Los estaréis viendo a diario en vuestros puntos de venta. Los mejillones están a muy buen precio y tenemos muchas ideas para sacarles partido. Si solamente los preparas al vapor o a la vinagreta, hoy te damos seis opciones diferentes para disfrutar con este ingrediente.

Cuando tienes claro cómo limpiarlos sin esfuerzo, resultan una fuente de proteínas económica y sabrosa, con una textura excelente que permite su utilización en numerosas elaboraciones, casi siempre asociadas a la hora del aperitivo o como ingrediente en ensaladas, sopas y arroces.

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Características nutricionales

En general los mejillones que consumimos provienen de las bateas de las rías de Galicia o de la zona mejillonera del Delta del Ebro. Su contenido en minerales (hierro, calcio, fósforo, yodo y magnesio) y en ácidos grasos hace que nos siente bien y contribuya en procesos de nuestro metabolismo de forma importante.

El mejillón es un producto de alta calidad nutricional ya que su consumo nos aporta la misma cantidad de proteínas que la carne roja, pero con mucha menos grasa y calorías. Este alto contenido en proteínas con baja incidencia de grasa es lo que convierte a los mejillones en un alimento muy recomendado en dietas de adelgazamiento, prevención o control de peso.

Comprar mejillones, opciones

Encontraremos en los supermercados y pescaderías tanto mejillones frescos, como en conserva y también congelados. Cuando los compramos frescos, debemos comprobar que las conchas de los mejillones estén cerradas, -se abrirán durante la cocción-, y si están rotas, debemos desecharlos.

Los mejillones en conserva, son un excelente sustituto del mejillón fresco y un gran recurso para elaboraciones de salsas y dips o untables. Finalmente, los mejillones congelados son perfectos para tener a mano este producto durante todo el año. Puedes congelar tanto el mejillón con su concha como solamente la carne.

Seis recetas originales para disfrutar con los mejillones

Hemos elegido seis recetas variadas con mejillones, sencillas y rápidas de llevar a la mesa. Junto a esas seis recetas, podríamos haber elegido algunas más como los espaguetis con mejillones al curry, el arroz caldoso de marisco, o los mejillones con salsa picante de tomate, que ya habréis probado en otras ocasiones. Estas son nuestras seis propuestas con mejillones para hoy.

1. Mejillones con leche de tigre

Ingredientes

Para 6 personas

• Mejillones 1 kg
• Vino blanco 100 ml
• Jengibre fresco 10 g
• Cebolla morada 1
• Apio
• Cilantro fresco al gusto
• Yogur griego 125 ml
• Pasta de ají amarillo 50 g
• Zumo de lima 40 ml

Cómo hacer mejillones con leche de tigre

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 m
• Elaboración 20 m

Limpiamos bien los mejillones y los abrimos al vapor con el vino blanco. Con un colador filtramos el líquido y lo reservamos. Quitamos una de las valvas a los mejillones y cortamos las barbas con unas tijeras, si las tuviera. Colocamos los mejillones en una fuente de servir con la valva hacia abajo.

Picamos el jengibre, media cebolla morada, el apio y el cilantro. Los ponemos en un bol y añadimos el líquido de cocción filtrado, el yogur, la pasta de ají amarillo y el zumo de lima. Lo trituramos todo con ayuda de una batidora de mano o la Thermomix. Vertemos la salsa en una jarra y rellenamos las valvas de los mejillones. Por encima repartimos el resto de cebolla morada picada menuda y servimos inmediatamente.

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2. Mejillones tigres o mejillones con bechamel empanados

• Ingredientes: Mejillones 12, Cebolla 1, Salsa de tomate 2 cucharadas soperas, Salsa Tabasco unas gotas, Salsa bechamel para rellenar, Pan rallado para empanar, Huevo para empanar y Aceite de oliva virgen extra abundante para freírlos.
• Elaboración: Comenzamos cociendo los mejillones una vez limpios de tierras y barbas, poniéndolos al vapor durante unos 4 minutos y retirándolos en cuanto se abren. Separamos la carne de las conchas y nos quedamos con la mitad de ellas que limpiamos a conciencia. Es conveniente darles un hervor en agua con vinagre durante unos minutos. Secar y reservar. Picamos una cebolla lo más pequeña que podamos y la pochamos en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva. Una vez transparente, añadimos la carne del mejillón picada en trozos de tamaño intermedio y salteamos el conjunto. Incorporamos el tomate frito, las gotas de tabasco y probamos, rectificando de sal si fuera necesario. Hacemos una bechamel utilizando 2 cucharadas de harina, medio litro de leche entera y un chorro del caldo de la cocción de los mejillones bien colado para que el conjunto tenga cierto sabor a mar. Reducimos la bechamel removiendo continuamente hasta que quede bastante espesa y dejamos enfriar. Para montar los tigres, ponemos en cada concha una cucharada del relleno de mejillones con tomate, cubrimos con otra cucharada de la bechamel espesa y cuando estén bien fríos, los pasamos por huevo batido y pan rallado, friéndolos en aceite muy caliente. Como siempre conviene escurrirlos después en papel absorbente.

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3. Mejillones a la marinera

• Ingredientes: 1 kg de Mejillones frescos y limpios, Cebolla, 150 g, Vino blanco, 80 ml, Tomillo fresco rama, 2, Laurel hoja, 1, romero fresco rama, 1, Pimentón dulce (una cucharadita), 5 g, Sal, Pimienta negra molida, Aceite de oliva virgen extra, Perejil fresco (opcional)
• Elaboración: Esta es una receta que prepara en un abrir y cerrar de ojos, pero es necesario tener los mejillones limpios y listos antes de empezar a cocinarla. Aquí os dejamos unos consejos sobre su limpieza que os vendrá de perlas a la hora de poneros a ello y que os ahorrarán tiempo de trabajo. Pelamos la cebolla y la picamos muy finamente. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos la cebolla durante unos cinco minutos (no debe dorarse). Añadimos el pimentón dulce, removemos para que no se queme. Inmediatamente después incorporamos los mejillones y regamos con el vino blanco. A continuación salpimentamos e incorporamos la hoja de laurel, las hojas de tomillo y la rama de romero. Con esta última no hace falta separar las hojas de la rama pues solo la queremos para aromatizar. Cocemos a fuego fuerte durante cinco minutos o hasta que los mejillones se abran. Una vez listos, separamos las conchas, colocamos las que tienen el mejillón en una fuente, regamos con la salsa y servimos inmediatamente. Si os gusta que la salsa sea más espesa, la podéis dejar reducir a fuego fuerte mientras desconcháis los mejillones o añadir un poco de espesante instantáneo y dejar cocer a fuego suave durante un par de minutos. Igualmente podemos espolvorar con perejil fresco picado en el momento de servir.

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4. Crema de mejillones con manzana

• Ingredientes: 1.5 kg de Mejillones, Agua, 500 ml, Agua de cocer los mejillones, 300 ml, Puerro, 150 g, Aceite de oliva virgen extra, 50 g, 3 Diente de ajo, 1 Manzana, Cilantro fresco al gusto, Tomate troceado en lata 150 g, Sal y pimienta al gusto
• Elaboración: Comenzaremos limpiando y lavando los mejillones. Los cocemos al vapor en una olla hasta que se abran las conchas, los retiramos del fuego y quitamos de las conchas. En una cazuela ponemos a calentar el aceite y sofreímos el puerro en rodajas, los dientes de ajo, la manzana en cubos, y lo salteamos todo durante unos minutos hasta que estén blandos. Añadimos el tomate y el cilantro y cocemos todo durante quince minutos. Añadir el agua y el caldo de cocer los mejillones. Añadimos los mejillones, reservando alguno para decorar, salpimentamos y después trituramos con la túrmix, pasándolo por el chino para que quede suave.

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5. Pintxo de patatas con mejillones y alioli de su escabeche

• Ingredientes: Mejillones en escabeche de lata, 4 Patatas pequeñas, 4 Tomate cherry, Mayonesa, Sal Maldon o en escamas
• Elaboración: Para hacer esta receta comenzamos preparando una mayonesa sencilla con un huevo y aceite de girasol con ayuda de la batidora. Si lo preferís, podéis utilizar en esta época del año mayonesa industrial. Para hacer el alioli de escabeche, agregamos el aliño de la lata de mejillones en escabeche sobre la mayonesa y batimos con las varillas hasta obtener una crema homogénea anaranjada que guardamos en un biberón para poder dosificarla mejor. Por otro lado, cocemos las patatas con piel en agua con sal, durante unos 18 minutos, -dependerá del tamaño- y después cortamos los extremos de las patatas para que puedan sujetarse bien en el plato y servir de base de nuestro pintxo. Sobre cada patata ponemos un tomate cherry asado -aquí tenéis la receta para que os queden perfectos- y sobre cada tomate asado, colocamos un mejillón de la lata, sujetando todos los ingredientes en equilibrio con un palillo. Solo falta dar el toque final a nuestro pincho de patata, tomate y mejillón, añadiendo un buen chorro de nuestro alioli de escabeche y llevar a la mesa. Como me quedaba un poco de salsa de la de asar los tomates cherry, lo puse en la base, mezclado con un poco más del líquido de la conserva.

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6. Mejillones en salsa verde

• Ingredientes: 1 kg de Mejillones frescos, 6 ramas de Perejil fresco, 2 Dientes de ajo, Harina de trigo una cucharada, Guindilla de Cayena, 1, Agua, Vino blanco, Aceite de oliva virgen extra, Sal
• Elaboración: Limpiamos los mejillones de barbas y suciedad. Los abrimos al vapor con un poco de agua y un chorrito de vino blanco. Retiramos y reservamos mientras hacemos la salsa. Aparte en una cazuela baja echamos un chorrito de aceite de oliva. Picamos finos los dientes de ajo y los doramos ligeramente junto a la guindilla. Añadimos la cucharada de harina y le damos unas vueltas para que se cocine. Echamos el perejil limpio y muy picadito y removemos durante un minuto. Por último ponemos 1/2 vaso de vino blanco, subimos el fuego para que se evapore el alcohol, y sin dejar de remover con una varilla, agregamos otro 1/2 vaso de agua. Cuando tengamos la salsa lista y sin grumos echamos un poco de sal y los mejillones. Cocinamos el conjunto unos 10 minutos. Podemos dejar reposar un ratito para que la salsa coja un punto mejor de picante. Servimos calientes.

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Conociendo ya las ventajas que puede ofrecer la dieta keto o cetogénica para perder peso, el gran reto está en pasar de la teoría a la práctica. Al potenciar las grasas y proteínas, no deja de ser una dieta restrictiva que deja fuera muchos alimentos que puede hacernos caer en cierta monotonía. Pero aunque la despensa sea más limitada, no tienen por qué serlo nuestros menús.

Salir de los mismos platos repetitivos es clave para mantener la motivación y también para asegurarnos de que seguimos obteniendo los nutrientes necesarios. Salvo que seamos vegetarianos o veganos, el pescado es un alimento fantástico para enriquecer una dieta keto, especialmente las variedades azules por su mayor contenido en grasas.

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Adelgazar con la dieta keto: cómo organizar un menú semanal con recetas bajas en hidratos

Una dieta cetogénica elimina casi por completo los hidratos de carbono para forzar al organismo entrar en estado de cetosis. Esto es, se suprimen cereales y granos refinados o integrales, azúcares en todas sus formas y legumbres. El consumo de frutas y verduras se reduce a mínimos, limitándose además a variedades más concretas.

Para evitar carencias nutricionales, la planificación de los menús resulta crucial; por eso se recomienda siempre practicar esta dieta bajo la supervisión de un profesional, que además controlará posibles errores que puedan interrumpir la cetosis, siempre en base a los objetivos concretos de cada persona.

El pescado es un alimento muy recomendable para toda la población, gran aliado de la pérdida de peso y también una gran opción en la dieta cetogénica. Porque, aunque las grasas ocupan hasta el 80% de un menú keto, siempre hay que priorizar los alimentos más nutritivos y saludables. Las latas y los ahumados son buenos recursos, pero hay muchas recetas de pescados que podemos preparar fácilmente en casa para dar más variedad a un menú keto semanal.

Recetas con pescado azul

La principal diferencia entre los pescados azules y blancos está en el aporte de grasas, notablemente mayor en el primer caso. Ya sabemos que son lípidos cardiosaludables, fundamentalmente poliinsaturadas, siendo por tanto una gran fuente de ácidos grasos omega 3. Se siga o no una dieta cetogénica, consumir pescado azul una o dos veces por semana tiene muchos beneficios para cualquier persona, incluso si se persigue adelgazar.

Tartar de salmón y aguacate

Esta variante de la receta clásica de carne se ha convertido hoy en un plato de moda y algo repetitivo en la carta de muchos restaurantes, que admite muchas variantes. Resulta de lo más sencillo de preparar en casa y eso nos permite adaptarlo a nuestras necesidades y gustos.

Para la dieta keto nos tenemos que olvidar de añadir arroz -un recurso barato del que suelen abusar en numerosos locales- y potenciar la presencia de buen salmón y aguacate. Según nos guste, podemos combinarlo todo junto como en nuestra receta en vídeo, o montar el tartar alternando las dos capas de ingredientes. En lugar de presentarlo como aperitivo, prescindiremos de las tostas para tomarlo directamente como plato.

Salmón al horno con frutos secos

La cobertura crujiente de esta receta que aporta la mezcla de frutos secos no solo le da un toque original al típico salmón asado, además enriquece aún más los nutrientes del plato, con más grasas saludables, proteínas vegetales, fibra, vitaminas y minerales.

De esta forma tendremos un plato de salmón mucho más saciante con el que podemos prescindir de más guarniciones, centrándonos en las grasas y proteínas para mantener mejor el estado de cetosis. Otra ventaja es que tanto pescado como frutos secos contienen lípidos beneficiosos para el sistema cardiovascular.

Salmón al horno con especias cajún

Una buena alternativa al simple salmón al horno es esta receta con especias cajún, para dar variedad de sabores a nuestros menús sin complicarnos demasiado. Solo hay que eliminar el azúcar moreno de los ingredientes de la salsa y potenciar, si queremos un poco más las especias o el puntito picante de la mezcla aromática.

Salmón en papillote con cilantro

La técnica del papillote es sana y también muy cómoda para manchar lo menos posible, muy adecuada para cocinar pescados al horno y evitar que se resequen demasiado. En esta receta de salmón con cilantro usamos medallones aunque podríamos cocinar así también lomos o filetes, ajustando los tiempos.

La elaboración original incluye cebolla y tomates cherry; podemos prescindir especialmente de los segundos para evitar interrumpir la cetosis. La cebolla contiene menos hidratos, así que su consumo dependerá de cómo esté planificada nuestra dieta en su totalidad y los objetivos perseguidos.

Salmón con costra de ajonesa

Sencilla, rápida y con una vuelta de tuerca llena de sabor, esta receta de salmón con constra de ajonesa, es ideal para la dieta keto. Usando una** buena pieza de lomo de salmón fresco** podemos hacer la comida para toda la familia, separando por raciones y emplatando con otras guarniciones si los demás miembros no están siguiendo un patrón cetogénico.

Para la cetosis prescindiremos de los acompañamientos sugeridos y así disfrutar de lo sabores de esta receta al máximo, con ese punto tan rico que le da el gratinado de mayonesa y ajo al pescado, sumando aún más grasas sin aportar prácticamente ningún hidrato de más.

Vitello Tonnato

Dejamos ya el salmón para proponer recetas con otro versátil pescado azul, el atún, en sus múltiplces formatos y variedades. Y empezamos con un clásico italiano, el vitello tonnato a base de acompañar carne de ternera con una sabrosísima salsa de atún, anchoas, alcaparras y huevo. Por supuesto la misma salsa podemos emplearla para aderezar otros platos.

Tartar de atún rojo

Merece la pena conseguir auténtico atún rojo de almadraba para preparar un tartar de campeonato como este. Si no fuera posible, también queda estupendo con atunes más económicos; en cualquier caso hay que respetar la congelación previa de, al menos, cinco días, para evitar anisakis en casa.

Cuando el pescado es de primera calidad se aconseja no picarlo demasiado para evitar convertirlo en una pasta que estropee su textura y sabor más natural. En nuestra dieta keto reduciremos las algas si nos preocupa pasarnos con los carbohidratos -aunque su aporte es bajo-, o podemos directamente eliminarlas y servir el tartar sobre aguacate.

Tacos de atún marinado al tomillo

Con "tacos" nos referimos al corte del pescado, no al plato mexicano ni nada que se le parezca. La particularidad de esta receta de atún es el tratamiento previo de marinado que se le da al pescado, con abundante sal gruesa que transforma su textura sin necesidad de cocinarlo.

Recordamos tomar las precauciones necesarias para evitar el anisakis si trabajamos con pescado fresco crudo, y también aconsejamos prescindir de la decoración con tomates cherry de la presentación. En su lugar podemos servir el atún con gajos de aguacate, alcaparrones, dientes de ajo encurtidos o pepinillos.

Bonito encebollado

Pronto arrancará la temporada del delicioso bonito del norte; mientras esperamos su llegada siempre podemos tirar de otras variedades, recurrir al congelado o usar atún en su defecto. En cualquier caso, esta receta de bonito encebollado es tan clásica como deliciosa, fácil, y apta para la dieta keto, controlando la cantidad de cebolla.

Esta hortaliza es baja en hidratos pero no hay que confiarse en su consumo si no queremos interrumpir la cetosis. La ventaja es que la propia receta ayuda a cocinar el pescado dándole mucho sabor y jugosidad, así que podemos hacerla tal cual pero consumir solo el bonito, o con una mínima cantidad de salsa.

Bonito en aceite

Cuando nos encontremos con buen pescado en la pescadería, merecerá la pena elaborar nuestro propio bonito en aceite casero, en este caso además con el toque de limón y romero. Al embotarlo con abundante aceite de oliva alargaremos su conservación -que, en cualquier caso, hay que mantener en la nevera, y potenciaremos aún más las grasas saludables de la receta.

Tataki de salmón al pesto

Picoteo, aperitivo o plato único para la cena, sirviendo el salmón en tataki tendremos una receta elegante y muy sencilla para variar nuestros menús fácilmente. Además, le damos un toque italiano con la salsa de pesto casera, baja en hidratos y rica en grasas, al contener aceite de oliva, piñones y queso.

Caballa a la plancha

La económica, nutritiva y rica caballa ya está en temporada y es perfecta para preparar recetas sencillas rápidamente en casa. Los ejemplares suelen tener el tamaño ideal para servir una ración, y si queremos complicarnos lo mínimo solo hay que pedirla limpia y abierta o separada en lomos en la pescadería.

Así podemos disfrutar de algo tan simple pero sabroso como esta caballa a la plancha, prescindiendo, eso sí, del acompañamiento. La remolacha contiene carbohidratos que querremos evitar en esta dieta, pero sí podemos servir algunos canónigos o unos brotes de rúcula, cuyo aporte es muy inferior.

Caballa en conserva casera

Sencillísima de preparar con el pescado ya limpio, esta caballa en conserva casera con buen aceite de oliva virgen extra es toda una delicia que sorprenderá por su fantástico sabor. No echaremos de menos el pan, es un manjar de lo más saludable que se disfruta perfectamente por sí solo.

Caballa en escabeche

Otra forma típica para preparar el pescado, basada en el recetario más tradicional, es el escabeche. Es una técnica que funciona especialmente bien con variedades azules, por eso esta receta de caballa en escabeche merece la pena ser recuperada. Una vez listo, podemos eliminar la cebolla de la elaboración para disfrutar del pescado en su pureza más simple.

Rillette de sardinas

Todavía nos queda esperar un poco para ver buenas sardinas en el mercado, así que mientras tanto podemos ir preparando este delicioso paté o rillette marinero con una buena lata de pescado en aceite de oliva.

Como todos los untables, en teoría están diseñados para ser tomados con pan, pero en nuestra dieta keto podemos comerlo a cucharadas, usarlo a modo de dip o tomarlo con alguna variante apta para la cetosis, como este pan de ajo.

Sardinas al horno con perejil

Y cuando este saludable pescado vuelva a bendecir nuestras pescaderías, nada más simple que disfrutarlo con una receta como las sardinas al horno, condimentadas con limón y, sobre todo, mucho perejil. No hace falta comerse toda la hierba una vez cocinado, pero esta aromática contribuye a cocinar las sardinas dando sabor y protegiendo su carne. Y es una buena forma de evitar los olores típicos de freírlas.

Escabeche de sardinas

Otra receta imprescindible para saborear las sardinas en todo su esplendor, cuando nos cansemos de asarlas o pasarlas por la parrilla. Vinagre, limón, ajo, aceite, laurel, perejil y tabasco añaden un sabor fantástico al pescado; la salsa de tomate frito se puede omitir perfectamente para no poner en riesgo nuestro estado de cetosis.

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Recetas con pescado blanco

Los pescados blancos aportan, en general, menos de 8% de grasas, pero son una excelente fuente de proteínas de alta calidad, perfectos para complementar una dieta cetogénica. La forma de preparación en este caso puede ayudarnos a potenciar más los lípidos del plato, por ejemplo sin temer a la fritura o las salsas más grasas.

Bacalao al pil pil

El pil pil es una técnica con fama de difícil, pero merece la pena practicarla en casa para llegar a dominarla. Se basa en cocinar el pescado en una salsa melosa con gran sabor, obtenida al ligar el aceite de oliva con la propia gelatina y grasa del bacalao. Tiene su técnica, pero nada que un poco de ensayo y error no puedan solucionar.

Branadada de bacalao

La tradicional brandada es una elaboración también cremosa que a menudo se sirve como untable, y que ajustando su textura nos servirá como base o acompañamiento de lo que nos apetezca, aunque también es disfrutable a cucharadas. Con bacalao desalado, ajo, aceite y leche, este otro clásico es perfecto para completar una dieta keto sin tener que recurrir a más hidratos.

Bacalao skrei al horno

Cuando tenemos un pescado tan exquisito como el bacalao skrei, no hay que complicarse demasiado para disfrutarlo. Cocinándolo en el horno disfrutaremos de una receta sabrosísima para comidas o cenas, omitiendo, por supuesto, la guarnición sugeraida de patatas, y ajustando la cebolla según necesidades.

Moqueca de peixe

Esta versión adaptada de un plato tradicional brasileño podemos prepararla con cualquier pescado blanco que nos apetezca o esté en temporada. Nuestra receta de moqueca o guiso de pescado la hemos hecho con merluza, pero con pescadilla o bacalao quedará también muy sabrosa. Podemos elaborarlo sin los pimientos y tomate o dejarlos en la cazuela para que solo aporten su sabor, sobre todo si hay más comensales en casa que no estén siguiendo una dieta keto, pero sí quieran comer sano.

Merluza al horno con ajada de limón

Ligera, fácil y rápida, esta receta de merluza al horno se puede hacer con piezas de pescado ya limpio, como los típicos lomos, frescos o descongelados. La ajada aporta gran sabor y aroma, manteniendo la jugosidad del pescado. Habrá que omitir, como siempre, las hortalizas y patatas del acompañamiento.

Kokotxas de merluza rebozadas a la lima

Las suculentas kokotxas de merluza no son económicas, pero merece la pena darse un capricho con ellas de vez en cuando. Poseen más grasa que otra parte del pescado y son ideales para freír y disfrutar al momento, disfrutando de ese contraste de texturas. El rebozado solo utiliza huevo, ningún tipo de harina, por lo que es perfectamente apta para la dieta cetogénica.

Lomos de merluza con costra de mayopesto

Las costras y gratinados a base de mayonesa, alioli y similares preparaciones siempre son una buena manera de dar sabor y textura a pescados que pueden parecer más anodinos. Claro que suma calorías porque tienen mucha grasa, pero eso es precisamente lo que nos interesa en una dieta keto. La ensalada ligera de la imagen podemos sustituirla por aguacate, unos frutos secos o algún huevo.

Por ello, esta receta de merluza con costra de mayopesto es ideal para aprovechar incluso lomos congelados que no sen de gran calidad, mucho más económicos que la merluza fresca, y más cómodos. Preparar nuestra salsa combinando la mayonesa con el pesto italiano es muy fácil, y aporta un sabor sorprendente.

Lenguado al horno con costra de puerro y alcaparras

Esta otra receta se basa en la misma técnica, pero con un pescado muy distinto y sabores diferentes. El lenguado con costra es un platazo digno de servir a invitados o para una ocasión especial, con el gran sabor y la fantástica textura que aporta la cobertura. Podemos reducir la cantidad de puerro de la costra y añadir más mantequilla y nata y así reducir más los hidratos.

Lenguado con salsa burro limón

Una alternativa a la receta anterior es este lenguado con salsa burro limón, con solo tren ingredientes y muy aptos para una dieta keto. El burro es la mantequilla, pura grasa láctea que enfatiza la delicada carne de este rico pescado, no de los más baratos, pero sí uno de los más exquisitos para preparar de vez en cuando. Suprimiendo las patatas de la guarnición tendremos un plato keto para cualquier ocasión.

Lubina a la donostiarra

Con lubina salvaje o de piscifactoría, la preparación a la donostiarra nunca falla, y no podía ser más sencilla. El pescado se dora primero en la sartén y después se termina en el horno, culminando la elaboración con un refrito de ajos, vinagre y guindilla, más el toque fresco de perejil. Si encontramos buenas lubinas grandes, podemos pedirla entera, limpia en una pieza, para tener un gran plato para toda la familia.

Lubina a la sal

Otro clásico con el que sacar partido a la lubina es la elaboración a la sal, cuyos trucos son fáciles de aplicar y memorizar para que siempre nos salga perfecta. El pescado queda jugoso, en su punto, y podemos así servirlo con los acompañamientos que desee cada comensal. En una dieta keto, podemos refrescar con aguacate o acompañar la lubina con mayonesa casera.

Rodaballo al horno con sorpresa de gambas al ajillo

Este otro pescado plano parece menos popular pero merece la pena prestarle atención si nos lo encontramos en nuestra pescadería. Con esta receta al horno, sorprenderemos a nuestra familia o invitados enriqueciendo el rodaballo con una mezcla de gambas, ajo y mayonesa, sugerente y muy sabrosa.

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La vitamina D está formada un conjunto de nutrientes que, como todos los compuestos a lo que conocemos como “vitaminas”, son necesarios para nuestra vida.

En concreto, la vitamina D se obtiene a partir de dos compuestos liposolubles: el colecalciferol (vitamina D3) y el egocalfiferol (vitamina D4). El primero es producido en nuestra piel, y la de otros animales, gracias a la acción de la luz solar, y el segundo lo producen las plantas y hongos, también por la irradiación solar.

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Es por todo esto por lo que se conoce como la vitamina del sol, y es que es gracias a la exposición solar como obtenemos la mayor parte de esta.

Aunque en España tenemos muchos días de sol, no todas las personas tienen el suficiente aporte de vitamina D, algo que puede acarrear importantes problemas de salud. En concreto, hasta un 33% de la población podría enfrentarse a un déficit de vitamina D, especialmente en el norte de la península. Un problema que los expertos, temen, pueda estar agravándose con las medidas de confinamiento para frenar el coronavirus, que nos obligan a pasar más tiempo en casa y, por tanto, tomar menos el sol.

Todos deberíamos tomar el sol al menos 15 minutos al día.

Un problema importante del confinamiento

La Sociedad Española de Médicos Generales y de Familia (SEMG) ha emitido un comunicado en el que alerta de que la conjunción de un invierno con una baja insolación y las medidas de confinamiento han hecho que se resientan los niveles de vitamina D, lo que ahora precisamente no nos viene nada bien.

“Unos bajos niveles de vitamina D influirían en este sistema inmune, debilitándolo y, por tanto, dificultando nuestra defensa frente a los agentes externos como este nuevo virus”, explica el doctor José Manuel Cucalón, miembro del Grupo de Trabajo de Endocrinología, Metabolismo y Nutrición de la SEMG.

Esta sociedad científica anima a la población a tomar el sol en terrazas o balcones al menos 10 o 15 minutos al día, aumentando en lo posible la superficie dérmica en contacto con el sol para poder sintetizar más vitamina D. Pero, además, pide que se aumente la ingesta en alimentos ricos en vitamina D, que podrían paliar, al menos en parte esta falta de exposición a la luz solar.

El pescado azul en conserva, y también ahumado, concentra aún más vitamina D.

Una dieta rica en vitamina D

Como explica a Directo al Paladar la nutricionista y consultora en seguridad alimentaria Beatriz Robles, si no podemos exponernos al sol durante al menos 15 minutos al día, debemos tener especial cuidado con nuestra dieta.

Dada esta situación excepcional algunas asociaciones de nutricionistas, como la británica, recomiendan incluir en la dieta un suplemento diario de 10 microgramos de vitamina D. La Academia Española de Nutrición y Dietética, sin embargo, no cree que se deban tomar suplementos por sistema, si no tan solo tratar de tomar el sol e incrementar el consumo de alimentos ricos en vitamina D. Y lo que parece seguro, apunta Robles, es que en ningún caso la suplementación de vitamina D, pese a que esta sea necesaria para el correcto funcionamiento de nuestro sistema inmunológico, disminuye el riesgo de contraer la Covid-19.

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Los alimentos más ricos en vitamina D son el hígado de bacalao y el aceite que se elabora con este, un remedio muy extendido durante el siglo pasado para evitar el raquitismo (una enfermedad provocada, precisamente, por la falta de vitamina D) y que hoy se vende en forma de suplemento.

Tras el aceite e hígado de bacalao, que no son fáciles de incorporar a la dieta, estos son los alimentos con más presencia de vitamina D. Como veremos, están al alcance de todos, y más aún con ayuda de estas recetas que os recomendamos priorizar en estos días de confinamiento y oscuridad.

Pescado azul

Los pescados azules son los reyes de la vitamina D por su contenido en grasa y la forma más sencilla y apetecible de aumentar nuestra ingesta. Además son ricos en proteínas de alta calidad, hierro, calcio -mejor si se toman con espinas- y otros minerales, además de los mencionados ácidos grasos saludables.

Entre nuestros pescados de consumo habitual, el más rico en vitamina D es la caballa (que está justo en temporada), seguida de las sardinas, que tienen aún más concentración en su versión en lata, las anchoas y los arenques. También tienen bastante vitamina D el atún y el salmón.

Cualquiera de estas recetas son perfectas para aumentar el aporte de vitamina D, y se pueden tomar sin problemas dos o tres veces por semana:

• Caballa al horno a la griega
• Caballa al horno con hortalizas asadas
• Sardinas al horno con perejil
• Escabeche de sardinas
• Boquerones en vinagre
• Boquerones fritos en adobo de mirin y vinagre de arroz
• Salmón al horno con patatas
• Salmón a baja temperatura
• Salmón al horno con frutos secos
• Salmón al horno con mayonesa
• Sándwich de atún
• Atún a la puttanesca
• Bonito encebollado
• Ensalada noruega de arenques y patatas

Lácteos, huevos y setas

Leche, yogures, quesos y otros productos lácteos derivados son una gran fuente de nutrientes, no solo de calcio. Hoy en día también los encontramos enriquecidos con vitaminas y minerales, aunque por sí solos ya suponen una buena fuente de vitamina D (que varía, no obstante, en función de la temporada de recogida). Es preferible elegir los formatos enteros, no desnatados, ya que la grasa favorece la ingesta y asimilación de la vitamina.

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También son ricos en vitamina D los huevos, en concreto la yema de estos, y algunas setas, unos de los pocos vegetales que concentran esta vitamina, como son las tipo crimini o champiñón marrón, las portobello y las maitake.

Al margen de que podemos comer cualquiera de estos alimentos en solitario, hay recetas que mezclan varios de ellos, incluso con pescado azul, por lo que el contenido de vitamina D aumenta notablemente. Si tomamos a la semana dos raciones de pescado azul y una de estas recetas, tendremos vitamina D suficiente para superar la pandemia aunque vivamos en un bajo.

• Huevos rellenos
• Espaguetis carbonara
• Ensaladilla rusa
• Quiche Lorraine
• Tortilla con champiñones
• Capuccino de setas y queso
• Crema de hongos casera
• Croquetas de setas
• Pasta con salsa de setas
• Ragout de ternera con setas y salsa de soja y nata
• Lasaña de setas
• Linguini con setas shittake y salsa de nueces
• Canelones de pollo y portobello
• Crema de champiñones portobello
• Espaguetis al huevo con pollo y portobello
• Crêpes salados de setas y jamón con bechamel
• Yemas de Santa Teresa
• Crema catalana

Cereales y otros alimentos enriquecidos

Tenemos que hablar, por último, de un grupo de alimentos que, pese a no tener vitamina D de forma natural, suelen encontrarse en el mercado enriquecidos con ella. Es el caso de muchos cereales de desayuno, barritas y mueslis, gran parte de las margarinas, algunos yogures y numerosos productos dirigidos a los niños.

Como norma general, no son estos los productos más saludables, pero son una alternativa importante a otras fuentes de vitamina D sobre todo para veganos o vegetarianos. De nuevo, hay que tener en cuenta con qué se mezclan. Si acompañamos los cereales enriquecidos, a ser posible integrales y sin azúcar añadido, con leche entera, tendremos una buena dosis de vitamina D que podemos incorporar perfectamente a nuestra dieta estos días.

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Los estaréis viendo a diario en vuestros puntos de venta. Los mejillones están a muy buen precio y tenemos muchas ideas para sacarles partido. Si solamente los preparas al vapor o a la vinagreta, hoy te damos seis opciones diferentes para disfrutar con este ingrediente.

Cuando tienes claro cómo limpiarlos sin esfuerzo, resultan una fuente de proteínas económica y sabrosa, con una textura excelente que permite su utilización en numerosas elaboraciones, casi siempre asociadas a la hora del aperitivo o como ingrediente en ensaladas, sopas y arroces.

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Características nutricionales

En general los mejillones que consumimos provienen de las bateas de las rías de Galicia o de la zona mejillonera del Delta del Ebro. Su contenido en minerales (hierro, calcio, fósforo, yodo y magnesio) y en ácidos grasos hace que nos siente bien y contribuya en procesos de nuestro metabolismo de forma importante.

El mejillón es un producto de alta calidad nutricional ya que su consumo nos aporta la misma cantidad de proteínas que la carne roja, pero con mucha menos grasa y calorías. Este alto contenido en proteínas con baja incidencia de grasa es lo que convierte a los mejillones en un alimento muy recomendado en dietas de adelgazamiento, prevención o control de peso.

Comprar mejillones, opciones

Encontraremos en los supermercados y pescaderías tanto mejillones frescos, como en conserva y también congelados. Cuando los compramos frescos, debemos comprobar que las conchas de los mejillones estén cerradas, -se abrirán durante la cocción-, y si están rotas, debemos desecharlos.

Los mejillones en conserva, son un excelente sustituto del mejillón fresco y un gran recurso para elaboraciones de salsas y dips o untables. Finalmente, los mejillones congelados son perfectos para tener a mano este producto durante todo el año. Puedes congelar tanto el mejillón con su concha como solamente la carne.

Seis recetas originales para disfrutar con los mejillones

Hemos elegido seis recetas variadas con mejillones, sencillas y rápidas de llevar a la mesa. Junto a esas seis recetas, podríamos haber elegido algunas más como los espaguetis con mejillones al curry, el arroz caldoso de marisco, o los mejillones con salsa picante de tomate, que ya habréis probado en otras ocasiones. Estas son nuestras seis propuestas con mejillones para hoy.

