato es una odisea pero eso no significa que no podamos intentar hacer nuestros nigiri con túnidos. En esta diatriba es donde aparece el bonito del norte, que en temporada puede estar en los 10 euros, o en otros tipos de atunes como son el atún patudo (similar al rojo pero más barato) o el atún de aleta amarilla o yellowfin.

"Del bonito en temporada se pueden sacar muchos platos. Nosotros lo hacemos en tartares y nigiris, sacando usuzukuris de los lomos y aliñándolo con aceite arbequina, jengibre rallado y sal", cuenta Ronald Blanco sobre lo que hacen en 99 Sushi.

En Directo al Paladar

El bonito del norte, un pescado en todo su esplendor más allá del marmitako (y otras cuatro recetas para que brille)

Del atún yellowfin habla Fermín Azkue, venezolano aunque viajero, que está acostumbrado a este pescado habitual en las costas americanas. "No tiene ni otoro ni chutoro [las partes más grasas del pescado, que sí tiene el atún rojo] pero es un pescado que se comporta bien en nigiri y es más económico que el bluefin [nombre del atún rojo en inglés]", comenta.

Sin embargo, otros chefs prefieren no utilizarlo. "No me gusta el yellowfin porque tiene demasiada agua", explica Mario Payán

Pescados blancos

No son tan habituales en las barras de sushi y, sin embargo, suelen ser pescados muy populares en muchas otras preparaciones. Lubinas, doradas, corvinas y otros nombres como merluzas, bacalaos o rape son algunos de los pescados blancos más ilustres de nuestras pescaderías. No obstante, no todos ellos se prestan igual de bien -o directamente ni se prestan- a participar en la cocina japonesa.

Los síes de los pescados blancos

La corvina (arriba) y los lomos de lubina (abajo) son dos pescados que se prestan bien a las preparaciones en crudo.

Lubina, dorada y corvina forman la trinidad más habitual que podríamos usar en casa para hacer nuestros nigiri si no queremos gastar mucho dinero y queremos un buen resultado, pero hay que prestar atención a ciertas indicaciones.

"Las carnes de los pescados blancos son más duras y menos grasas que en los azules, por eso el corte tiene que ser más fino", sostiene Fermín Azkue, que reivindica el usuzukuri (el más fino de los cortes japoneses, parecido al carpaccio) en estos pescados. "Por eso también es mejor comprar pescados pequeños, que están menos desarrolladas y las fibras son más blandas", apostilla.

Una teoría que también apoya Álvaro Rivera, que nos habla de usar corvinas de kilo y medio o de un par de kilos. "Es mejor por tamaño y para casa, donde luego podemos usar el lomo para otra preparación si nos sobra", asegura mientras nos cuenta que él también recurre a pescados de estero gaditanos como la lubina y la dorada, que en sushi se comportan bastante bien.

A la lubina salvaje también se refiere Yong Wu, aunque las compre de mayor tamaño y también sean más caras. "El pescado también se tiene que madurar cuando es muy duro. Los pescaderos maduran el pescado y eso es necesario pero hay que saber como hacerlo. Yo en casa dejo la lubina dos o tres días, para que las fibras se ablanden", explica.

"Son carnes [las del pescado blanco] mucho más prietas, no tienen grasa, por eso se hace el usuzukuri con ellas, que disponemos en el nigiri como si fuera un milhojas", añade y reivindica un corte poco habitual pero muy sabroso: el de aleta de rodaballo. "Nosotros la flambeamos con aceite", indica Ronald Blanco, aunque recuerda que "debe ser un rodaballo pequeñito".

Un corte con el que coinciden todos los chefs preguntados y que se suele flambear. "Es una pieza muy pequeña pero muy sabrosa", cuenta Mario Payán, que también nos habla de otros pescados planos. "El gallo también puede funcionar para nigiri pero es un pescado con mucha merma, más o menos del 60%, pero es cierto que en el corte permite más el fallo y no ser tan preciso", cuenta.

"Se puede comprar pescado blanco de piscifactoría y es barato, aunque a mí me gusta el salvaje y de temporada", explica Juan Alcaide. "Podemos hacer sushi en casa con lubina o con dorada de piscina, el resultado no será el mismo pero sí es más económico", aclara.