1. Mejillones con leche de tigre

Ingredientes

Para 6 personas

• Mejillones 1 kg
• Vino blanco 100 ml
• Jengibre fresco 10 g
• Cebolla morada 1
• Apio
• Cilantro fresco al gusto
• Yogur griego 125 ml
• Pasta de ají amarillo 50 g
• Zumo de lima 40 ml

Cómo hacer mejillones con leche de tigre

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 m
• Elaboración 20 m

Limpiamos bien los mejillones y los abrimos al vapor con el vino blanco. Con un colador filtramos el líquido y lo reservamos. Quitamos una de las valvas a los mejillones y cortamos las barbas con unas tijeras, si las tuviera. Colocamos los mejillones en una fuente de servir con la valva hacia abajo.

Picamos el jengibre, media cebolla morada, el apio y el cilantro. Los ponemos en un bol y añadimos el líquido de cocción filtrado, el yogur, la pasta de ají amarillo y el zumo de lima. Lo trituramos todo con ayuda de una batidora de mano o la Thermomix. Vertemos la salsa en una jarra y rellenamos las valvas de los mejillones. Por encima repartimos el resto de cebolla morada picada menuda y servimos inmediatamente.

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2. Mejillones tigres o mejillones con bechamel empanados

• Ingredientes: Mejillones 12, Cebolla 1, Salsa de tomate 2 cucharadas soperas, Salsa Tabasco unas gotas, Salsa bechamel para rellenar, Pan rallado para empanar, Huevo para empanar y Aceite de oliva virgen extra abundante para freírlos.
• Elaboración: Comenzamos cociendo los mejillones una vez limpios de tierras y barbas, poniéndolos al vapor durante unos 4 minutos y retirándolos en cuanto se abren. Separamos la carne de las conchas y nos quedamos con la mitad de ellas que limpiamos a conciencia. Es conveniente darles un hervor en agua con vinagre durante unos minutos. Secar y reservar. Picamos una cebolla lo más pequeña que podamos y la pochamos en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva. Una vez transparente, añadimos la carne del mejillón picada en trozos de tamaño intermedio y salteamos el conjunto. Incorporamos el tomate frito, las gotas de tabasco y probamos, rectificando de sal si fuera necesario. Hacemos una bechamel utilizando 2 cucharadas de harina, medio litro de leche entera y un chorro del caldo de la cocción de los mejillones bien colado para que el conjunto tenga cierto sabor a mar. Reducimos la bechamel removiendo continuamente hasta que quede bastante espesa y dejamos enfriar. Para montar los tigres, ponemos en cada concha una cucharada del relleno de mejillones con tomate, cubrimos con otra cucharada de la bechamel espesa y cuando estén bien fríos, los pasamos por huevo batido y pan rallado, friéndolos en aceite muy caliente. Como siempre conviene escurrirlos después en papel absorbente.

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3. Mejillones a la marinera

• Ingredientes: 1 kg de Mejillones frescos y limpios, Cebolla, 150 g, Vino blanco, 80 ml, Tomillo fresco rama, 2, Laurel hoja, 1, romero fresco rama, 1, Pimentón dulce (una cucharadita), 5 g, Sal, Pimienta negra molida, Aceite de oliva virgen extra, Perejil fresco (opcional)
• Elaboración: Esta es una receta que prepara en un abrir y cerrar de ojos, pero es necesario tener los mejillones limpios y listos antes de empezar a cocinarla. Aquí os dejamos unos consejos sobre su limpieza que os vendrá de perlas a la hora de poneros a ello y que os ahorrarán tiempo de trabajo. Pelamos la cebolla y la picamos muy finamente. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos la cebolla durante unos cinco minutos (no debe dorarse). Añadimos el pimentón dulce, removemos para que no se queme. Inmediatamente después incorporamos los mejillones y regamos con el vino blanco. A continuación salpimentamos e incorporamos la hoja de laurel, las hojas de tomillo y la rama de romero. Con esta última no hace falta separar las hojas de la rama pues solo la queremos para aromatizar. Cocemos a fuego fuerte durante cinco minutos o hasta que los mejillones se abran. Una vez listos, separamos las conchas, colocamos las que tienen el mejillón en una fuente, regamos con la salsa y servimos inmediatamente. Si os gusta que la salsa sea más espesa, la podéis dejar reducir a fuego fuerte mientras desconcháis los mejillones o añadir un poco de espesante instantáneo y dejar cocer a fuego suave durante un par de minutos. Igualmente podemos espolvorar con perejil fresco picado en el momento de servir.

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4. Crema de mejillones con manzana

• Ingredientes: 1.5 kg de Mejillones, Agua, 500 ml, Agua de cocer los mejillones, 300 ml, Puerro, 150 g, Aceite de oliva virgen extra, 50 g, 3 Diente de ajo, 1 Manzana, Cilantro fresco al gusto, Tomate troceado en lata 150 g, Sal y pimienta al gusto
• Elaboración: Comenzaremos limpiando y lavando los mejillones. Los cocemos al vapor en una olla hasta que se abran las conchas, los retiramos del fuego y quitamos de las conchas. En una cazuela ponemos a calentar el aceite y sofreímos el puerro en rodajas, los dientes de ajo, la manzana en cubos, y lo salteamos todo durante unos minutos hasta que estén blandos. Añadimos el tomate y el cilantro y cocemos todo durante quince minutos. Añadir el agua y el caldo de cocer los mejillones. Añadimos los mejillones, reservando alguno para decorar, salpimentamos y después trituramos con la túrmix, pasándolo por el chino para que quede suave.

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5. Pintxo de patatas con mejillones y alioli de su escabeche

• Ingredientes: Mejillones en escabeche de lata, 4 Patatas pequeñas, 4 Tomate cherry, Mayonesa, Sal Maldon o en escamas
• Elaboración: Para hacer esta receta comenzamos preparando una mayonesa sencilla con un huevo y aceite de girasol con ayuda de la batidora. Si lo preferís, podéis utilizar en esta época del año mayonesa industrial. Para hacer el alioli de escabeche, agregamos el aliño de la lata de mejillones en escabeche sobre la mayonesa y batimos con las varillas hasta obtener una crema homogénea anaranjada que guardamos en un biberón para poder dosificarla mejor. Por otro lado, cocemos las patatas con piel en agua con sal, durante unos 18 minutos, -dependerá del tamaño- y después cortamos los extremos de las patatas para que puedan sujetarse bien en el plato y servir de base de nuestro pintxo. Sobre cada patata ponemos un tomate cherry asado -aquí tenéis la receta para que os queden perfectos- y sobre cada tomate asado, colocamos un mejillón de la lata, sujetando todos los ingredientes en equilibrio con un palillo. Solo falta dar el toque final a nuestro pincho de patata, tomate y mejillón, añadiendo un buen chorro de nuestro alioli de escabeche y llevar a la mesa. Como me quedaba un poco de salsa de la de asar los tomates cherry, lo puse en la base, mezclado con un poco más del líquido de la conserva.

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6. Mejillones en salsa verde

• Ingredientes: 1 kg de Mejillones frescos, 6 ramas de Perejil fresco, 2 Dientes de ajo, Harina de trigo una cucharada, Guindilla de Cayena, 1, Agua, Vino blanco, Aceite de oliva virgen extra, Sal
• Elaboración: Limpiamos los mejillones de barbas y suciedad. Los abrimos al vapor con un poco de agua y un chorrito de vino blanco. Retiramos y reservamos mientras hacemos la salsa. Aparte en una cazuela baja echamos un chorrito de aceite de oliva. Picamos finos los dientes de ajo y los doramos ligeramente junto a la guindilla. Añadimos la cucharada de harina y le damos unas vueltas para que se cocine. Echamos el perejil limpio y muy picadito y removemos durante un minuto. Por último ponemos 1/2 vaso de vino blanco, subimos el fuego para que se evapore el alcohol, y sin dejar de remover con una varilla, agregamos otro 1/2 vaso de agua. Cuando tengamos la salsa lista y sin grumos echamos un poco de sal y los mejillones. Cocinamos el conjunto unos 10 minutos. Podemos dejar reposar un ratito para que la salsa coja un punto mejor de picante. Servimos calientes.

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Conociendo ya las ventajas que puede ofrecer la dieta keto o cetogénica para perder peso, el gran reto está en pasar de la teoría a la práctica. Al potenciar las grasas y proteínas, no deja de ser una dieta restrictiva que deja fuera muchos alimentos que puede hacernos caer en cierta monotonía. Pero aunque la despensa sea más limitada, no tienen por qué serlo nuestros menús.

Salir de los mismos platos repetitivos es clave para mantener la motivación y también para asegurarnos de que seguimos obteniendo los nutrientes necesarios. Salvo que seamos vegetarianos o veganos, el pescado es un alimento fantástico para enriquecer una dieta keto, especialmente las variedades azules por su mayor contenido en grasas.

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Adelgazar con la dieta keto: cómo organizar un menú semanal con recetas bajas en hidratos

Una dieta cetogénica elimina casi por completo los hidratos de carbono para forzar al organismo entrar en estado de cetosis. Esto es, se suprimen cereales y granos refinados o integrales, azúcares en todas sus formas y legumbres. El consumo de frutas y verduras se reduce a mínimos, limitándose además a variedades más concretas.

Para evitar carencias nutricionales, la planificación de los menús resulta crucial; por eso se recomienda siempre practicar esta dieta bajo la supervisión de un profesional, que además controlará posibles errores que puedan interrumpir la cetosis, siempre en base a los objetivos concretos de cada persona.

El pescado es un alimento muy recomendable para toda la población, gran aliado de la pérdida de peso y también una gran opción en la dieta cetogénica. Porque, aunque las grasas ocupan hasta el 80% de un menú keto, siempre hay que priorizar los alimentos más nutritivos y saludables. Las latas y los ahumados son buenos recursos, pero hay muchas recetas de pescados que podemos preparar fácilmente en casa para dar más variedad a un menú keto semanal.

Recetas con pescado azul

La principal diferencia entre los pescados azules y blancos está en el aporte de grasas, notablemente mayor en el primer caso. Ya sabemos que son lípidos cardiosaludables, fundamentalmente poliinsaturadas, siendo por tanto una gran fuente de ácidos grasos omega 3. Se siga o no una dieta cetogénica, consumir pescado azul una o dos veces por semana tiene muchos beneficios para cualquier persona, incluso si se persigue adelgazar.

Tartar de salmón y aguacate

Esta variante de la receta clásica de carne se ha convertido hoy en un plato de moda y algo repetitivo en la carta de muchos restaurantes, que admite muchas variantes. Resulta de lo más sencillo de preparar en casa y eso nos permite adaptarlo a nuestras necesidades y gustos.

Para la dieta keto nos tenemos que olvidar de añadir arroz -un recurso barato del que suelen abusar en numerosos locales- y potenciar la presencia de buen salmón y aguacate. Según nos guste, podemos combinarlo todo junto como en nuestra receta en vídeo, o montar el tartar alternando las dos capas de ingredientes. En lugar de presentarlo como aperitivo, prescindiremos de las tostas para tomarlo directamente como plato.

Salmón al horno con frutos secos

La cobertura crujiente de esta receta que aporta la mezcla de frutos secos no solo le da un toque original al típico salmón asado, además enriquece aún más los nutrientes del plato, con más grasas saludables, proteínas vegetales, fibra, vitaminas y minerales.

De esta forma tendremos un plato de salmón mucho más saciante con el que podemos prescindir de más guarniciones, centrándonos en las grasas y proteínas para mantener mejor el estado de cetosis. Otra ventaja es que tanto pescado como frutos secos contienen lípidos beneficiosos para el sistema cardiovascular.

Salmón al horno con especias cajún

Una buena alternativa al simple salmón al horno es esta receta con especias cajún, para dar variedad de sabores a nuestros menús sin complicarnos demasiado. Solo hay que eliminar el azúcar moreno de los ingredientes de la salsa y potenciar, si queremos un poco más las especias o el puntito picante de la mezcla aromática.

Salmón en papillote con cilantro

La técnica del papillote es sana y también muy cómoda para manchar lo menos posible, muy adecuada para cocinar pescados al horno y evitar que se resequen demasiado. En esta receta de salmón con cilantro usamos medallones aunque podríamos cocinar así también lomos o filetes, ajustando los tiempos.

La elaboración original incluye cebolla y tomates cherry; podemos prescindir especialmente de los segundos para evitar interrumpir la cetosis. La cebolla contiene menos hidratos, así que su consumo dependerá de cómo esté planificada nuestra dieta en su totalidad y los objetivos perseguidos.

Salmón con costra de ajonesa

Sencilla, rápida y con una vuelta de tuerca llena de sabor, esta receta de salmón con constra de ajonesa, es ideal para la dieta keto. Usando una** buena pieza de lomo de salmón fresco** podemos hacer la comida para toda la familia, separando por raciones y emplatando con otras guarniciones si los demás miembros no están siguiendo un patrón cetogénico.

Para la cetosis prescindiremos de los acompañamientos sugeridos y así disfrutar de lo sabores de esta receta al máximo, con ese punto tan rico que le da el gratinado de mayonesa y ajo al pescado, sumando aún más grasas sin aportar prácticamente ningún hidrato de más.

Vitello Tonnato

Dejamos ya el salmón para proponer recetas con otro versátil pescado azul, el atún, en sus múltiplces formatos y variedades. Y empezamos con un clásico italiano, el vitello tonnato a base de acompañar carne de ternera con una sabrosísima salsa de atún, anchoas, alcaparras y huevo. Por supuesto la misma salsa podemos emplearla para aderezar otros platos.

Tartar de atún rojo

Merece la pena conseguir auténtico atún rojo de almadraba para preparar un tartar de campeonato como este. Si no fuera posible, también queda estupendo con atunes más económicos; en cualquier caso hay que respetar la congelación previa de, al menos, cinco días, para evitar anisakis en casa.

Cuando el pescado es de primera calidad se aconseja no picarlo demasiado para evitar convertirlo en una pasta que estropee su textura y sabor más natural. En nuestra dieta keto reduciremos las algas si nos preocupa pasarnos con los carbohidratos -aunque su aporte es bajo-, o podemos directamente eliminarlas y servir el tartar sobre aguacate.

Tacos de atún marinado al tomillo

Con "tacos" nos referimos al corte del pescado, no al plato mexicano ni nada que se le parezca. La particularidad de esta receta de atún es el tratamiento previo de marinado que se le da al pescado, con abundante sal gruesa que transforma su textura sin necesidad de cocinarlo.

Recordamos tomar las precauciones necesarias para evitar el anisakis si trabajamos con pescado fresco crudo, y también aconsejamos prescindir de la decoración con tomates cherry de la presentación. En su lugar podemos servir el atún con gajos de aguacate, alcaparrones, dientes de ajo encurtidos o pepinillos.

Bonito encebollado

Pronto arrancará la temporada del delicioso bonito del norte; mientras esperamos su llegada siempre podemos tirar de otras variedades, recurrir al congelado o usar atún en su defecto. En cualquier caso, esta receta de bonito encebollado es tan clásica como deliciosa, fácil, y apta para la dieta keto, controlando la cantidad de cebolla.

Esta hortaliza es baja en hidratos pero no hay que confiarse en su consumo si no queremos interrumpir la cetosis. La ventaja es que la propia receta ayuda a cocinar el pescado dándole mucho sabor y jugosidad, así que podemos hacerla tal cual pero consumir solo el bonito, o con una mínima cantidad de salsa.

Bonito en aceite

Cuando nos encontremos con buen pescado en la pescadería, merecerá la pena elaborar nuestro propio bonito en aceite casero, en este caso además con el toque de limón y romero. Al embotarlo con abundante aceite de oliva alargaremos su conservación -que, en cualquier caso, hay que mantener en la nevera, y potenciaremos aún más las grasas saludables de la receta.

Tataki de salmón al pesto

Picoteo, aperitivo o plato único para la cena, sirviendo el salmón en tataki tendremos una receta elegante y muy sencilla para variar nuestros menús fácilmente. Además, le damos un toque italiano con la salsa de pesto casera, baja en hidratos y rica en grasas, al contener aceite de oliva, piñones y queso.

Caballa a la plancha

La económica, nutritiva y rica caballa ya está en temporada y es perfecta para preparar recetas sencillas rápidamente en casa. Los ejemplares suelen tener el tamaño ideal para servir una ración, y si queremos complicarnos lo mínimo solo hay que pedirla limpia y abierta o separada en lomos en la pescadería.

Así podemos disfrutar de algo tan simple pero sabroso como esta caballa a la plancha, prescindiendo, eso sí, del acompañamiento. La remolacha contiene carbohidratos que querremos evitar en esta dieta, pero sí podemos servir algunos canónigos o unos brotes de rúcula, cuyo aporte es muy inferior.

Caballa en conserva casera

Sencillísima de preparar con el pescado ya limpio, esta caballa en conserva casera con buen aceite de oliva virgen extra es toda una delicia que sorprenderá por su fantástico sabor. No echaremos de menos el pan, es un manjar de lo más saludable que se disfruta perfectamente por sí solo.

Caballa en escabeche

Otra forma típica para preparar el pescado, basada en el recetario más tradicional, es el escabeche. Es una técnica que funciona especialmente bien con variedades azules, por eso esta receta de caballa en escabeche merece la pena ser recuperada. Una vez listo, podemos eliminar la cebolla de la elaboración para disfrutar del pescado en su pureza más simple.

Rillette de sardinas

Todavía nos queda esperar un poco para ver buenas sardinas en el mercado, así que mientras tanto podemos ir preparando este delicioso paté o rillette marinero con una buena lata de pescado en aceite de oliva.

Como todos los untables, en teoría están diseñados para ser tomados con pan, pero en nuestra dieta keto podemos comerlo a cucharadas, usarlo a modo de dip o tomarlo con alguna variante apta para la cetosis, como este pan de ajo.

Sardinas al horno con perejil

Y cuando este saludable pescado vuelva a bendecir nuestras pescaderías, nada más simple que disfrutarlo con una receta como las sardinas al horno, condimentadas con limón y, sobre todo, mucho perejil. No hace falta comerse toda la hierba una vez cocinado, pero esta aromática contribuye a cocinar las sardinas dando sabor y protegiendo su carne. Y es una buena forma de evitar los olores típicos de freírlas.

Escabeche de sardinas

Otra receta imprescindible para saborear las sardinas en todo su esplendor, cuando nos cansemos de asarlas o pasarlas por la parrilla. Vinagre, limón, ajo, aceite, laurel, perejil y tabasco añaden un sabor fantástico al pescado; la salsa de tomate frito se puede omitir perfectamente para no poner en riesgo nuestro estado de cetosis.

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Recetas con pescado blanco

Los pescados blancos aportan, en general, menos de 8% de grasas, pero son una excelente fuente de proteínas de alta calidad, perfectos para complementar una dieta cetogénica. La forma de preparación en este caso puede ayudarnos a potenciar más los lípidos del plato, por ejemplo sin temer a la fritura o las salsas más grasas.

Bacalao al pil pil

El pil pil es una técnica con fama de difícil, pero merece la pena practicarla en casa para llegar a dominarla. Se basa en cocinar el pescado en una salsa melosa con gran sabor, obtenida al ligar el aceite de oliva con la propia gelatina y grasa del bacalao. Tiene su técnica, pero nada que un poco de ensayo y error no puedan solucionar.

Branadada de bacalao

La tradicional brandada es una elaboración también cremosa que a menudo se sirve como untable, y que ajustando su textura nos servirá como base o acompañamiento de lo que nos apetezca, aunque también es disfrutable a cucharadas. Con bacalao desalado, ajo, aceite y leche, este otro clásico es perfecto para completar una dieta keto sin tener que recurrir a más hidratos.

Bacalao skrei al horno

Cuando tenemos un pescado tan exquisito como el bacalao skrei, no hay que complicarse demasiado para disfrutarlo. Cocinándolo en el horno disfrutaremos de una receta sabrosísima para comidas o cenas, omitiendo, por supuesto, la guarnición sugeraida de patatas, y ajustando la cebolla según necesidades.

Moqueca de peixe

Esta versión adaptada de un plato tradicional brasileño podemos prepararla con cualquier pescado blanco que nos apetezca o esté en temporada. Nuestra receta de moqueca o guiso de pescado la hemos hecho con merluza, pero con pescadilla o bacalao quedará también muy sabrosa. Podemos elaborarlo sin los pimientos y tomate o dejarlos en la cazuela para que solo aporten su sabor, sobre todo si hay más comensales en casa que no estén siguiendo una dieta keto, pero sí quieran comer sano.

Merluza al horno con ajada de limón

Ligera, fácil y rápida, esta receta de merluza al horno se puede hacer con piezas de pescado ya limpio, como los típicos lomos, frescos o descongelados. La ajada aporta gran sabor y aroma, manteniendo la jugosidad del pescado. Habrá que omitir, como siempre, las hortalizas y patatas del acompañamiento.

Kokotxas de merluza rebozadas a la lima

Las suculentas kokotxas de merluza no son económicas, pero merece la pena darse un capricho con ellas de vez en cuando. Poseen más grasa que otra parte del pescado y son ideales para freír y disfrutar al momento, disfrutando de ese contraste de texturas. El rebozado solo utiliza huevo, ningún tipo de harina, por lo que es perfectamente apta para la dieta cetogénica.

Lomos de merluza con costra de mayopesto

Las costras y gratinados a base de mayonesa, alioli y similares preparaciones siempre son una buena manera de dar sabor y textura a pescados que pueden parecer más anodinos. Claro que suma calorías porque tienen mucha grasa, pero eso es precisamente lo que nos interesa en una dieta keto. La ensalada ligera de la imagen podemos sustituirla por aguacate, unos frutos secos o algún huevo.

Por ello, esta receta de merluza con costra de mayopesto es ideal para aprovechar incluso lomos congelados que no sen de gran calidad, mucho más económicos que la merluza fresca, y más cómodos. Preparar nuestra salsa combinando la mayonesa con el pesto italiano es muy fácil, y aporta un sabor sorprendente.

Lenguado al horno con costra de puerro y alcaparras

Esta otra receta se basa en la misma técnica, pero con un pescado muy distinto y sabores diferentes. El lenguado con costra es un platazo digno de servir a invitados o para una ocasión especial, con el gran sabor y la fantástica textura que aporta la cobertura. Podemos reducir la cantidad de puerro de la costra y añadir más mantequilla y nata y así reducir más los hidratos.

Lenguado con salsa burro limón

Una alternativa a la receta anterior es este lenguado con salsa burro limón, con solo tren ingredientes y muy aptos para una dieta keto. El burro es la mantequilla, pura grasa láctea que enfatiza la delicada carne de este rico pescado, no de los más baratos, pero sí uno de los más exquisitos para preparar de vez en cuando. Suprimiendo las patatas de la guarnición tendremos un plato keto para cualquier ocasión.

Lubina a la donostiarra

Con lubina salvaje o de piscifactoría, la preparación a la donostiarra nunca falla, y no podía ser más sencilla. El pescado se dora primero en la sartén y después se termina en el horno, culminando la elaboración con un refrito de ajos, vinagre y guindilla, más el toque fresco de perejil. Si encontramos buenas lubinas grandes, podemos pedirla entera, limpia en una pieza, para tener un gran plato para toda la familia.

Lubina a la sal

Otro clásico con el que sacar partido a la lubina es la elaboración a la sal, cuyos trucos son fáciles de aplicar y memorizar para que siempre nos salga perfecta. El pescado queda jugoso, en su punto, y podemos así servirlo con los acompañamientos que desee cada comensal. En una dieta keto, podemos refrescar con aguacate o acompañar la lubina con mayonesa casera.

Rodaballo al horno con sorpresa de gambas al ajillo

Este otro pescado plano parece menos popular pero merece la pena prestarle atención si nos lo encontramos en nuestra pescadería. Con esta receta al horno, sorprenderemos a nuestra familia o invitados enriqueciendo el rodaballo con una mezcla de gambas, ajo y mayonesa, sugerente y muy sabrosa.

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También llamada verdel, sarda o xarda, la caballa es un pescado azul de tamaño medio que se encuentra actualmente en el mejor momento de su temporada. Aunque disponible todo el año bajo diferentes formatos, merece la pena aprovechar estas semanas para disfrutar de este delicioso pescado fresco en todo su esplendor.

Este animal de aguas marinas permanece en las bajas profundidades durante los meses del invierno; hacia el final de la estación fría, y sobre todo con las temperaturas más cálidas de la primavera, se agrupa en bancos y sube a la superficie, facilitando su captura. Sabrosa y saludable, la caballa además es un pescado muy versátil que podemos preparar de mil maneras diferentes.

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Descripción y características

En España, al hablar de caballa, nos referimos fundamentalmente al Scomber scombrus, o caballa del Atlántico, y pertenece a la familia de los escómbridos, de los que existen otras variedades como la japonesa Scomber japonicus, o estornino, con la que a veces se confunde.

Se trata de un pescado azul de cuerpo alargado y fino, hidrodinámico y fusiforme con el hocico muy puntiagudo, grandes ojos, boca ancha y mandíbula fuerte con dientes pequeños cónicos. Está cubierta de pequeñas escamas y presenta un color blanco o perlado en el vientre que contrasta con las rayas oscuras verticales que la cubren en el lomo, con reflejos azulados.

La caballa atlántica se distingue por las dos pequeñas aletas dorsales, muy separadas entre sí, y las también pequeñas pectorales. Además tiene aletas ventrales y anales casi imperceptibles que preceden la gran aleta caudal, firme, fuerte y ahorquillada, propia de los escómbridos.

La talla mínima de comercialización del verdel es de 18 cm y puede llegar a los 50 cm y hasta casi tres kilos de peso. En el mercado, normalmente, encontramos ejemplares de unos 30 cm de longitud, con un peso aproximado de 250-350 g por unidad.

Este pescado acostumbra a vivir en grupos y no es raro encontrarlo en compañía de sardinas o de otras especies. Le gustan las aguas frías del atlántico, y se acerca a los litorales de costa a finales del invierno, siendo más frecuente su presencia en la superficie durante las semanas centrales de la primavera.

Es un animal omnívoro que suele alimentarse de pequeños crustáceos, moluscos y de otros peces pequeños cuando alcanza la madurez, como sardinillas o arenques. Es un gran depredador, nadador rápido y muy voraz, que alcanza la madurez sexual a los 2-3 años de vida. Se pesca con redes de cerco, anzuelo, enmalle y arrastre, concentrándose las mayores capturas entre febrero y mayo.

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Propiedades y beneficios

Como ya hemos comentado, la caballa o verdel es un pescado azul, con 10 g de grasa por cada 100 g de porción comestible, fuente por tanto de ácidos grasos poliinsaturados, omega-3, saludables.

Además es, como todos los pescados, un alimento rico en proteínas de alta calidad. Destaca por su contenido en vitaminas del grupo B, especialmente en B12, y liposolubles como la D o A. Además es una buena fuente de minerales como selenio, fósforo y potasio.

La cantidad precisa de calorías que aporta el consumo de este pescado varía según las fuentes -236 kcal por cada 100 g en crudo según la Base de Datos de Composición de Alimentos, 150 kcal por 100 g según la Fundación Española de Nutrición-; en cualquier caso, no es una cifra exacta que deba preocuparnos.

El pescado azul es un alimento muy saludable, nutritivo y completo cuyo consumo se recomienda incluir al menos una vez por semana en nuestros menús cotidianos, incluso si buscamos adelgazar. Además de las mencionadas grasas saludables, de las que carece el pescado blanco, los azules son más ricos en proteínas y vitaminas, y también son más saciantes.

Su consumo aporta numerosos beneficios, contribuyendo a un correcto funcionamiento del sistema cardiovascular al ayudar a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos, así como de otras enfermedades del corazón y vasos sanguíneos. Además, su alto aporte de vitaminas y minerales le añaden propiedades como el facilitar la absorción y fijación del calcio, mejorar la buena salud de la vista, la piel, tejidos y el sistema nervioso o la acción antioxidante que protege contra el envejecimiento y diversas enfermedades.

Es un pescado con baja presencia de mercurio, por lo que no hay restricciones de consumo entre la población. Sí tienen que vigilar su ingesta las personas con problemas de gota o hiperuricemia, pues en ocasiones acumulan gran cantidad de purinas.

Cómo preparar y cocinar este pescado

La caballa se comercializa fresca, en conserva, semiconserva, congelada y también ahumada, pero lo que nos interesa hoy es destacar las posibilidades que ofrece este pescado fresco, en plena temporada.

En la pescadería encontraremos los ejemplares enteros, normalmente con un peso y tamaño perfecto para considerar cada unidad como ración por persona. Además, los pescados de tamaño medio o pequeño suelen ser más sabrosos que los excesivamente grandes. Como siempre, hay que fijarse en que sean ejemplares muy frescos, sin olores extraños, de piel firme y tersa y ojos brillantes.

Lo más sencillo es pedir que nos den las caballas limpias de vísceras, abiertas, pero dejándolas enteras para cocinarlas rellenas, a la brasa o en el horno. La cabeza se suele conservar para facilitar la manipulación y que sumen sabor al plato, pero se puede pedir que nos la retiren. Si queremos cocinar los filetes a la plancha, es más sencillo perdir los lomos así directamente, sin las espinas.

La caballa se puede adobar en una marinada antes de cocinarla, por ejemplo con vino blanco, vinagre o limón, aceite, ajos y unas hierbas frescas. Admite casi cualquier preparación: a la plancha o grill, al horno sola, rellena de hortalizas o sobre una cama de patatas y pimientos, también al papillote o al vapor; no requiere añadir mucha grasa y siempre queda jugosa si se evita la sobrecocción. Hay que cocinarla con piel, pues resultaría muy complicado tratar de retirarla en crudo.

Con caballa se pueden elaborar preparaciones sin cocción, como sashimi o sushi, también un tartar, ceviche o tiradito, siempre respetando la congelación mínima de cinco días para evitar el anisakis. El pescado en conserva o ahumado nos servirá para hacer todo tipo de ensaladas, aperitivos y canapés, o para rellenar empanadas, cocas y acompañar pastas.

Recetas para sacar partido a la caballa fresca

Como ejemplo de esa versatilidad del verdel, proponemos cinco recetas con elaboraciones y técnicas diferentes que demuestran todas las posibilidades que nos ofrece este pescado en la cocina en estas fechas.

1. Caballa al horno con hortalizas asadas

Más detalles en la receta completa.

2. Conserva casera de caballa en aceite de oliva

• Ingredientes. 2-3 caballas enteras sin vísceras, agua, sal, aceite de oliva virgen extra, piel de limón, pimienta en grano, hierbas frescas al gusto.
• Elaboración. Cocemos las caballas enteras en agua con sal abundante, durante 10-15 minutos, dependiendo del tamaño. Una vez cocidas, dejamos que se enfríen y procedemos a pelarlas, retirando la piel y la espina central y sacando con cuidado las espinas que puedan quedar en la zona ventral. Colocamos los lomos de la caballa en una fuente rectangular y los cubrimos con aceite de oliva virgen extra. Agregamos unas bayas de pimienta. Podemos añadir también bayas de enebro o dos o tres clavos de olor, hierbas, cominos y unos dientes de ajo pelados. Agregamos unas pieles de limón, -teniendo cuidado de no llegar a la parte blanca para que no amargue- y cubrimos con el aceite necesario para cubrir. Dejamos dos días en la nevera y ya tenemos listas las caballas en conserva casera en aceite de oliva listas para consumir.

Más detalles en la receta completa.

3. Caballa a la plancha con ensalada cremosa de remolacha y jengibre

• Ingredientes. 2 caballas limpias en lomos, 1 remolacha cocida escurrida y picada en cubos, 1 trocito de jengibre pelado rallado, cilantro fresco, 1 limón, 5 ml de mostaza, 40 ml de yogur o nata espesa, aceite de oliva virgen extra, pimienta, sal, canónigos.
• Elaboración. Mezclar la remolacha, el jengibre y un manojito de cilantro picado, añadir un chorro de la mitad del limón y salpimentar. Agregar la mostaza, el yogur o alternativa y mezclar bien. Probar y ajustar los ingredientes al gusto. Reservar. Calentar aceite en una buena sartén o plancha, salpimentar ligeramente y cocinar los filetes de caballa a fuego medio-fuerte, primero por la parte de la piel. Hay que dejarla bien crujiente. Dar la vuelta con una espátula adecuada y cocinar lo justo por el otro lado, apenas uno o dos minutos más. Aderezar con un poco de zumo de limón por la parte de la carne y servir los platos repartiendo la ensalada de remolacha con los filetes de caballa, siempre con la piel hacia arriba. Acompañar de unos canónigos o de otras hojas verdes, y más cilantro fresco si se desea.

Más detalles en la receta completa.

4. Caballa en escabeche de cebolla

• Ingredientes. 2 caballas limpias y troceadas, harina, 2 cebolla en juliana, 1/2 cabeza de ajos, 1 vaso de vinagre de vino blanco, 1/2 vaso de vino blanco, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de pimentón dulce, sal.
• Elaboración. Pasamos el pescado por harina y lo freímos. Salamos y reservamos. En el mismo aceite (o con algo más) echamos los ajos machacados y después la cebolla y el laurel, dejamos que se confite todo a fuego lento. Agregamos una cucharada de pimentón dulce, removemos y dejamos hasta que la cebolla esté hecha. Añadimos el vinagre y el vino blanco y dejamos reducir ligeramente. Por último, disponemos la caballa en un recipiente hondo y repartimos por encima la cebolla y el líquido que haya quedado.

Más detalles en la receta completa.

5. Pinchos de rúcula, tomates secos y caballa

• Ingredientes. 300 g de caballa en conserva, 6 tomates secos, 30 g de rúcula y 30 g más para el pesto, 3 rebanadas de pan, 30 ml de aceite de oliva virgen extra y un poco más para aliñar, 30 g de piñones, 30 g de queso parmesano, 2 dientes de ajo, flores de cilantro (opcional).
• Elaboración. Cortamos las rebanadas de pan y las tostamos para que estén crujientes. Mientras se tuestan, preparamos un pesto de rúcula con 30 g de piñones, 30 g de rúcula y 30 de queso parmesano, dos dientes de ajo y un buen chorreón de aceite de oliva. Trituramos y reservamos. También podéis utilizar un pesto de albahaca casero o comprado. Cubrimos las rebanadas de pan con rúcula aliñada con aceite de oliva virgen extra. Sobre la rúcula ponemos dos trozos de tomates secos y sobre ellos una buena porción de caballa. Terminamos los pinchos, poniendo en un extremo de la caballa un poquito de nuestro pesto de rúcula y decoramos con una flor de cilantro u otra aromática.

Más detalles en la receta completa.

Fotos | iStock - Pixabay - W.carter - wolfworld - T.Tseng
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Durante la temporada de este pescado, es fácil encontrarlo a muy buen precio en las pescaderías. Normalmente siempre aprovecho para hacer conservas caseras de caballa en aceite pero en esta ocasión he preparado esta caballa guisada con salsa de tomate y patatas, que ha resultado una delicia.

Basta con pedir al pescadero que nos saque los lomos de la caballa para tener una carne limpia y sabrosa de pescado azul, rico en propiedades saludables que podemos disfrutar con un guiso casero de los que tanto nos gustan.

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Pinchos de rúcula, tomates secos y caballa en conserva casera

Ingredientes

Para 2 personas

• Caballa 2
• Salsa de tomate 400 ml
• Patata 2
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Caldo de pescado o fumet 200 ml

Cómo hacer caballa con salsa de tomate

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 m
• Elaboración 5 m
• Cocción 25 m
• Reposo 5 m

En una cazuela baja, freímos ligeramente los lomos de las caballas con un par de cucharadas de aceite de oliva, dejándolas dos minutos por cada lado. Después las sacamos de la cacerola y aprovechamos para retirar su piel, ayudados de un papel de cocina. (Sale sin ninguna dificultad). Reservamos.

En la misma cacerola ponemos nuestra salsa de tomate y cuando comience a burbujear, agregamos el fumet o caldo de pescado removiendo hasta que se integre. Por otro lado, freímos las patatas cortadas en cuadraditos.

Cuando la salsa de tomate esté bien caliente, probamos y rectificamos de sal y metemos dentro los filetes de caballa bien limpios. Dejamos que cuezan durante tres minutos. Escurrimos las patatas fritas y las metemos también en la cazuela, tapando y dejando reposar 5 minutos antes de llevar a la mesa.

Con qué acompañar la receta de caballa guisada con tomate

Este plato ya tiene suficientes ingredientes. Con la caballa guisada con tomate, hemos incluido una buena cantidad de patatas fritas que quedan estupendas tras su reposo dentro de la salsa, por lo que os sugerimos que sirváis esta receta como plato único y preparéis un postre para acompañarla como esta mousse de chocolate delicada y esponjosa que pondrá el broche de oro a vuestra comida.

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Hasta no hace tanto tiempo, y muchas de nuestras madres y abuelas son testigo, comer pescado fresco era un lujo que no todo el mundo se podía permitir, más allá de aquellos que vivieran en la costa o las personas adineradas del interior.

Afortunadamente, las mejores condiciones sanitarias, la extensión del transporte refrigerado y disponer de mejores vías de comunicación permite que el pescado fresco se disfrute en casi cualquier rincón de España con garantías.

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Estos son los mejores cortes de carne para congelar (y así se preparan para que se conserven en perfecto estado)

Lejos quedan los tiempos en los que los únicos pescados que entraban en las casas eran algunos ahumados, las salazones (como el bacalao, la sardina en aquellas enormes ruedas o el arenque), los escabeches o las conservas, que ponían al bonito, a muchos bivalvos y a las sardinas en nuestras mesas.

Sin embargo, el pescado fresco sigue siendo un alimento perecedero, casi de consumo inmediato, y por eso, sobre todo cuando tenemos al Covid19 dando la lata y al confinamiento limitando salidas, congelar pescado fresco es una buena opción.

Es cierto que llevamos muchos años comprando pescados y mariscos congelados, productos que por regla general tienen muy buena nota, pero saber congelar nuestro propio pescado es, además de útil, una buena forma de ahorrar en determinadas circunstancias.

Por qué congelar pescados y mariscos frescos

Ya sea por alargar su vida útil, por ahorrarnos algunos euros en función de la temporada, por tener fondo de congelador o por evitar salir con tanta frecuencia, congelar pescado y marisco es algo que hace todo el mundo. Sin embargo, no siempre lo hacemos bien.

• Aprovechar la temporada. Aunque tengamos la sensación de que "siempre hay de todo" en las pescaderías, los pescados y mariscos también tienen una temporalidad, sobre todo cuando son de nuestras costas, que repercuten en un mejor precio.

• Alargar su vida útil. Que levante la mano quien alguna vez no ha patinado con las cantidades y ha tenido que congelar... Este error nos ha pasado a todos, o nos hemos quedado tirados con más cantidad porque nos fallan un par de comensales. El pescado, aún en la nevera, rara vez aguanta más de dos días -dependiendo del animal-, siendo menor incluso en pescados pequeños o en pescados azules.

• Olvidarte del anisakis. Persigue a nuestros boquerones en vinagre, a nuestros ceviches, tartares y aguachiles. Este molesto parásito no soporta la congelación, así que nuestros crudos estarán más tranquilos si al pescado le damos unos días de congelado. Aunque también hay que hacerlo para ahumados en frío, para pescado que vayamos a convertir en sushi y para las huevas, sean del animal que sean.

• Ahorrarte viajes. Especialmente en los tiempos del Covid19 y el maldito coronavirus, espaciar tus visitas al mercado -e incluso apostando por el comercio telefónico con tu pescadero habitual- te permitirá llenar el congelador y no tener que estar yendo y viniendo más de la cuenta.

• Tenerlo siempre a mano. No son caprichos pero compra previsora vale por dos. Evidentemente, hay pescados y mariscos que son fáciles de encontrar ya congelados pero otros no tanto. Razón por la que congelar tu pescado favorito no es una tontería.

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Errores habituales a la hora de congelar pescado y marisco fresco

No darse cuenta de la frescura del pescado, no acudir al congelador de inmediato, pensar que el congelador hace milagros o no distribuir en raciones son pequeños pasos en los que a veces cometemos errores. Hasta hoy.

• ¿Realmente es fresco? Lo más importante para congelar pescado es que nos cercioremos de que es realmente fresco. Presta atención a su piel, que debe ser húmeda y sin arrugas; a sus escamas, que deben estar unidas; a sus branquias, que deben tener un color rosado o rojo y oler suavemente; a sus ojos, que deben ser brillantes y saliente, nunca hundidos u opacos, y que, por supuesto huela fresco.

• Un congelador a la altura. Todo congelador que no sea capaz de alcanzar los -18ºC, no valdrá para congelar pescado. El pescado necesita al menos esta temperatura para congelarse correctamente.

• No congelar de inmediato. Cuando te hablamos de congelar carne te comentamos que es necesario saber qué producto va a ir a la nevera y cuál al congelador. En el caso del pescado se hace aún más necesario saber que compraremos para congelar porque su vida útil es más corta. No dejes unos boquerones mal cerrados en la nevera y recurras al congelador cuando notes que no están tan frescos: el congelador no hace magia.

• Tus congelados no son ultracongelados. No podemos comparar el trabajo que hace nuestro congelador doméstico que los enormes barcos donde se ultracongela buena parte del pescado que llega a nuestros lineales. Esto significa que la durabilidad del pescado congelado en casa es menor que la del ultracongelado, así que no pienses que tus gambas blancas aguantan más tiempo que aquellas que compras ya envasadas. Es conveniente que consumas en menos de un mes el pescado que tengas congelado en casa.

• No disponer de un espacio sólo para pescados y mariscos. Destina la parte más fría del congelador a los mariscos y pescados, ya que son los que más sufren los cambios de temperatura. Además, cuando introduzcas algún producto nuevo, hazlo en otra zona del congelador y cuando haya pasado un buen rato (3 o 4 horas), llévalo a la zona de pescados. Así evitas un cambio térmico de un pescado que esté a temperatura ambiente con los que ya tienes a -20ºC. Esta tarea deberíamos hacerla con todos los productos pero con el pescado es más necesario.

• No apuntar fechas. El pescado, fresco o congelado, es más delicado que la carne o que la verdura, razón por la que es más importante que nunca apuntar fecha de envasado y congelado.

• No limpiar, eviscerar o desescamar. Muchas de estas tareas las llevará a cabo el pescadero pero es importante que el pescado que congeles en entero no tenga visceras, esté desprovisto de espina central -si es posible- y desescamado. Básicamente vamos a intentar que no tengamos que manipularlo en exceso tras la descongelación. Al ablandarse, tareas como el desescamado pueden ser más tediosas -y corremos el riesgo de maltratar al pez más de la cuenta- por esos tejidos más blandos.

• No preparar por raciones. Habrá pescados que disfrutes en enteros, ya sean asados al horno como una lubina a la sal o como una dorada al horno, y que necesitarán ser congelados de una pieza. Pero otros, sobre todo los fileteables o los pequeños, es mejor estructurarlos en unidades de ración. Esto es especialmente práctico con caballas, boquerones, sardinas pero también con gambas, cigalas, langostinos e incluso almejas o mejillones. Pocas cosas hay más ingratas que haber congelado en un mismo envase 750 gramos de gambas y no poder descongelaras a tu gusto.

• No respetar el vacío. Puede que con la carne o con la verdura seamos más laxos en la congelación pero con el pescado no podemos permitirnos lujos. Cierres herméticos en bolsas de congelación, eliminado el máximo de aire posible, son la forma correcta de asegurar su preservación. El plus, que te recomendamos, es que compres una máquina de vacío para ello, asegurando así la estanqueidad del producto, ralentizando su oxidación o que coja olores.

• No secar bien las piezas. El agua, irónicamente, es uno de los peores enemigos del pescado fresco -además del aire y del calor- porque hará que esté más chicloso y además lastrará su piel, que cocinada será menos crujiente y sabrosa. Por eso, antes de que entre en el congelador, seca la piel con un papel absorbente a conciencia.

• Cuidado con el tamaño. Podríamos catalogar al congelador como una medida de necesidad para mantener pescados y, por tanto, no te recomendamos que congeles piezas demasiado grandes. El motivo es que te ocuparán mucho espacio y que necesitarán más tiempo para congelarse. Si tienes una buena merluza, mejor rebánala o, si tienes un lomo de salmón, hazlo filetes o supremas para que sea más fácil conservarlo. Por la misma razón, es conveniente no congelar pescados demasiados grandes porque la congelación -y la descongelación- no serán uniformes, serán lentas y ocuparán mucho espacio.

¿Qué pescados son los más aptos para congelar?

¿Pescados blancos o azules; animales pequeños o animales grandes; aquellos con muchos huesos y espinas o los que tengan pocas...? Las dudas pueden ser casi eternas y es que el abanico de pescados a nuestro alcance es casi infinito.

Salmón, merluza, sardina, bonito, caballa, verdel, jurel, emperador, bacalao, congrio, pescadilla, gallo, lenguado... Enfrentarse a un mostrador de pescadería puede ser un reto para un novel, más aún si hablamos de congelación. Aunque todos los pescados con congelables, es conveniente tener en cuenta ciertas diferencias que afectarán, principalmente, al nivel gustativo.

¿Qué pescados azules son los mejores para congelar?

Son aquellos pescados más grasos (se llaman azules porque en alguna fase de su vida han tenido más de un 5% de grasa total) y dentro de esta categoría, conocidos por la presencia de grasas saludables como el Omega-3, están el salmón, la palometa, el boquerón, la sardina, la caballa, el atún rojo, el bonito o el jurel (hay más, pero estos son los más populares).

Su desventaja, si leíste nuestro tema de cómo congelar carnes, es que son ricos en grasas y estas se oxidan y enrancian antes, por lo que no conviene tenerlos más de dos meses en la nevera. Evidentemente, hay que tener en cuenta los porcentajes totales de grasa y no será lo mismo una ventresca de atún rojo que unos tacos de bonito blanco.

• Sardinas, boquerones, jureles y pescados azules de pequeño tamaño. Lo más cómodo es que estén eviscerados y sin espina porque éstas son pequeñas y fastidiosas de encontrar en cocina. Además, al congelarlos abiertos en libros, es más fácil haber limpiado bien su interior de todas las tripas. Del mismo modo, sus recetas tradicionales como los boquerones en vinagre, las sardinas al horno o el jurel en escabeche invitan a prescindir de espinas.
• Atún rojo. Lleva años de moda y es uno de los reyes de la gastronomía pero debemos saber cómo tratarle en el congelador. No da problemas ni por espinas ni por escamas pero sí por tajadas. Las más grasas como la ventresca o el mormo aguantan menos tiempo que el lomo. Lo mejor, raciones individuales.
• Salmón. El salmón de acuicultura, más frecuente y barato, tiene más grasa -incluyendo las buenas- que el salvaje, por lo que no debemos congelarlo más de dos meses. El problema del salmón es que su carne se separa en láminas o en lascas -como le pasa al bacalao o a la merluza- por lo que perderá jugos y tersura con la congelación. ¿Se puede comer? Por supuesto pero no será igual que fresco.
• Bonito y atún blanco. No son la misma especie pero sus carnes, a nivel físico, guardan cierta relación pero no son idénticas, insistimos, ni tienen el mismo sabor. No son los más grasos de los pescados azules, así que guardan mejor la congelación. En ese caso, en según qué recetas como el marmitako, que necesita tacos, será más fácil de descongelar y guardar.
• Salmonete. Fáciles de limpiar y fáciles de conservar. Si los vamos a servir asados o fritos es conveniente poner particular esmero en secar bien su piel antes de ser consumidos.
• Trucha. Generalmente encontramos truchas de acuicultura y su peso rara vez en comercio supera los 400 gramos. Lo más común es que las consumamos en entero pero es mejor desespinarla y eviscerarla.
• Pez espada. Al ser consumido en filetes, es fácil de congelar y su porcentaje en grasa no es muy alto para ser un pescado azul, así que suele mantenerse bien.

¿Qué pescados blancos congelar y cómo hacerlo?

Hay muchos más pescados blancos comestibles que azules y se llama blanco a aquel pescado que no ha superado nunca un 5% de grasa en su peso total. También, suele entrar en esta calificación que se trata de pescados oceánicos, nunca de río.

Merluza, gallo, besugo, bacalao, fletán, mero, lubina, dorada, rape, lenguado, rodaballo, cabracho, pargo, pescadilla... Otra panoplia larga pero con un mismo sentido: congelan mejor porque tienen menos grasa.

• Merluza y pescadilla Junto al bacalao es el rey de los pescados blancos congelados. Es mejor que la congeles en raciones, ya sea en tranchas o en supremas. Aunque perderá tersura, aguanta bien. La merluza es de mayor tamaño que la pescadilla -siendo ambos animales la misma especie, por lo que es más complicado congelarla en entero,. Otros pescados blancos alargados y que consumamos en rodajas como el congrio también son muy aptos para la congelación.
• Bacalao. Frecuente en los ultracongelados, es un pescado blanco que a pesar de su textura laminada se congela bien. También debes saber que el bacalao en salazón que compres lo puedes congelar. En ese caso, lo mejor es desalarlo, secarlo bien y congelarlo.
• Pescados planos. Son los mejores pescados para congelar aunque, por su tamaño, pueden presentar problemas. En el caso de gallos o lenguados de buen tamaño recomendamos tener clara la preparación y, en ese caso, sacar los lomos antes y guardar las espinas en otra bolsa para hacer un fumet. Son los que mejor la soportan por su cuerpo fino pero alargado, permitiendo una congelación más rápida y porque su carne no se espera en lascas, sino que es compacta en gallos, lenguados y rodaballos, del que hablaremos más abajo.
• Rape. De él aprovechamos la cola y la cabeza, así que conviene separarlas una vez lleguemos a casa. Además, es mejor quitar también la piel de la cola y usarla junto a la cabeza para hacer un caldo según lleguemos a casa. La cola, si es de gran tamaño, mejor hacerla lomos .
• Lubinas y doradas. Tienen un tamaño similar y el 'inconveniente' de que como mejor rinden es en preparaciones al horno en entero. Por eso, lo mejor es tener una bolsa de vacío grande y conservarlas allí. No recomendamos comprarlas demasiado grandes porque tardan en congelar, así que mejor apostar por las de ración.
• Rodaballo. Exquisito pero engorroso. Puedes congelarlo y es un pescado plano pero su tamaño le hace difícil de manejar. Además, como mejor rinde es a la parrilla o al horno o en entero. No recomendamos su congelación por cuestiones de intendencia pero aguantará bien el frío.
• Besugo. Volvemos a topar con el tamaño. Si tenemos un besugo mediano, bien limpio, no habrá problemas en recurrir al vacío para su congelación pero, del mismo modo, es un pescado que como mejor se come es asado en parrilla, por lo que hay que tener espacio para él.
• Pijota. Es una merluza pequeña que se suele pescar en el Mediterráneo. Es el único pescado blanco recurrente de nuestra cesta de la compra de pequeño tamaño, así que con él debemos proceder como con sardinas o caballas: eviscerado, sin espina y abierto por la mitad.

¿Puedo congelar marisco y qué marisco es el mejor para congelar?

Como habrás visto desde hace años, el marisco se puede congelar y es una forma muy barata de tenerlo siempre a mano. No es lo mismo el ultracongelado que el que tú congeles en casa pero en ambos casos se comportará bien en cocina, aunque no es lo mismo que fresco.

Podríamos catalogar tres grandes tipos de mariscos comestibles: cefalópodos (pulpos, chipirones, calamares y sepias), bivalvos (mejillones, ostras, almejas, berberechos...) y crustáceos (centollo, nécora, gamba, langostino, carabinero, bogavante, cigala, langosta...).

Comparten ciertos rasgos que debemos tener en cuenta con los pescados como son el comprarlos bien frescos, limpiarlos bien antes de congelar, cerrar bien los envases y hacerlo por raciones. Fuera de eso, el marisco es más resistente a la congelación que el pescado porque tienen menos carne, suelen disponer de conchas o caparazones que los protegen y son menos complejos a nivel biológico -tanto respiratorio como reproductivo o digestivo-.

Se comportan bien en la nevera, pudiendo mantenerse en buen estado dos o tres días si los tapamos con un paño húmedo e incluso vivos -pero hace falta valor para tener una langosta viva en la nevera-.

• Moluscos bivalvos. Aquí encontramos a las almejas, a los mejillones -a los que hay que raspar para quitar los pelillos con los que se aferran a las bateas-, a las chirlas, a las vieiras, a las navajas o a las ostras. Se congelan bien, no tienen un gran tamaño y sólo hay que seguir unos sencillos pasos. Todo bivalvo vivo que pueda tener arena debe lavarse con un remojo de agua y sal gorda o vinagre. Una vez que estén limpias, elimina el exceso de agua y congela en bolsas herméticas -mejor vacío-, que será útil para todos ellos. Además, este proceso debe realizarse rápidamente mientras aún estén vivos. Recomendamos no mantener en el congelador más de 2 o 3 meses.
• Ostras. Seguramente sea por su precio y por cómo las comemos pero nos parece raro congelar ostras y con la congelación pierden su gracia pero congelarse se pueden congelar. En este caso, puedes congelarlas crudas y muy apretadas -igual que con todos los bivalvos- pero congelar ostras nos parece un desperdicio.
• Vieiras. Son un bivalvo también y se pueden congelar cruda después de limpiar bien su concha. Como con la ostra, no recomendamos congelarla porque son delicadas y su carne es muy sensible, arruinando su textura con la congelación. Si no queda más remedio, hazlo, pero no quedará igual.
• Grandes crustáceos. La centolla, la nécora y el buey de mar no se pueden congelar vivos por razones prácticas y porque siempre los consumimos cocidos. Cuando llegues a casa, los cueces y cuando estén listo los envuelves en un paño humedecido con agua de su cocción pero escurriendo el exceso de agua. Después lo sellas con papel film a conciencia y lo metes al congelador. En el caso de la centolla -o centollo- hay que cocerlos 1 minuto por cada 100 gramos de producto y, en el caso de la hembra, congelarla con las patas hacia arriba para que no se pierda su precioso coral.
• Langosta y bogavante. Agua con un toque de sal, llevar a hervir e introducir al animal. Luego, igual que con los otros crustáceos, envolver en un paño con agua de su cocción para que no pierda sabor y cubrir con papel film. Son, por regla general, grandes, y dependerá de qué queramos hacer con ellos pero nosotros te recomendamos utilizar en frío las partes más valiosas para caldos y usar las carnes por separado, como la cola de la langosta. Puedes congelarla cruda pero lo más funcional es cocerla.
• Pequeños crustáceos. El mundo del langostino, la gamba -sea roja o blanca-, la cigala o el carabinero es perfecto para la congelación. Pequeñas raciones, envases al vacío y siempre teniendo en claro que no deben quedarse a vivir en nuestro congelador. Preferimos congelar en crudo porque es más versátil gastronómicamente y porque para cocer siempre hay tiempo, aunque tienen una vida útil más breve -aún así, no dejes el marisco más de tres meses en el congelador-. Por último, es conveniente saber qué hacer con sus caparazones y cabezas. Si vas a consumirlas a la plancha, mejor enteras pero también puedes quitar cabezas y pelarlos para hacer un fumet que puedes aprovechar para un arroz o fideuá.
• Cefalópodos: Si tienes un pulpo vivo, cuécelo y luego lo troceas. Una vez atemperado, envasa y congela. En el caso de las sepias, calamares, chipirones y pulpo ya muerto sólo tienes que limpiarlo -en el caso de que no lo haya limpiado el pescadero- y trocearlo para ración. Salvo que tengas muy clara la preparación, te aconsejamos que no trocees ni el cuerpo ni los tentáculos. Nunca se sabe con qué plato vamos a sorprender. Todos ellos pueden aguantar hasta 4 o 5 meses en buen estado en el congelador.
• Percebes. La textura del percebe se echa a perder bastante con la congelación pero se puede congelar. Además de que siempre lo solemos comer cocido y ligeramente templado. En ese caso, es mejor congelarlo ya cocido -y darle un ligero hervor cuando lo vuelvas a cocinar- pero es un animal que aguanta bien en el frigorífico -cuatro o cinco días vive en él con un paño húmedo tapándole-.
• Lapas, cañaíllas y bígaros. Forman parte de los denominados gasterópodos univalvos y lo mejor es cocerlos, sacarlos de sus caparazones y congelarlos. Siempre se consumen cocidos, así que podemos prescindir de sus caparazones y usar ese espacio para elementos más prácticos.

El arte final: el descongelado.

Si hemos llegado hasta aquí y nuestro pescado o marisco está en perfecto estado, es el momento de no arruinarlo con el descongelado.

Dale un día en nevera, siempre en la zona más fría, y procura que nunca esté en contacto el pescado o el marisco con el agua. Razón por la que es conveniente que pongas una rejilla entre el envase y el bol donde caiga el agua de la congelación.

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Una de verduras, otra de pescado y la última de carne. Variedad en las tres recetas que proponemos hoy. Todas ellas con un denominador común: se preparan en el horno. Si a eso le sumamos que son fáciles, rápidas y garantizan una buena comida o cena, tenemos un triplete de lo más agradecido.

Para que no quede la menor duda sobre cómo se elaboran, las traemos en formato vídeo receta (en nuestro canal de YouTube tenéis muchas más). Aunque podéis consultar todos los detalles sobre cada una de ellas en los enlaces que aparecen más abajo. ¿Por cuál de estas tres recetas al horno, fáciles y rápidas, vais a empezar?

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Tian de verduras

El curioso término de "tian" responde al recipiente que se utilizaba para preparar este tipo de elaboración, pero en la actualidad hace referencia a la receta en sí. Una receta apta para veganos que van a disfrutar todos en la familia, hasta los más pequeños y menos amigos de las verduras. Con este tian de verduras los vais a dejar con ganas de más.

El tian de verduras es una magnífica manera de cocinar verduras, sin despeinarse, y asegurarse de comer sano. La presentación de este plato es tan llamativa que vuestros comensales os van a hacer la ola y creerán que os habéis pasado horas en la cocina. Pero no. Nada más lejos de la realidad. Cortar las verduras y colocarlas en la fuente no cuesta nada.

Salmón al horno con un toque especial

Hoy venimos con una de esas receta que merecen un hueco en vuestro recetario. Por fácil, rápida, sabrosa, saludable y mucho más. Seguro que encontráis otros calificativos cuando probéis este salmón al horno con un toque especial, digno de protagonizar vuestros menús de celebración, que se prepara en tan solo 15 minutos.

¿En qué consiste ese toque especial? Pues en hornear el pescado con una cobertura de espuma de mayonesa aromatizada con ajo y limón. Además de servir de escudo para el calor y evitar que se reseque, dejando el salmón jugosísimo, aporta unos matices de sabor y textura increíbles.

Redondo de ternera jugoso y con mucho sabor

Puede imponer respeto enfrentarse a un asado de carne por primera vez, pero os podemos asegurar que es una de las elaboraciones más sencillas que puede haber. Cuando veáis lo fácil que resulta os va a apetecer hacerlo inmediatamente y con regularidad. Palabrita.

Es un plato principal perfecto para el fin de semana, para una comida familiar o para una celebración. Lo mejor de preparar el redondo de ternera asado es que se hace casi solo. No hay más que introducir la carne en el horno acompañada de las verduras de nuestra elección, programar tiempo y temperatura y listo. Eso sí, para que quede jugoso y con mucho sabor os recomendamos seguir nuestros trucos.

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Dicen en la costa gaditana que del atún rojo se aprovecha todo, hasta los coletazos, y es que este rey de los mares es una de las grandes joyas de la gastronomía andaluza y un cotizado manjar en todo el mundo, especialmente en Japón.

Ahora, cuando lo encontramos en plena temporada, es posible encontrarlo fresco en muchas pescaderías de España, a donde llega después de ser capturado fresco en las almadrabas de Cádiz, un arte milenario en pueblos como Conil, Tarifa, Zahara de los Atunes o Barbate.

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De su ronqueo (así se llama al despiece del atún) se aprovecha prácticamente todo, lo que le ha valido el sobrenombre de "el cerdo del mar" y de ese ronqueo, de cómo usarlo en cocina y de cómo se pesca os vamos a hablar hoy.

La almadraba: un arte de pesca milenario

Para entender el precio, escasez y temporalidad del atún rojo hay que entender un concepto clave: la almadraba. Un arte de pesca con varios milenios de antigüedad y cuyo momento cumbre tiene lugar entre los meses de abril y junio, cuando se da la temporada del atún, que regresa al mar Mediterráneo para desovar, lo que se llama atún de ida o atún de derecho.

Es en ese momento cuando la almadraba, un entramado kilométrico de redes que se ha ido calando (fijando y disponiendo en el mar) desde el invierno, sirve como laberinto donde se atrapará al atún. Gracias al tamaño de los ojos de la malla, sólo los animales más grandes quedan en ellas (atunes que rondan los dos metros de largo, con más de 10 años y unos 200 kilos de peso), asegurando la supervivencia de la especie.

Imagen aérea de la almadraba de Barbate, regentada por Petaca Chico. © Petaca Chico

Así se conduce a los atunes al copo, parte final de este entramado de redes y el único que tiene fondo, que se jala (iza) desde los barcos almadraberos han formado un círculo alrededor de esas redes. Ahí, al revés que antaño, se capturan los animales, a los que los buzos matan con una lupara (una suerte de pértiga de aluminio con una escopeta en la punta, que estalla un cartucho de caza por contacto), para limitar el sufrimiento del animal.

Este procedimiento, aunque pueda parecer cruento, es el más efectivo y el que menos sufrimiento genera al animal, ya que es casi inmediato y se combina con el ike jime, una técnica japonesa donde se atraviesa la médula espinal con una varilla, para rematar al animal y que sus propiedades gastronómicas no se pierdan.

Descripción y características

La familia de los túnidos es particularmente amplia dentro de la ictiología, siendo además notables sus aplicaciones culinarias, siendo el atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus thynnus) el más valorado gastronómicamente y el de mayor tamaño. También se le puede encontrar como atún de aleta azul (derivado del término inglés bluefin tuna) y en la zona de Cádiz y Huelva, en función del tamaño, podríamos encontrar atunetes, cachorretes o atunarros, si pesan menos de 50 kilos, reservándose el término atún para los que pesen más de 50 kilos.

Como decimos, es un pescado de una gran y valorada familia gastronómica en la que también están el bonito (Sarda sarda), el atún blanco (Thunnus alalunga), la melva (Auxeis rochei rochei) o la bacoreta (Euthynnus alleterattus). Además, hay al menos otro par de especies del atún rojo, como son el Thunnus thynnus orientalis (presente en ambas costas del océano Pacífico) y el thunnus macoyyi (sólo presente en las partes más frías y australes del océano Índico y Pacífico).

Todos los Thunnus thynnus comparten características morfológicas, siendo peces óseos fusiformes largos, ligeramente redondeados en la parte central y cierta robustez en la parte frontal, siendo más estilizados en la juventud. Destaca el pequeño tamaño de sus ojos -hoy exquisitez gastronómica- en proporción a su cuerpo y a su cabeza, que puede suponer más de un 20% del peso total del atún.

Pueden medir hasta tres metros y medio y superar los 350 kilos en los ejemplares de mayor tamaño, aunque lo más frecuente es encontrar animales de 2 metros y unos 200 kilos. Tiene dos aletas dorsales, la primera más larga que alta y la segunda más alta que larga; aletas pectorales potentes pero cortas, pínulas dorsales y anales, y una aleta caudal en semiluna muy poderosa, responsable de que el atún pueda alcanzar una velocidad punta de más de 70km/h, lo que le convierte en un velocista submarino.

Está cubierto de escamas por completo, bastante duras, sobre todo en la zona ventral, donde protegen la preciada grasa de la barriga y la ventresca, el gran cúmulo de energía para sus travesías y su color es azul intenso. A veces tienden al negruzco, mientras que los flancos son más grisáceos, similares al brillo del estaño, siendo además los jóvenes algo más claros en sus pigmentaciones, sobre todo en los flancos.

No vive en grandes bancos (llamados cardumenes) pero su pesca sí se produce así por la gran aglomeración de animales y es un pescado endotérmico, capaz de regular su propia temperatura. Además, está en la parte alta de la pirámide trófica marina, siendo un gran depredador, comiendo caballas, lachas, potas y otros cefalópodos y mariscos, sólo teniendo como predadores naturales a la orca, a algunos grandes tiburones y al ser humano.

Propiedades y beneficios

Debido a su alto porcentaje en grasa, el atún rojo es considerado un pescado azul, por lo que su carne es rica en ácidos grasos poliinsaturados, así como en omega-3, y una excepcional fuente de proteínas de alto valor biológico.

Entre un 20% y un 25% de la carne del atún rojo -dependiendo del corte- son proteínas, mientras que encontramos alrededor entre un 15% y un 19% en grasas -poliinsaturadas-. Además, es rico en minerales, como el selenio, el fósforo y el magnesio y aporta varias vitaminas como la A y la D, así como algunas del grupo B.

Como pescado azul, sus buenos datos de omega-3 son útiles para combatir el colesterol y los trigliceridos, por lo que no debemos temer la presencia de sus grasas dentro de nuestra dieta, ya que son insaturadas como las del aceite de oliva o del aguacate.

Sus altos niveles de fósforo y magnesio son prácticos para fortalecer nuestros huesos y dientes, siendo también ventajosos para nuestro sistema nervioso. Además, el magnesio en él presente favorece nuestra salud intestinal y el correcto desarrollo muscular de nuestro cuerpo, por lo que es un buen producto para deportistas.

Sin embargo, es cierto que en 2019, la AESAN manifestó que embarazadas y menores de 10 años limitasen la ingesta de grandes pescados como el atún rojo (además del cazón, el lucio y el tiburón) para evitar consumir más metilmercurio de la cuenta. Ello no implica que un adulto no pueda consumirlo, aunque se recomienda la alternancia de pescado blanco y azul, según los parámetros de AESAN.

Cómo preparar y cocinar este pescado

Ronqueo de un atún. © Petaca Chico

Las opciones que un ronqueo permiten son amplísimas y en temporada es más fácil, sobre todo en las costas gaditanas, encontrar diferentes cortes que no solemos ver en el resto de España. Aún así, durante la temporada, empresas como Petaca Chico, que opera en la almadraba de Barbate, o Gadira, que comercializa atún rojo salvaje de almadraba en temporada desde Conil, Tarifa y Zahara, distribuyen desde sus webs cortes de atún rojo a toda España.

En pescadería, el atún debe tener un color rojo intenso, no presentar signos de sangre o de desangrado y ser apreciable la grasa infiltrada en cortes como el solomillo, que deberán tener un color rosáceo.

La carne ha de ser firme y brillante, tersa al tacto y nunca babosa. Además, una buena forma de saber que un atún no es fresco es que los colores rojos intensos deriven hacia cobrizos o marrones. Por descontado, su grasa también debe ser firme, propia de la humedad del pescado, y no tener un aspecto gelatinoso.

El ronqueo se establece en tres partes: cabeza, cuarto blanco y cuarto negro. La cabeza está llena de piezas con grasas y gelatinosas, buenas para guisar. El cuarto blanco obedece a la mitad inferior del animal, cortada siguiendo la línea de la médula espinal, donde se encuentran los cortes más grasos, mientras que el cuarto negro (mitad superior del animal) presenta las partes menos grasas.

Del mismo modo que en una ternera no cocinamos de la misma forma una chuleta que un jarrete, en un atún pasa exactamente lo mismo, siendo los cortes más magros los más aptos para preparaciones breves como planchas o parrillas y los más gelatinosos son más indicados para guisos o estofados. De ellas nos habla Alberto Sánchez, director de Marketing de la almadraba Petaca Chico, que nos enumera las distintas partes del despiece y algunos de sus usos gastronómicos.

Cabeza

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: mormos, galete, contramormo, facera y morrillo. © Petaca Chico.

1. Mormo: Parte final de la cabeza del atún de forma redondeada y buena conjunción de músculo y grasa, perfecta para guisos. Ocupa el espacio que significaría la nuca o el cogote del animal.

2. Galete: Su función anatómica es el cierre y apertura de la mandíbula inferior. Se asemeja a la cocoha pero en su caso tiene un hueso tubular interior.

3. Contramormo: Es una de las joyas que guarda el atún rojo, una de las piezas que más auge está teniendo en la cocina. Se trata de una pequeña porción de carne alargada, de notable infiltración de grasa, situada en la parte superior y frontal de la cabeza. En cocina se utiliza para guisos y escabeches.

4. Facera: Una textura gelatinosa y se encuentra situada bajo los ojos del atún por lo que también se la llama carrillera o carrillada. Al igual que en cerdo y vaca, es un corte ideal para guisos pero muy escaso e incluso se parece en la forma a la de estos mamíferos.

5. Morrillo: Considerada una parte noble, se encuentra en la parte final de cabeza del atún, siendo la continuación del contramormo y es una de las piezas más cotizadas y valoradas en la cocina. Se caracteriza por tener un gran nivel de infiltración de grasa gelatinosa, con una carne de extremada jugosidad. En la cocina se suele utilizar para realizar a la plancha, a la sal o en guisos.

Cuarto blanco

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Ventresca, parpatana, descargamento, tarantelo y cola blanca. © Petaca Chico.

1. Barriga, ventresca o ijar: Se localiza en la parte baja del lomo blanco. Su principal característica es su gran nivel de infiltración en grasa que es debido a que el atún concentra en esta parte la mayoría de la grasa que le permite realizar con éxito la larga migración hacia el Mediterráneo. Es una pieza que se caracteriza por su versatilidad en la cocina, se puede preparar en crudo para sashimis o tartar, así como a la brasa o en guisos.

2. Parpatana: Es una pieza que se localiza entre la cabeza del atún y la ventresca. Su carne presenta una gran infiltración de grasa debido a su proximidad con la ventresca. Su textura es muy melosa. En cocina tiene muchas posibilidades, pero se suele utilizar para la plancha y guisos.

3. Descargamento: Se encuentra pegada al lomo negro (lomo superior del atún) y es ideal para crudos o para salar y convertir en mojama porque tiene poca grasa.

4. Tarantelo: Es una parte semigrasa, situada sobre la ventresca. Tiene forma triangular y posee un equilibrio de grasa y textura perfecto. Se considera una de las piezas con más versatilidad del atún, dando buen resultado en brasas pero también en guisos tradicionales como el atún encebollao.

5. Cola blanca: Es un corte menor y triangular, cercano a la aleta caudal y se suele utilizar para guisos y salazones. Es un corte más seco y muy musculoso por la zona en la que se encuentra.