También, aunque la cuenta se nos dispararía en la pescadería, hay otros pescados blancos con mucho recorrido en el sushi. "El gallo san pedro o el mero son muy buenos en sushi pero no son pescados baratos", cita Mario Payán. Con algunos coincide Juan Alcaide, que se confiesa aficionado del san pedro pero también del virrey o del besugo, que representan a esa alta nobleza de los pescados blancos.

Los noes de los pescados blancos

Por sus texturas, ni la merluza (arriba izquierda), el bacalao (arriba derecha), ni el rape (abajo) se prestan bien a los crudos, aunque el bacalao puede tener alguna aplicación.

Hay ciertos puntos por los que es imposible pasar y eso salpica a unos cuantos pescados muy familiares a los que el sushi no les sienta nada bien y que serían enemigos irreconciliables. Nuestra querida merluza, mejor a la vizcaína; el rape, mejor con su salsa verde, y el bacalao mejor que siga viviendo entre pilpiles.

"Es sobre todo por su textura. El rape es muy gelatinoso y en crudo en boca es muy desagradable", cuenta Mario Payán, al que tampoco le seduce la merluza y ese carácter más acuoso.

"La merluza es muy gelatinosa, quizá con soplete se pueda trabajar, pero es como arenosa y además no es recomendable con el vinagre", ejemplifica Ronald Blanco, que deja una puerta abierta al bacalao. "Se puede flambear, con un poco de salsa, sacando un corte grueso de la parte del lomo que tiene mucha veta", ilustra.

Tres aderezos para coronarte

En la cocina japonesa menos es más y en el sushi y sus aderezos, cuando más respetemos el producto, mejor. Eso no quita que podamos hacer un aliño sencillo y barato con el que funcionar en casa y que sea digno de los mejores restaurantes.

• La receta de Mario Payán: dos partes de soja, una parte de zumo de naranja y una parte de zumo de limón. Si es muy ácido, corregir con un poco de azúcar moreno o de coco y brochear el nigiri.
• La receta de Ronald Blanco: un chorrito de mirin y un chorrito de sake, se flambea, y cuando el alcohol se haya consumido, añadimos soja, anguila ahumada y un chorrito de cocacola y dejamos reducir. Aparte podemos servir jengibre rallado, puerro o cebolleta muy picada y aceite de oliva.
• La receta de Álvaro Rivera: flambeamos en crudo unos gambones para nigiri y usamos las cabezas y las cáscaras para hacer un aceite de gambas.

Imágenes | Ikigai / Kappo / Umiko / 99 Sushi / Salvaje / Yoko

En Directo al Paladar | Qué debes saber para hacer sushi casero por primera vez (y cuatro recetas fáciles de salmón para empezar)
En Directo al Paladar | Cómo hacer nigiri-sushi

Cordero, besugo, percebes, capones y pulardas, jamón ibérico, salmón ahumado, angulas, langostinos... En mayor o menor medida, algunos de estos productos forman parte de las listas de la compra de muchos españoles para Navidad. Aún sin saber qué tipo de fiestas nos encontraremos en diciembre (y si podremos reunirnos con facilidad o no), pensar de antemano es una buena forma de no llevarnos sorpresas de última hora.

En otras ocasiones te hemos hablado de las ventajas de congelar, ya sea carne, pescado o marisco -e incluso verduras o conservar setas-, más aún cuando nos acercamos a una fecha incierta y no queremos renunciar a ahorrar algo de dinero.

Algo que en este año se antoja más importante que nunca por ese baile de cantidades y fechas. Sabemos que el producto fresco es más sencillo de manejar y nos da más garantías organolépticas que el congelado, pero también suele sufrir fluctuaciones en las semanas previas a las fiestas, por lo que no hay cordero, besugo, virrey o langostino que no sea más caro el 23 de diciembre por la mañana que el 14 de diciembre.

En Directo al Paladar

Navidades económicas: 40 recetas baratas para quedar bien sin arruinarse

Este 2020, además, tenemos una nueva variable por la que creemos más conveniente que nunca que compres con antelación -en la medida de lo posible- tu cena de Nochebuena, Nochevieja o incluso el Día de Reyes: evitar aglomeraciones innecesarias. No somos adivinos -ni lo pretendemos-, pero la aparición del coronavirus hace que las clásicas estampas navideñas -véase las calles del centro a reventar antes de Navidad o los mercados en la mañana de Nochebuena- no sean tan deseadas, y posiblemente no sean factibles.