Cuarto negro

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Solomillo © Gadira y cola negra, plato y descargado de © Petaca Chico.

1. Solomillo: Es una pieza relativamente pequeña, sonrosada y jugosa pero con poca grasa, por lo que es ideal para planchas o elaboraciones en crudo como el tartar o el sashimi.

2. Cola negra: Parte alta y final, anterior a la aleta caudal. También, como la cola blanca, se suele utilizar en guisos y salazones.

3. Plato: Se extrae de la parte superior del lomo negro, teniendo un gran recorrido en la cocina y presenta una infiltración de grasa media. Es un corte bastante grande y debe su nombre a su forma plana. Es muy común utilizarlo a la plancha, apenas vuelta y vuelta, pero también en guisos.

4. Descargado: Parte interna del lomo negro, pegado a la ventresca y al tarantelo y con una buena infiltración de grasa. Es muy frecuente en cocina japonesa o para crudos.

Las recomendaciones de dos profesionales

Las almadrabas y las lonjas gaditanas son un hervidero de minoristas pero también de restauradores, liberados ya en la fase 1, que pueden retomar su negocio. Allí el aroma y las cartas se impregnan de los colores del atún rojo, una joya de temporada, que no es barata, como dice Alberto Monzón, alma mater y hombre orquesta de la empresa De la Mar: "no es un regalo y se le debe tratar con la consideración del cerdo ibérico".

Una realidad gastronómica escasa, cotizada y con una temporalidad muy acusada, que ahora podemos disponer en el mercado para nuestras cocinas por el bajón hostelero. "Yo me dedico a proveer a restaurantes y soy la persona que habla con los pescadores, voy a las lonjas, cargo el producto y se lo llevo a los restaurantes", cuenta.

"Cada temporada suelo vender unos 20 atunes enteros, generalmente de unos 200 kilos", comenta. Un dato a tener en cuenta porque en el mundo del atún, al contrario que el refrán, no es mejor caballo grande, ande o no ande. "El más grande que he comprado era uno de 530 kilos y no estaba tan bien como esperaba, estaba más seco que otros atunes más pequeños", confiesa.

Por eso, reivindica la importancia de acertar con el corte y con la infiltración adecuada de grasa. Palabra de un proveedor que tiene una lista de clientes con más de 180 restaurantes de toda España, a los que surte de todo tipo de pescados y mariscos gaditanos. "Trabajo pescados de gran formato como el mero pero también corvinas, pargos, borriquetes, urtas o las gambas", comenta.

Ahora, con la hostelería parada, en cuestión de días su lista de clientes particulares se ha puesto en más de 100 y sin hacer publicidad. "No quiero ir más allá porque quiero asegurarme de que todo lo que vendo llegue en plenas condiciones, ya que estoy yo solo en la empresa", explica.

En el caso del atún, Alberto aconseja que las partes más grasas se dediquen a los guisos y estofados, mientras que las más secas son las más convenientes para las preparaciones en crudo. "La cola o el lomo negro son partes más secas, que se prestan bien a la cocina japonesa", menciona, aunque "las mejores piezas para un sashimi son el descargado y el descargamento, que también son las más pegadas a la espina dorsal", explica.

También para platos en crudo recomienda otros cortes, como el tarantelo. "Va bien a tartares y sashimi pero es muy versátil, también para la plancha", asegura pero matiza "en cortes que haya que cortar mucho, es mejor que sean cortes más secos porque con la grasa del atún el cuchillo se embota y se complica el corte".

Más allá de los cuartos, Alberto explica también la importancia de la cabeza y el precio que esta alcanza. "Algunos de los cortes más selectos están en ella, como el morrillo, que es de lo más codiciado, o el galete", resume. "En un animal de 300 kilos podemos encontrar sólo un kilo de morrillo", justifica. Razón por la que no es raro ver precios de morrillo por encima de 90 euros el kilo.

"Yo compro el pescado en entero y así el escandallo es menor pero eso también implica merma", agrega. "En un animal de 270 kilos puede que el peso de la cabeza en total sean 30 kilos y que sólo 4,5 kilos sean de carne", colige. Una realidad cara pero que también en platos tradicionales tienen mucho protagonismo: "un buen atún encebollao o el galete cocinado al oloroso es un platazo".

De platazos y de sacar todo el partido al atún también sabe mucho el chef barbateño Juan Viu, que ya vuelve a estar operativo, y donde más de una decena de sus preparaciones están destinadas al atún rojo, justo en el paseo marítimo de la propia Barbate.

Es el caso del atún encebollao que convierte en croquetas donde el protagonista es el mormo y un fondo de cebolla bien pochada, de esas que son para "comerse un cubo". También da la vuelta a un plato tradicional como la pringá pero en este caso con el contramormo. "Es una parte que pide una cocción muy lenta y muy poca temperatura, así que yo hago un puchero pero usando atún y la pringá la hago con un contramormo a baja temperatura y al vacío durante 7 horas, sobre los 60 grados, y luego lo acompaño de trufa",

Croqueta de atún encebollado, tarantelo a la plancha con sofrito y salmorejo asado y tataki con jugo de encebollao. © Restaurante Viu Espacio Gastronómico.

También le va comerlo en crudo porque es una parte magra del lomo negro y se suele usar para mojama. "Yo lo como con un aliño de aceite y está listo", asegura. Aunque el tomate le va excepcionalmente bien al atún. Es el caso también de un tartar que hace, donde "majo un tomate de Conil confitado al horno en el mortero y luego lo acompaño de una crema de payoyo y hierbas aromáticas", explica. "Procuro adaptar las recetas a mi zona", se sincera.

Tomate sirve además en una receta con tarantelo, que acompaña con un sofrito receta familiar yu un salmorejo asado. "Es un corte muy rico, semigraso, que marco muy poquito a la plancha y acompaño del tomate". Un contraste fresco que alivia la grasa del atún, igual que "Lo cítrico y lo ácido le van bien al atún porque lo desgrasan e invitan a otro bocado", cuenta.

Algo similar al uso que hace de los vinos de Jerez con algunos de sus platos. "En guisos largos como el del galete, que sería como una cococha, lo cocino como si fuera un rabo de toro porque además tiene un hueso en el centro muy parecido", ilustra.

En esos pucheros es donde también entra la facera, que le gusta "cocinar como si fuera una carrillera de cerdo y a la que le va bien una manzanilla salina y joven pero también un oloroso". En ese caso, lo acompaña de un ajopapa machando unas patata cocidas en el mortero con un chorro de vinagre, ajo y una reducción de manzanilla.

También con los cortes de la cabeza como el morrillo se pueden hacer planchas o parrillas muy sencillas. "Marcarlo un poquito a la sartén, se le añade el punto de sal y con un buen aceite lo tienes hecho", explica. Sin embargo, es una pieza cara y por su porcentaje de grasa puede dar cierta fatiga gustativa. "El morrillo de atún no se puede comer como si fuera un solomillo de ternera o un chuletón, tiene que ser una ración de 100 o 120 gramos como mucho porque si no, además de caro, saturaría", comenta.

Callos de atún y tartar con majado de tomate de Conil, queso payoyo y crema de hierbas aromáticas. © Restaurante Viu Espacio Gastronómico

Como colofón, Juan Viu da recomendaciones también de cómo usar la casquería del atún, escasa y difícil de encontrar pero muy sabrosa. "Con el corazón fresco hago filetitos muy finos que llevo a la plancha con una cebolleta, perejil, limón y vinagre de Jerez", explica, aunque en su espacio gastronómico ahora tiene en carta otra bomba con corazón.

"Sobre un taco de ternera angus pongo un carabinero, un toquecito de salsa holandesa y rallo el corazón de atún en salazón, que es un potenciador del sabor increíble", y que pone las notas salinas que tan bien representa el atún.

Cinco recetas para sacarle partido al atún rojo de temporada

1. Timbal de atún fresco con pimientos asados

2. Atún glaseado al miso

• Ingredientes: 400g de atún fresco , 30ml de miso, 15ml de miel, 15ml de vinagre de arroz, 5ml de mirin o vino blanco, 3ml de zumo de limón, 15ml de salsa de soja baja en sal, aceite de oliva virgen extra y un poco más para la plancha 5 ml, semillas de sésamo, 1kg habas frescas en sus vainas, hinojo fresco (hojas) o eneldo, 15ml de alcaparras, 5ml de zumo de limón y su ralladura, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Preparación: Mezclar en un cuenco todos los ingredientes de la salsa (hasta los 5 ml de aceite), batiendo bien para tener una crema homogénea, no muy espesa ni muy líquida. Secar el atún con papel de cocina, disponer en un plato hondo y pintar con un poco de la salsa. Dejar marinar mientras preparamos la ensalada. Sacar las habas de las vainas. Poner agua a calentar y escaldarlas durante un par de minutos, dependiendo del tamaño. Escurrir rápidamente, mejor si las dejamos enfriar en un cuenco frío sobre hielos. La piel externa se habrá quedado más oscura y es fácil retirarla, con mucha suavidad para no romperlas demasiado. Disponer en un cuenco, añadir las alcaparras, las hojas picadasde hinojo, la ralladura y zumo de limón y aceite al gusto. Salpimentar ligeramente y mezclar bien. Para el atún, calentar un poco de aceite en una plancha o buena sartén y cocinar vuelta y vuelta. Añadir la salsa por ambos lados para glasear el pescado. Podemos usar el grill para el toque final si tenemos encendido el horno, o darle un toque de soplete. Servir con una capa extra final de salsa si nos ha sobrado, y semillas de sésamo.

Receta completa | Atún glaseado al miso con ensalada de habas tiernas

3. Tataki de atún con salmorejo

• Ingredientes: Para el tataki, 2 tacos de solomillo, morrillo o lomo de atún de unos 150 gr cada uno, salsa soja y unas gotas de aceite de sésamo. Para el salmorejo, 6 tomates rojos, 2 dientes de ajo, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 6 rebanadas de pan duro y un chorreón de vinagre. Para decorar, aceite de oliva virgen extra con perejil picado, unas gotas de salsa soja y brotes de alfalfa
• Preparación: Ponemos los trozos de atún en maceración, en un plato con salsa de soja y unas gotas de aceite de sésamo. Mientras se va marinando, preparamos un salmorejo, utilizando la batidora de vaso en la que ponemos los tomates troceados, los dientes de ajo y las rebanadas de pan mojadas en agua. Tras batir un poco, obtendremos una crema espesa. A continuación vamos añadiendo el aceite de oliva virgen extra y el vinagre, para que se vayan incorporando a la crema. Una vez a nuestro gusto, probamos y rectificamos de sal. Si queremos el salmorejo más fino, lo pasamos por el chino y reservamos en la nevera. Cortamos los trozos de solomillo de atún una vez marinados, en dos o tres porciones cada uno. En una plancha muy caliente, o una sartén con muy poco aceite, los marcamos por cada una de las caras con el fuego muy fuerte. Solamente lo haremos durante un minuto, por lo que intentaremos que quede crujiente, y el calor penetre a toda la tajada. Colocamos el salmorejo en el centro del plato, y lo rodeamos con aceite de oliva virgen extra perfumado con perejil picado. Sobre el salmorejo, colocamos unos brotes de alfalfa. Colocamos los trozos de lomo alrededor del salmorejo, poniendo un chorreón del aceite de perejil y de la soja del marinado por encima de los trozos para que los colores contrasten.

Receta completa | Tataki de atún con salmorejo

4. Tacos de atún con crema de guisantes a la menta

• Ingredientes: 200g de lomo de atún rojo fresco, 200g guisantes cocidos, hojas de menta fresca, semillas de sésamo al gusto
• Preparación: Empezamos preparando la crema de guisantes a la menta. Para ello escaldamos los guisantes durante 3 minutos en agua hirviendo y los pasamos a agua fría para que mantengan su color intenso. Si usáis congelados o de lata, os ahorráis ese paso. Luego los trituramos en la batidora junto a 8 hojas de menta. Continuamos cortando el lomo de atún en seis tacos rectangulares para su consumo como pincho o bocado y los hacemos a la plancha dejando que se hagan un minuto por cada lado. Una vez cocinados, añadimos unos cristalitos de sal a cada taco de lomo. En un plato ponemos las semillas de sésamo y según vamos retirando de la sartén los tacos de atún cocinados, los apoyamos sobre ellas para que se rebocen de semillas por una de sus caras o si lo preferís, por las dos. Para montar el plato, ponemos una base de crema de guisantes en el plato -dos o tres cucharadas serán suficiente- y sobre la crema colocamos los tacos de atún rebozados de sésamo dejando un espacio entre uno y otro para que se vea el color verde.

Receta completa | Tacos de atún con crema de guisantes a la menta

5. Tartar de atún rojo

• Ingredientes para 4 personas: 200g de atún rojo fresco (descargado o descargamento), una cucharadita de alcaparras, 4 aceitunas, 2 pepinillos encurtidos, 1 diente de ajo, unas gotas de salsa Perrins, salsa de Tabasco y de soja al gusto, semillas de sésamo para decorar, unas gotas de aceite de sésamo, una cucharadita de mostaza de Dijo, hierbas frescas al gusto, 1/2 cebolla muy picada, alga wakame opcional para la base y aguacate opcional para la base.

• Preparación: Congelamos el atún durante una semana en el congelador para evitar los posibles riesgos de anisakis. El día anterior a la preparación sacamos el atún del congelador y dejamos que se descongele lentamente dentro de la nevera. Para el aliño, picamos media cebolla y un diente de ajo en brunoise muy fina. También picamos las aceitunas, las alcaparras y los pepinillos en trocitos, removiendo bien todo para que esté repartido. Por otro lado, cortamos el atún rojo con el cuchillo en pequeños dados y reservamos. En un cuenco, mezclamos tres cucharadas soperas de salsa de soja, una pizca de mostaza, un chorrito de aceite de sésamo, un poco de salsa Perrins y unas gotas de Tabasco. Echamos la mezcla de encurtidos en la salsa y removemos bien para integrar todos los ingredientes. Probamos y ajustamos al gusto añadiendo lo que consideremos mejor. Incorporamos el atún troceado y lo mezclamos con los demás ingredientes removiendo con cuidado para que no se nos rompan los dados. Dejamos reposar la mezcla 5 minutos mientras preparamos la base sobre la que serviremos el tartar de atún. A vuestra elección podéis poner una ensalada de wakame con sésamo -como he hecho yo-, podéis cortar un buen tomate en dados o concassé.

Receta completa | Tartar de atún rojo

Imágenes | iStock/JumpStory/Petaca Chico/Restaurante Viu Espacio Gastronómico/De la Mar

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La caballa –también llamada verdel, sarda o xarda– es un pescado pariente del atún, oriundo del Atlántico norte y el Mediterráneo, que ahora está en plena temporada.

Su presencia en la dieta europea es antiquísima, en fresco y escbechado. Es protagonista de un sinfín de recetas en el mediterráneo, y en el mundo anglosajón da nombre, incluso, a un tipo de formación de nubes (el mackerel sky), que recuerda a su característica piel. Pero, pese a ser un pescado azul muy saludable, económico y sabrosísimo, parece haber sido relegado de nuestras cocinas en favor de otras especies más fáciles de comer.

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Nuestras mejores recetas con caballa, para disfrutar con este pescado de temporada

Allá cada cual, pero desde Directo al Paladar seguimos reivindicando el pescado con esta receta, de supuesto origen griego, pero adaptada de la biblia de la cocina italiana, La cuchara de plata. Lo tiene todo: es barata, fácil de preparar, y tiene un genial contraste de sabores. No se la pierdan.

Con qué acompañar la caballa a la griega

Esta receta es un estupendo segundo plato o, incluso, plato único, si se acompaña de alguna guarnición de verdura o unas buenas patatas fritas. Como en todas las recetas, las especias utilizadas se pueden variar al gusto, incluyendo otras como hierbas provenzales, salvia o, incluso, chile en polvo, si queremos darle un toque picante. La temporada de caballa es corta, así que no dudes en comprar el pescado ahora y congelarlo bien para poder preparar platos como este en los meses venideros.

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Cocinar el pescado en alguna salsa es una forma fácil de evitar que se nos quede muy seco, y puede mejorar notablemente variedades de menor calidad o piezas congeladas. Y también es una buena apuesta para preparar ejemplares frescos de primera categoría, sobre todo si lo preparamos con antelación o queremos que haya sobras para aprovecharlas otro día.

La salsa de tomate es un clásico sencillo para acompañar muchos pescados blancos, pero no siempre hay que recurrir a esta hortaliza para preparar salsas de mojar mucho pan. En esta ocasión aprovechamos pimientos asados para guisar piezas limpias de merluza, un plato fácil que podemos hacer con pimientos en conserva o aprovechar los que tengamos hechos caseros.

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Rodajas de merluza al microondas, imposible hacerlas de modo más fácil y tan sabrosas

Ingredientes

Para 4 personas

• Merluza en lomos o rodajas limpias 800 g
• Cebolla dulce o blanca 1
• Diente de ajo 2
• Laurel 1
• Pulpa de pimiento choricero o 1 ñora rehidratada 10 ml
• Pimiento rojo asado (aproximadamente) 180 g
• Vino blanco 60 ml
• Caldo de pescado o fumet o agua (aproximadamente) 120 ml
• Pimentón dulce 1/2 cucharadita (o picante) 1
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Tomillo seco o perejil

Cómo hacer merluza en salsa roja de pimientos

Dificultad: Media

• Tiempo total 40 m
• Elaboración 5 m
• Cocción 35 m

Comenzamos dejando la merluza preparada y atemperándose fuera de la nevera para cocinarla directamente cuando toque. En realidad podemos usar cualquier otro pescado blanco, merluza descongelada o pescadilla, lomos o rodajas... Lo ideal es disponer de piezas de buen grosor, cortadas, sin espinas y, a ser posible, sin piel. Salar y reservar.

Picar la cebolla y rallar los ajos. Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela amplia y pochar ambos con un poco de sal. Cuando empiecen a coger color, añadir el pimiento choricero (es muy práctico tener congelado en porciones) o la carne de la ñora, y remover bien. Si no tenemos, echar ahora el pimentón cuidando que no se queme.

Incorproar el pimiento troceado o cortado en tiras, dar unas vueltas un par de minutos y regar con el vino. Cuando se evapore el alcohol, agregar el caldo, remover, bajar el fuego y dejar reducir unos 10 minutos. Retirar el laurel y triturar con la batidora. Añadir un poco más de pimentón o cayena si se desea.

Se puede dejar una salsa más fina, procesándola más y pasándola por un chino, o con más sustancia, según nos guste. Ajustar de líquido con más caldo o agua si fuera necesario y añadir la merluza, secándola previamente con papel de cocina. Dejar cocer a fuego suave hasta que el pescado esté en su punto.

Otra opción es enharinar el pescado antes y pasarlo por la sartén, pero podemos ahorrarnos ese paso. Servir caliente con tomillo o perejil.

Con qué acompañar la merluza en salsa roja

Una buensa salsa como esta de pimientos asados pide pan para mojar y una guarnición que aproveche su sabor, como el simple y siempre agradecido arroz blanco. Pero hay más opciones: cuscús, puré de patatas o patatas cocidas, pasta corta, quinoa, polenta... La salsa está tan rica que queremos que nos sobre a apropósito para devorarla a cucharadas.

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Durante siglos el bacalao fue uno de los pocos pescados que se consumía en el interior de España, donde no llegaba en buenas condiciones el género del litoral. Su antiquísimo proceso de conservación en salazón, un invento que se remonta al siglo X de nuestra era, permitía disfrutar del pescado todo el año, aunque era en Cuaresma y Semana Santa cuando más se consumía, como sustituto de la carne, que la religión católica no permitía comer en estas fechas.

Aunque el bacalao en salazón es el mismo todo el año, y ya son muy pocos los que guardan la abstinencia de la Cuaresma, la tradición de cocinar este pescado al llegar la Semana Santa se ha mantenido en el tiempo. En los últimos años, además, podemos encontrar en nuestra pescadería bacalao fresco, cuya temporada se extiende de enero a abril, lo que abre todo un abanico de nuevas recetas que, poco a poco, se van incorporando a nuestras cocinas.

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¿Bacalao fresco o en salazón? Historia, propiedades, y cuál es el mejor para cada receta según los cocineros

En este artículo queremos recopilar todas las recetas españolas tradicionales de estas fechas, pero también las que nos ha legado nuestro país vecino (muy populares, también, en las zonas limitrofes con Portugal) y las nuevas incorporaciones al recetario que vienen de la mano, sobre todo, de la llegada del bacalao fresco.

Recetas españolas tradicionales

El recetario español está plagado de recetas de bacalao, elaboradas siempre con el pescado desalado. Cada región tiene sus elaboraciones estrella, pero muchas de ellas se han extendido por toda España. Lo que no cambia es el proceso de hidratación del bacalao, que en el caso de los lomos debe realizarse siempre con dos días de antelación, cambiando el agua cada 12 horas.

Bacalao al pil pil

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Bacalao con tomate

• Ingredientes: 450 g de bacalao desalado, 1 kg de tomate maduro, aceite de oliva virgen extra, sal.

• Elaboración: Cortamos el lomo de bacalao en tres trozos de unos 150 gr y lo metemos en una fuente de paredes altas, cubriéndolo de aceite de oliva. A continuación, lo ponemos a confitar, es decir lo cocemos dentro del aceite que mantendremos a una temperatura de 70º durante unos 10 minutos. Esta operación la podéis hacer al fuego, teniéndolo al mínimo, en el horno fijando esa temperatura o incluso en el microondas, en cuyo caso lo calentamos durante 3-4 minutos a potencia máxima y dejamos luego reposar el pescado dentro del aceite otros 20 minutos. Después, tomamos cuatro cucharadas de ese aceite que tendrá algo de gelatina y del sabor del bacalao y las ponemos en una sartén en la que vamos a freír a fuego muy lento los tomates pelados, sin semillas y cortados en trozos pequeños. Dejamos que se hagan durante 25 minutos hasta tener un tomate frito bien espeso y con un sutil toque de bacalao. Finalizamos la receta poniendo en una fuente de barro cuatro o cinco cucharadas de nuestro tomate frito especial, y calentando hasta que empiece a cocer. Entonces colocamos los lomos de bacalao confitado en el centro, los cubrimos con el tomate y dejamos que se hagan otros tres minutos, llevándolos a la mesa inmediatamente.

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Bacalao a la vizcaína

• Ingredientes: 400 g de bacalao desalado, 2 ceboolas, 3 dientes de ajo, 5 pimientos choriceros, 1 rebanada de pan de hogaza, 30 g de salsa de tomate, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, sal.

• Elaboración: Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua durante una hora. Escurrimos y les damos tres hervores para sacarles el amargo. Esto lo hacemos poniendo en un cazo agua hasta que los cubra, dejamos que hierva, contamos un minuto, tiramos el agua y repetimos la operación tres veces. Les sacamos toda la carne y la reservamos. En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebollas troceadas. Cuando estén transparente echamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado. Una vez que esté dorado agregamos la carne del pimiento choricero, la salsa de tomate, damos unas vueltas y añadimos el agua y un poco de sal. Dejamos cocer la salsa a fuego medio durante unos 20 minutos. Mientras levamos y secamos bien el bacalao, lo enharinamos sacudiendo el exceso y marcamos las tajadas un minuto por ambos lados en una sartén con un poco de aceite. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo, colocamos las tajadas de bacalao y cocemos unos 10-15 minutos el conjunto, dependerá del grosor del bacalao, teniendo cuidado de dejarlo en su punto y no cocerlo en exceso. Rectificamos de sal la salsa si fuese necesario. Servimos bien caliente.

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Bacalao rebozado

• Ingredientes: 500 g de bacalao, 1 huevo, 100 g de harina de trigo, 50 ml de cerveza, 1 cucharadita de levadura química, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil, 1 diente de ajo.

• Elaboración: Para preparar el rebozado, picamos un diente de ajo en trozos minúsculos, batimos un huevo, añadimos la mitad de la harina, la levadura y la cerveza y batimos con unas varillas hasta que quede homogéneo. Después, vamos incorporando el resto de la harina hasta conseguir una crema tirando a espesa con la que rebozaremos las tajadas de bacalao. Si la crema nos queda demasiado espesa, añadimos un poco más de cerveza y si nos queda demasiado ligera, añadimos un poco más de harina. Espolvoreamos con un poco de perejil y removemos y ya lo tenemos listo para el rebozado. Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén y vamos rebozando cada porción de bacalao friéndolo durante unos dos minutos por cada lado hasta que quede dorado y crujiente en su exterior.

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Bacalao al horno

• Ingredientes: 450 g de bacalao desalado (o fresco), 1 cebolla, 1 pimiento rojo tipo morrón, 4 dientes de ajo, 2 guindillas de cayena, 1 laurel, 450 g de bacalado desalao, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal y vino blanco (opcional).

• Elaboración: Precalentar el horno a 180ºC y preparar una fuente de vidrio o similar. Cortar la cebolla en juliana y el pimiento lavado en tiras, desechando las semillas y filamentos internos. Laminar los ajos, reservándolos aparte. Combinar las verduras en la fuente, salar ligeramente, añadir el laurel y un chorro generoso de aceite de oliva. Mezclar bien y hornear 10 minutos; remover y continuar el horneado unos 8-10 minutos más, hasta que la cebolla esté bien tierna. Mientras tanto, preparar el pescado secándolo con papel de cocina y dejando que se atempere un poco. Colocar sobre las verduras, añadiendo otro chorrito de aceite por encima y, si tenemos, un poco de vino blanco. Devolver al horno. Preparar un refrito de ajos mientras el pescado se cocina. Calentar un fondo de aceite en una sartén pequeña y cocinar los dientes laminados con las cayenas a temperatura suave, cuidando que no se quemen. Deben quedar dorados y crujientes. Cuando el bacalao esté listo, tras unos 15-20 minutos, según el grosor, echar el contenido de la sartén por encima del pescado y servir inmediatamente.

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Bacalao a la gallega

• Ingredientes: 4 tajadas de bacalao desaladas, 4 patatas, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de pimentón dulce, agua y sal.

• Elaboración: Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de unos dos centímetros de grosor. Las ponemos en una cazuela amplia con agua fría y un poco de sal y llevamos a ebullición para cocerlas. Desde que el agua hierva estarán listas en unos 15 ó 20 minutos, dependiendo del tamaño. Unos cinco minutos antes de terminar la cocción de las patatas, añadimos al agua las tajadas de bacalao y cocemos. Si las tajadas son muy gruesas las echaremos al agua un poco antes. Mientras se hace el conjunto calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén honda. Doramos los dientes de ajo laminados y añadimos el pimentón, removemos y apartamos del fuego. Agregamos un poco de agua de la cocción del bacalao y reservamos. Escurrimos las patatas y el bacalao. Colocamos en una bandeja con las patatas como base y regamos con el refrito que hemos hecho de pimentón y ajos. Servimos inmediatamente.

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Siete pescados fáciles de comer y catorce recetas para disfrutarlos

Bacalao a la riojana

Ingredientes: 4 lomos de bacalao desalado, 2 pimientos rojos asados, 2 cebollas moradas, 2 hojas de laurel, 2 dientes de ajo, media copa de vino blanco, 500 g de tomate frito casero, aceite de oliva virgen extra, sal, 1 cucharadita de pimentón dulce, harina para rebozar.

• Elaboración: Empezamos secando muy bien los trozos de bacalao con papel de cocina. Lo pasamos por harina y lo freímos en una sartén. Basta con dorarlo ligeramente. Lo colocamos en un plato y lo reservamos. Ponemos una sartén al fuego con un poco del aceite donde hemos dorado el bacalao y sofreímos el ajo, añadimos la cebolla picada y dejamos pochar unos diez minutos a fuego bajo hasta que esté blandita. Cuando la cebolla esté bien pochada, añadimos el vino y dejamos cocer unos minutos para que reduzca y se evapore el alcohol, seguidamente añadimos el tomate frito, la hoja de laurel y la cucharadita de pimentón dulce, removemos bien y dejamos cocer unos 15 minutos a temperatura media, a fuego bajo para que no se pegue. Cuando el sofrito de tomate está hecho, añadimos los pimientos asados y el jugo que hayan soltado, removemos con cuidado y cocinamos unos 5 minutos. Rectificamos de sal, si está muy ácido el tomate podemos añadir un pellizco de azúcar. Repartimos la mitad aproximadamente de la salsa en una cazuela que pueda ir al horno, encima colocamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo, y cubrimos con el resto de salsa. Horneamos unos 15 minutos a horno precalentado a 180ºC. Servir caliente.

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Bacalao con sanfaina

• Ingredientes: 800 g de bacalao desalado, 30 g de harina de trigo, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde italiano, 1 calabacín, 1 berenjena, 6 tomates en reama, 10 ml de tomate concentrado, 100 ml de vino blanco, pimienta negra molida, sal, perejil o tomillo fresco (opcional), aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Pelar la cebolla y el diente de ajo. Lavar y secar el resto de verduras. Cortar en cubos la cebolla picar el diente de ajo y cortar el resto, sin pelar, en cubos de unos 2-3 cm, desechando las semillas de los pimientos. Dorar a fuego medio-alto la berenjena en una sartén antiadherente sin añadir nada más, hasta que coja color (no es un paso necesario pero sí recomendable). Reservar. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén alta o cazuela ancha y añadir la cebolla. Salar, saltear un par de minutos, añadir el ajo y dejar pochar a fuego suave, para que se liberen sus azúcares de forma natural. Cuando la cebolla empiece a transparentar incorporar los pimientos y cocinar el conjunto unos 10 minutos. Añadir el calabacín, cocinar 1 minuto y echar también la berenjena. Salpimentar, dar unas vueltas y regar con el vino. Cuando se evapore el alcohol, agregar el tomate rallado o pelado y troceado, o usar tomate en conserva. Añadir también el concentrado de tomate, remover y dar otro ligero punto de sal. Bajar el fuego, tapar y dejar cocer unos 35-40 minutos, removiendo de vez en cuando. Secar el bacalao muy bien con papel de cocina y enharinar ligeramente. Dorar por ambos lados lo justo para que se marque, pero sin cocinarlo del todo. Retirar y añadir a la cazuela de las verduras cuando estén ya en su punto. Tapar y dejar cocinar unos 5 minutos, hasta que el bacalao se haya cocinado del todo y se separe fácilmente en lascas. Servir con perejil o tomillo.

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Buñuelos de bacalao

• Ingredientes: 400 g de bacalao desalado (en migas), un manojo de perejil fresco, 2 dientes de ajo, 200 g de ahrina de trigo, 3 huevos grandes, 150 g de mantequilla, 300 ml de agua, una cucharadita de postre de levadura química, aceite de oliva virgen extra, sal.

• Elaboración: Empezamos dando un hervor al bacalao, después lo colamos, le quitamos la piel y las espinas y lo reservamos. Ponemos a fuego medio una cazuela con el agua y la mantequilla. Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego y echamos la harina tamizada con la levadura de golpe. Llevamos de nuevo al fuego y removemos con una cuchara de madera hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos, que se despegue de las paredes. Retiramos la cazuela del fuego y dejamos templar. Añadimos los huevos de uno en uno, removiendo bien después de agregar cada uno, de modo que hasta que no esté integrado el primero no añadiremos el segundo. Nos quedará una masa de buñuelos de viento espesa, brillante y cremosa. Desmigamos el bacalao, picamos menudo el perejil y los ajos y lo añadimos todo a la masa. Removemos y dejamos enfriar en la nevera una hora como mínimo. Pasado este tiempo, calentamos aceite en cantidad suficiente en una sartén. Con la ayuda de dos cucharitas, formamos los buñuelos y los vamos friendo poco a poco. A medida que los sacamos del aceite, los vamos depositando sobre un plato cubierto con papel de cocina, para que absorba el aceite sobrante. Servir calientes.

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Croquetas de bacalao

• Ingredientes: 60 g de mantequilla, 60 g de harina de trigo, 200 g de bacalao desalado, 400 ml de leche entera, sal, pimienta negra molida, nuez moscada molida, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Desmenuzamos y sacamos las espinas que pueda tener el bacalao. Lo rehogamos en una sartén con un poco de aceite unos minutos. Lo escurrimos bien y reservamos mientras hacemos la bechamel. Echamos en una cazuela amplia la mantequilla, cuando se haya disuelto añadimos la harina y con unas varillas removemos y “freímos” un par de minutos para que la harina pierda el sabor a crudo. Agregamos la leche poco a poco a la vez que removemos con viveza para evitar que se formen grumos. Iremos dejando que se consuma la leche antes de añadir otro chorrito. Subimos un poco el fuego, y sin parar de remover, cuando comience a hervir la bechamel salpimentamos y añadimos nuez moscada al gusto. Cocinamos la crema durante unos 15 minutos sin dejar de remover en ningún momento para evitar que se pegue. A los 10 minutos más o menos, antes de terminar de cocinar la masa, agregamos el bacalao y lo mezclamos. Vertemos la masa en una fuente, tapamos con film transparente y refrigeramos unas horas para que ésta se solidifique. Para dar forma a las croquetas con ayuda de una cuchara cogemos porciones de masa, hacemos bolitas en este caso,y pasamos por pan rallado, huevo y pan rallado, en este orden. Hacemos lo mismo hasta terminar toda la masa. Freímos las croquetas en abundante aceite de oliva y dejamos reposar sobre papel absorbente antes de servir.

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Tortilla de bacalao con pimientos

• Ingredientes: 6 huevos, 300 g de migas de bacalao, 2 pimientos verdes italianos, 2 cebolletas, 2 pimientos rojos, 1 diente de ajo, sal al gusto.

• Elaboración: Comenzaremos picando los dientes de ajo menudos. Por otra parte, cortamos la cebolleta y los pimientos en juliana. Cogemos una sartén con aceite y salteamos las hortalizas hasta que estén blandas, añadimos el bacalao desmigado y dejamos cocinar todo junto durante cinco minutos. Reservamos. Batimos los huevos, rectificamos de sal y después los añadimos a la sartén. Agregamos un poco de perejil picado, dejamos cuajar la tortilla, pasamos a un plato y servimos bien caliente.

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Cinco recetas de aperitivo con bacalao para un picoteo del finde de Cuaresma

Guisos de cuchara con bacalao

Aunque el bacalao era accesible en el interior de España, no siempre se podía disfrutar de él como elemento principal del plato y, como ha ocurrido siempre, una forma de estirar su proteína era incluirlo en un plato de cuchara, con el que cundía mucho más, mezclándolo con legumbres o patatas.

Patatas con bacalao

• Ingredientes: 600 g de bacalao desalafo, 4 patatas, 1 pimiento verde italiano, 1 tomate, 2 cebolletas, 1 l de caldo de pescado o fumet, 3 huevos duros, 3 dientes de ajo, 50 ml de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, perejil fresco, una cucharadita de pimentón dulce.