Labores de pitoniso aparte, hay otra peculiaridad de este 2020 que, de una forma más cercana, pueda hacer que ciertos productos típicamente navideños sean más baratos que en otros años. Es el caso de productos muy demandados en hostelería y que, al haberse vendido peor o por tener excedentes, pueden estar mejor de precio en estas Navidades, como podría ser el caso del jamón ibérico.

Por eso motivo nos sumergimos en el Mercado de las Maravillas, uno de los más populares y grandes de Madrid, para ver cómo está el género a 45 días de Navidad y comprobar cuánto podríamos ahorrar si compramos hoy.

Carnes frescas

Solomillos, corderos lechales, cochinillos y aves -desde el pavo a la pularda, pasando por el capón o el pollo- siempre suelen estar presentes de alguna manera en las comidas o cenas de Navidad. Los asados suelen llevarse buena parte de este protagonismo porque permiten alimentar a muchos personas y por tener esa consideración de plato de fiesta.

Comprar antes de tiempo y congelar nos ahorra algunos euros (aunque no nos saca de pobres), pero sobre todo nos evita tener que meternos en un mercado el día de Nochebuena entre carritos y empujones.

Corderos y cabritos

Dos son las reinas de la Navidad en este sentido: paletillas (más caras) y piernas (más baratas), y también cambia si hablamos de cordero lechal (más caro y más pequeño), recental (más grande y más barato) o ternascos. También cabe mencionarse las chuletas -sean de palo o riñonada- que en el caso del lechal son el corte más caro, aunque tiene menos demanda navideña.

Si vamos a la paletilla ahora la podemos encontrar entre los 15 y los 18 euros, cifra que en las fechas previas a Navidad puede llegar a superar los 25 euros, plantándose incluso en los 30, que también son compartidas por el cabrito.

La pierna es una opción más barata, encontrándose entre los 12 y los 15 euros (según puesto) pero que en fechas casi navideñas puede rondar los 18 euros el kilo si hablamos de lechal. En el caso del recental será algo más barata (ahora la encontramos entre los 10 y 12 euros, pero puede llegar a los 18 euros en diciembre). En cualquier caso, comprar cordero por anticipado siempre será más barato, aunque perdamos su frescura inicial.

Como detalles extra cabe destacar que la mejor época del año para comprar chuletillas son estas fiestas, puesto que la demanda de pierna y paletilla para el asado obliga a un sacrificio mayor. El último consejo es comprar corderos en medios o enteros, ya que el precio en conjunto (unos 19€/kg) compensa, puesto que la mayor parte de la canal (cerca de un 40%) de cordero está en las chuletas, que son la parte más cara. En cuanto a raciones de lechal, lo normal es una paletilla por persona -o una pierna si es de buen comer-. Si vamos al recental, con una pierna comen dos personas. Y si nos vamos a nuestras seis claves para hacer un cordero perfecto, lo terminas de bordar.

Cochinillos

No ha sido este un buen año para los criadores de cochinillo, que en este 2020 ha pasado de cotizarse en la lonja de Segovia -referencia nacional mayorista para este formato- en 39 euros el animal de 5,8 kilos (el 12 de marzo) a mínimos anuales de 25 euros por ese mismo peso en octubre. Esa caída no será la que veas en las tiendas, donde mantiene un precio más o menos homogéneo en entero con 19 o 20 euros por kilo, solo variando el formato del corte (cuartos, medios o enteros). En este caso el precio también sube un poco, no yendo más allá de los 25 euros por norma general, por lo que también podríamos ahorrar en este caso para nuestro asado. Su desventaja frente al cordero es que su despiece ofrece menos oportunidades culinarias. En cuanto a cortes, un cuarto por persona es la medida más deseable.

Vacuno

Hay ciertos cortes del vacuno que sí se venden bien en Navidad. Podemos hablar del solomillo, de los redondos rellenos o de piezas para rosbif. Sin embargo, no son productos que supongan una gran alteración de precios durante la Navidad. En nuestra batida hemos encontrado precios en el caso del solomillo que van desde los 30 hasta los 40 euros, asegurándonos que no variarán mucho en fiestas. Algo sí, pero no tanto como para que compense comprar con demasiada antelación. Quizás encontremos ahorros de tres o cuatro euros al kilo, lo cual no va a ser tan notorio en el caso del solomillo (que podemos resolver en un Wellington) o de otros cortes nobles como el lomo, el entrecot o la chuleta.