• Elaboración: Secamos bien los lomos de bacalao. Calentamos un poco de aceite en una cazuela amplia y marcamos el bacalao por los dos lados, vuelta y vuelta. Retiramos y reservamos. En la misma cazuela añadimos un poco más de aceite pochamos un diente de ajo, las cebolletas y el pimiento (todos ellos finamente picados) durante 10 minutos. Añadimos el tomate rallado y sofreímos a fuego un poco más fuerte durante un par de minutos más. A continuación agregamos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol antes de incorporar las patatas, peladas y troceadas. Rehogamos un par de minutos al tiempo que removemos. Agregamos el caldo de pescado y, si fuera necesario, un poco de agua. Las patatas tienen que quedar cubiertas de líquido. Calentamos un poco de aceite en una sartén pequeña, añadimos el pimentón, removemos para que se tueste e, inmediatamente después, agregamos un cacito del caldo de la cazuela con las patatas. Vertemos la mezcla en la cazuela donde aportará su sabor y color. Picamos finamente los otros dos dientes de ajo y un manojo de perejil fresco. Añadimos a la cazuela para que aporte más sabor. Cocemos a fuego suave durante 15-20 minutos. Cuando las patatas estén casi tiernas, probamos y salpimentamos al gusto antes de introducir el bacalao en la cazuela. Cocemos un par de minutos para que se integren todos los sabores. Servimos inmediatamente acompañando el guiso con huevo duro y espolvoreando con perejil fresco.

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Verdinas con bacalao y verduras

• Ingredientes: 400 g de bacalao desalado, 250 g de verdinas, 1 diente de ajo pelado, 1 cebolleta grande, 2 zanahorias, 1 puerro, caldo de verduras o pescado, azafrán, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, perejil.

• Elaboración: Enjuagar las verdinas ya rehidratadas. Lavar bien las verduras; desechar las raíces y hojas más verdes de la cebolleta y puerro, así como sus capas más externas, si estuvieran estropeadas. Pelar ligeramente las zanahorias y cortar en dos o tres trozos grandes. Disponer las verdinas y las verduras en una olla grande, cubrir con, al menos, dos dedos de caldo y agregar una pizca de sal, un chorrito de aceite de oliva, una hebras de azafrán desmenuzadas, y el pimentón. Calentar, llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocinar a fuego lento durante, aproximadamente, dos horas o dos horas y media. El tiempo de cocción puede variar según la frescura de la legumbre, el tipo de agua o la potencia del fuego, también depende del punto que más nos guste. Desespumar de vez en cuando y añadir más caldo o agua a medida que lo vaya necesitando, siempre frío. Remover meneando la olla con suavidad, no con una cuchara. A los 90-120 minutos, sacar las verduras y triturar con una batidora. Reincorporar el puré a la olla removiendo con suavidad y mantener la cocción. Preparar el bacalao, que deberíamos haber desalado previamente si lo hubiéramos comprado en salazón. Si es fresco solo habrá que cocinarlo en la sartén, comenzando por la piel a temperatura alta, hasta que se separe en lascas. Retirar, quitar la piel y las posibles espinas. Desmenuzar un poco y añadirlo a la olla. Podemos echar también los jugos de la sartén. Rectificar de sal y pimienta, cocinar unos 5-10 minutos más, y apagar el fuego. Lo ideal es dejar reposar el guiso al menos treinta minutos antes de servir, incluso será mejor si lo dejamos listo con unas horas de antelación antes de volver a calentarlo -ojo, no dejarlo a temperatura ambiente más de dos horas, menos si la cocina está caliente-. Servir con perejil picado al gusto.

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Potaje de vigilia

• Ingredientes: 300 g de bacalao desalado, 300 g de garbanzos, 1 puerro, 2 tomates, 1 cebolla, 1 pimiento verde italiano, 2 huevos, un manojo de espinacas.

• Elaboración: Cocer los huevos en agua abundante durante 10 a 12 minutos. Pelar y reservar. Cortar las tajadas de bacalao. Para esta receta yo prefiero cortar tiras alargadas y finas del lomo del bacalao para repartirlas mejor. Cortar las espinacas en trozos pequeños. Hacer un sofrito con cebolla y pimiento verde. Añadir un puerro picado y dejar pochar durante diez minutos. Incorporar el tomate y el caldo de pescado. Triturar el sofrito con la batidora y dejarlo fino, retornándolo a la cacerola. Cuando vuelva a hervir, agregamos las espinacas y el bacalao, dejando que todo hierva durante unos cinco minutos. Incorporamos los garbanzos cocidos y dejamos que cuezan durante un minuto. Si usáis garbanzos secos, tendréis que dejarlos en remojo una noche y cocerlos dos horas a fuego lento o 18 minutos en olla rápida. Después se usan tal como acabamos de indicar. Apagamos el fuego, agitamos la cacerola agarrándola por las asas y recolocamos el contenido. Colocamos los huevos duros cortados en cuartos sobre el resto de ingredientes y llevamos a la mesa en la misma cacerola en la que se ha cocinado, sirviendo allí a los comensales.

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Seis claves para hacer el mejor potaje de vigilia según Pepa Muñoz

Bacalao guisado con verduras y patatas

Ingredientes: 350 g de bacalao desalado, 1 cebolleta grande, 2 dientes de ajo, 1 apio, 1 calabacín, 1 pimiento rojo pequeño, 1 pimiento verde pequeño, 5 patatas medianas, 2 hojas de laurel, 3 tomates en conserva, 50 ml de pulpa de pimiento choricero, pimentón dulce al gusto, caldo de verduras o agua, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen estra, perejil fresco.

Elaboración: Desalar el bacalao correctamente con antelación suficiente si lo hemos comprado salado. Limpiar bien de piel y espinas, y desmigar o cortar en piezas de un bocado, si fuera necesario. Reservar. Lavar muy bien todas las verduras. Picar fina la cebolleta y los dientes de ajo, trocear el apio y cortar en cubos no muy pequeños los pimientos sin las semillas. Cortar el calabacín en rodajas algo gruesas -o medias lunas- y pelar las patatas. Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela y pochar la cebolleta con una pizca de sal. Añadir los ajos y el laurel cuando haya cogido color, remover un poco y echar los pimientos y el apio. Cocinar un par de minutos y agregar los tomates machacados y la pulpa de pimiento choricero. Dejar cocinar unos cuatro o cinco minutos e incorporar el calabacín, las patatas cascadas, el pimentón y una pizca de sal. Remover bien, cubrir con agua o caldo, llevar a ebullición, tapar y bajar el fuego. Dejar cocinar unos 20-30 minutos, o hasta que las patatas estén bien tiernas. Vigilar el nivel de líquido. Hacia el final de la cocción incorporar el bacalao, remover para integrarlo bien y corregir el nivel de líquido si fuera necesario. Cocer unos pocos minutos más, hasta que el pescado esté listo. Si estuviera muy líquido, cocer a fuego vivo destapado un poco al final. Servir con perejil picado.

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Mascar tabaco, beber café y ganar mucho dinero: así es la pesca del bacalao en el ártico noruego

Recetas frías de bacalao

El bacalao también es protagonista de un buen número de recetas frías, especialmente populares en todo el Levante y su zona de influencia. Estas recetas se elaboran, también, con bacalao desalado, en muchos casos con sus económicas migas, que no requieren tanto tiempo de remojo.

Brandada de bacalao

• Ingredientes: 400 g de migas de bacalao desalado, 5 dientes de ajo, 250 g de aceite de oliva virgen extra, 40 ml de leche entera.

• Elaboración: Empezamos poniendo el aceite y los dientes de ajo pelados y fileteados en una sartén. Calentamos sin que se llegue a quemar el ajo. Añadimos el bacalao a la sartén y lo dejamos unos dos o tres minutos con el fuego al mínimo, tapamos y dejamos que se haga y suelte toda la gelatina. Colamos el bacalao y los ajos, conservando el aceite. Ponemos el bacalao en un bol con la leche y removemos con unas varillas para deshacerlo todo junto. Vamos añadiendo el aceite que teníamos reservado y removiendo con las varillas para que emulsione todo, hasta obtener una crema unida.

Enlace a la receta | Brandada de bacalao.

Atascaburras

• Ingredientes: 350 g de bacalao desaladas, 4 patatas de tamaño medio, 1 hoja de laurel, 3 dientes de ajo, 3 ñoras, aceite de oliva virgen extra, perejil, 4 huevos, nueces, pimentón dulce, sal.

• Elaboración:: Lavar bien las patatas. Cocerlas en abundante agua hirviendo con sal, dejándolas al dente, unos 30 minutos. Dejar enfriar un poco y pelarlas. Cubrir el fondo de una cazuela con agua, una hoja de laurel y un chorro de aceite. Cocer el bacalao con las ñoras y las patatas hasta que esté bien tierno, unos 8-10 minutos. Retirar la piel del pescado y las posibles espinas. Pelar los ajos y machacarlos en un mortero con una pizca de sal. Añadir las patatas y el bacalao en trozos, machacando todo poco a poco, hasta ir formando una masa homogénea. Cocer 4 huevos mientras se enfría un poco el pescado. Colocar la mezcla de bacalao, ajos y patata en una fuente de barro. Pelar las ñoras y retirar la piel, y añadirla a la fuente. Regar con aceite de oliva y decorar con los huevos duros cuarteados, pimentón y perejil.

Enlace a la receta | Atascaburras

Rin ran de bacalao

• Ingredientes: 1 cebolla blanca o dulce grande, 1 ñora o pimiento choricero seco, 300 g de bacalao desalado, 1 limón, aceite de oliva virgen extra y sal.

• Elaboración: Partimos ya de bacalao seco desalado, limpio y desmigado. En caso contrario, habrá que desalarlo adecuadamente con al menos 24 horas de antelación, cambiando el agua fría cada 4-6 horas. Retirar la piel y las espinas. Pelar la cebolla y cortar en cubos pequeños. Colocar en un recipiente con agua fría y un poco de sal, y dejar a remojo unos minutos para que pierda fuerza. Después, escurrir bien. Mientras tanto, tostar las ñoras en una sartén con un poco de aceite o sin nada, o usar el horno. Deben oscurecerse pero sin quemarse, inflándose un poco y adquiriendo la piel una textura más tierna. Retirar, enfriar y picar, desechando las semillas. En la misma sartén tostar el bacalao a fuego vivo para que pierda el agua que pueda tener. Añadir las ñoras y cocinar el conjunto unos 5 minutos. Incorporar la cebolla, remover bien y cocinar unos 5-10 minutos más. Mezclar con abundante aceite de oliva y zumo de limón y probar el punto de sal. Se puede añadir también un pimiento seco picante o una pizca de pimentón picante, para hacer una variante picajosa del plato.

Enlace a la receta | Rin ran de bacalao

Empedrat

• Ingredientes: 400 g de judías blancas hervidas, 200 g de migas de bacalao desalado, 1 tomate grande, 1 cebolla, medio pimiento rojo, 2 huevos, sal, aceite de oliva virgen extra, aceitunas negras.

• Elaboración: Ponemos las migas de bacalao desaladas en un bol, junto a las judías escurridas. Troceamos pequeños el tomate, la cebolla y el pimiento y los agregamos al bol. Incorporamos también las aceitunas y lo aliñamos todo con abundante aceite de oliva y sal. Pelamos los huevos, los partimos por la mitad y servimos el empedrat con los huevos.

Enlace a la receta | Empedrat.

Esqueixada de bacalao

• Ingredientes: 400 g de migas de bacalao desalado, 3 tomates, media cebolla, aceitunas negras, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Las cantidades de los ingredientes van un poco a ojo, se puede aumentar o disminuir la cantidad de cualquiera de ellos si lo deseamos. Ponemos el bacalao en una fuente. Cortamos los tomates y la cebolla en cuadraditos y los agregamos al bacalao. Regamos con abundante aceite de oliva. Incorporamos las aceitunas negras y servimos.

Enlace a la receta | Esqueixada de bacalao

Bacalao en escabeche de azafrán

• Ingredientes: 300 g de bacalao desalado, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 2 zanahorias meianas, tomillo seco o fresco, romero fresco o seco, 1 hoja de laurel, media cáscara de naranja, 100 ml de sidra o vinagre de Jerez, 2 g de pimentón dulce, 3 hebras de azafrán, harina de trigo, aceite de oliva virgen extra, pimienta en grano, sal.

• Elaboración: Cortar las cebollas en juliana fina, pelar los ajos y las zanahorias y cortar estas en rodajas no muy delgadas. Calentar un fondo de aceite en una cazuela y pochar la cebolla con una pizca de sal, dejando que se haga bien sin prisa, a fuego medio-bajo, durante unos 20 minutos. Añadir los ajos, el laurel, la zanahoria, el tomillo, el romero y los granos de pimienta, y cocinar el conjunto unos minutos. Desmenuzar el azafrán en el vinagre y mezclar con una pizca de pimentón. Añadir a la cazuela cuando la zanahoria esté tierna, junto con la naranja y medio vaso de agua. Tapar y dejar cocinar a fuego lento. Podemos añadir también la mitad del zumo de la fruta. Enharinar ligeramente el bacalao y freír o marcar por ambas caras en una sartén aparte con algo de aceite. Retirar con cuidado y llevar a la cazuela del escabeche. Apagar el fuego y remover bien, con suavidad. Añadir un poco más de agua para que el pescado quede bien empapado. Dejar enfriar antes de guardar en la nevera bien tapado para que repose hasta el día siguiente.

Enlace a la receta completa | Bacalao en escabeche de azafrán.

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El primo pobre del bacalao se llama fogonero, y está buenísimo: cómo aprovechar este pescado versátil y barato

Recetas portugesas de bacalao

El país luso es la potencia mundial del bacalao, no en vano, fueron ellos los que lo trajeron a Europa, cuando empezaron a comerciar con los vikingos, allá por el siglo X. El recetario portugués de bacalao es interminable, pero recogemos aquí alguna de sus elaboraciones legendarias, que son también muy comunes en todo el Oeste de España.

Bacalahu a Bras o bacalao dorado

• Ingredientes: 250 g de cebolla, 250 g de migas de bacalao, 150 g de patatas paja, 4 huevos, 30 g de nata líquida, aceitunas negras sin hueso, perejil fresco, aceite de oliva y sal.

• Elaboración: Calentamos el aceite en una sartén amplia y, mientras tanto, cortamos la cebolla en juliana muy fina para que se cueza más rápido. La pochamos a fuego medio-bajo durante 10-12 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se queme. Cubrimos con una tapa para que el vapor generado en el interior de la sartén acelere este paso unos minutos. Batimos los huevos y la nata (opcional) en un cuenco y los reservamos. Cuando la cebolla esté pochada, agregamos las migas de bacalao desalado, removemos y cocemos a fuego alto durante un par de minutos. Cuando el bacalao haya cambiado de color y se haya vuelto opaco, agregamos las patatas paja de bolsa y removemos de nuevo hasta integrarlas. Incorporamos los huevos y la nata a la sartén, removemos y bajamos la intensidad del fuego. Cocemos a fuego suave, sin parar de remover, durante dos o tres minutos o hasta que el huevo está cuajado pero todavía jugoso. Ajustamos el punto de sal y pimienta y servimos con aceitunas negras y perejil fresco.

Enlace a la receta | Receta de bacalao dorado.

Bacalhau com natas

• Ingredientes: 400 g de bacalao desalado, 5 patatas, 1 cebolla, 20 g de harina de trigo, 20 g de mantequilla, 500 ml de leche.

• Elaboración: Partimos de bacalao desalado. Una vez el bacalao está en su punto, cortaremos pequeñas tiras, con las manos o con un cuchillo afilado. Las reservamos en agua. (También podéis usar migas de bacalao troceándolas cuando estén desaladas). Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas como cuando vamos a preparar una tortilla de patata y las freímos ligeramente sin que se lleguen a dorar. Luego terminarán de hacerse en el horno. Colocamos la mitad de las patatas una vez fritas y escurridas en la base de una fuente amplia. Picamos en juliana media cebolla y mientras se pocha a fuego lento, cocemos los trozos del bacalao en la leche durante dos o tres minutos. Después ponemos las tiras de bacalao con la cebolla y las salteamos juntas. Colocamos el bacalao y la cebolla sobre las patatas en la fuente. Preparamos una bechamel muy ligera con la mantequilla, la harina y la leche en que cocimos el bacalao, añadiendo más leche si fuera necesario. Una vez comience a espesar, lo añadimos a la fuente dejando que se reparta entre los huecos y que cubra las patatas. Horneamos a 190º durante quince minutos y después gratinamos hasta que se tueste la capa superior. Servimos advirtiendo a los comensales que puede estar muy caliente ya que las patatas conservan mucho la temperatura.

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Bacalhau espiritual

• Ingredientes: 600 g de migas de bacalao desaladas, 2 patatas, 400 ml de salsa bechamel, 2 zanahorias ralladas, 1 cebolla cortada en rodajas finas, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 100 ml de aceite de oliva, queso rallado para gratinar, nuez moscada, sal, perejil fresco, 3 cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de harina de trigo, 500 ml de leche, pimienta negra molida.

• Elaboración: Empezamos preparando la salsa bechamel. Derretimos la mantequilla en una sartén antiadherente. Añadimos la harina y removemos hasta que la mezcla comience a dorarse. Vertemos la leche progresivamente y llevamos a ebullición a fuego lento, revolviendo constantemente con un batidor. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. Cocinamos durante 2-3 minutos, batiendo siempre, hasta que se forme una salsa espesa y cremosa. Reservamos. Ponemos aceite de oliva en una sartén y sofreímos las rodajas de cebolla, el ajo picado y la hoja de laurel, revolviendo con frecuencia, hasta que este bien confitada. Añadimos el bacalao desmenuzado y las zanahorias ralladas. Sazonamos con nuez moscada y dejamos cocer durante unos 7 minutos a fuego medio, revolviendo frecuentemente. Agregamos las patatas paja y mezclamos. Incorporamos la salsa bechamel y mezclamos de nuevo. Rectificamos la sazón y retiramos la hoja de laurel. Vertemos la mezcla a una bandeja de horno. Alisamos la superficie con una espátula y espolvoreamos con el queso rallado. Horneamos a horno precalentado a 190ºC hasta que este la superficie bien dorada. Si hace falta, podemos darle un toque de gratinador fuerte, para que se forme una deliciosa costra de queso en la superficie. Retiramos del horno y espolvoreamos con un poco de perejil picado. Dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

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Recetas modernas de bacalao

Finalizamos esta selección con un compendio de recetas modernas, muchas elaboradas con el popular bacalao Skrei, pero también con bacalao desalado.

Bacalao con guisantes frescos

Ingredientes: 400 g de bacalao fresco o desalado, 250 g de guisantes frescos con sus vainas, 2 chalotas, medio diente de ajo, 1 cayena pequela, 150 ml de sidra de manzana, 300 ml de caldo de verduras, pescado o agua, una cucharadita de maizena, cebollino al gusto, limón al gusto, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Lo que más tiempo nos llevará será sacar los guisantes de las vainas, una tarea entretenida pero que tendremos lista en un periquete si lo hacemos con brío en pareja. Separar los guisantes en un cuenco y reservar las vainas. Realizar un corte del extremo de cada vaina y sacar la fibra más gruesa, el filamento que hace de unión entre las dos mitades. Es un paso opcional pero recomendable. Lavar bien las vainas y secarlas. Picar finas las chalotas y el diente de ajo. Poner a pochar en una cazuela con aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando estén muy tiernas, añadir la cayena desmenuzada y las vainas; dorarlas unos minutos a fuego vivo. Agregar un poco de limón y la sidra, dejar que evapore un poco el alcohol y cubrir con el caldo con la maizena diluida. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer unos 15 minutos. Mientras tanto, escaldar los guisantes tiernos. Preparar un cuenco sobre una fuente con hielo -opcional, pero recomendable- y cocer los guisantes en agua hirviendo o al vapor durante unos pocos minutos. El tiempo dependerá del tamaño y la variedad; queremos que sigan ligeramente firmes y, sobre todo, que mantengan su bonito color verde brillante. Retirarlos inmediatamente, refrescar con agua fría con un colador y romper la cocción del todo en el cuenco sobre hielo. Cuando estén tiernas, triturar la preparación de las vainas con la batidora o robot y colar con un chino o tamiz fino, apretando bien para sacar toda la fibra. Probar y corregir de sal si fuera necesario. Añadir un poco de pimienta negra y reservar. Cocinar el bacalao a la plancha con un poco de aceite marcando primero la piel a fuego vivo para dejarla bien crujiente. Dar la vuelta a las piezas para que se hagan por el otro lado, dejándolas en su punto, y retirar. Para servir, calentar ligeramente la crema con los guisantes y distribuir en platos. Colocar encima las piezas de bacalao con la piel hacia arriba y añadir cebollino picado, ralladura de limón y pimienta al gusto.

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Bacalao fresco al horno con albariño, tomillo y romero

• Ingredientes: 1,5 kg de lomo de bacala fresco, 125 ml de vino blanco albariño, 4 dientes de ajo, 125 ml, 800 g de patatas, 300 g de cebolla, 1 limón, tomillo seco, romero seco, sal.

• Elaboración: Comenzaremos pelando y partiendo las patatas en rodajas finas. Seguidamente también pelamos y partimos las cebollas en rodajas finas. Ponemos una sartén con el aceite y salteamos las patatas, las cebollas y los dientes de ajo, cocinamos todo junto durante diez minutos. Ponemos las patatas, la cebolla y el ajo en una fuente de horno y colocamos encima el lomo de bacalao, salamos y añadimos el limón partido en cuatro y espolvoreamos el tomillo. Introducimos en el horno precalentado a 220º durante treinta minutos aproximadamente, dependiendo de la potencia del horno y del peso. A los diez minutos de comenzar el asado, regamos con el vino blanco gallego. Adornamos con más tomillo y romero. Para comprobar que está hecho, introducimos la punta de un cuchillo por un lateral, si entra con facilidad hasta la espina, está en su punto.

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Bacalao a la mantequilla de olivas

• Ingredientes: 500 g de bacalao desalado, 100 g de aceitunas variadas sin hueso, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 100 g de mantequilla, 1 lima, pimienta negra molida al gusto.

• Elaboración: Calentamos el horno a 180ºC. En una sartén grande apta para el horno (que no tenga partes de plástico) ponemos la mantequilla y el aceite para que se derritan. Añadimos las aceitunas cortadas en rodajas o en trozos irregulares y el diente de ajo picado, y dejamos que se cocine todo durante un par de minutos. Mientras, preparamos el bacalao que tendremos bien desalado. Marcamos la pieza en una sartén para dorar la piel y cocinar ligeramente la parte exterior. Después lo metemos en la sartén que tenemos en el horno, regando bien un par de veces con una cuchara para que la mantquilla aromatizada se impregne por todas sus caras. Cocinamos entre diez y quince minutos hasta que veamos que las lascas del bacalao se empiezan a separar. El tiempo exacto dependerá del grosor de la pieza y de vuestros gustos respecto al punto de pescado. Colocamos el bacalao en la fuente donde lo vayamos a servir. Exprimimos una lima o un limón sobre la mantequilla para hacer una deliciosa salsa con ese toque tan sabroso. Echamos la salsa con las aceitunas sobre el pescado. Decoramos con pimienta negra, y unas hojas de perejil o de cilantro y ponemos unas rodajas de lima en el lateral de la fuente para quien quiera añadirse un poco más

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Bacalao en salsa de azafrán y gambas

• Ingredientes: 250 g de bacalao desalado o fresco, 1 cebolleta, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 60 ml de tomate triturado, 30 ml de vino blanco, 8 gambas o langoistinos, 1 pizca de nuez moscada molida, unas hebras de azafrán, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra, estragón o perejil fresco.

• Elaboración: Secar bien el bacalao con papel de cocina y cortar en piezas de un bocado. Reservar. Picar bien la cebolleta y el diente de ajo. Desechar las semillas de los pimientos y picarlos en trocitos pequeños. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y sofreír la cebolleta. Añadir el diente de ajo y los pimientos y cocinar todo junto unos 10 minutos. Incorporar el tomate y dejar cocer un par de minutos. Regar con el vino y sazonar con la nuez moscada, el azafrán, pimienta y una pizca de sal. Cocinar todo a fuego suave unos 10 minutos. Añadir un poco de agua o caldo si redujera demasiado. Incorporar a la cazuela las gambas peladas. Pasados unos 5 minutos, o algo más si las usamos congeladas, introducir las piezas de bacalao, procurando que se imprengnen bien con la salsa. Tapar y dejar cocinar a fuego lento unos 10 minutos, o hasta que el pescado esté en su punto. Servir con un poco de perejil o estragón picado.

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Bacalao al romero con cebolla encurtida, tomate y olivas

• Ingredientes: 300 g de bacalao desalado, 500 ml de leche, 3 tomates (de lata o al natural), 1 cebolla morada, 3 dientes de ajo, 20 g de piñones, 3 cucharadas de tapenade de olivas, 2 cucharadas de vinagre de manzana, una rama de romero fresco, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, agua, hielo.

• Elaboración: En primer lugar vamos a preparar la cebolla encurtida. Para ello utilizamos la mitad de la cebolla, cortada en juliana fina, que introducimos en un bol con agua fría, hielo y un poco de sal, al que añadimos el vinagre de manzana. Esto hará que la cebolla pierda su fuerza y se encurta ligeramente. Mientras se encurte la cebolla, preparamos el sofrito de tomate sobre el que pondremos el bacalao. Para ello rehogamos en una sartén con un poco de aceite la otra mitad de la cebolla picada fina junto al ajo, también picado. Añadimos la rama de romero y, cuando la cebolla esté transparente, los tomates rallados. Salpimentamos y dejamos que se cocine cinco minutos. Reservamos. Ahora sí, procedemos a preparar el bacalao. Calentamos la leche en un cazo y, antes de que hierva, añadimos los lomos de bacalao. Dejamos que se cocinen durante cinco minutos, sin que la leche llegue nunca a hervir, así se confita y queda jugoso. Retiramos el bacalao y dejamos reservar en una fuente para el horno, con la piel boca arriba. Con ayuda de un mortero o una picadora, mezclamos el paté de aceitunas con los piñones. Extendemos la pasta sobre la piel de los lomos del bacalao e introducimos la fuente en el horno, con el grill encendido, hasta que quede crujiente. Una vez que el bacalao este listo, lo servimos sobre el sofrito de tomate y coronado con la cebolla encurtida.

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Bacalao en papillote con hortalizas

• Ingredientes: Lomo de bacalao Skrei 1, Calabacín 1/4, Cebolleta 1/4, Aceite de oliva virgen extra una cucharada, Salsa de soja una cucharada, 1 Zanahoria

• Preparación: Como el bacalao fresco Skrei se hace prácticamente en un minuto y queda tierno con las lascas que se desprenden sin esfuerzo, vamos a comenzar preparando las hortalizas que necesitan un poco más de tiempo. Pelamos las zanahorias y las cortamos en juliana. Picamos también el calabacín sin pelar y la cebolleta. Colocamos todos los ingredientes en un estuche de silicona apto para microondas, añadimos una cucharadita de aceite de oliva virgen extra y unos granos de sal y lo horneamos a 900W durante 2 minutos. Pasado ese tiempo, abrimos el estuche, removemos las verduras y observamos si están ligeramente cocinadas. Barnizamos el lomo de bacalao con una brocha mojada en salsa soja y lo ponemos dentro del estuche sobre las verduras pochadas. Añadimos el resto de la salsa soja y cerramos el estuche cocinando durante 1 minuto a 900W. Dejamos dentro del estuche sin abrir durante un minuto y procedemos a emplatar. Para ello, sacamos el lomo de bacalao con cuidado a una fuente, y ponemos un montoncito de las verduras en el plato donde vayamos a servir. Cubrimos las verduras con el bacalao y decoramos con unos brotes. Servimos los jugos que quedaron en el estuche sobre el pescado y las verduras.

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Bacalao fresco al doble pil pil de Mario Sandoval

• Ingredientes: 12 cocochas, 1 buen lomo de bacalao Skrei, aceite de oliva, chalotas, ajo y espinas de bacalao

• Elaboración: En una sartén se preparan las cocochas al pil pil de la forma convencional, con el aceite a muy baja temperatura y la piel hacia abajo. Mientras se preparan las cocochas, en otra cazuela confita la piel del bacalao y algunas partes con espina en aceite de oliva. Esta es la parte con más colágeno y, al extraer este, se puede añadir posteriormente a la sartén donde se están preparando las cocochas para potenciar el pil pil. Esta piel también se puede secar y freír y queda como una corteza de cerdo, muy crujientes. Además, en otra cazuela, prepara un caldo con ajo, chalotas, tomate, las espinas del bacalao, la “oreja” (la parte que queda entre la cabeza y los lomos, donde están las aletas delanteras, que es la más sabrosa), la parte de la cola que no podamos aprovechar y la cabeza, sin los dientes –que Sandoval desecha pues, asegura, pueden contener suciedad–. Pasada casi una hora, cuando está listo el caldo y se ha extraído todo el colágeno, se mezcla parte del caldo –el resto puede servir para cualquier otra preparación– con el aceite del confitado, que contiene ya todo el colágeno de la piel. Se bate la mezcla para obtener una emulsión que se añade a las cocochas. Es lo que podríamos llamar un doble pil pil. La emulsión, claro está, también puede servir como salsa para otras preparaciones.

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Albóndigas de bacalao con pasas y piñones

• Ingredientes: 500g de bacalao desalado, una hoja de laurel, 200g de pan del día anterior, un vaso de leche, dos huevos, dos dientes de ajo, un poco de perejil, un chorrito de zumo de limón, 2/3 cucharadas de pan rallado 70g de pasas, 40g de piñones, un par de cucharadas de harina, una cebolla, un tomate grande o dos pequeños, medio vaso de vino blanco, 15 avellanas, unas hebras de azafrán, aceite de oliva, sal y pimienta.

• Elaboración: Ponemos el pan cortado en rebanadas en un plato hondo y lo bañamos con la leche dejando que se empape bien. Escaldamos el bacalao durante unos tres minutos en un cazo con agua hirviendo con una hoja de laurel. Lo escurrimos resrvando el agua de cocción. Cuando esté tibio lo desmenuzamos y lo ponemos en un bol. Añadimos al bol el pan remojado un poco escurrido, los huevos ligeramente batidos, un diente de ajo y el perejil picados, un buen chorro de zumo de limón y la mitad tanto de las pasas como de los piñones, mezclamos bien y añadimos pan rallado hasta que quede una masa manejable pero aún jugosa. La cantidad de pan rallado es orientativa. Formamos unas bolas del tamaño que más nos guste, las pasamos por harina y las freímos en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que estén un poco doraditas. Las reservamos en un plato. Ponemos un chorrito de aceite en una cazuela y sofreimos la cebolla picada, cuando esté pochada añadimos el tomate rallado o troceado y sofreimos durante unos diez minutos. Mientras tanto picamos en el mortero el otro diente de ajo con las avellanas y las hebras de azafrán. Cuando el tomate y la cebolla estén bien sofritas, añadir las albóndigas, diluir la picada en el vino blanco y verterlo todo en la cazuela, añadir un poco del agua de cocción del bacalao y el resto de las pasas y piñones. Dejar cocer durante una media hora, añadiendo un poco más de agua si vemos que la salsa está demasiado espesa. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.

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Bacalao fresco al horno con costra de mostaza

• Ingredientes: 800 g de bacalao fresco, 12 tomates cherry, 30 g de mostaza a la antigua, 70 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 huevo M, 15 g de perejil fresco picado, 10 g de albaca fresca picada, 40 g de pan rallado, sal y pimiento al gusto.

• Elaboración: Comenzaremos precalentando el horno a 180 grados y poniéndole la función grill. Lavamos y salpimentamos el pescado, lo colocamos en una fuente engrasada con dos cucharadas del aceite de oliva, y la piel hacia abajo. En un bol mezclamos la yema de huevo con la mostaza, y extendemos esta mezcla por encima del pescado. Por otra parte en otro bol echamos el pan rallado con la albahaca y el perejil picaditos. Echamos esta mezcla por encima del pescado. Partimos los tomates cherry a la mitad y los rebozamos con el pan rallado. Los colocamos en la bandeja junto con el pescado, les añadimos por encima el aceite sobrante, y horneamos durante veinte minutos.

Enlace a la receta | Bacalao fresco al horno con costra de mostaza

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En Directo al Paladar | Cómo preparar una tabla de ahumados

En estos días de confinamiento, el horno se ha convertido en nuestro electrodoméstico favorito. Con más tiempo disponible para cocinar, nos hemos dedicado a hacer panes, tartas y bizcochos, pero hay quien también está redescubriendo el horno como la herramienta ideal para hacer pescados, carnes o verduras, sin manchar casi nada y con resultados excelentes.

Para estos últimos hemos pensado esta selección de recetas, que recogen las elaboraciones más fáciles entre las publicadas en Directo al Paladar para cocinar al horno, divididas entre verduras, carnes y pescados.

En Directo al Paladar

Cómo hacer pan: guía fácil y utensilios para triunfar, aunque no lo hayas hecho nunca

Hablamos de elaboraciones que, en la mayoría de los casos, no requieren mucho más que preparar los alimentos, sazonarlos e introducirlos en el el horno, sin manchar más que unos cuchillos, una tabla de cortar y una fuente. Y así tendrás tiempo de leer, echar una partida en la consola, entretener a los niños, tomar el aperitivo o, por qué no, cocinar más cosas.

Verduras y guarniciones

Patatas panaderas

Enlace a la receta | Patatas panadera

Tomates cherry con salsa de yogur

• Ingredientes: 350 g de tomate cherry, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, tres cuartos de cucharadita de comino en grano, una cucharadita de azúcar moreno, 3 dientes de ajo, 3 ramitas de tomillo fresco (o una cucharada de seco), 3 ramitas de orégano fresco (o una cucharada de seco), 1 limón, 350 g de yogur griego, 1 cucharadita de guindilla, sal, pimienta negra molia.

• Elaboración: Enciende el horno a 200º C, con el ventilador en marcha. Mientras se calienta, coloca los tomates en un bol y mézclalos con el aceite de oliva, el comino, el azúcar, el ajo cortado en láminas finas, el tomillo, el orégano, tres tiras de piel del limón, media cucharadita de sal (si es en escamas, mejor) y una buena pizca de pimienta. Pasa la mezcla a una fuente para el horno, lo bastante grande para que quepan los tomates sin amontonarse. Cuando el horno alcance los 200ºC mete la bandeja y hornea los tomates durante 20 minutos, hasta que empiecen a tostarse y a burbujear. Pasado este tiempo, enciende el grill y gratina los tomates entre 6 y 8 minutos. La piel de los tomates debe quedar chamuscada por arriba, pero debemos estar atentos de que no se quemen demasiado. Mientras los tomates se asan, mezcla el yogur con una cucharadita de ralladura de limón y un cuarto de charadita de sal. Guárdalo en la nevera antes des servir. Es importante que esté frío. Cuanto los tomates estén listos, extiende el yogur en un plato grande o un bol poco profundo, formando un reborde alrededor. Vierte encima los tomates calientes con todos sus jugos, la peladura del limón, el ajo y las hierbas. Espolvorea un poco más de orégano y añade, si te gusta el picante, la guindilla en copos. Sirve el plato enseguida, acompañado de una barra de pan.

Enlace a la receta | Tomates cherry asados con salsa de yogur

Espárragos gratinados con mozzarella

• Ingredientes: 12 espárragos trigueros, 120 g de queso mozzarella, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, 15 g de pan rallado, sal y pimienta negra molida.

• Elaboración: Limpiar los espárragos y cortar la parte inferior del tallo. Esparcir aceite de oliva sobre una fuente apta para horno y colocar los espárragos. Salpimentar. Picar el queso mozzarella lo más finamente posible y esparcirlo sobre los espárragos. Espolvorear el pan molido. Ajustar la sazón con más sal de ser necesario y un poco de aceite de oliva. Colocar en horno caliente a 200ºC por unos 20 minutos aproximadamente o hasta que el queso está derretido y doradito.