Pularda, capón, pavo, pato y pollo

La volatería es una de las reinas de la Navidad, al igual que todo lo que vaya asado, destacando en este sentido las pulardas, los capones y los pavos, aunque principalmente son los dos primeros. También cambian mucho los precios en función de su procedencia, tipo de producción o engorde, por lo que no podemos establecer una correlación tan fácil sobre precios y también debemos tener claro ciertas diferencias en peso o intensidad de sabor.

La pularda (gallina esterilizada) es, por regla general, más ligera en báscula y más suave al paladar que el capón (pollo castrado), razón por la que también debemos comprar en función del consumo que vayamos a tener. En el caso de la pularda las encontramos desde el kilo y medio hasta los tres kilos (aunque no es frecuente este tamaño); para el capón ya es habitual que veamos mínimo dos kilos y medio por animal, llegando incluso a los cuatro o cinco en función de la raza. En ambos casos encontramos opciones que ya están en el mercado en torno a los 15 y 17 euros por kilo, pudiendo aumentar durante la Navidad hasta superar los 20 o 22 por kilo. Una cifra a tener en cuenta porque en el caso de animales grandes nos vamos a diferencias de 15 euros en el peso total.

El problema es que su congelación es compleja porque son piezas grandes y su carne es sutil, por lo que es una pena someterla a este proceso. Saliendo de esta pareja, hay otras opciones de volatería interesantes que se pueden encontrar con facilidad como es el pato Barbarie (podemos encontrarlo a unos 8 euros el kilo) o ciertos tipos de pavo, como el de Gers o la pava negra de las Landas, que están en unos 15 euros el kilo y que son opciones que fluctúan menos.

Pescados

Aquí es donde el gran dilema de la Navidad complica la cesta de la compra porque la congelación de estos productos es más lesiva que en el caso de las carnes. Si bien es cierto que podemos recurrir a producto ultracongelado -es una buena opción si tenemos claro que lo que compremos va al congelador-, pero también en adquirir un producto de más confianza y almacenarlo en casa.

Hay algunos síes, la mayoría, y unos pocos noes a la hora de congelar pescado y marisco. Entre los destacados noes están los percebes, que no admiten congelación, y que son los responsables de saltar la banca en muchas cenas. A día de hoy encontramos en Maravillas percebes que van desde los 80 euros el kilo a los 120 euros, vistos en el puesto Del Mar y en Antonio Municio. En ambos casos nos comentan que "depende de cómo llegue la mar, pudiendo superar en Navidad los 300 euros el kilo".

El otro no rotundo respecto a la pescadería nos llega con los mariscos de concha. Almejas, ostras, chirlas, berberechos no deben ser congelados porque se pierde su encanto y sabor natural. Aunque siempre podemos congelarlos una vez cocinados pero el resultado no es el que buscamos. A partir de ahí todo es susceptible de entrar en el congelador, desde pescados a crustáceos, aunque de nuevo hay que tener ciertas pautas claras.

Besugo

Si hablamos de un rey de los pescados al horno para la Navidad hablamos del besugo. Como todo producto marino depende de las capturas, que influyen en el vaivén de precios. Ahora (mediados de noviembre) encontramos besugo pequeño (unos 800g) en torno a los 25 euros, mientras que el besugo grande (más de 1,5 kilos) ya se planta en 35 euros el kilo. En ambos casos se espera que el precio suba conforme llegue la Navidad, no siendo conveniente comprarlo a escasas fechas de Nochebuena porque puede superar con facilidad la barrera de los 60€/kg. El problema es que la congelación (eviscerado y bien protegido por papel film) merma su carne, por lo que no es conveniente comprarlo con demasiada antelación. "Con comprarlo antes del puente de diciembre está bien", explican desde Del Mar.

Lubina, dorada y merluza

Aunque nuestros mercados están llenos de merluza (salvaje y no siempre de pincho) y lubina (muchas veces de piscifactoría) todo el año, en Navidad cobran importancia en los clásicos pescados asados. Su oferta es suficientemente generosa durante todo este período como para no necesitar comprarla con demasiada antelación. Actualmente oscila entre 16€/kg y 20€/kg en el caso de las lubinas y las doradas, precios que subirán ya en diciembre pero no hasta límites inasumibles por lo que no sería necesario comprarlas con demasiada premura. Distinta es la tesitura con la merluza (distingamos de pincho y de altura), donde la primera puede estar fácilmente en los 25-30€/kg y que también aumentará en Navidad.

Virrey, urta, rodaballo y rape

Los dos primeros son auténticos monarcas del mar, que a día de hoy ya se mueven entre rangos que van de los 33€/kg a los 38€/kg y que necesariamente subirán en Navidad, pudiendo acercarse a los 50/60€/kg. Al ser animales que en peso es difícil que bajen de 1,5 o 2 kilos, es mejor anticipar la compra al menos a las primeras semanas de diciembre para ahorrarnos un pico. Distinto es el caso del rodaballo y el rape, que tienen a día de hoy precios más accesibles (partiendo de 16€/20€ por kilo) y que en Navidad ya pueden aproximarse a los 24 o 26 euros por kilo. En ambos casos son buenas apuestas para pescados al horno sin dejarnos una fortuna como en los pescados anteriores y recurriendo a ellos en entero -lógico en el rodaballo y necesario en el rape, puesto que comprarlo en cola es bastante caro-.

Mariscos

Encontrar un término medio a la hora de baremar precios sobre mariscos es una odisea ya que cambian procedencias, calibres y el propio margen que el pescadero quiera poner a su producto. Más allá de esta aventura siempre es conveniente saber qué uso le vamos a dar a nuestros mariscos en las fechas señaladas.

Decidir entre plancha y cocido importa para saber si recurrir al congelador va a ser un sacrilegio con nuestras gambas, cigalas o carabineros o, por el contrario, no los estamos maltratando tanto. Aunque una gamba fresca siempre será más agradecida, si la congelamos correctamente la diferencia puede ser imperceptible.

De lo que no nos salva la Navidad es de que estos productos suban. La frescura se paga y todo -absolutamente todo- va a subir a medida que nos acerquemos a Nochebuena o Nochevieja. ¿Es mejor comprar ahora algo más barato? Si, si tenemos en cuenta que vamos a congelar y que el resultado no será igual. También hemos de tener en cuenta si el producto que consumamos será cocido, por lo que podemos rascar algún euro si lo compramos ya cocido en vez de comprarlo fresco.

Crustáceos decápodos

Esta familia de bichitos de diez patas (incluida dentro de los crustáceos) están las gambas (rojas, blancas, gambones...), los langostinos, los carabineros, las cigalas y también a las langostas y a los bogavantes. En cualquiera de los casos hablamos de productos que subirán de precio, siendo las gambas blancas y los langostinos los más asequibles (precios que oscilan entre los 14€/kg y los 28€/kg).

En todos los ejemplos también importa el calibre del animal, siendo más valorados cuanto más grandes sean, por lo que encontramos también diferencias en gambas rojas, carabineros y cigalas con precios que van desde los 45€/kg del carabinero pequeño hasta los 60€/kg de la primera gamba roja -pequeña- y que pueden superar los 70€/kg en el caso de carabineros grande y acercarse a los más de 80€/kg de la gamba roja grande. Si tenemos claro que vamos a tomarlas en Navidad y que preferimos ahorro a frescura, es el mejor momento de comprarlas. En el caso del bogavante de vivero podemos encontrar opciones entre los 29€/kg y los 40€/kg, por lo que no están alocadamente caros. Caso distinto es el de la langosta, cara de por sí, que ya luce en precios superiores a los 50€/kg en la mayoría de puestos.

Moluscos

En esta familia encontramos tanto a los bivalvos (almejas, chirlas, ostras, mejillones, vieiras, zamburiñas, navajas y berberechos) como a los animales de concha como cañaíllas o bígaros. En todos los casos hablamos de productos que se deben comprar en fresco porque su calidad se resiente con la congelación y directamente no tendría sentido consumirlos así. Van a subir de precio de forma paulatina durante todas las fiestas, por lo que la única recomendación es no demorar más de la cuenta la compra y conservarlas de forma correcta en casa para que no se echen a perder.