Enlace a la receta | Espárragos gratinados con mozzarella

Champiñones gratinados con un toque de tomillo y limón

• Ingredientes: 300g de champiñones, 1/2 limón, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de tomillo, 25g de queso parmesano, aceite, sal y pimienta.

• Elaboración: Empezamos limpiando los champiñones y cortándolos en láminas finas. Untamos una fuente de barro grande con un poco de aceite y colocamos los champiñones, distribuyéndolos de forma más o menos homogénea. Añadimos ahora la ralladura de medio limón, y también su zumo. Picamos el ajo y lo añadimos también, junto a la cucharadita de tomillo, una pizca de sal y pimienta y, finalmente, el queso parmesano rallado. Por último, gratinamos durante 15 minutos con el horno a 200ºC, pasamos a una fuente más pequeña (los champiñones habrán encogido) y servimos caliente con un poco de perejil picado por encima, aunque esto es opcional.

Enlace a la receta | Champiñones gratinados con tomillo y limón.

Alcachofas al horno

• Ingredientes: 8 alcachofas, aceite de oliva virgen extra y sal.

• Elaboración: Retiramos un par de capas de hojas de la base de las alcachofas y cortamos el tallo, que podemos reservar para otra elaboración como, por ejemplo, un revuelto con alcachofa o un salteado de alcachofa. Buscamos poder colocar la alcachofa sobre su base, así que procuraremos que la parte inferior de las alcachofas quede plana. Cortamos también la parte superior de las alcachofas, retirando las puntas que son duras y sin miedo de cortar demasiado. Colocamos las alcachofas boca abajo y las presionamos, con fuerza como si les diéramos un puñetazo, con la palma de la mano para que se abran y las hojas se separen unas de otras. Volteamos las alcachofas de nuevo y las colocamos en una bandeja de horno. Sazonamos la parte superior de cada una de ellas y las rociamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Es importante que sea de buena calidad, pues esto se notará en el resultado final. Introducimos las alcachofas en el horno, pre-calentado a 180ºC con calor arriba y abajo, y las asamos durante aproximadamente una hora (todo dependerá del tamaño y la calidad de las alcachofas). Retiramos la bandeja del horno, dejamos reposar 10 minutos y servimos las alcachofas calientes, ya sea como guarnición o como entrante.

Enlace a la receta | Alcachofas al horno.

Col asada con vinagreta de pistachos, limón y parmesano

• Ingredientes: 1 col blanca, 30 ml de vinagre balsámico, 20 g de pan rallado, 20 g de copos de avena finos o triturados, 30 g de pistachos, 20 g de semillas de lino o sésamo, 1 limón, ajo granulado al gusto, 60 ml de aceite de oliva virgen extra, queso parmesano o grana padano, perejil fresco o cilantro, pimienta negra molida y sal.

• Elaboración: Precalentar el horno a 220º y preparar una bandeja, llanda o fuente. Yo prefiero forrarla con papel de aluminio para manchar menos. Retirar las posibles hojas externas más dañadas de la col, lavar y secar con suavidad. Cortar en "gajos" para obtener unas ocho piezas. Disponer en la bandeja, salpimentar y regar con un par de cucharadas de aceite de oliva y una cucharada de vinagre balsámico, procurando que se embadurnen todas las caras. Asar durante unos 20-30 minutos, girando las piezas a mitad del tiempo. Hay que controlar bien, porque dependiendo del horno, el tipo de col y el tamaño de las piezas pueden tardar más o menos. Mientras tanto preparar la vinagreta. Machacar o picar a cuchillo los pistachos y combinar con los demás ingredientes, añadiendo abundante queso recién rallado. Ajustar la cantidad de zumo de limón al gusto; lo mejor es ir probando sobre la marcha. Si estuviera muy fuerte, rebajar con agua. Batir bien para emulsionar. Cuando la col esté bien asada, tierna por dentro y con las hojas externas tostadas, retirar y llevar a una fuente. Repartir parte de la salsa y perejil o cilantro fresco lavado y picado.

Enlace a la receta | Col asada con vinagreta.

Garbanzos al horno al estilo griego

• Ingredientes: 400 g de garbanzos secos, 5 g de bicarbonato sódico, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 2 ramitas de tomillo fresco, 2 cebollas blancas, pimentón dulce o picante al gusto, caldo de verduras o agua, 1 limón, pimienta negra molica, sal, eneldo fresco (opcional).

• Elaboración: Lavar los garbanzos la víspera y dejar a remojo con abundante agua fría, el bicarbonato sódico y una cucharadita de sal. Lo ideal es tenerlos como mínimo 8 horas, pero yo recomiendo al menos 12-16, o incluso 24 horas completas. Cuando más tiempo los tengamos hidratándose, menos tiempo tardarán en cocinarse. Desechar el agua. Precalentar el horno a 175º C. Preparar una cazuela de hierro, o fuente adecuada con tapa. Picar las cebollas y pelar los dientes de ajo. Echar los garbanzos en la fuente y espolvorear con el pimentón, un poco de pimienta negra, tomillo y añadir el laurel. Regar con el aceite de oliva y mezclar suavemente. Cubrir con el caldo o agua, que al menos estén cubiertos por un dedo de líquido. Añadir las cebollas picadas, zumo de limón y los dientes de ajo. Tapar y hornear hasta que los garbanzos estén tiernos y la cebolla totalmente asada. Dependiendo del tipo de legumbre, el agua y el remojo, pueden tardar unos 90 minutos o hasta 3-4 horas. Vigilar de vez en cuando por si hiciera falta añadir más agua. Servir con eneldo fresco o perejil, si se desea.

Enlace a la receta | Garbanzos al horno estilo griego.

Zanahorias tandoori al hono con yogur

• Ingredientes: 450 g de zanahoria, 250 g de yogur griego natural, 2 cucharaditas de mezcla de espcias tandoori, 15 ml de zumo de limón, media ralladura de limón, 20 ml de mostaza de Dijon, pistachos o almendras picadas, cilantro fresco o perejil, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal, semillas de sésamo.

• Elaboración: Precalentar el horno a 200º C y preparar una fuente o bandeja con papel de aluminio, sulfurizado o, simplemente, engrasándola un poco. Lavar y secar bien las zanahorias. Pelarlas ligeramente con un pelador de verduras retirando posibles partes dañadas. Lo ideal es que tengan más o menos el mismo tamaño y grosor, aunque no pasa nada si son diferentes.Se puede dejar la parte superior con algunas hojas si las conservan, pelando el tallo más grueso. Mezclar en un recipiente unas 4-5 cucharadas del yogur con 1 cucharada de limón, las especias tandoori, la mostaza, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sal y pimienta negra al gusto. Untar bien las zanahorias con esta mezcla y colocar en la bandeja. Hornear durante unos 25 minutos, o hasta que estén al punto deseado. Es conveniente darles la vuelta con unas pinzas, con cuidado de no quemarnos, cuando haya pasado algo más de la mitad del tiempo.

Enlace a la receta | Zanahorias tandoori.

Palitos crujientes de polenta al horno

• Ingredientes: 250 g de polenta no instantánea, 1 l de agua o caldo, 2 cucharaditas de sal, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, ajo granulado, hierbas provenzales, queso parmesano o similar al gusto.

• Elaboración: Preparar una fuente o bandeja rectangular de unos 40x25 cm (aproximadamente) engrasándola o cubriéndola con papel sulfurizado antiadherente. Calentar en una cazuela u olla de fondo grueso el agua o caldo con la sal y un chorrito de aceite de oliva. Seguir las instrucciones del paquete o proceder como se describe a continuación. Cuando rompa a hervir, agregar la polenta poco a poco removiendo con unas varillas. Aderezar con pimienta negra, ajo granulado y unas hierbas secas al gusto. Bajar el fuego y mantener la cocción suavemente, removiendo, hasta que espese y la polenta se despegue de las paredes. Echar en el molde para dejar la polenta con un grosor de un dedo, aproximadamente, igualando la superficie con una espátula. Dejar enfriar hasta que se solidifique. Precalentar mientras el horno a 200º C.

Enlace a la receta | Palitos crujientes de polenta al horno.

Bastones de boniato al horno

• Ingredientes: 3 boniatos, aceite de oliva virgen extra, maizena, especias al gusto, pimienta negra molida y sal.

• Elaboración: Lavar los boniatos, secar y cepillar, o pelar con un pelaverduras. Se puede dejar la piel, pero hay que procurar eliminar todos los restos de tierra, raíces y posibles partes más duras o dañadas. Con un buen cuchillo o mandolina, cortar longitudinalmente para sacar "lonchas" de un grosor inferior a 1 cm. Cortar cada porción en bastones finos, procurando que queden de tamaños regulares. Separar los más pequeños o cortos de los más largos. Cubrir con agua fría y dejar a remojo al menos media hora. Escurrir y enjuagar, secar muy bien y pintar con aceite de oliva. Precalentar el horno a 220ºC y preparar un par de bandejas con papel de hornear. Utilizar rejillas si se dispone de ellas. Extender los bastones en las bandejas, mejor si los separamos por tamaños, y espolvorear con maizena tamizada, removiéndolos bien. Puede ser más fácil si echamos el almidón en una bolsa de de congelación y los rebozamos dentro. No tienen que quedar muy cubiertos.

Enlace a la receta | Boniato al horno.

Pescados

Rodaballo al horno de Dani Garcia

• Ingredientes: un rodaballo, 200 g de colas de gambas frescas y peladas, perejil fresco, pimentón dulce, 2 guindillas de cayena, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 2 cebollas, 3 patatas, 150 ml de vino blanco seco, vinagre de sidra en spray, sal y pimienta negra molida.

• Elaboración: Pedimos al pescadero que retire las tripas del rodaballo. Una vez en casa lo lavamos debajo del grifo de agua fría para quitar la baba que lo recubre y retirar los restos de sangre que pueda contener en el interior. Pelamos las patatas y las cebollas y laminados. Colocamos en una fuente de barro, salpimentamos y rociamos con aceite de oliva virgen extra. Llevamos la fuente al horno, precalentado a 190-200º C, y las cocemos entre 20 y 30 minutos. El tiempo exacto dependerá del grosor. Mientras tanto preparamos el rodaballo. Cortamos transversalmente siguiendo la columna, desde la cabeza hasta la cola. Abrimos un poco cada uno de los cuatro lomos, deslizando suavemente la hoja del cuchillo lo más cerca posible de las espinas. La idea es hacer sitio para poder aliñar el interior y quede más sabroso. Dani García usa hinojo, mezclando las hojas con sal y pimienta. Nosotros hemos prescindido del hinojo y condimentado solamente con sal y pimienta negra molida. Transcurrido el tiempo de horno de la patata y la cebolla (que estarán a medio cocer), retiramos la fuente y vertemos la mitad del vino blanco. Colocamos el rodaballo encima y añadimos el resto del vino. Llevamos al horno y asamos a 200ºC durante 25 minutos. Pulverizamos vinagre de sidra sobre el pescado en un dos o tres ocasiones, evitando los diez últimos minutos. Así la piel quedará más seca y crujiente. Sazonamos las gambas. Pelamos y laminamos los dientes de ajo y los colocamos en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra. Calentamos el aceite y añadimos las semillas de las guindillas. Removemos cuando el ajo empiece a "bailar". A continuación agregamos una cucharadita de pimentón e inmediatamente después incorporamos las gambas. Retiramos del fuego, removemos y dejamos cocer las gambas con el calor residual del aceite. Sacamos el rodaballo del horno, cubrimos con las gambas al ajillo y servimos.

Enlace a la receta | Rodaballo al horno de Dani García.

Bacalao al horno

• Ingredientes: 450 g de bacalao desalado (o fresco), 1 cebolla, 1 pimiento rojo tipo morrón, 4 dientes de ajo, 2 guindillas de cayena, 1 laurel, 450 g de bacalado desalao, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal y vino blanco (opcional).

• Elaboración: Precalentar el horno a 180ºC y preparar una fuente de vidrio o similar. Cortar la cebolla en juliana y el pimiento lavado en tiras, desechando las semillas y filamentos internos. Laminar los ajos, reservándolos aparte. Combinar las verduras en la fuente, salar ligeramente, añadir el laurel y un chorro generoso de aceite de oliva. Mezclar bien y hornear 10 minutos; remover y continuar el horneado unos 8-10 minutos más, hasta que la cebolla esté bien tierna. Mientras tanto, preparar el pescado secándolo con papel de cocina y dejando que se atempere un poco. Colocar sobre las verduras, añadiendo otro chorrito de aceite por encima y, si tenemos, un poco de vino blanco. Devolver al horno. Preparar un refrito de ajos mientras el pescado se cocina. Calentar un fondo de aceite en una sartén pequeña y cocinar los dientes laminados con las cayenas a temperatura suave, cuidando que no se quemen. Deben quedar dorados y crujientes. Cuando el bacalao esté listo, tras unos 15-20 minutos, según el grosor, echar el contenido de la sartén por encima del pescado y servir inmediatamente.

Enlace a la receta | Bacalao al horno.

Merluza al horno

• Ingredientes: 1 lomos de merluza de 200 g, 1 patata, media cebolla, aceite de oliva virgen extra, 1 pera, 100 g de mayonesa, sal, pimienta negra molida, pistachos para decorar.

• Elaboración: Pelamos la pera, retiramos el corazón y las semillas y troceamos. Colocamos en un recipiente apto para microondas con una cucharadita de agua. Cubrimos con papel film, agujereamos y cocemos en el micro a máxima potencia durante 2 minutos. Una vez fría trituramos junto con la mayonesa y reservamos. Pelamos y laminamos finamente la cebolla y las patatas. Cubrimos una bandeja de horno con dos rectángulos de papel vegetal y colocamos sobre ellos una cama de patata y otra de cebolla. Regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y salpimentamos. Horneamos a 190º C durante 20 minutos (calor arriba y abajo). Transcurrido este tiempo salpimentamos los lomos de merluza y los colocamos, con la piel hacia abajo, sobre la patata y cebolla. Cubrimos cada lomo con un poco de mayonesa de pera y horneamos de nuevo, a 200º C durante 10 minutos. Una vez lista la merluza, retiramos la bandeja del horno. Con ayuda de una espátula de pescado cogemos cada una de las raciones y emplatamos. Servimos inmediatamente decorando la merluza con algún fruto seco picado y acompañando con el sobrante de mayonesa de pera.

Enlace a la receta | Merluza al horno.

Caballa al horno con hortalizas asadas

• Ingredientes para personas 4. 4 caballas, 3 tomates en rama, 2 pimientos verdes italianos, 4 patatas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 130 ml de vino blanco, 2 limones, 50 ml de aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas, lavamos y cortamos los pimientos y tomates en rodajas, la cebolla en láminas, y picamos bien los dientes de ajo. Engrasamos una fuente con una cuarta parte del aceite, colocamos las patatas mezcladas con la cebolla, salamos y añadimos el tomate, el pimiento verde y el ajo picado, rectificamos de sal. Añadimos el vino, el zumo del limón y la mitad del agua, y horneamos durante 45 minutos, vigilando que no se queden las hortalizas secas. Colocamos el pescado, limpio, salado y con unas rodajas de limón y añadimos el resto del agua. Horneamos durante 15 minutos.

Enlace a la receta | Caballa al horno con hortalizas asadas.

Pescado con pimiento en papillote

• Ingredientes para 2 personas. 2 filetes limpios de ración de pescado blanco, 1 pimiento verde italiano, 1 tomate maduro grande, 1 diente de ajo, 50 g de cebolla blanca, aceitunas verdes sin hueso, tomillo seco, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y sal.
• Elaboración. Sumergimos el tomate en una olla con agua hirviendo y lo escaldamos durante un minuto. Lo retiramos del agua, lo refrescamos y lo pelamos. Cortamos por la mitad, retiramos las semillas y lo machacamos para hacerlo puré. Aplastamos el diente de ajo, lo picamos finamente y lo agregamos al tomate. Condimentamos con media cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta. Colocamos papel de aluminio en un sartén y ponemos a asar el pimiento hasta que la piel quede quemada. Lo colocamos en una bolsa de plástico 10 minutos para que sude y lo podamos pelar fácilmente. Retiramos los filamentos y las semillas y cortamos en juliana. Engrasamos unas hojas de papel de aluminio con aceite y extendemos una cantidad generosa del puré de tomate y ajo, sobre el que colocamos el filete de pescado. Espolvoreamos con sal, pimienta y tomillo. Cubrimos con la cebolla y el pimiento y añadimos unas aceitunas. Cerramos para formar nuestros papillotes y horneamos a 180º C durante 30 minutos.

Enlace a la receta | Pescado con pimiento en papillote.

En Directo al Paladar

Siete recetas fáciles de pescado al horno para las reuniones familiares

Pargo al horno sobre su cama de patatas

• Ingredientes para 4 personas. 1 pargo de un kilo y medio limpio y listo para asar, 4 patatas, caldo de pescado necesario, 1 cebolla, 10 ml de aceite de oliva virgen extra, sal gruesa.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 190º C. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de 0,5 cm de grosor, y las repartimos en una bandeja de horno sin que se amontonen mucho. Espolvoreamos con sal y añadimos un hilito de aceite de oliva. Horneamos unos 15 minutos. Agregamos el caldo de pescado sin que sobrepase la altura de las patatas y colocamos el pargo. Si queréis podéis añadir también una cebolla cortada en juliana fina. Asamos el pescado unos 20 minutos, diez por cada lado. Al darle la vuelta es probable que parte de la bonita piel del pescado se os quede en la espumadera o en la herramienta que utilicéis para hornear el pargo por el otro lado.

Enlace a la receta | Pargo al horno sobre su cama de patatas.

Dorada a la marsellesa

• Ingredientes para 2 personas. 2 doradas de ración, limpias y abiertas, o 4 filetes de dorada, 1 cebolla morada, 1 diente de ajo, 2-3 tomates, 1 cucharada de alcaparras, 2 filetes de anchoas, 1 cucharada de aceitunas negras sin hueso, 1/2 limón, 1 vaso de vino blanco, orégano, perejil, sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y engrasar una fuente de horno con aceite. Cortar la cebolla en juliana fina y disponer en el fondo de la fuente. Picar el diente de ajo con las anchoas y agregarlos. Cortar los tomates en rodajas gruesas y colocarlos también sobre la cebolla. Salpimentar y agregar un poco de orégano. Hornear durante 10-15 minutos, hasta que la cebolla empiece a estar tierna. Salpimentar las doradas y colocarlas encima de las verduras. Regar con el zumo de limón, el vino blanco y repartir por encima las alcaparras y aceitunas cortadas en rodajas. Hornear unos 10 minutos más y servir con orégano y perejil.

Enlace al horno | Dorada a la marsellesa.

Salmón al horno en papillote

• Ingredientes para 2 personas. 200 g de salmón fresco limpio, 100 g de cebolla, 1 pimiento verde italiano, 2 zanahorias, pimienta negra y sal.
• Elaboración. Cortamos las verduras limpias en bastones finos o juliana, del mismo tamaño. Las colocamos en un estuche de silicona o en un paquete hecho con papel de horno o de aluminio. Para hacerlo, cortamos una pieza de unos 60x30 cm y la doblamos por la mitad. Añadimos un poco de sal, un chorrito de vino, otro de aceite de oliva y un poco de agua. Colocamos el salmón cortado en trozos de unos 50 o 60 g cerramos el estuche o paquete con unos pliegues que aseguren que vaya a quedar más o menos hermético. Cocinamos en el microondas a 4 minutos a máxima potencia o en horno precalentado a 200º C durante unos 15 minutos.

Enlace a la receta | Salmón al horno al papillote.

Salmonetes al horno

• Ingredientes para 4 personas. 4 salmonetes, 2 limones, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de vinagre de manzana, 2 dientes de ajo, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Comenzaremos preparando los salmonetes a los que previamente habremos pedido a nuestro pescadero que desescame. Le retiramos las vísceras abriéndolos longitudinalmente, y los lavamos bien. Los colocamos en una fuente para horno, les añadimos sal y pimienta en su interior, colocamos en la bandeja el laurel y les añadimos por encima una mezcla hecha del zumo de medio limón y el vinagre de manzana. Precalentamos el horno a 200º C. En una sartén calentamos el aceite y le añadimos el ajo laminado, dorándolo un poco. Vertemos esta ajada sobre los salmonetes y los horneamos durante unos ocho minutos.

Enlace a la receta | Salmonetes al horno.

En Directo al Paladar

Cómo hacer la lubina a la sal y dos trucos para que salga perfecta

Lubina asada con hortalizas "de raíz" a la sidra

• Ingredientes para 3 personas. 3 lubinas de ración limpias o 1 grande, 2 patatas medianas, 2 zanahorias, 1 nabo, 1 chirivía, 1 colinabo o nabicol, 1 limón, 400 ml de sidra, tomillo, romero, ajo granulado, 1 pizca de comino molido, perejil, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y sal.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200º C. Lavar y pelar todos los vegetales. Trocear las patatas en gajos y el resto en bastones o cubos. Engrasar con un poco de aceite una fuente de horno y añadir las patatas y las zanahorias. Cubrir con 1 vaso de agua y 1 vaso de sidra, salpimentar y añadir tomillo y romero. Hornear durante 15 minutos. Añadir el resto de vegetales, medio vaso de sidra restante, ajo granulado y comino molido, mezclando bien. Devolver al horno 20-25 minutos más, vigilando que no se seque. Sazonar el pescado limpio con pimienta negra, perejil y un poco más de comino, añadir zumo de limón e incorporarlo a la fuente. Añadir el resto de sidra y hornear pocos minutos, hasta que la lubina esté en su punto, dependiendo de su tamaño. Servir con un poco de limón.

Enlace a la receta | Lubina asada con hortalizas a la sidra.

Carnes

Pechugas de pollo al horno

• Ingredientes: 2 pechugas de pollo, 1l de agua tibia, 75 g e sal, 20 g de aceite de oliva virgen extra, 5 ml de zumo de limón, 30 g de mostaza de Dijon, una pizca de pimienta negra molida, 2 cucharaditas de pimentón dulce, media cucharadita de pimentón picante, media cucharadita de comino molido, media cucharadita de ajo en polvo.

• Elaboración: Limpiamos bien las pechugas, retirando las grasa y los tendones, y secamos con papel de cocina. Disolvemos la sal en el agua dentro de un recipiente amplio y sumergimos las pechugas, que queden totalmente cubiertas. Dejamos reposar en la salmuera entre 30 minutos y una hora. Si hace calor, mejor en la nevera. Transcurrido el tiempo de reposo retiramos las pechugas de la salmuera. Colocamos en una fuente de horno, bien secas, y rociamos con el aceite de oliva virgen extra. Añadimos el zumo de limón, la mostaza y una pizca de pimienta negra. Espolvoreamos con el resto de especias (los dos tipos de pimentón, el comino y el ajo en polvo) y frotamos las pechugas por todos lados para que queden bien cubiertas. Introducimos la fuente con las pechugas en el horno, precalentado a 200ºC con calor arriba y abajo, y cocemos durante 25-30 minutos. Volteamos a media cocción para que se hagan de manera uniforme. Retiramos del horno, cortamos en rodajas y servimos inmediatamente.

Enlace a la receta | Pechugas de pollo al horno.

Redondo de ternera tradicional

Es uno de los clásicos familiares y aunque no es una carne muy jugosa, sí es una carne muy tierna que gusta a grandes y pequeños, en especial gracias a su deliciosa salsa.

• Ingredientes: Redondo de ternera, 1.5 kg, Cebolla grande, 1, Dientes de ajo, 6, Laurel, 2, Tomillo seco, Aceite de oliva virgen extra, Sal, Pimienta negra molida, Vino blanco, Agua
• Elaboración: Lo más práctico es que pidamos en la carnicería que nos preparen la carne, quitando la grasa de la superficie y atándola con cordel, si no podemos hacerlo nosotros en casa. Para que coja más sabor suelo marinarla la noche antes y la dejo reposar en la nevera hasta el día después. En primer lugar, pelamos la cebolla y la cortamos en gajos grandes, después la colocamos en una bandeja que pueda ir al horno. Sobre ella colocamos la carne de ternera previamente salpimentada. Regamos el redondo con un buen chorro de aceite de oliva y otro de vino blanco, también generoso. Espolvoreamos con el tomillo por ambos lados. Partimos los ajos y los añadimos a la bandeja, junto al laurel. Por último, ponemos un poco de agua para que se forme salsa durante la cocción. Metemos la bandeja en el horno precalentado a 180ºC y dejamos que se vaya haciendo por ambos lados una hora, aproximadamente. Cuando la carne esté hecha pero jugosa la sacamos de la bandeja y colocamos esta al fuego, para que reduzca el contenido. Podemos añadir un poco más de vino y agua si queremos que salga más salsa o que esta no sea tan concentrada. Pasamos el contenido por el chino. Serviremos el plato cortando la carne en lonchas no muy gruesas y con la salsa por encima.

Enlace a la receta | Redondo de ternera tradicional

En Directo al Paladar

Ocho errores que ya no cometo al cocinar carne

Fajitas de pollo al horno

• Ingredientes: 60 ml de zumo de lima o limón, 60 ml de salsa de soja, 50 ml de aceite de oliva, 30 ml de miel, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de pimenta negra molida, 1 cucharadita de chile molido o pimentón picante, 1 diente de ajo grande, 1 pimiento rojo pequeño, 1 pimiento verde pequeño, 1 pimiento amarillo pequeño, 1 cebolla blanca o morada, 400 g de contramuslos de pollo deshuesados sin piel.

• Elaboración: Unas horas o la noche antes, sacar el pollo de su envase, retirar posibles restos de grasa, hueso o plumas, y secar con papel de cocina. Poner en una bolsa de congelación. Batir con unas varillas el zumo, la salsa de soja, el aceite, la miel, el ajo muy picado y las especias. Separar 50-60 ml y echar el resto sobre el pollo, mezclar muy bien, cerrar sacando el máximo de aire y dejar en la nevera, como mínimo, dos horas. Reservar también en la nevera el resto de la sasla que hemos retirado. Precalentar el gratinador del horno al máximo y preparar una bandeja de unos 36x26 cm. Preparar las verduras lavando los pimientos y cortándolos en tiras sin las semillas; cortar en juliana o plumas la cebolla. Sacar el pollo retirando el exceso de marinada, distribuir en la bandeja y hornear en el nivel más alto durante unos 5 minutos; girar las piezas y hornear 4-5 minutos más. Puede necesitar más tiempo, tiene que quedar bien dorado. Cambiar el horno a calentar con calor arriba y abajo a 220º C. Sacar la bandeja, retirar el pollo a un plato y poner las verduras en una sola capa. Echar el resto de la marinada reservada, remover bien rascando el fondo con una espátula y hornear a media altura hasta que todo esté bien cocinado, removiendo a mitad del tiempo, unos 20-25 minutos. Mientras, cortar el pollo en tiras usando un buen cuchillo. Cuando las verduras estén casi listas, echar la carne sobre ellas, remover bien y hornear todo junto unos pocos minutos más. LLevar a la mesa con la bandeja.

Enlace a la receta | Fajitas de pollo al horno

Chateaubriand de ternera con salsa de setas

El chateaubriand es uno de los cortes en que se divide el solomillo de ternera o de buey, coincidiendo con su parte más alta o superior y es excelente para asar y compartir debido a su tamaño.

• Ingredientes: Solomillo (ternera o buey) (pedid la parte superior), 700 g, Cebolleta, Zanahoria, Aceite de oliva virgen extra, Sal y pimienta al gusto, Coñac un chorreón, Nata líquida para cocinar, 50 ml

• Elaboración: La primera parte es cuadrar la pieza formando un cilindro, para lo cual tendremos que cortar la punta y atar con un hilo de cocina la pieza. Así cuando luego la hagamos en el horno, se cocinará de manera uniforme. Una vez atada, doramos el chateaubriand en una sartén con aceite de oliva dandole la vuelta por todas sus caras. Cuando esté dorado, lo pasamos a una fuente de horno y lo cocinamos sin más ingredientes a 180º durante 20 minutos. Así queda tierno y jugoso y con un aspecto muy sonrosado. Si queréis más hecha la carne, podéis prolongar la cocción 5 o 10 minutos más, pero así queda de lujo. Una vez asada la carne, la cubrimos con papel aluminio y la dejamos reposar unos diez minutos para que se asienten y circulen los jugos. Para hacer la salsa, cortamos todos los recortes que habíamos hecho al cuadrar la pieza y los doramos en la misma sartén. Añadimos también la cebolla y la zanahoria y seguimos dorando durante unos diez minutos, dejando que todos los ingredientes tomen color. Añadimos el brandy y dejamos que reduzca hasta evaporar. Agregamos entonces la nata líquida y los jugos que suelte la carne al filetearla en tajadas de un cm y medio de grosor. Colamos y damos un último hervor al conjunto. Servimos un par de filetes por ración con un poco de nuestro puré champ irlandés de patata y cebolleta como guarnición y una cucharada de la salsa servida por encima como veis en la foto superior, y ya lo podremos llevar a la mesa para deleite de nuestra familia, o de nuestros invitados.

Enlace a la receta | Chateaubriand de ternera

Pollo al horno de la abuela

• Ingredientes: 1 Pollo de corral, 1 Manzana Reineta, 1 Limón, 2 Patatas, 250 ml de Caldo de pollo, 100 ml de Coñac, Tomillo fresco, Manteca de cerdo y Hierbas provenzales al gusto.

• Elaboración: La primera cosa que hacía mi abuela era meter la mano entre la piel y la carne del pollo, separando bien una de otra para después introducir ramas de tomillo fresco directamente sobre la carne, una tarea sencilla que aporta gran sabor y aroma al resultado. Seguidamente, pelaba la manzana reineta y la troceaba, introduciéndola dentro del pollo. Luego metía una pastilla de caldo concentrado y medio limón, que hacía de tope para que no se saliese el relleno. Después, frotaba la piel del pollo con un poco de manteca de cerdo -imprescindible para sus asados- y espolvoreaba con un puñadito de hierbas aromáticas. Para culminar su receta, pelaba las patatas y las cortaba rasgando en trozos irregulares y las ponía en su fuente de barro como cama, colocando inicialmente el pollo con la pechuga abajo. Añadía el caldo y el coñac y lo horneaba a 200º durante tres cuartos de hora aproximadamente. Después daba la vuelta al pollo, dejando la pechuga arriba y horneaba otros cuarenta y cinco minutos. Antes, regaba con la salsa, volvía a espolvorear con las aromáticas y dejaba el pollo asarse hasta que la piel estuviera bien crujiente y se vieran las ramitas de tomillo a través de la piel. Las patatas quedaban deliciosas, -casi deshechas al haberse cocido en el caldo y asado en el horno-.

Enlace a la receta | Pollo al horno de la abuela.

Jarrete de ternasco asado

• Ingredientes: 2 jarretes de ternasco, 2 patatas, 1 l de caldo de carne.

• Elaboración: En una fuente apta para el horno, echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de mediano tamaño y las colocamos sobre el aceite. Precalentamos el horno a 200ºC. En la rejilla del horno, colocamos los dos jarretes de ternasco de Aragón, untados ligeramente con manteca de cerdo, mantequilla, o con aceite de oliva y sazonados ligeramente. Ponemos la bandeja de horno con las patatas más abajo para que recoja los jugos que deje caer el cordero al asarse. Mientras se cocina el jarrete de cordero ternasco, ponemos el caldo de carne a reducir a fuego vivo hasta obtener una salsa espesa y casi cremosa, una demi-glace con la que vamos barnizando el ternasco cada quince minutos, dándole media vuelta cada vez.

Enlace a la receta | Jarrete de ternasco asado

Pata asada canaria

• Ingredientes: Carne de cerdo pieza magra del jamón, 1.2 kg, Romero fresco al gusto, Sal gruesa, Pimienta negra molida, Pimienta negra en grano, Finas Hierbas, Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Comenzamos haciendo unos cortes en forma de rombos a la pata de jamón, en la zona de la piel. Después, cubrimos la pata con sal gruesa y la dejamos unas dos horas dentro de la nevera. Transcurrido ese tiempo, sacamos la pieza a temperatura ambiente y retiramos la sal. En un mortero, machamamos pimienta negra, romero fresco, hierbas aromáticas y condimentos a nuestro gusto y hacemos una mezcla. Untamos la pata de cerdo con aceite de oliva y pegamos esta mezcla de especias en la superficie. Horneamos durante una hora por cada kilo de carne a 200º. Si usamos una pata entera o una pieza de 3 kg por ejemplo, es conveniente proteger con un papel aluminio tras una hora de cocción para que no se queme en exceso. Si usais como yo una pieza de kilo y pico, es suficiente con una hora y cuarto de horno, sin necesidad de tapar. Dejamos que la carne se enfríe dentro del horno apagado, -tardará una hora o más- y posteriormente la envolvemos en papel aluminio y la metemos en la nevera durante dos horas. Ya fría, la cortamos en láminas muy finas y la tenemos lista para consumir, tanto en frío como en caliente, acompañada de los jugos de la cocción.

Enlace a la receta | Pata asada canaria

En Directo al Paladar

Todo lo necesario para cocinar y mejorar vuestras recetas de carne

Solomillo de cerdo al horno con salsa de mostaza y sidra

• Ingredientes: 1 solomillo de cerdo, 1 cebolla morada, 50 ml de aceite de oliva, 2 cucharadas soperas de mostaza de Dijon, 60 ml de sidra o zumo de manzana, 50 ml de agua, 30 g de mantequilla, 3 manzanas rojas, 1 cucharada de azúcar moreno, sal.
• Elaboración: Comenzaremos precalentando el horno a 200 grados. Picamos la cebolla morada en lonchas y la añadimos a una bandeja con el aceite de oliva. Salamos el solomillo y lo rebozamos bien con las dos cucharadas de mostaza. Lo horneamos durante veinticinco minutos. Mientras, pelamos las manzanas y las cortamos en rodajas. En una sartén derretimos la mantequilla y salteamos las manzanas con el azúcar moreno. Reservamos en caliente. Una vez que se ha horneado el solomillo, lo retiramos de la fuente y lo envolvemos en papel de aluminio mientras que preparamos la salsa. Para ello, desglaseamos el líquido que nos quedó en la fuente del horno y la cebolla, lo añadimos a una sartén y vertemos por encima la sidra o el zumo de manzana y el agua. Cocinamos durante unos diez minutos para que vaya espesando.

Enlace a la receta | Solomillo de cerdo con mostaza y sidra

Rosbif de ternera con gajos de manzanas confitadas

• Ingredientes: Lomo de ternera, 1.5 kg, Manzana, 2, Cebollitas francesas, 12, Mantequilla, 50 g, Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas
• Elaboración: Comenzamos dorando el lomo de ternera o rosbif -que habremos mallado o pedido que nos aten en la carnicería-, en una sartén con 20g de mantequilla. No temáis dejarlo un par de minutos por cada cara. Por dentro apenas se cocinará pero tomará un estupendo color para después. Además, debido a las reacciones de Maillard de caramelización la salsa tendrá luego un color más oscuro y será más sabrosa. En una fuente de horno ponemos la carne, la mantequilla que haya quedado en la sartén, las cebollitas y añadimos una cucharada sopera de aceite de oliva. Salpimentamos ligeramente y horneamos. Podéis hacer la carne a 190º durante una hora y media, para un aspecto más cocinado y de color pardo, o si como a mí os gusta la carne sonrosada pero cocinada, como se ve en la foto del collage un poco más abajo, asarla a 130º durante dos horas. Si metéis una sonda en el centro podréis controlar la temperatura en el corazón de la pieza para dejarla a vuestro gusto. Una vez cocinado el rosbif, dejamos que repose, envuelto en papel aluminio durante 20 minutos para que los jugos recirculen y se asienten. Además así será mucho más fácil cortar tajadas finitas. Mientras, retiramos las cebollas que se habrán cocinado muy lentamente con la carne y sus jugos. Para hacer la guarnición, cortamos dos manzanas en gajos como si fueran patatas y las doramos con 30g de mantequilla. Cuando estén las manzanas, metemos también las cebollas confitadas y las doramos para que tengan mejor pinta. Para hacer la salsa, recogemos los jugos de la cocción que quedaron en la fuente del horno, desglasamos con un chorrito de vino o cognac y trituramos con la batidora, añadiendo una de las cebollitas confitadas para que la salsa tenga más cuerpo. Servimos aparte en salsera.

Enlace a la receta | Rosbif de ternera con gajos de manzana confitada

En Directo al Paladar

Cómo asar la carne para que sea más tierna, trucos para que se deshaga en la boca

Solomillo de ternera en salsa de vino tinto

• Ingredientes: Solomillo (ternera o buey), 2 kg, Sal y pimienta al gusto, Vino tinto 1 botella, Caldo de carne, 500 ml, Azúcar 5 cucharadas soperas
• Elaboración: Para hacer la salsa, nos servimos una copa de vino para probarlo y el resto de la botella lo ponemos a reducir en un cazo a fuego medio-fuerte. Nos fijamos en el nivel que tiene y dejamos que se reduzca hasta la mitad. Añadimos el caldo de carne y volvemos a dejar reducir a la mitad. Mientras tanto, ponemos el solomillo bien limpio en una fuente de horno y lo asamos a 175º en el horno con calor arriba y abajo durante unos 45 minutos. Metemos una bandeja de horno llena de agua en la parte de abajo del horno para que haya humedad abundante. No será necesario dorar o marcar el exterior de la carne, que quedará suficientemente dorada con su paso por el horno, pero sí tendremos que darle la vuelta a la pieza cada 10 o 12 minutos para que se haga de forma homogénea por todas las caras. Cuando la parte interna de la carne esté a unos 55-60º medidos con un termómetro o sonda, la carne estará al punto, jugosa pero bien cocinada. Dejamos que repose unos 10 minutos y la fileteamos en cortes de un centímetro aproximadamente. Los jugos que hayan quedado en la fuente de horno y los que suelte al filetear la carne los añadimos a la salsa de vino tinto reducida, añadiendo el azúcar y subiendo el fuego al máximo para que reduzca y espese un poco más. Con 4 ó 5 minutos será suficiente. Servimos el solomillo calculando dos filetes por persona y salseando con una cucharada de la salsa de vino por encima.

Enlace a la receta | Solomillo de ternera con salsa de vino tinto

Solomillo de cerdo laqueado a las cinco especias

• Ingredientes: 1 solomillo de cerdo, 60 ml de salsa de soja, 2 cucharadas soperas de Pedro Ximénez, 1 cucharada sopera de azúcar moreno, 1 cucharada sopera de miel, 1 diente de ajo pelado, ½ cucharada sopera de mezcla de cinco especies, 1 gota de colorante alimentario rojo (opcional), 1 cucharada de aceite para engrasar.

• Elaboración: En un bol preparar la marinada, para ello mezclar la salsa de soja, el jerez y la miel y la gota de colorante. Disolver en el líquido el azúcar moreno y las cinco especias. Añadir el diente de ajo machacado. Colocar el solomillo en la marinada y dejarlo como mínimo tres horas o mejor toda la noche para que se impregne de sabor, dándole la vuelta varias veces. Precalentar el horno a 200 grados. Pincelar toda la superficie de una fuente refractaria con la cucharada de aceite, colocar el solomillo escurrido de la marinada pero reservando ésta. Hornear durante diez minutos. Bajar el termostato a 180 grados e ir pincelando cada poco el solomillo con la marinada durante otros treinta minutos.

Enlace a la receta | Solomillo de cerdo laqueado.

Solomillo de cerdo al vermut

• Ingredientes 2 Solomillo de cerdo, 15 Panceta, Sal y pimienta al gusto 1 Cebolla, 2 Diente de ajo, 30 ml de Aceite de oliva virgen extra, 50 ml de Vino blanco, 50 ml de Agua, 500 ml de Vermut rojo (Para la salsa), 3 Dientes de ajo (Para la salsa), 1 cucharadita y media de Extracto de buey Bovril, y 300 ml de Nata líquida (Para la salsa)

• Elaboración: Comenzaremos asando el solomillo de cerdo. Para eso salpimentamos la carne y la envolvemos en tiras de panceta ibérica. En una fuente de horno colocamos la cebolla cortada en aros y colocamos los solomillos encima, regamos con el aceite y asamos con el horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos. Una vez pasado el tiempo abrimos el horno y agregamos el vino y el agua y dejamos el solomillo otros 20 minutos más. Reservamos. Mientras que se hace la carne vamos preparando la salsa. En un mortero machacamos los dientes de ajo. Salteamos el ajo en una olla con el aceite de oliva virgen extra durante tres o cuatro minutos vigilando que no se queme el ajo. Añadimos el vermut y el extracto de buey y cocemos a fuego bajo durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando pase el tiempo, añadimos la nata y cocemos de nuevo otros cinco minutos. Reservamos en caliente hasta el momento de servir la carne.

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Pierna de cordero deshuesada al horno con hortalizas

• Ingredientes: 1 pierna de cordero deshuesada, 1 patata, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 puerro, 5 ramitas de tomillo fresco, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de salsa Worcestershire

• Elaboración: Pedid al carnicero que os prepare la pierna sacándole el hueso y dejándola de una pieza. Después atad la pierna para que conserve su forma. Yo corté el "colgajo" del final para asar solamente la parte magra, guardando el trozo en el congelador para usarlo más adelante guisado con patatas y setas, uno de los platos que tanto nos gustan. Una vez dorado el exterior de la pierna deshuesada por todas sus caras, lo reservamos. Picamos las hortalizas en trozos de tamaño hermoso, y las colocamos en una fuente de hornear. Añadimos un pellizco de sal y un buen chorreón de aceite de oliva y las cubrimos con unas ramitas de tomillo. Ponemos la pierna de cordero encima, añadimos la salsa soja y el Perrins, y lo cocinamos en el horno a 160º durante una media hora. Damos la vuelta a la carne, removemos las hortalizas y añadimos el agua, dejando otra media hora a la misma temperatura. Terminamos subiendo el horno a 190º y dejando que se cocine hasta que veamos que las hortalizas están tiernas y la carne ha tomado un bonito color dorado. Fileteamos y servimos dos tajadas en cada plato acompañadas de las hortalizas como guarnición.

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Solomillos de cerdo al horno con vino, mostaza y miel

• Ingredientes: 1 Solomillo de cerdo, 30 ml de Mostaza de Dijon, 30 ml de Miel, 30 ml de Aceite de oliva virgen extra, 150 ml de Vino tinto para la salsa, 15 ml de Mostaza de Dijon para la salsa, 15 ml de Miel para la salsa y Sal.

• Elaboración: El primer paso para preparar el solomillo de cerdo al horno con salsa de vino, mostaza y miel es que el solomillo macere un poco con una salsa que prepararemos mezclando dos cucharadas de mostaza, dos de miel, dos de aceite de oliva y un poco de sal. Pintamos con ella la carne y la dejamos macerar unas horas. Una vez haya macerado la carne, retiramos de ella toda la salsa que nos sea posible, y la pondremos a reducir junto con otra cucharada de mostaza, otra más de miel y los 150ml de vino tinto. Hay que llevar esta salsa a ebullición y luego bajar el fuego hasta que quede una salsa espesa. Mientras se reduce la salsa, sellamos el solomillo en una sartén y horneamos a 180ºC durante 20 minutos. Servimos la carne cortada en rodajas, con unas patatas al horno, por ejemplo, y acompañada de la salsa de vino, mostaza y miel.

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Con la cercanía del verano, las costas del mar Cantábrico reciben a su más ilustre morador: el bonito del norte. Desde junio hasta agosto, el bonito llena pescaderías, restaurantes y parrillas desde País Vasco a Asturias, pasando por Cantabria, para deleitar con su sabor y con su versatilidad culinaria.

Es el indiscutible protagonista del marmitako vasco, que guarda enormes semejanzas con la marmite o el sorropotún cántabro y también con el sencillo bonito con patatas asturiano. Plato marinero por excelencia, que se usaba en esos grandes calderos, su sabor y versatilidad ha hecho que no sólo entienda de grandes guisos, sino también de otras preparaciones.

Ya sea en lomos, en ventresca o en rodajas, el bonito del norte es un pescado asequible que llega a nuestras pescaderías fresco durante los meses de verano, atrapando todos los focos desde que pica el anzuelo hasta que llega a la mesa.

Descripción y características

Perteneciente a la familia de los túnidos, el bonito del norte (Thunnus alalunga) también se puede llamar albacora o atún blanco., aunque ahora veremos lo que le difiere. Presente en todo el océano Atlántico, la mejor época para el bonito está en los meses de verano porque es cuando más porcentaje de grasa alberga y más sabroso es.

Aunque en ocasiones lo veamos como blanco por el color de su carne -y por ende pensemos que es un pescado blanco-, el bonito del norte es, como la mayoría de los túnidos, un pescado azul como podrían ser el atún rojo del que os hablamos hace unos días.

Además, el bonito del norte se distingue por su temporalidad -verano- y porque es imprescindible que se capture con artes tradicionales como la cacea o el curricán (con señuelos artificiales), así como el cebo vivo (anzuelos con sardina o anchoa, por ejemplo, que es la llamada costera en la zona norte de España, que es la que asegura la calidad y firmeza del pescado. Razón por la que el bonito del norte aún se pesca uno a uno y por lo que se llama así y no albacora.

Es un pez fusiforme, alargado, prieto, de exterior entre azul y metálico y destaca por sus grandes ojos y porque su lomo es notablemente más oscuro que su barriga, además de por tener diminutas escamas que hace que no sea un pescado que se suela desescamar. Suele medir entre 30 centímetros y un metro, con un peso que oscila entre los 4 kilos y los 11 kilos.

Carece de vejiga natatoria, lo que obliga al pez a estar en constante movimiento, razón que también justifica la firmeza de su carne. Posiblemente, la mejor forma de reconocerlo sean sus larguísimas aletas pectorales (de ahí el alalunga, del latín alas largas), finas y estilizadas, que pueden extenderse hasta más de la mitad del bonito. También cuenta con una aleta dorsal corta y pequeña, muy trasera, que va en paralelo a la aleta anal. El final del bonito está rematado por una poderosa aleta caudal.

Como la mayoría de túnidos, se desplaza en grandes cardumenes y es de costumbres epipelágicas, es decir, no vive en las aguas costeras pero no se sumerge a gran profundidad. En general, el bonito del norte no se sumerge más allá de los 50 metros.

Como sus parientes más cercanos, el bonito es un voraz depredador de peces menores, siendo lo normal en su dieta las sardinas, las anchoas o los jureles y también cangrejos o cefalópodos coincidiendo con muchos de ellos durante la costera veraniega en los puertos cantábricos.

Aunque buena parte del consumo se destina a fresco, es también importantísima la industria conservera que se deriva de él y que se indica como bonito del norte. El atún claro de nuestras conservas más habituales no es bonito del norte, sino que será el conocido como atún de aleta amarilla, frecuente en el océano Índico y en el Pacífico.

Como tantos otros pescados, los sinónimos o la polisemia nos pueden complicar la compresión de qué es un bonito del norte y qué no, siendo, a nivel semántico, estos pescados con los que se puede confundir.

Bonito atlántico o del sur: llamado Sarda Sarda, comparte las aguas cálidas y templadas tanto del Atlántico como del Mediterráneo. Es muy raro que mida más de un metro de longitud y que sobrepase los 8 kilos de peso, algo que en el bonito del norte es más común. En el sur de España se le suele llamar listado, ya que tiene varias rayas negras en el lomo, o serrucho. Es comestible y muy apreciado culinariamente pero no es bonito del norte.
Bonito mono: El Sarda Orientalis, propio del Pacífico y del Índico.
Bonito del Pacífico Oriental: Sarda Chiliensis por su nombre científico y frecuente en la costa sudoriental del Pacífico, de ahí su nombre.

Propiedades y beneficios

Incorporar el bonito del norte a nuestra dieta es apostar por una carga de proteínas muy importante (24 gramos por cada 100) y por un aporte graso no muy elevado (6 gramos por cada 100), plantándonos así en 153Kcal por cada 100 gramos. Por ejemplo, comparando con otras proteínas de alto valor biológico como la ternera, encontraríamos 172kcal por 100 gramos.

Recomendado en prácticamente todas las dietas, el bonito del norte en cualquiera de sus preparaciones es idea para cumplir con los requerimientos semanales de pescado. Además, es rico en fósforo, magnesio y potasio, tres minerales que vienen muy bien a los deportistas.

Del mismo modo y como buen pescado azul, la grasa del bonito del norte es rica en ácidos grasos omega-3, por lo que tendremos en él un aliado para rebajar el colesterol y los triglicéridos. Algunas vitaminas también están presentes en él, como las del grupo B (mayoritariamente la B2 y la B9), así como la A y la D, que son útiles para el correcto mantenimiento de nuestros tejidos, de salud ocular y para prevenir enfermedades degenerativas.

Cómo preparar y cocinar este pescado

Con la temporada entre manos, lo más natural es echarse en aletas del bonito del norte fresco, aunque lo podemos encontrar congelado y en conserva. El congelado se presta a las mismas prestaciones y el que viene enlatado, aunque no es igual, también es muy sabroso pero mejor dejémoslo para bocadillos y aperitivos.

Menos complejo que el ronqueo de un atún rojo, el despiece del bonito es más sencillo y comprensible para todos. La división más común se hace en lomos, rodajas, ventresca y cogote (aunque se están empezando a extraer cortes similares al atún rojo). Además, se pueden -y deben- aprovechar sus espinas y cabeza para un caldo.

La otra opción es comprarlo entero pero hay que tener bastante maña para limpiar un bonito, además de ser un pescado con bastante sangre, así que podemos montar una escabechina en la cocina. De ello nos habla el chef Ignacio Solana, con una estrella Michelin en el restaurante cántabro Solana (en el pueblecito de Ampuero, a unos 50 kilómetros al este de Santander y que ya ha abierto sus puertas), que primero nos recomienda en fijarnos bien en el bonito. "A mí los que más me gustan son los que llegan en julio, que tienen más grasa", admite.

Arriba, ventresca a la sal con berenjena y jugo de sus espinas; abajo, ventresca encamisada en alga kombu y aire de piparras; a la derecha, el chef Ignacio Solana.

"Un bonito fresco entero debe ser brillante, terso, blanco en el interior y sus ojos, muy brillantes, deben estar ligeramente saltones", explica. Al lavarlo, si lo intentamos en casa, advierte de "no usar mucha agua dulce cuando se despieza. Indirectamente lo empieza a cocinar y es mejor no despiezarlo entero si lo vamos a guardar en la nevera, ya que pierde cualidades".

Al chef Isaac Loya, asturiano y con estrella Michelin en el restaurante Real Balneario de Salinas (a media hora de Oviedo y de Gijón; además reabre el 24 de junio), también le encanta el bonito en temporada. "Mis preferidos son los de julio y agosto, porque llegan con más grasa y más sabor", reconoce, aunque "las hembras para mí son mejores, tienen más sabor y tienen una carne más roja", añade.

Si no nos atrevemos con el despiece en casa -lógico, no es fácil y mancha bastante-, siempre podemos recurrir a los cortes habituales de la pescadería, teniendo en cuenta que la ventresca y el lomo son más caros que la clásica rodaja, que tiene sus fans pero también algunos inconvenientes y que también tiene truco. "La primera parte del bonito, detrás de la cabeza, tiene más espina y más grasa. A mí me gusta más la central, que no es tan grasa y es tersa", comenta Isaac. En su caso, reconoce que prefiere despiezar él cada animal y "mejor los que pesan 7 u 8 kilos, no más grandes".

"A mí no me termina de convencer la rodaja porque queda muy seca y se suele cocinar demasiado. Se pierde así la textura del bonito", cuenta Isaac Loya, que además habla del recetario asturiano con bonito. "Siempre se hizo el bonito con pisto, pero también el rollo de bonito o el bonito con patatas, que sería un marmitako pero asturiano, que son recetas muy de aquí. Además del bonito a la parrilla, "aunque tiene más técnica de la que la gente cree", matiza.

"Es fácil que se quede seco, sobre todo si hacemos la clásica rodaja porque tiene partes muy diferenciadas, y no siempre se respeta la cocción", se lamenta. "Lo mejor es sellarlo fuerte por ambos lados y luego controlar bien la temperatura de la brasa y que no seque", asegura.

También boniteros son los cántabros, donde el sorropotún y la marmite se erigen como platos básicos de marineros, que comparten esa esencia del marmitako. "La clave es añadirlo fuera de fuego y al final, que se cocine muy poco y quede tierno", especifica Ignacio Solana. "Si lo añades pronto, se echa a perder la textura y no es lo mismo",

Sin embargo, no son los únicos platos tradicionales. "Es muy popular el bonito al pollo marino, donde el bonito se enharina y fríe, y se sirve con una salsa triturada que se saca con verduras y el caldo de la espinas", comenta. "Las espinas y la cabeza son perfectas para ese fumet. Yo lo hago sólo con agua y el bonito y las uso, por ejemplo, añadiéndolo a un guiso de merluza porque el bonito tiene más fuerza", cuenta. Eso sí, "las espinas y la cabeza hay que lavarlas bien. Yo las lavo en agua con hielo que cambio un par de veces", asegura Ignacio: "así evitamos impurezas en la cocción".

Caldo también saca Isaac Loya, aunque él prefiere añadir más ingredientes. "Pocho mucha verdura y cuando está bien hecha, añado a fuego fuerte la cabeza del bonito en trozos y no dejo que el caldo reduzca mucho, no más de media hora", mantiene.

Así luego el bonito se convierte en alta cocina. "Hemos hecho alguna vez un tartar de bonito fresco que es una locura, no tiene nada que envidiar al atún rojo", cuenta Ignacio. "También sacar un lomo fino y acompañarlo de un escabeche blanco hecho in situ: enharina, freír y napar", agrega.

Lomo de atún con tuétano y palo cortado; Isaac Loya en su cocina, y las vistas del restaurante Real Balneario de Salinas.

"Prefiero cocciones muy cortas, casi japonesas", admite Isaac. "Que se mantenga la tersura y textura del bonito. Tenemos un plato que es similar a un rosbif, sirviéndolo semicrudo a baja temperatura con una salsa ponzu japonesa, que es cítrica, y una teriyaki", nos explica.

También trabaja otra -en la imagen- que conserva ese tono sonrosado de la carne. "Usamos el lomo del bonito, de la parte del centro, que es menos grasa y más tersa, y la acompañamos de un tuétano y del caldo de sus espinas con palo cortado. Toda una declaración de intenciones sobre la versatilidad del bonito.

Cinco recetas para sacar partido al bonito del norte

Buen compañero de los guisos, el bonito del norte tiene en la cocina tradicional a sus mejores aliados, pudiendo servirse como primer plato, plato único o como segundo.

Le van bien las salsas, las patatas y además de ser sabroso, también es de esos ingredientes que cogen mucho sabor si se les deja reposar.

1. Rollo de bonito al estilo asturiano

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2. Sorropotún de bonito

El plato de cazuela con bonito por antonomasia de Cantabria, con permiso de la marmite, es este sorropotún donde es importante elegir bien las tajadas de bonito.

Recomendamos apostar por trozos jugosos, incluso con taquitos de ventresca, y sobre todo darle una cocción muy pausada al conjunto.

• Ingredientes para 6 personas: 3 patatas, 1 kilo de bonito, 1 cebolla, 1 pimiento verde italiano, pan de hogaza, agua o caldo de pescado, perejil, y una cucharada de salsa de tomate.
• Elaboración: Picamos la cebolla en brunoise y poniéndola a pochar a fuego muy lento, como si la quisiéramos caramelizar. Se trata de que vaya tostándose muy poco a poco para sacar un color uniforme y no trozos quemados y trozos más crudos. Aquí podéis ver la técnica para hacerlo sin prisa y con un resultado perfecto. Una vez pochada la cebolla, la retiramos del fuego y la escurrimos bien, quitando el exceso de aceite. Por otro lado, picamos el pimiento en trozos y las patatas en cachelos o trozos irregulares. Es bueno desgarrar o escachar la patata al cortar cada pedazo para que al cocer suelte más almidón dejando así más trabado el caldo. Freímos los trozos de pimiento, los mezclamos con la cebolla y añadimos las patatas, rehogando el conjunto. Cubrimos con agua (o caldo de pescado) sobrepasando un par de dedos la altura de las patatas y cocemos a fuego lento, dejando que todo vaya tomando sabor. Aprovechamos para cortar la rodaja de bonito en tacos limpios. Si queréis podeís añadir una cucharada de tomate frito pero la receta original no lo lleva, aunque ayuda a dar un poco de color. Cuando las patatas están ya cocidas, añadimos el bonito del Norte y unas rebanadas de pan blanco, dejamos cocer durante un par de minutos más y apagamos el fuego para evitar que se resequen las tajadas de bonito. Espolvoreamos con perejil y llevamos a la mesa.

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3. Bonito en piperrada

La clásica mezcla de pimiento verde y tomate tan típica del País Vasco aparece aquí para dar más color y sabor al bonito.

Puedes añadirle pimiento rojo y hacer la receta al horno como te indicamos pero también puedes marcarte la piperrada a un fuego muy suave y añadir las tajadas de bonito al final, cocinándolas con un fuego muy bajo y con la tapa puesta.

• Ingredientes para 4 personas: 750 g de bonito, 500 g de cebolla, 350 g de pimientos verdes, 400 g de tomate triturado, 2 ajos, perejil fresco picado, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración: Empezamos cortando la cebolla y el pimiento verde en juliana, una vez limpios. En una cazuela con un poco de aceite de oliva lo pochamos con un poco de sal. Añadimos el ajo también. Por otro lado cortamos el bonito en dados y le quitamos la piel. Los ponemos en otra cazuela con un poco de aceite y lo introducimos en el horno precalentado a 180º C hasta que dejen de tener color de crudo. Mientras añadimos el tomate a la cebolla y el pimiento y los dejamos a fuego suave hasta que reduzca y espese. Ponemos la salsa por encima del bonito y volvemos a introducir en el horno durante unos 5 a 7 minutos.

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4. Bonito encebollado

Cebolla y bonito como armas principales, del mismo modo que en el sur se estila el atún rojo, para este guiso tradicional.

Es conveniente que las tajadas vengan de una parte jugosa como el cogote o incluso la ventresca, ya que la grasa también contribuirá a dar ligazón a la salsa. El toque del vino es importante para desglasar y también levantar el conjunto, así que mejor elige un buen vino.

• Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de bonito fresco, 5 cebollas, 2 dientes de ajo, 150ml de vino blanco seco, 100ml de aceite de oliva virgen extra, 15g de pimentón dulce, 2 hojas de laurel, perejil fresco al gusto, orégano seco al gusto, sal y pimienta al gusto y 125ml de agua.
• Elaboración: Comenzaremos lavando y limpiando de piel y espina central las rodajas de bonito. Haciendo cuatro trozos por cada rodaja. Reservamos. Continuamos picando las cebollas en dados y laminando los dientes de ajo. En una cazuela de fondo grueso echamos el aceite y lo calentamos, sofriendo en él las cebollas y los ajos durante unos 15 minutos a fuego suave. Una vez que pase el tiempo añadimos el laurel, el orégano y el pimentón, damos unas vueltas rápidas con una cucharad de madera y agregamos el vino blanco seco, dejándolo evaporar durante tres minutos. LLevamos a ebullición la mezcla y añadimos 125 ml de agua. Cocinamos durante cinco minutos, agregamos nuestro bonito en trozos grandes, salpimentamos al gusto y dejamos que se cocine en la salsa durante 10 minutos. Agregamos al servir un poco de perejil fresco. Servimos bien caliente.

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5. Marmitako de bonito

El estandarte de las cazuelas marineras vascas, comida de los arrantzales desde que salen a faenar, no podía faltar en esta lista.

Las claves para bordarlo están en usar buenos productos, tanto en el bonito como en el fumet -mejor de sus propias espinas- y en un vino blanco seco pero con un punto ácido para realzar el conjunto.

• Ingredientes para 4 personas: 1kg de bonito, 1 cebolla, 2 pimientos verdes italianos, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, 1 litro de fumet, 200ml de vino blanco, 15g de pimentón dulce, una cucharada de pulpa de pimiento choricero, 1 guindilla, 30g de salsa de tomate, laurel y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Picamos la cebolla en juliana, el pimiento en tiras de mediano tamaño, para que se vean, y el ajo muy picado. En una cazuela grande y ancha, que nos permita remover los ingredientes, ponemos un poco de aceite y en él, salteamos la cebolla, el pimiento y el ajo. Bajamos el gas al mínimo, y añadimos la zanahoria, bien picada. Dejamos pochar los ingredientes para que se ablanden bien. Ponemos el pimiento choricero en agua caliente, y sacamos su carne con el canto de una cuchara. También podemos utilizar la carne de pimiento choricero en conserva, que da un excelente resultado y resulta muy cómoda de utilizar. La incorporamos al sofrito junto a la guindilla y removemos bien. Añadimos el vino blanco, y dejamos que evapore el alcohol. Pelamos las patatas y las cortamos en cachelos, desgajando un poco con el cuchillo para que los pedazos suelten más fécula, lo cual hará que el caldo resultante engorde un poco. Añadimos las patatas al guiso, junto a una punta de cuchillo de pimentón, y un buen pellizco de sal. Subimos el gas a fuego fuerte e incorporamos el caldo, las hojas de laurel y las dos cucharadas de tomate, removemos un poco y soltamos la cuchara. Si se desea, se puede poner una ramita de perejil a cocer que después retiraremos. Una vez que el caldo comience a hervir, bajamos de nuevo el gas al mínimo. A partir de ahora removeremos solamente agitando las asas de la cacerola. De esta manera, las patatas permanecerán enteras. Dejamos a fuego lento durante unos treinta minutos, hasta que las patatas casi se deshagan, y aprovechamos ese tiempo para repasar los tacos de bonito, cortándolos en trozos de bocado, y retirando alguna espina que puedan tener. Pasados los treinta minutos, añadimos el bonito a la cazuela, apagamos el fuego y dejamos que las tajadas se hagan con el calor residual. Servimos tras cinco minutos de reposo.

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Fotos | iStock - Jumpstory - Restaurante Solana - Agencia Gastronómica Gustatio - Restaurante Real Balneario de Salinas
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¿En qué casa no se toman de vez en cuando unas albóndigas? ¿En qué momento no se recibe una ovación general cuando las llevamos a la mesa? Y es que las albóndigas son uno de los bocados más populares que hay sobre la faz de la tierra. Estas bolitas de carne picada gustan a pequeños y a grandes, son fáciles de preparar y, bien ejecutadas (si las dejamos jugosas), son un bocado exquisito.

La mezcla de albóndigas se puede preparar con ingredientes muy variados: ternera, pollo, merluza, berenjena, etc. Si a esto le sumamos que las salsas con que combinarlas son infinitas, tenemos tantas recetas de albóndigas en salsa que podríamos estar comiendo albóndigas durante días y no repetir una sola receta. El paraíso de los amantes de las albóndigas.

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Hay tanta variedad en estas 43 recetas de albóndigas en salsa, jugosas y fáciles que estamos seguros que con más de una te vas a quedar. Están ordenadas por tipo de ingrediente, de carne, de ave, de pescado y vegetarianas, para que sea más fácil todavía dar con tus preferidas. Vamos con ellas, empezando por nuestra receta de albóndigas definitiva.

Esta es la receta de albóndigas definitiva

Ingredientes

Para 40 unidades

• Ternera picada 400 g
• Pan de molde rebanadas 2
• Huevo 1
• Leche 30 ml
• Mostaza de Dijon 25 g
• Ketchup 40 g
• Hierbas provenzales 1 cucharadita
• Sal de ajo 1/2 cucharadita
• Sal
• Pimienta negra molida
• Harina de trigo 40 g
• Aceite de oliva virgen extra para freír
• Salsa de tomate casera 350 g

Cómo hacer la receta de albóndigas definitiva

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 m
• Elaboración 20 m
• Cocción 20 m
• Reposo 1 h

En un recipiente hondo y amplio mezclamos el huevo con la leche, la mostaza y el ketchup. Batimos bien y agregamos las dos rebanadas de pan de molde troceadas. Aplastamos con un tenedor hasta obtener una papilla homogénea en la que no se noten trozos de pan. Añadimos las hierbas provenzales, la sal de ajo y salpimentamos al gusto.

Agregamos la carne picada y mezclamos con las manos (bien limpias) para que se integren todos los ingredientes y sabores. Dejamos reposar la mezcla una hora en la nevera, con el recipiente bien tapado. Mientras tanto, preparamos una salsa de tomate casera. No la compréis preparada, este es un punto muy importante para conseguir que nuestras albóndigas pasen de estar ricas a ser, sencillamente, "las albóndigas definitivas".

Cuando la mezcla de las carne haya reposado, formamos las albóndigas. Tomamos pequeñas porciones, las boleamos y las pasamos por harina. Tardaremos un poco más si las hacemos pequeñas, pero el resultado es más delicado y después se cocerán más rápido en la salsa. Esta es una masa blanda, pero se deja manejar y da como resultado unas albóndigas tiernas en su interior y muy jugosas.

Una vez rebozadas las albóndigas, calentamos abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén y las freímos a fuego fuerte durante un minuto. Queremos que queden selladas por el exterior, así que las volteamos con cuidado al freír. Escurrimos las albóndigas sobre papel absorbente antes de pasarlas a uan cazuela con la salsa de tomate y cocer durante diez minutos. Servimos inmediatamente.

De carne

Las más populares, las albóndigas de carne. Sobre todo de ternera, cerdo o mezcla de ambos. Aunque hay gastronomías en las que la carne de cordero está muy presente y se usa más que las primeras. Sea como fuere, todas estas recetas de albóndigas se pueden preparar con cualquier tipo de carne. Al gusto.

Keftas marroquís o albóndigas de ternera con limón

• Keftas marroquís o albóndigas de ternera con limón
• Albóndigas puercoespín de ternera y arroz
• Albóndigas caseras de ternera con salsa de verduras al Jerez
• Albóndigas de cerdo en salsa teriyaki
• Albóndigas con salsa teriyaki
• Albóndigas en salsa española
• Albóndigas en salsa de tomate al azafrán
• Albóndigas con tomate
• Albóndigas con salsa oscura
• Albóndigas en salsa al estilo de mi abuela
• Albóndigas a la provenzal en olla de cocción lenta
• Albóndigas en salsa de verduras
• Albóndigas a la jardinera

Albóndigas de cerdo en salsa teriyaki

• Albóndigas en salsa de Rioja
• Albóndigas de chorizo en salsa de tomate y champiñones
• Albóndigas caramelizadas con salsa de soja y vermut
• Albóndigas suecas al estilo de IKEA
• Albóndigas en salsa de almendras
• Albóndigas en salsa suave de pétalos de rosa y anís
• Albóndigas rellenas en salsa de champiñones
• Albóndigas con menta y sésamo
• Albóndigas a la cazuela
• Albóndigas a la mostaza
• Albóndigas en salsa de nueces

De ave

Más ligeras y saludables que las anteriores son las albóndigas preparadas con masa de carne de ave. Pollo y pavo son nuestros protagonistas, pero esto no quita para que se puedan sustituir por pato u otras aves. Si se preparan al horno en una salsa de verduras, son más que aptas para dieta de control de peso.

Albóndigas suecas de pavo

• Albóndigas de pavo
• Albóndigas suecas de pavo
• Albóndigas de pollo con tomate
• Albóndigas de pavo y champiñones
• Albóndigas de pollo al curry
• Albóndigas de pollo empanadas con salsa de tomate

De pescado

Una excelente manera de que hasta los más reacios al pescado disfruten con él, y ya no digamos para los niños, pues son una opción más que recomendada para que los pequeños tomen pescado sin protestar. El no tener que preocuparse por espinas, hace que las albóndigas de pescado cada día tengan más adeptos. Os mostramos variasy todas de lo más apetecible.

Albóndigas de merluza en salsa de vino blanco

• Albóndigas de merluza en salsa verde
• Albóndigas de merluza en salsa de vino blanco
• Albóndigas de salmón noruego en salsa de eneldo
• Albóndigas de salmón en salsa de trigueros
• Albóndigas de sepia o choco
• Albóndigas de bacalao con pasas y piñones
• Albóndigas de sepia y carne con guisantes

Vegetarianas

Aunque las albóndigas vayan asociadas, principalmente, a las carnes y aves, también hay opciones vegetarianas. Las que proponemos son originales y deliciosas y, especialmente en el caso de las que están elaboradas con verduras, muy jugosas. Que nadie se quede sin una ración de albóndigas.

Albóndigas de berenjena al horno

• Albóndigas de berenjena al horno sin grasas
• Albóndigas de berenjena y albahaca con salsa de tomate
• Albóndigas de calabaza en salsa de curry
• Albóndigas de garbanzos, cebada y calabaza en salsa de tomate
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Si uno piensa en Portugal y en su cocina lo hace trayendo a la memoria a las sardinas, los pasteles de nata y el eterno bacalao. Nuestro querido Gadus Morhua, ya sea en salazón o en fresco; en migas, en lomos, en supremas o en filetes, es el rey de la cocina portuguesa.

Allí presumen de que tienen una receta con bacalao para cada día del año. Accesible -aunque menos que en el pasado-, versátil, siempre a mano y apto para guisos, cazuelas, frituras o preparaciones al horno, el bacalao ha reivindicado su caché gastronómico, siendo mucho más que un ingrediente para la Semana Santa.

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De plato humilde por excelencia (al final era una salazón) a producto revalorizado en la alta hostelería, el bacalao ha sufrido una reconversión que lo ha trasladado a la alta cocina pero sin renunciar nunca sus orígenes: las casas y los hogares con menos recursos donde eran capaces de arbolar todo un menú con este ingrediente con el que tiene larga relación.

Los orígenes de este romance surgen alrededor del siglo X, cuando los vikingos, tras varios intentos infructuosos de dominar las costas ibéricas, decidieron recurrir a algo más sencillo: el comercio.

Con las salazones en sus barcos y con el vino portugués como contrapartida, aquella sinergia se fue asentando y siglos más tarde, ya con los vikingos fuera de juego, serían las potencias europeas las que pusieran sus ojos en el Atlántico norte.

Lugar de importancia estratégica por sus caladeros y donde los portugueses llegaron a fundar factorías a finales del siglo XV en lo que es hoy Groenlandia, Terranova y la península del Labrador (esta última debe su nombre al navegante portugués João Lavrador), así hasta nuestros días, aunque la mayor parte del bacalao sea importado.