Cangrejos

El podio del crustáceo no decápodo lo ocupan las centollas (y centollos), las nécoras y los bueyes de mar. Comprarlos ya cocidos es más barato y, como todo bicho marino, serán más caros cuanto más se acerquen las fechas clave y la demanda se dispare. De nuevo cambian las tesituras y dependerá del origen y tamaño del animal para conferir su precio. Nécoras y bueyes de mar son los más asequibles en fresco, con precios muy dispares que pueden ir de los 16€/kg hasta los 28-30€/kg. En todos casos no saldrá más barato comprar, cocer y congelar que cocer y congelar el mismo día 24, ya que estos precios se pueden casi duplicar, sobre todo en el caso de las centollas nacionales. Solo es cuestión de decidir si queremos ahorrar o disfrutar de frescura.

Pista de profesional: el mejor momento para disfrutar del mejor producto

El despliegue culinario de los últimos días de diciembre hace que pongamos toda la carne -y el pescado- en el asador y que por eso los precios se disparen. Situación que se revierte ya en enero, Día de Reyes aparte, y que se convierte en el mejor momento para disfrutar de precios asumibles sobre todo de la carne a la que no se ha dado salida en las fiestas y que permanece en las cámaras de los comerciantes.

"Para Navidad puedes pagar un cochinillo en entero por 80 euros y el dos de enero lo tienes a 40 euros", asegura Antonio de la Fuente desde su carnicería en Maravillas. "También pasa con el solomillo, que puedes comer a mitad de precio si vienes el dos de enero a por él", razona. Ahorros aparte, Antonio también explica su posición sobre frescos y congelados. "La carne como mejor está es fresca. Si la compras para congelar un mes antes tienes que saber que no será lo mismo que fresca. Hay que valorar si te compensa ahorrar unos euros pero disfrutar de una carne en mejores condiciones", aclara.

Un frenesí con el concuerda José Luis, de la carnicería homónima en el mismo mercado. "Es un buen momento para comprar chuletillas de cordero porque todo el mundo compra paletillas y piernas y esa demanda hace que el precio de la chuletilla baje", razona. "También pasa con el cochinillo, que está más barato en enero porque hay que dar salida a todo ese producto que está en cámaras", asegura.

Imágenes | iStock / Jumpstory

En Directo al Paladar | La guía definitiva para comprar un jamón y que no te la cuelen
En Directo al Paladar | Navidades económicas: 40 recetas baratas para quedar bien sin arruinarse

Las salsas asiáticas de pescado son un condimento esencial en toda la cocina del sudeste asiático, Japón y Corea, cada vez más fáciles de encontrar en Occidente.

Hoy nos parecen algo exótico, pero se trata de una elaboración que fue muy usada por los pueblos mediterráneos de la antigüedad, donde recibía el nombre de garos (en Grecia) y garum (en Roma).

En su seminal Historia Natural (74 d.C.), Plinio el Viejo se detiene a describir el garum: un condimento “consistente en las tripas y otras partes del pescado que normalmente se considerarían desechos, por lo que el garum es en realidad el licor de la putrefacción”.

En Directo al Paladar

Guía para comer en las calles de Asia, no caer en trampas para turistas y aprender a cocinar sus recetas

Pese a esta desagradable descripción, el naturalista comentaba que “casi ningún otro líquido, excepto el perfume, ha llegado a valorarse tanto”. Y el garum de España, en concreto el que salía de Cartagena, elaborado con congrio, era el que alcanzaba mayores precios.

Como explica Harold McGee en La cocina y los alimentos los romanos elaboraban el garum salando las entrañas del pescado, y dejando que la mezcla fermentara al sol durante varios meses hasta que casi toda la carne se había desprendido y después colando el líquido pardo.

El garum se utilizaba como ingrediente en platos cocinados y como salsa en mesa, y era prácticamente omnipresente en la alta cocina de la época.

En la actualidad, grandes cocineros como Ángel León (Aponiente) o Kiko Moya (L’Escaleta) han tratado de elaborar su propio garum, pero donde realmente sobrevive el condimento es en Asia.

Cómo se hace la salsa de pescado

En Asia, las salsas de pescado cumplen la misma función que la salsa de soja, y es especialmente popular, precisamente, en las regiones en las que no crece bien esta leguminosa.