Convertido en casi religión culinaria en todo el país (cuesta encontrar un ingrediente que tengan la misma relevancia ya no en Portugal, sino en toda Europa), en Directo al Paladar también le hemos concedido el meritorio espacio que se ha ganado a pulso, entre el bacalao dorado, el bacalao a bràs, el bacalhau com natas o el bacalao espiritual.

Recetones que cualquiera puede poner en danza en casa -ten pan a mano, eso sí- y que nos une más a Portugal a ritmo de fogones y que hoy te traemos.

1. Bacalao dorado o bacalhau à Brás

Seguramente sea la más internacional de las recetas con bacalao y surge como un recurso de aprovechamiento. Su base no puede ser más humilde ya que lleva huevo, patata y el propio bacalao desecado.

La clave está en usar unas buenas migas de bacalao, desalarlas bien pero que mantenga un punto de sal, y que la patata en cerilla sea muy fina, para lo cual podéis usar una mandolina.

Enlace a la receta completa | Bacalao dorado o bacalhau à Brás.

2. Bacalhau com natas o bacalhau as natas

La patata comparte protagonismo en este plato, algo más contundente, con el bacalao y con un puntito de la bechamel, que le va muy bien a la salinidad de la salazón y lo hace muy jugoso.

Además, el toque de horno le da ese punto de gratinado que lo hace siempre apetecible, llenando la cocina del aroma a la crujiente costra que la patata y la leche hacen.

• Ingredientes para 6 personas: 400g de bacalao desalado, 5 patatas, 1 cebolla, 20g de harina de trigo, 20g de mantequilla y 500ml de leche.
• Elaboración: Desalamos el bacalao en la nevera durante 36 horas, cambiando el agua cada 12 horas. Cuando esté en su punto, cortamos s pequeñas tiras, con las manos o con un cuchillo afilado. Las reservamos en agua. (También podéis usar migas de bacalao troceándolas cuando estén desaladas). Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas como cuando vamos a preparar una tortilla de patata y las freímos ligeramente sin que se lleguen a dorar. Luego terminarán de hacerse en el horno. Colocamos la mitad de las patatas una vez fritas y escurridas en la base de una fuente amplia. Picamos en juliana media cebolla y mientras se pocha a fuego lento, cocemos los trozos del bacalao en la leche durante dos o tres minutos. Después ponemos las tiras de bacalao con la cebolla y las salteamos juntas. Colocamos el bacalao y la cebolla sobre las patatas en la fuente. Preparamos una bechamel muy ligera con la mantequilla, la harina y la leche en que cocimos el bacalao, añadiendo más leche si fuera necesario. Una vez comience a espesar, lo añadimos a la fuente dejando que se reparta entre los huecos y que cubra las patatas. Horneamos a 190º durante quince minutos y después gratinamos hasta que se tueste la capa superior. Servimos advirtiendo a los comensales que puede estar muy caliente ya que las patatas conservan mucho la temperatura.

Enlace a la receta completa | Bacalhau com natas.

3. Bacalao espiritual

Esta receta no se pierde en la noche de los tiempos, sino que es relativamente contemporánea y tiene como protagonista a una aristócrata portuguesa (la condesa Almeida Araújo), que se trasladó a Francia para probar alta cocina que pudiera trasladar a su restaurante portugués.

Se enamoró de esta receta, similar a una brandada, en la que los vegetales son protagonistas pero donde el horno le da ese aspecto, parecido a una quiche, que tanto gusta.

• Ingredientes para 6 personas: 600g de bacalao desalado y desmenuzado, 2 patatas cortadas en cerilla y fritas, 400ml de salsa bechamel, 2 zanahorias ralladas, 1 cebolla cortada en rodajas finas, 1 diente de ajo pelado y picado, 1 hoja de laurel, 100ml de aceite de oliva virgen extra, queso rallado para gratinar, nuez moscada, sal y perejil fresco picado para decorar (opcional).
• Elaboración: Preparamos una salsa bechamel como esta. Una vez que esté lista, nos ponemos con el resto de la receta. Ponemos aceite de oliva en una sartén y sofreímos las rodajas de cebolla, el ajo picado y la hoja de laurel, revolviendo con frecuencia, hasta que este bien confitada. Añadimos el bacalao desmenuzado y las zanahorias ralladas. Sazonamos con nuez moscada y dejamos cocer durante unos 7 minutos a fuego medio, revolviendo frecuentemente. Agregamos las patatas paja y mezclamos. Incorporamos la salsa bechamel y mezclamos de nuevo. Rectificamos la sazón y retiramos la hoja de laurel. Vertemos la mezcla a una bandeja de horno. Alisamos la superficie con una espátula y espolvoreamos con el queso rallado. Horneamos a horno precalentado a 190ºC hasta que este la superficie bien dorada. Si hace falta, podemos darle un toque de gratinador fuerte, para que se forme una deliciosa costra de queso en la superficie. Retiramos del horno y espolvoreamos con un poco de perejil picado. Dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

Enlace a la receta completa | Bacalao espiritual.

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La noche más corta del año (o el día más largo, según se mire) ponen el 23 de junio en el mapa gastronómico de nuestro país. Miles de hogueras acarician así el cielo con la punta de sus llamas. Allí, en playas de toda España, los deseos se lanzan al fuego con la esperanza de que la magia de esta noche los convierta en realidad.

Entre saltos y buenos propósitos, la España litoral canta, ríe y sueña, alejándose del fantasma de la Covid19, ahora que ya la nueva normalidad ha entrado en nuestras vidas. Seguramente muchos de esos deseos, pedidos a voz en grito durante meses, apuntarán a un verano que sea como siempre lo hemos querido.

San Juan es tiempo de cocas, de cazuelas de San Juan pero también, cuando uno se refugia en los eternos atardeceres gallegos, es la hora de los conxuros, las meigas, las queimadas y las idolatradas sardinas, protagonistas gastronómicos de la brasa y parrilla gallega.

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Sin embargo, en la otra punta del mapa, la sardina también se dispone a dar comienzo a una temporada estival en la que el espeto ha trascendido lo culinario para convertirse en un icono cultural. Málaga se enarbola así este verano, donde viajeros y locales enarbolan entre arenas de playa y aires del mediterráneo un espeto en la mano, con la sardina por bandera, acudiendo también a la sinceridad y sencillez del fuego.

Para una noche así y para que la humilde y sabrosa sardina se convierta en más protagonista, nos ponemos en manos de cuatro chefs para que nos cuenten lo que significa este pescado cargado de mística, de sabor y darnos también algunas formas de disfrutarlo en casa aunque no tengamos ni espetos ni parrilla.

El San Juan gallego

Nuestra primera parada la hacemos en O Grove, una de esas villas marineras al abrigo de las Rías Baixas pontevedresas, donde Javier Olleros oficia con maestría en Culler de Pau (una estrella Michelin y tres soles Repsol) para reivindicar una cocina gallega donde el entorno marca el día a día de la carta.

Con 11 años ya a sus espaldas, Culler de Pau ya ha capeado dos temporales de gran calado -la crisis de 2009, cuando abrieron- y los últimos coletazos que el coronavirus está asestando a la restauración española. "Salimos más fuertes tras estos meses. Hemos aprendido mucho y estamos buscando formas de ser más sostenibles y de valernos más de lo que nos rodea", explica.

Con un aforo que ahora reducirán a 30 personas, Javier y Amaranta Rodríguez; esposa, socia y jefa de sala, han vuelto para poner el foco en la tradición y en ese cliente fiel, eminentemente nacional y con mucho gallego, que redescubre una cocina que ensalza el producto desde la humildad y la técnica.

"Así nos pasa con la sardina", reconoce Javier. "Es un pescado muy versátil que, cuando es bueno, yo no dudaría en poner a la altura del caviar o del foie", asegura. Enamorado confeso de San Xoan, que marca el pistoletazo de salida para la sardina, Olleros lleva impregnada en su memoria lo que la sardina y San Juan significan.

"Es una noche fantástica, cargada de magia y de las que se quedan grabadas", explica, añadiendo con nostalgia sus recuerdos al matiz culinario que tiene. "La sardina con ese punto justo de grasita sobre el pan, que se empapa, donde está el dulce del pan, el tostado de la brasa o salado del pescado me parecen maravillosos", reivindica.

El chef Javier Olleros durante un servicio. © Restaurante Culler de Pau

Una colección de recuerdos que también le trasladan a la infancia cuando la sardina tenía más protagonista como elemento humilde que formaba el día a día de las cazuelas marineras. "Mi abuela las preparaba hacía unas sardinas guisadas con un buen sofrito con pimentón, laurel, vino blanco, cebollita y unos rodajitas de cachelos en el fondo", comenta.

"Luego ponía la sardina encima y se iba haciendo poco a poco", explica. "Los gallegos siempre hemos sido grandes comedores de pescados y recuerdo como mi abuela se comía las cabezas de esas sardinas, que era donde se concentraba el sabor, y que yo veía con extrañeza de pequeño", se lamenta entre sonrisas.

También la empanada de xoubas -sardinas pequeñas-, tradicionalmente con una masa de maíz, es un clásico de estas fechas. "Se hacía un buen sofrito con el pimentón, el ajo, el vino blanco, el pimiento, el azafrán y el tomate, si es para una empanada de agosto o septiembre, si hay buen tomate".

Como colofón, nos da una buena forma de disfrutar de la sardina en San Juan aunque estemos lejos de una hoguera. "Fritas están muy ricas y son muy fáciles de hacer", explica. "Cogemos una sardina fresca, del día, que sea hermosa [unos 10 centímetros] y la metemos en la nevera entre dos capas de sal gruesa", continua.

"Antes de cocinarla, la atemperamos y escurrimos el exceso de sal para que no vaya fría a la sartén o a la plancha", remata. "Es importante atemperarla y no hace falta, si es del día, que la evisceremos. Si no es del día sí es conveniente, porque la tripa amarga, pero si es muy fresca no hace falta", especifica. "Luego podemos ponerle un chorrito de un aceite de ajo o de brasa, y acompañarla de un buen pan, claro", apostilla.

Sardinas en brasa fuerte para San Juan. © Jumpstory

En el caso tradicional gallego suele ser el llamado pan de broa, un pan de maíz algo dulce, de hogaza y miga compacta, aunque Javier explica que podemos "utilizar un buen pan de buena miga y un pelín de acidez".

Si somos de los afortunados que tenemos parrilla en casa, Javier también nos da las claves para hacer unas buenas sardinas a la brasa. "En Galicia se suele utilizar madera de encina o de carballo [roble] y sarmientos para el fuego", matiza.

"Tiene que ser un buen fuego, fuerte al principio, donde marcamos la sardina por los dos lados y luego le damos algo de altura a la sardina para que se termine de hacer", precisa. "Unos 4 o 5 minutos en total son suficientes para tener la sardina", minuta. "Es preciso estar pendiente del goteo de la grasa, que es señal de que ya está lista", concluye.

Coruña a ras de fuego

Izq: Iván Domínguez limpiando un salmonete. Dcha: Rematando uno de sus platos. © Restaurante NaDo

Las playas de Orzán y Riazor son el escenario idílico sobre el que La Coruña se vuelca, ansiosa de Atlántico, para celebrar San Juan entre llamaradas y sardinas a la brasa, que se convierten en el codiciado manjar de esta noche singular.

Coruñés y apasionado del mar y de lo que ofrece, Iván Domínguez, chef del restaurante NaDo, también convierte las lonjas y cetáreas de Galicia, como las de Coruña, de Malpica o de Ribeiro, en su caladero habitual, que durante San Juan también siente ese cosquilleo gastronómico de ambiente especial.

Para él la noche del 23 de junio tiene aromas de "sardina del día, a la brasa, al pan de maíz y al pimiento de Couto", una mezcla que ha trasladado a su restaurante en su carta, variable, que siempre depende de lo que el mar ofrece.

De esas costas le llega la sardina, que califica como "tesoro" y a la que cataloga como "de gran expresividad culinaria". Desmonta así las teorías que desechan a los pescados más económicos y con menor prestigio en la alta restauración. "Hay que saberlo tratar y mimarlo, valga 6 euros o valga 30 euros", añade.

Sardinas a la brasa ya cocinadas, acompañadas de patata y limón, no como aderezo, sino para limpiar los dedos. © iStock

"Debe ser un trabajo que ya se realice bien en el barco, donde se debe tratar con delicadeza a la sardina, que es un pescado frágil", acuña con mimo. ""Nuestra receta con el pimiento consiste en una sardina muy poco cocinada, desescamada suavemente y con cuidado de no romper la piel", aclara.

Más para profanos, Iván reivindica a otros pescados menudos en busca de una honestidad culinaria, sacándoles ese partido a los tesoros no tan aprovechados del mar como la propia sardina, las xardas o los jureles. Pendiente de lo que el mercado brinda, también nos dice que para él la mejor sardina se da a partir de los meses de julio y agosto, que es cuando tiene más grasa. "San Xoan es el inicio de la temporada, marcando esa experiencia completa en la que el olor del fuego, de la madera y de las sardinas llena el ambiente", agrega.

También el precio se dispara en esas fechas. "Antes de San Juan podemos encontrar el kilo de sardinas en Coruña entre 9 y 11 euros. En San Juan se pueden llegar a los 18 o 22 euros", se lamenta. "Aunque una noche es una noche", apostilla.

Bandeja de sardinas listas para San Juan. © Jumpstory

Él, como chef, nos da algunas pautas para disfrutar de las sardinas en casa. "Si no tenemos parrilla o brasa, las sardinas fritas son una opción perfecta", prosigue. "Siempre que sean sardinas del día se pueden cocinar con tripa. Si no las tomamos en el día, mejor eviscerarlas", puntualiza.

"Las metemos en sal gorda unas horas, luego se sacan, se quita el exceso de sal y las enharinamos ligeramente por una harina de garbanzo", indica, aunque deja la puerta abierta a "probar con harina de maíz o de arroz, que tienen granulometrías distintas". De ahí al aceite caliente, "que sea neutro, para que no dé sabor", obteniendo así un bocado "ideal, porque la fritura protege la carne de la sardina".

Si tenemos la suerte de tener parrilla, Iván, como Javier, recomienda una sardina grande. "Que sea del día, de unos 10 centímetros, y no hace falta ni desescamarla ni eviscerarla. Se entierra en sal gorda y antes de cocinarla se deja atemperar", apostilla.

"Luego hay que tener una brasa fuerte y saber manejar la altura de la rejilla para que no se queme. Sellamos la sardina 30 segundos por cada lado en una parrilla bien caliente y luego le damos altura. En unos cuatro o cinco minutos estará hecha", resume.

Además, nos deja un par de consejos extra: "no intentar hacer muchas de golpe, para que las podamos controlar, con una docena está bien y evitar que la grasa que gotee haga llama. Esa grasa se quema y aunque sea muy bonita, da sabor a quemado".

La alta cocina malagueña al servicio de la sardina

El chef José Carlos García y un plato del restauante Café de París: sardina ahumada con crema de berenjena. © José Carlos García

Cambiamos de registro pero no de protagonistas porque Málaga, cuando el verano se planta en el calendario, se traduce en espetos y frituras, siendo el mar el telón de fondo sobre el que restaurantes y chiringuitos deslumbran a locales y viajeros.

En Málaga capital, José Carlos García, del que te hablamos hace unas semanas, nos cuenta cuáles son los secretos para que, aún sin un espeto a mano, podamos disfrutar de unas buenas sardinas en casa. "Con este truco, sólo los muy expertos identifican que no es una sardina de espeto", nos indica.

"Cogemos unas sardinas de un calibre grande, de unos 8 o 9 centímetros, y les sacamos los lomos con cuidado sin quitar la piel", empieza. "Luego las curamos unos 10 minutos en agua con sal y secamos con mimo. Antes habremos quemado unas piñas secas de pino y las añadimos a un aceite de girasol, que dejamos reposar una semana. Después se filtra con minuciosidad por una estameña y tenemos todo el sabor de la brasa", nos comenta.

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José Carlos García, la 'estrella' que ha puesto a la ciudad de Málaga en el foco gastronómico

Con ese aceite luego empapamos ligeramente la sardina y la sopleteamos, tostando bien la piel. "En el restaurante JCG la servimos junto a un gazpacho transparente y sin pepino , que gelificamos y decantamos, teniendo todo el sabor pero sin el color. También en otro de sus iconos, el Café de París, reconvertido en un restaurante más informal y que volverá por sus fueros en la primera semana de julio, José Carlos sirve un bocado ligero y curios como es la sardina ahumada con crema de berenjena.

En esa reivindicación de la sardina, José Carlos también nos da una receta para emular -con la campana extractora o las ventanas abiertas- el espeto. "En una sartén amplia echamos sal gorda y la ponemos a fuego fuerte. Cuando esté muy caliente añadimos la sardina, con víscera y escama, y lo tapamos. Al par de minutos levantamos la tapa, apagamos el fuego y damos la vuelta para que la sardina se termine de hacer otros dos minutos con el calor residual", asegura, aunque también "disfruta mucho con una sardina a la plancha, que sea grandecita, de unos 8 o 9 centímetros".

Un calibre que no es el más común en los espetos malagueños, donde se suelen espetar -que no ensartar- seis u ocho sardinas. Aunque para su restaurante prefiere esos calibres mayores. "Es un pescado riquísimo y humilde, con el que se puede hacer alta costura culinaria y donde la técnica importa", asegura.

"Evitamos cocciones agresivas y prestamos mucha atención a la limpieza y el desespinado de la sardina", aclara. Reivindica a su vez este tipo de pescados de pequeño tamaño, como también es la caballa, que está a buen precio y que en su próxima carta, en un menú 100% Malagueño, incluirá la caballa en un plato fresco con pepino, yogur, eneldo y granos de mostaza, además de un escabeche leve de hojas de apio.

Espeto en un chiringuito de la ciudad de Málaga © iStock

"El consumidor tiene cada vez menos tiempo y le da pereza ponerse a limpiar pescado pero si se trata bien a las sardinas o a las caballas no tienen nada que envidiar a otros pescados", pone en valor. "¿Qué es mejor, ¿una lubina de piscifactoría o una sardina pescada en alta mar?", lanza al aire.

"Para mí es uno de los mejores pescados del Mediterráneo, además también hciimos en su día una coca de sardinas con vinagreta de pistachos", recuerda, rompiendo además una lanza en favor de las diferentes zonas de pesca de la sardina. "No siempre tenemos sardinas de Málaga por lo que a veces las traemos de Castellón y Valencia, o de Marruecos", explica.

Una realidad gastronómica que en Málaga también topa con la temporada y donde comúnmente se piensa que los meses sin erre son los mejores para la sardina. Así el verano, entre junio y septiembre (aunque éste tenga erre) comprenden la mejor temporada de la sardina. "A mí me gustan mucho las de agosto, que están bien cargadas de grasa", apostilla José Carlos.

Décadas de tradición en el espeto

Espetos a pie de brasa en el restaurante El Parador Playa, de Benalmádena.

Si uno echase un vistazo a las playas malagueñas del verano podrá ver izadas banderas azules y no lejos de ella, como si de un parlamento se tratara, los espetos sobre las jábegas ondeando los tonos metálicos y tostados de las sardinas.

Es el caso del restaurante El Parador Playa, en Benalmádena, que regenta la familia Muñoz -ya en la tercera generación- donde nos atiende Francis Muñoz, que reivindica "este restaurante con alma de chiringuito" y el apellido, que lleva 49 años siendo referente culinario en la zona.

Por sus espetos pasan cada fin de semana "unos seis o siete corchos [nombre que se da a las cajas con hielo donde viene la sardina] con unos seis kilos de sardina". Es decir, más de 40 kilos de sardina que los clientes, sobre todo locales, vienen a degustar.

"La traemos de varias lonjas y todas cambian de tamaño y sabor, aunque los caladeros estén separados por 10 millas", comenta. "Desde La Galeta a Fuengirola, pasando por Estepona o la propia Málaga", nos comenta.

"Buscamos siempre la sardina pequeñita, que aquí se llaman manolitas, que son pequeñas, algo más grandes que la palma de la mano", nos explica. Cuando no las hay, recurren a las de Castellón y Valencia porque "dan el tamaño y el sabor al que está acostumbrado al cliente", siendo de menor talla de lo que se suele estilar en las sardinas que se consumen en Galicia.

Manteniendo el purismo del espeto, Francis comenta que "la sardina no se toca, sólo se le añade sal gorda y ni se eviscera ni se descabeza". Además, es importante la forma de espetar. "Se puede espetar pinchando desde abajo o desde arriba, lo que es el lomo negro".

"Nosotros en El Parador pinchamos desde el lomo negro, que es la parte superior, porque desde abajo corres el riesgo de tocar tripa y que eso dé sabor a la sardina", comenta. "Además, desde arriba también la carne queda más prieta y la grasilla, por gravedad, se funde y va hacia esa parte más seca", prosigue.

"Con apenas cuatro o cinco minutos en total es suficiente", sostiene. Además. deja un truco extra: "es importante que al espetar la sardina siempre dejemos las espinas del mismo lado y que la zona de la espina hacia la que queda la espina sea la primera en cocinarse", indica. La razón está en que así aguanta mejor el peso del espeto, "que debe tener una inclinación de unos 60 o 70 grados", explica.

"Nuestras cañas tienen 7 u 8 sardinas porque tenemos un fuego pequeño. Si pusiéramos más, las sardinas de arriba no se harían o si aumentáramos el fuego las de abajo se quedarían muy secas", explica.

En cuanto al fuego, lo tiene claro: "madera de olivo como combustible y sarmientos de viña para arrancarlo". Tampoco duda sobre la mejor caña para espetar. "La tradicional, de madera, que mantenemos bien húmeda para que no se queme y que limpiamos después de cada servicio, vigilando que no haya astillas", precisa.

Ensalada de sardinas escabechadas con orejones, sardinas confitadas en grasa de chivo lechal y una selección de sardinas de diferentes calibres © Restaurante El Parador Playa

Así Francis se encuentra con un manjar que el cliente desea y recuerda que, con el espeto, "nada de cubiertos, tiene que ser con la mano". Ya tomando el tenedor y el cuchillo como armas. Francis recuerda la cata de sardinas que hicieron en 2019, donde trajeron producto de Galicia, de Marruecos, de Italia y de Valencia, donde además de probar diferentes espetos también tiraron de recetario versátil.

"Las sardinas que no se podían espetar las hicimos fritas, con una pizca de harina, sal y un aceite bien caliente", cuenta. "También las hicimos en unas albóndigas de sardina o en la sopa colorá, una receta típica de Benalmádena, parecida a un escabeche", explica, reconociendo "el muchísimo juego que la sardina da, para infinidad de preparaciones, y otros pescados humildes. Tanto es así que incluso hacen un sashimi con los lomos de la caballa.

Toda una declaración de intenciones para estos pescados asequibles y sabrosos a los que podemos dar mucho juego entre nuestros fogones y que en verano están en una plenitud que nos hace viajar a través del paladar.

Imágenes | Restaurante JCG/ Restaurante Culler de Pau/ Restaurante NaDo/ Restaurante El Parador Plata/ iStock/ Jumpstory

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Las salsas asiáticas de pescado son un condimento esencial en toda la cocina del sudeste asiático, Japón y Corea, cada vez más fáciles de encontrar en Occidente.

Hoy nos parecen algo exótico, pero se trata de una elaboración que fue muy usada por los pueblos mediterráneos de la antigüedad, donde recibía el nombre de garos (en Grecia) y garum (en Roma).

En su seminal Historia Natural (74 d.C.), Plinio el Viejo se detiene a describir el garum: un condimento “consistente en las tripas y otras partes del pescado que normalmente se considerarían desechos, por lo que el garum es en realidad el licor de la putrefacción”.

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Pese a esta desagradable descripción, el naturalista comentaba que “casi ningún otro líquido, excepto el perfume, ha llegado a valorarse tanto”. Y el garum de España, en concreto el que salía de Cartagena, elaborado con congrio, era el que alcanzaba mayores precios.

Como explica Harold McGee en La cocina y los alimentos los romanos elaboraban el garum salando las entrañas del pescado, y dejando que la mezcla fermentara al sol durante varios meses hasta que casi toda la carne se había desprendido y después colando el líquido pardo.

El garum se utilizaba como ingrediente en platos cocinados y como salsa en mesa, y era prácticamente omnipresente en la alta cocina de la época.

En la actualidad, grandes cocineros como Ángel León (Aponiente) o Kiko Moya (L’Escaleta) han tratado de elaborar su propio garum, pero donde realmente sobrevive el condimento es en Asia.

Cómo se hace la salsa de pescado

En Asia, las salsas de pescado cumplen la misma función que la salsa de soja, y es especialmente popular, precisamente, en las regiones en las que no crece bien esta leguminosa.

Hay muchas variedades de salsa de pescado. En Tailandia se conoce como nam-plaa, en Vietnam nuoc mam, en Corea jeot-kal o en Japón shiokara. Estas salsas se elaboran con diferentes materias primas, y distintos tiempos de fermentado, pero su fabricación es prácticamente la misma.

En primer lugar, se mezclan desperdicios de pescados o mariscos con sal, hasta obtener una concentración salina de entre el 10 y el 30 %. Esta masa se sella en recipientes cerrados durante un mes, para obtener las pastas de pescado, y hasta 24 meses para fabricar las salsas.

Las pastas (más difíciles de encontrar en Occidente) tienen un sabor muy fuerte a pescado y olor a podrido. Pero las salsas apenas recuerdan a lo que un día fueron: se trata de un condimento salado, con un sabor muy reconocible de intenso umami, que evoca más a la carne asada que al mar. Sus usos en cocina son ilimitados.

La ensalada de pollo tailandesa, laab gai, se aliña siempre con salsa de pescado.

Dónde encontrar la salsa de pescado

En España es ya muy sencillo encontrar salsa de pescado, en concreto la de la marca Squid, de Tailandia. El condimento no solo es habitual en la cocina asiática, sino también en parte de la cocina latinoamericana, por lo que es fácil de ver en tiendas de alimentación con clientela inmigrante.

La salsa de pescado suele encontrarse también en las grandes superficies –normalmente en el típico rincón étnico– y, claro está, siempre se puede pedir por internet, donde, además, podremos optar por muchas otras variedades.

La buena noticia es que, al tratarse de un producto tan fermentado, su fecha de caducidad es alargadísima, cunde una barbaridad –basta usar una o dos cucharadas por plato– y encima es barata. Así que tampoco pierdes nada por comprar una botella y probar.

El famoso paf thai también lleva salsa de pescado.

Para qué utilizar la salsa de pescado

Aunque la salsa de pescado es un condimento presente en casi todo Asia, es esencial si queremos introducirnos en las cocinas tailandesa o vietnamita, donde es omnipresente.

En el sudeste asiático la salsa de pescado se utiliza para aderezar todo tipo de woks, ensaladas e, incluso, currys, y es fundamental en platos tan icónicos como el pad thai o los rollitos vietnamitas, que se mojan en una salsa en la que el nuoc man es fundamental.

Para adentrarse en la cocina del sudeste asiático no podemos dejar de recomendar el libro Comiendo en las calles de Asia, del fundador de Kitchen 154, Alejandro Zurdo, al que entrevistamos recientemente.

De su libro hemos extraído esta receta de aliño de ensalada tailandés, que se ha convertido en un fijo de nuestro repertorio. Este aliño da un toque fresco, sabroso e, incluso, adictivo, a las ensaladas, y es genial para no cansarnos de los típicos aliños de aceite y vinagre.

Recetas en las que usar la salsa de pescado

Este aliño se puede utilizar en todo tipo de ensaladas, aunque es fundamental en platos del sudeste asuático, como el laab gai, un tipo de ensalada originaria del noroeste de Tailandia –de la región de Isan– que se prepara con carne picada; o la ensalada de ternera tailandesa, que se ha hecho inmensamente popular en EEUU.

La mezcla se puede y se suele completar con toques picantes y hierbas aromáticas. Lo que hay que recordar siempre es que la salsa de pescado es muy salada, por lo que si la utilizamos no deberíamos añadir más sal a nuestros platos.

Aunque en el sudeste asiático no existe el aceite de oliva, damos fe de que se puede añadir a este aliño para darle más consistencia. En casa llevamos semanas enganachados a una salsa formada por este aliño de ensalada tailandés, aceite de oliva y adobo de chile verde, que aporta las hierbas aromáticas y el picante a la mezcla.

Si tienes salsa de pescado y no sabes con qué utilizarla os recomendamos, además, otras recetas como estas:

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La vitamina D está formada un conjunto de nutrientes que, como todos los compuestos a lo que conocemos como “vitaminas”, son necesarios para nuestra vida.

En concreto, la vitamina D se obtiene a partir de dos compuestos liposolubles: el colecalciferol (vitamina D3) y el egocalfiferol (vitamina D4). El primero es producido en nuestra piel, y la de otros animales, gracias a la acción de la luz solar, y el segundo lo producen las plantas y hongos, también por la irradiación solar.

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Es por todo esto por lo que se conoce como la vitamina del sol, y es que es gracias a la exposición solar como obtenemos la mayor parte de esta.

Aunque en España tenemos muchos días de sol, no todas las personas tienen el suficiente aporte de vitamina D, algo que puede acarrear importantes problemas de salud. En concreto, hasta un 33% de la población podría enfrentarse a un déficit de vitamina D, especialmente en el norte de la península. Un problema que los expertos, temen, pueda estar agravándose con las medidas de confinamiento para frenar el coronavirus, que nos obligan a pasar más tiempo en casa y, por tanto, tomar menos el sol.

Un problema importante del confinamiento

La Sociedad Española de Médicos Generales y de Familia (SEMG) ha emitido un comunicado en el que alerta de que la conjunción de un invierno con una baja insolación y las medidas de confinamiento han hecho que se resientan los niveles de vitamina D, lo que ahora precisamente no nos viene nada bien.

“Unos bajos niveles de vitamina D influirían en este sistema inmune, debilitándolo y, por tanto, dificultando nuestra defensa frente a los agentes externos como este nuevo virus”, explica el doctor José Manuel Cucalón, miembro del Grupo de Trabajo de Endocrinología, Metabolismo y Nutrición de la SEMG.

Esta sociedad científica anima a la población a tomar el sol en terrazas o balcones al menos 10 o 15 minutos al día, aumentando en lo posible la superficie dérmica en contacto con el sol para poder sintetizar más vitamina D. Pero, además, pide que se aumente la ingesta en alimentos ricos en vitamina D, que podrían paliar, al menos en parte esta falta de exposición a la luz solar.

Todos deberíamos tomar el sol al menos 15 minutos al día.

Una dieta rica en vitamina D

Como explica a Directo al Paladar la nutricionista y consultora en seguridad alimentaria Beatriz Robles, si no podemos exponernos al sol durante al menos 15 minutos al día, debemos tener especial cuidado con nuestra dieta.

Dada esta situación excepcional algunas asociaciones de nutricionistas, como la británica, recomiendan incluir en la dieta un suplemento diario de 10 microgramos de vitamina D. La Academia Española de Nutrición y Dietética, sin embargo, no cree que se deban tomar suplementos por sistema, si no tan solo tratar de tomar el sol e incrementar el consumo de alimentos ricos en vitamina D. Y lo que parece seguro, apunta Robles, es que en ningún caso la suplementación de vitamina D, pese a que esta sea necesaria para el correcto funcionamiento de nuestro sistema inmunológico, disminuye el riesgo de contraer la Covid-19.

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Los alimentos más ricos en vitamina D son el hígado de bacalao y el aceite que se elabora con este, un remedio muy extendido durante el siglo pasado para evitar el raquitismo (una enfermedad provocada, precisamente, por la falta de vitamina D) y que hoy se vende en forma de suplemento.

Tras el aceite e hígado de bacalao, que no son fáciles de incorporar a la dieta, estos son los alimentos con más presencia de vitamina D. Como veremos, están al alcance de todos, y más aún con ayuda de estas recetas que os recomendamos priorizar en estos días de confinamiento y oscuridad.

Pescado azul

Los pescados azules son los reyes de la vitamina D por su contenido en grasa y la forma más sencilla y apetecible de aumentar nuestra ingesta. Además son ricos en proteínas de alta calidad, hierro, calcio -mejor si se toman con espinas- y otros minerales, además de los mencionados ácidos grasos saludables.

Entre nuestros pescados de consumo habitual, el más rico en vitamina D es la caballa (que está justo en temporada), seguida de las sardinas, que tienen aún más concentración en su versión en lata, las anchoas y los arenques. También tienen bastante vitamina D el atún y el salmón.

Cualquiera de estas recetas son perfectas para aumentar el aporte de vitamina D, y se pueden tomar sin problemas dos o tres veces por semana:

• Caballa al horno a la griega
• Caballa al horno con hortalizas asadas
• Sardinas al horno con perejil
• Escabeche de sardinas
• Boquerones en vinagre
• Boquerones fritos en adobo de mirin y vinagre de arroz
• Salmón al horno con patatas
• Salmón a baja temperatura
• Salmón al horno con frutos secos
• Salmón al horno con mayonesa
• Sándwich de atún
• Atún a la puttanesca
• Bonito encebollado
• Ensalada noruega de arenques y patatas

Lácteos, huevos y setas

Leche, yogures, quesos y otros productos lácteos derivados son una gran fuente de nutrientes, no solo de calcio. Hoy en día también los encontramos enriquecidos con vitaminas y minerales, aunque por sí solos ya suponen una buena fuente de vitamina D (que varía, no obstante, en función de la temporada de recogida). Es preferible elegir los formatos enteros, no desnatados, ya que la grasa favorece la ingesta y asimilación de la vitamina.

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También son ricos en vitamina D los huevos, en concreto la yema de estos, y algunas setas, unos de los pocos vegetales que concentran esta vitamina, como son las tipo crimini o champiñón marrón, las portobello y las maitake.

Al margen de que podemos comer cualquiera de estos alimentos en solitario, hay recetas que mezclan varios de ellos, incluso con pescado azul, por lo que el contenido de vitamina D aumenta notablemente. Si tomamos a la semana dos raciones de pescado azul y una de estas recetas, tendremos vitamina D suficiente para superar la pandemia aunque vivamos en un bajo.

• Huevos rellenos
• Espaguetis carbonara
• Ensaladilla rusa
• Quiche Lorraine
• Tortilla con champiñones
• Capuccino de setas y queso
• Crema de hongos casera
• Croquetas de setas
• Pasta con salsa de setas
• Ragout de ternera con setas y salsa de soja y nata
• Lasaña de setas
• Linguini con setas shittake y salsa de nueces
• Canelones de pollo y portobello
• Crema de champiñones portobello
• Espaguetis al huevo con pollo y portobello
• Crêpes salados de setas y jamón con bechamel
• Yemas de Santa Teresa
• Crema catalana

Cereales y otros alimentos enriquecidos

Tenemos que hablar, por último, de un grupo de alimentos que, pese a no tener vitamina D de forma natural, suelen encontrarse en el mercado enriquecidos con ella. Es el caso de muchos cereales de desayuno, barritas y mueslis, gran parte de las margarinas, algunos yogures y numerosos productos dirigidos a los niños.

Como norma general, no son estos los productos más saludables, pero son una alternativa importante a otras fuentes de vitamina D sobre todo para veganos o vegetarianos. De nuevo, hay que tener en cuenta con qué se mezclan. Si acompañamos los cereales enriquecidos, a ser posible integrales y sin azúcar añadido, con leche entera, tendremos una buena dosis de vitamina D que podemos incorporar perfectamente a nuestra dieta estos días.

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