Hay muchas variedades de salsa de pescado. En Tailandia se conoce como nam-plaa, en Vietnam nuoc mam, en Corea jeot-kal o en Japón shiokara. Estas salsas se elaboran con diferentes materias primas, y distintos tiempos de fermentado, pero su fabricación es prácticamente la misma.

En primer lugar, se mezclan desperdicios de pescados o mariscos con sal, hasta obtener una concentración salina de entre el 10 y el 30 %. Esta masa se sella en recipientes cerrados durante un mes, para obtener las pastas de pescado, y hasta 24 meses para fabricar las salsas.

Las pastas (más difíciles de encontrar en Occidente) tienen un sabor muy fuerte a pescado y olor a podrido. Pero las salsas apenas recuerdan a lo que un día fueron: se trata de un condimento salado, con un sabor muy reconocible de intenso umami, que evoca más a la carne asada que al mar. Sus usos en cocina son ilimitados.

La ensalada de pollo tailandesa, laab gai, se aliña siempre con salsa de pescado.

Dónde encontrar la salsa de pescado

En España es ya muy sencillo encontrar salsa de pescado, en concreto la de la marca Squid, de Tailandia. El condimento no solo es habitual en la cocina asiática, sino también en parte de la cocina latinoamericana, por lo que es fácil de ver en tiendas de alimentación con clientela inmigrante.

La salsa de pescado suele encontrarse también en las grandes superficies –normalmente en el típico rincón étnico– y, claro está, siempre se puede pedir por internet, donde, además, podremos optar por muchas otras variedades.

La buena noticia es que, al tratarse de un producto tan fermentado, su fecha de caducidad es alargadísima, cunde una barbaridad –basta usar una o dos cucharadas por plato– y encima es barata. Así que tampoco pierdes nada por comprar una botella y probar.

El famoso paf thai también lleva salsa de pescado.

Para qué utilizar la salsa de pescado

Aunque la salsa de pescado es un condimento presente en casi todo Asia, es esencial si queremos introducirnos en las cocinas tailandesa o vietnamita, donde es omnipresente.

En el sudeste asiático la salsa de pescado se utiliza para aderezar todo tipo de woks, ensaladas e, incluso, currys, y es fundamental en platos tan icónicos como el pad thai o los rollitos vietnamitas, que se mojan en una salsa en la que el nuoc man es fundamental.

Para adentrarse en la cocina del sudeste asiático no podemos dejar de recomendar el libro Comiendo en las calles de Asia, del fundador de Kitchen 154, Alejandro Zurdo, al que entrevistamos recientemente.

De su libro hemos extraído esta receta de aliño de ensalada tailandés, que se ha convertido en un fijo de nuestro repertorio. Este aliño da un toque fresco, sabroso e, incluso, adictivo, a las ensaladas, y es genial para no cansarnos de los típicos aliños de aceite y vinagre.

Recetas en las que usar la salsa de pescado

Este aliño se puede utilizar en todo tipo de ensaladas, aunque es fundamental en platos del sudeste asuático, como el laab gai, un tipo de ensalada originaria del noroeste de Tailandia –de la región de Isan– que se prepara con carne picada; o la ensalada de ternera tailandesa, que se ha hecho inmensamente popular en EEUU.

La mezcla se puede y se suele completar con toques picantes y hierbas aromáticas. Lo que hay que recordar siempre es que la salsa de pescado es muy salada, por lo que si la utilizamos no deberíamos añadir más sal a nuestros platos.

Aunque en el sudeste asiático no existe el aceite de oliva, damos fe de que se puede añadir a este aliño para darle más consistencia. En casa llevamos semanas enganachados a una salsa formada por este aliño de ensalada tailandés, aceite de oliva y adobo de chile verde, que aporta las hierbas aromáticas y el picante a la mezcla.

Si tienes salsa de pescado y no sabes con qué utilizarla os recomendamos, además, otras recetas como estas:

• Noodles con curry al estilo Singapur
• Crema thai de langostinos y coco
• La mejor ensalada de atún de lata
• Salsa sriracha casera
• Ensalada fresca de salmón con aliño de inspiración tailandesa

Imágenes | iStock En Directo al Paladar | Receta de Banh Mi, el bocadillo vietnamita
En Directo al Paladar | 19 originales vinagretas que harán tus ensaladas más espectaculares